Informe Madurez Del Tomate 306545

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales Escuela de Desarrollo Integral Agropecuario

TEMA: “INDICEZ DE MADUREZ EN EL TOMATE DE ÁRBOL”

Integrantes Yajaira Lomas, Cristhian Ger, Lenin Quespaz, Orlando Tirira, Dennis Vallejo, Simón Quiroz

TULCÁN, Febrero del 2012

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1

JUSTIFICACIÓN Esta práctica nos permite establecer factores de calidad del tomate de árbol en cuanto a los procesos y reacciones que están ocurriendo simultáneamente dentro del fruto durante la maduración, se deben considerar de manera integral para mejorar su manejo poscosecha con fines de prolongar la vida útil

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INTRODUCCIÓN Concepto más apropiado es el del proceso de maduración que involucra al conjunto de cambios que llevan a los frutos a obtener su máxima calidad comestible y estética, mediante cambios en el sabor, color, textura y otros atributos sensoriales. Estudiosos sobre el proceso de maduración han establecido cambios en la velocidad de la respiración de los frutos después de cosechados, que demuestran disminuir hasta un mínimo respiratorio para luego observar una elevación muy súbita; éste aumento lleva a los frutos a experimentar cambios en el color, sabor, y firmeza de la pulpa, fase que se la denomina climaterio, pero en el caso del tomate de árbol parece ser que el comportamiento del fruto no le corresponde a un fruto climatérico sino más bien a un no climatérico, por tanto en este tipo de frutos resulta de mucha importancia el índice de madurez y corte, pues un fruto no climatérico no continua su proceso normal de maduración después de haber sido separado de la planta, en otras palabras si fue cosechado muy "tierno" la calidad final del producto al consumidor se verá afectada seriamente por un inadecuado índice de corte. Realmente tanto en frutos como no climatéricos, la maduración fenómeno complejo.

climatéricos es un

2.1 Clasificación Botánica

• • • • • • • • •

REINO Vegetal DIVISIÓN Antofita CLASE Dicotiledónea SUBCLASE Simpétalas ORDEN Tubiflorales FAMILIA Solanácea GÉNERO Solanum ESPECIE Betaceum NOMBRE VULGAR Tomate de Árbol

El tomate de árbol (Cyphomandra betacea S.) conocido como “Tamarillo”, es un fruto tropical que se encuentra dentro del grupo de alimentos que por su valor nutricional y comercial son apetecidos en el mercado nacional e internacional. Desde el punto de vista nutricional, el fruto es una excelente fuente de vitaminas A, B6, C y, E, y minerales como el hierro; además tiene un contenido bajo en carbohidratos y menos de 40 calorías por cada 100 g. Los posibles centros de origen de este fruto han sido identificados en Filipinas y América Latina, especialmente en Ecuador, Colombia y Perú

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El tomate de árbol, como sistema biológico respira, transpira y libera etileno, y una vez cosechado manifiesta una serie de cambios a todo nivel; se destacan los fisicoquímicos, sensoriales, bioquímicos, entre otros (1, 8, 9). Las condiciones más favorables para su almacenamiento se dan a temperaturas entre 3,0 y 4,5°C y humedades relativas entre 90-95% 1

OBJETIVOS 1.1 Objetivo General. •

Determinar los parámetros poscosecha en el tomate de árbol

1.1 Objetivos Específicos • •

1

Determinar los cambios físico-químicos en el tomate de árbol, en lo que se refiere determinación de grados Brix, PH, Acidez, firmeza y dureza. Analizar los métodos para la determinación de los índices de madures del tomate de árbol.

MATERIALES. ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔ ✔

PH-metro. Balanza gramera Bureta Pipeta Vasos de precipitación Refractometro Penetrometro

1.1 Materia Prima y Reactivos ✔ Frutos a analizar ✔ Solución de NaOH 0,1 N. ✔ Fenolftaleína

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1

PROCEDIMIENTO Selección de 30 unidades de tomates de árbol, los análisis físicos se efectuaron sobre los frutos completos, los químicos sobre el puré preparado con la pulpa. Dejar los tomates madurar a temperatura ambiente (11,5 - 13"C). Tomar muestras cada día (por 15 días), para los análisis físicos y químicos, para ello seleccionar un tomate para la muestra y la otra conservarla. Para el seguimiento del peso, las muestras se marcaron y pesaron cada día. 1.1 Determinación de la Firmeza (Uso de penetrometro) Elimine parte de la piel del producto con el pelador de acero inox, entre el pedúnculo y el cáliz. Utilice el punzón adecuado, Anotar los resultados usando libra-fuerza (lbf) o kilogramofuerza. 1.2 Determinación Azúcares y/o Sólidos solubles. (Uso del brixómetro). Coloque una gota de agua destilada y observe que el instrumento esté calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y coloque ahora una gota del jugo de su producto, tome la lectura y registre. 1.3 Determinación Acidez titulable Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una dilución de éste, adicione 2 ó 3 gotas de fenolftaleína y titule con la solución de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador). En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire, utilice un pHmetro. La acidez puede calcularse con la siguiente ecuación. Reporte la deducción de esta ecuación. % acidez = ml NaOH x N NAOH x meq. ácido x factor dil. 100 g ó vol jugo x ml muestra titulada.

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Resultados PROCESO DE MADUREZ DEL TOMATE DE ARBOL PESO

PRESION lb

FECHA

1

2

PH

DUREZA

16/01/2012

24,5

25,2

2,73

23

17/01/2012

61,7

57,6

3,06

18/01/2012

67,2

65,3

19/01/2012

74,3

20/01/2012

FUERZA Kg º BRIX

ACIDEZ

10,4

6,5

15

20,8

9,4

6,6

14,5

3,16

12,4

5,5

7

13

67,4

3,2

9,1

4,2

8,1

12,5

76,4

67,6

3,23

7,5

3,4

8,2

12,3

23/01/2012

77,7

69,2

3,3

7

3,2

9,2

10

24/01/2012

80,2

76,7

3,3

6,1

2,8

9,3

7

25/01/2012

80,5

79,6

4,15

4

2,8

9,8

6,6

26/01/2012

84,4

79,9

3,8

4

1,8

10,4

6

5

27/01/2012

85,9

83,7

3,63

3,2

1,8

11

5,8

30/01/2012

87,8

85,4

3,5

2,7

1,5

11,2

5

31/01/2012

94,8

87

3,36

2,2

1,4

11,6

4,5

01/02/2012

99,7

91,2

3,34

2,2

1,1

12,1

3,7

02/02/2012

102,6

99,8

3,32

1,2

1

12,5

3,6

03/02/2012

117,3

102

3,31

0

0

12,8

3,4

RELACIÓN EN CURVAS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS GRAFICO 1 PESO Vs TIEMPO

GRAFICO 2 RELACION PH, ACIDEZ, BRIX Vs TIEMPO

GAFICO 3

GRAFICO 3 RELACION PRESIÓN, FUERZA Vs TIEMPO

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3

CLONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones • El comportamiento observado de la respiración del fruto, permitió confirmar al tomate de árbol como un fruto no climatérico, debido a su tendencia a su tendencia a deshidratarse. • El tomate de árbol es un fruto el cual debemos establecer su madurez comercial en el sitio de cosecha, ya que la madurez fisiológica, va a ser igual a la madures comercial. • Ya que sus procesos fisiológicos de maduración son muy lentos se recomienda, no almacenar estos frutos más de 10 días, con las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y ventilación, caso contrario estos frutos sufrirá un envejecimiento más no la senescencia normal de todo producto. Recomendaciones •

No se recomienda cosechar los tomates de árbol, hasta que hayan alcanzado la madurez fisiológica, sino estaremos expuestos a rechazo por parte de los compradores.

•

Se recomienda probar el efecto del etileno en la maduración de los tomates de árbol, o utilizar los métodos tradicionales de conservación.

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