Chuño De Papa Medicina Tradicional 6m2743
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“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Facultad de Ciencias Escuela Académica Profesional de Medicina Humana Asignatura:Antropología Tema:Medicina Tradicional Docente: Mg. Gerardo Gaitán Merejildo Integrantes:
Aguirre Amaya Katherine Lucero
Cruz Flores Juan Carlos
Gutierrez Alva Alexander
Miñano Rosas Ingrid
Navarrete Castañeda Stefany
Velásquez Carrillo Anghelo
CICLO:
II
AÑO 2013
ÍNDICE I. II.
RESUMEN(Abstract) INTRODUCCIÓN 2.1. Antecedentes y justificación del problema 2.1.1. Antecedentes 2.1.2. Justificación 2.2. Enunciado del problema ¿Cuáles son los efectos de los componentes químicos del Tocosh en el tratamiento del asma? 2.3. Marco Teórico 2.4. Objetivos 2.4.1. Objetivo General Determinar los componentes químicos del solanum andigenun fermentado
putrefacto Tocosh de papa en el tratamiento del asma.
2.4.2. Objetivos Específico: Identificar los componentes químicos químicos del solanum
andigenun fermentado putrefacto Tocosh de papa en el tratamiento del asma. Conocer la etiología del asma. Describir y analizar las propiedades curativas del “Chuño de papa”.
II. MATERIAL Y MÉTODO: 2.1. Población y muestra Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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2.1.1. Población 2.1.2. Muestra 2.2. Técnicas de Investigación 2.2.1. Técnicas de recolección de datos 2.2.2. Instrumento 2.3. Procedimiento III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: 3.1. Resultado 3.2. Discusión IV. CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS: 4.1. Conclusiones 4.2. Sugerencias V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS VI. ANEXOS
INTRODUCCIÓN Las manifestaciones culturales del pueblo, se reflejan a través del Folklore, palabra que deriva de dos voces inglesas: Folk - pueblo, y,klore - saber, es decir "saber del pueblo". Este conocimiento o Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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saber, juega un rol muy importante en la vida de los de una sociedad, quiénes van forjándose al ir asimilando este mismo en la práctica de sus vidas cotidianas. Desde que el hombre hizo su aparición sobre la tierra su afán primordial ha sido el conocimiento, pero en el camino para llegar a este se ha hecho cada vez más exigente. La investigación en nuestro país, en relación al contexto latinoamericano, es de baja competitividad, y aún más, en el Área de la Medicina Tradicional, es por ello que se realiza el presente trabajo. La Medicina Tradicional es la suma de conocimientos teóricos, prácticos, para el diagnóstico, prevención, supresión de los trastornos físicos, mentales y sociales basados en el tiempo de una generación a otra, que les enseña a los seres humanos a conocerse y dirigirse por ellos mismos, tanto en la salud como en la enfermedad. También es conocida ocasionalmente como Medicina Alternativa, energética y complementaria, forma parte del acervo de cultura universal, es decir conceptos prácticos que se han heredado de generación en generación. Durante mucho tiempo, los remedios naturales y, sobre todo, las plantas medicinales han sido el principal e incluso el único remedio del que disponían tanto la gente en general como el médico en particular. Lo cual permite que exista una "dualidad simbólica entre las plantas y los pobladores", una relación entre el médico, el curandero, el conocedor y el paciente, que permite orientarnos al entendimiento y explicación de esta realidad social sincrética médica. Asimismo, esta dualidad ya mencionada de una manera análoga es valorada y relativizada culturalmente en: fresco - cálido, macho - hembra, frío - calor, arriba - abajo, derecha - izquierda, oscuro - claro, maduro - tierno, exterior - interior, bien - mal, cuerpo - alma; que están en constante oposición y complementariedad, buscando el equilibrio regulador y mediador en el proceso de saludenfermedad mediante los elementos terapéuticos: plantas, animales, símbolos y rituales. La existencia de esta dualidad nos permite encontrar un patrón simbólico de opuestos complementarios, relativos, y circunstanciales, en la construcción de la realidad mediante los valores culturales simbólicos de objetos, rituales y lenguaje, en el diagnóstico y tratamiento de enfermedades, principalmente de los síndromes culturales (signos y síntomas de estudios patológicos que caracterizan cuadros médicos concebidos por un pueblo o cultura), como por ejemplo: chacho o chapla (enfermedad causada por la naturaleza), ajchuay (enfermedad ocasionada por el poder de la mirada “ojeo”), tinkowayra (mal aire) y el manchay (susto), como hechos socioculturales de la realidad, interesándonos por lo que dicen y hacen los actores sociales en la aplicación de los instrumentos terapéuticos de la medicina tradicional y sus innovaciones. Quepa destacar que desde tiempos remotos, las plantas y animales se vienen utilizando para tratar enfermedades y que su uso se ha transmitido de generación en generación y se asegura que los remedios tradicionales y populares a base de estos elementos son más seguros y no tienen efectos colaterales que los fármacos modernos y que estos remedios caseros pueden emplearse de muchas maneras en: infusiones, cocimientos, tinturas, cataplasmas, emplastos, baños, gárgaras, colirios, inhalaciones, maceración, pomadas y zumo, acompañado del ritual psicoterapéutico sugestivoplacebo. La medicina tradicional se encuentra tan arraigada en la cultura de los pobladores que se percibe la similitud de costumbres, en el tratamiento de las enfermedades en el mundo andino, en el uso del cuy, flores, la coca, cánticos míticos de la llamada del ángel y/o espíritu, entre otros. Y la elección de los instrumentos terapéuticos, estarían en función a las afecciones o dolencias de las personas y del uso más frecuente por la tradición popular, para mitigar los problemas de salud en la Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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que la eficacia curativa de los mismos no necesariamente se da por sus propiedades intrínsecas o principios activos; sino por el valor cultural que se les atribuye. Hoy en día en nuestro país existen un sin número de enfermedades que atacan a nuestra población, siendo de estas las más resaltantes por su magnitud de área poblacional: Enfermedades Respiratorias (Infecciones Respiratorias Agudas): Durante los meses de abril a agosto, periodo comprendido en las estaciones de otoño a invierno, se originan casos relacionados a la Infección Respiratoria Aguda (IRA), las cuales si no son tratadas a tiempo, pueden ocasionar la muerte, especialmente de los menores de 5 años y los adultos mayores. Según datos proporcionados por la Dirección General de Salud de las Personas (DGSP) del Ministerio de Salud, la Infección Respiratoria Aguda constituye un importante problema de salud pública ya que ocupa en el país el primer lugar dentro de las causas de morbilidad general y la atención médica de estos casos se da especialmente en los recién nacidos. En el Perú, se estima que tres de cada cuatro consultas que se otorgan en los servicios de los establecimientos de salud para atender enfermedades infecciosas, corresponden a problemas respiratorios agudos, por cuanto constituyen la primera causa de muerte en todas las etapas de vida, especialmente en los infantes, en el que la NEUMONÍA es la responsable del mayor porcentaje de lasdefunciones. Enfermedades Osteomusculares: Según datos del MINISTERIO DE SALUD en el año 2012 la principal causa de Morbilidad y de Demanda de Consulta Externa en el Adulto Mayor en el Perú es por enfermedades del sistema osteomuscular y tejido conjuntivo. Enfermedades Gastrointestinales: El Ministerio de Salud (MINSA) recomienda a la población tomar las precauciones del caso ante la posible aparición del cólera y de enfermedades gastrointestinales que podrían causar enfermedades severas. Lo más alarmante es que muchas familias no tiene agua potable y toman el agua de algunas pozas las cuales pueden contener algún tipo de virus o pueden estar contaminados con excrementos de animales infectados y estos podrían originar problemas de salud muy severos sobre todo en la población infantil y de los adultos mayores. Identificando estas 3 principales causas de un gran número de morbilidad (Años de Vida Perdidos por Discapacidad) en nuestro surge la inquietud de cómo influye el "Chuño de Papa" a disminuir estos índices con sus propiedades curativas, siendo un medicamento natural accesible a toda la población. La papa es un tubérculo oriundo de los Andes. Los pobladores de esta zona empezaron acultivarla hace 3,000 años A.C. La papa fue el cultivo primordial de las sociedades pre - incas,pues no sólo dominaba en la dieta, sino también muchas tradiciones y ritos giraban en torno aeste tubérculo. Los pobladores de la zona alto andina siempre han enfrentado condiciones naturales muy adversas para vivir que se caracterizan por la fuerte estacionalidad de la época de lluvias entre diciembre y abril, Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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aspecto que sumado al riesgo de cultivar a más de 3800 msnm. Condiciona la producción de papa y consecuentemente la seguridad alimentaria de sus pobladores. Frente a estas limitaciones, los pobladores se obligan a cultivar variedades de papas amargas, las mismas que por su alto contenido de glicoalcaloides no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser transformadas. Aprovechando las condiciones de frío nocturno especialmente presentes en los meses de mayo a julio los habitantes de esta zona han procesado estas papas de forma tradicional como una estrategia de sobrevivencia; esos productos transformados son conocidos como "chuño y moraya", los cuales almacenados en condiciones apropiadas pueden mantenerse por tiempo indefinido sin alterar sus características. El chuño es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por exposición al sol. Posteriormente es secado por exposición al sol. El chuño de papa es muy rico en VITAMINA B1 o tiamina (Es fundamental para el proceso de transformación de azúcares y cumple una importante labor en la conducción de los impulsos nerviosos, y en el metabolismo del oxígeno específicamente en Enfermedades Respiratorias), tiene propiedades alcalinas, el empleo abundante en las comidas aumentan la alcalinidad de la sangre, evita el escorbuto y corrige la acidez excesiva del organismo, producida por la alimentación a base de carne, pescado, etc; asimismo tiene vitaminas B2 o riboflavina (pieza clave en la transformación de los alimentos en energía, ya que favorece la absorción de las proteínas, grasas y carbohidratos), vitamina PP (interviene en la utilización de las materias grasas y se comporta además como excitante de la motilidad gástrica y de las secreciones digestivas), favorecen al tracto digestivo y la mucosa gástrica e intestinal; además contiene Vitamina A, Calcio y antioxidantes (Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes sanos, tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel), vitamina C, etc. Siendo estas características que lo hacen especial e importante en la mejora de una gran número de enfermedades que atacan a la población.
ANTECEDENTES
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El crecimiento y desarrollo del mercado de la papa es emblemático del progreso que Perú ha gozado en los últimos años, por ello se han realizado diversas investigaciones científicas sobre usos y beneficios de la papa. En el estudio “Andean Native Potatoes” de “Global Facilitation Unit for Under utilized Species”, donde se enuncia qué es, el origen, propiedades y procesamiento del “Chuño de papa”, se analiza una información sustancial para tener conceptos básicos sobre este tipo de alimento. También se estima el trabajo hecho por Luis G. Lumbreras en “Una labor ancestral”, en el cual expresa que el proceso de domesticación de la papa –en el más amplio sentido- implicó no sólo la manipulación botánica de la planta, sino también la adecuación del tubérculo al consumo humano y que ello habría conducido a la elaboración del chuño. El CIP (The International Potato Center) promueve su misión a través de una rigurosa investigación, la innovación en ciencia y tecnología, y el fortalecimiento de la capacidad en relación con el cultivo de raíces y tubérculos y los sistemas alimentarios, de allí hemos obtenido información sobre “50 Verdades sobre la Papa”, donde expresa que a grandes altitudes, las culturas preincaicas y más tarde los incas desarrollaron de manera especial plantas de papa tolerantes a las heladas con alto contenido de glicoalcaloides (anticongelante). Ellos deshidrataban y liofilizaban las papas, usando las heladas de las noches y el sol abrasador durante el día. Estas papas eran almacenadas para ser usadas por el ejército y como una protección contra hambrunas. Estas papas, llamadas chuño, todavía se siguen preparando y consumiendo de la misma manera en la actualidad; además de otros enunciados enriquecedores de conocimiento. Todo ello que nos impulsó a investigar sobre el “Chuño de papa”. A lo largo de esta investigación científica se complementa la información obtenida de diversas investigaciones, agregando la influencia del consumo de este producto sobre el tratamiento de enfermedades osteogastrorespiratorias, agenciándonos de las principales causas de morbilidad en Perú en los últimos años.
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MARCO TEÓRICO Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
I. Generalidades de la papa 1. Aspectos Históricos La papa es un tubérculo originario del continente americano, principalmente del sur de Perú y el oeste de Bolivia. Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976. Asimismo, se conocen dos mil especies del género Solanum, al cual pertenece la papa y alrededor de ciento ochenta especies de papa producen tubérculos; de ellas ocho especies se cultivan como alimento, pero sólo Solanumtuberosum es de distribución mundial. En la actualidad, la papa se cultiva en los cinco continentes y en más de 125 países. Después del arroz, el trigo y el maíz, es considerado el cultivo alimentario más importante del mundo. Además, según Chacón (1993), el origen de la papa se remonta a mediados del siglo XV, cuando los españoles llegaron a Perú, y el cultivo de este tubérculo era importante en la alimentación de los indígenas. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta. Por un lado, la papa se introdujo en Europa alrededor del año 1570, pero no fue hasta cien años después que se consideró como una fuente de alimentación.Los primeros en introducir el cultivo de la papa en Europa fueron los españoles. Durante la primera mitad del siglo XVII, el cultivo de este tubérculo se fue extendiendo por la Península Hispánica y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los pobladores de escasos recursos y a los soldados. Por otro lado, en muchos países europeos se consideraba la papa, tanto por su aspecto, como por su modo de reproducción, provista de propiedades diabólicas, por lo cual, se cultivó en formasemiclandestina. De igual forma, la superstición popular consideró la papa como responsable de la lepra, la sífilis, la escrófula y de otras enfermedades contagiosas, llegando al extremo de que en Rusia, aún en el siglo XVIII, los campesinos preferían morir de hambre antes que cultivar las papas. Por el contrario, los indios del Perú demostraban un gran respeto hacia la papa, hasta el punto de identificarla con la cabeza humana. Por ello, cuando recogían una papa bicéfala la suspendían sobre sus huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras. En Italia se conoció la papa en 1580, que fue llevada por algunos misioneros, y en Austria en 1588. En Francia, fue AntoineParmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en toda Europa, así como en Asia y África. También, de acuerdo a Chacón (1993), los ingleses introdujeron la papa en las Islas Bermudas en 1613, y en 1621 a los Estados Unidos. Así, transcurrieron cerca de diez décadas para que este cultivo tomara importancia en las colonias del norte de los Estados Unidos de América. Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la humanidad.
2. Definición de los productos de chuño y tunta Si bien existen algunas variaciones en cuanto a la calidad del producto que se obtiene en una u otra región del altiplano, en general estos están enmarcados en tres productos claramente diferenciados que son:
Qhachu chuño:
Producto alimenticio perecible, obtenido de tubérculos enteros de papas nativas a través de un proceso con tecnología tradicional de congelado y semi-deshidratado, realizado por productores del altiplano boliviano-peruano.
Chuño:
Producto alimenticio de color oscuro, obtenido de tubérculos enteros de papas nativas amargas, a través de un proceso de congelación, deshidratación y secado por exposición al sol. Esta es una tecnología tradicional utilizada por los productores del altiplano boliviano-peruano.
Tunta Producto alimenticio de color blanquecino, obtenido de tubérculos enteros de papas nativas a través de un proceso de congelación, lavado y secado por exposición al sol. Es una tecnología tradicional de los agricultores del altiplano boliviano-peruano. Luego se explicaran las características del proceso de elaboración de estos productos. Tanto el qhachu chuño, como el chuño y la tunta, se utilizan para la elaboración de diversos platos tradicionales como el chairo, ch'aque, sajta de polio, chanka de polio, picante de lengua, puchero, chupe blanco (en Perú), etc.
Por otro lado el chuño blanco posee diferentes nutrientes: Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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UTILIZACION CULINARIA DEL CHUÑO: Para entender las posibilidades de expansión de la utilización del chuño en la culinaria nacional e internacional, se hace necesario abrir la posibilidad hacia el estudio y experimentación de la milenaria técnica de conservación que se aplica a variedades de papas amargas y semiamargas fundamentalmente, a otras variedades que en lo posible nos proporcionen condiciones de calidad de aceptación internacional que se pueden resumir en los siguientes aspectos: olor, textura y rapidez del proceso de rehidratación. La aplicabilidad del producto será en este caso un resultado de las diferentes experimentaciones que los cocineros profesionales puedan realizar en sus preparaciones. Quién hubiera imaginado, que la sequía iniciada en el 1.100 d.c. y que luego de 40 años derivó en una época de lluvias que iniciaron un período similar de inundaciones en la región donde se asienta el TIWANAKU actual, hubieran sido los catalizadores del desarrollo de una técnica de conservación que hoy nos proporciona las dos variedades de chuño que conocemos (Chuño negro y chuño blanco, llamado también este último tunta.) 9
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Novecientos años de trayectoria a través de las diferentes culturas altiplánicas de nuestro continente y un hecho que nos deja tarea para el análisis, …¿Porque, durante los primeros años de la colonia, el chuño no fue incorporado a los recetarios europeos? tal como fueron mestizados otros productos como la papa y el tomate y tomaron carta de ciudadanía como componentes de las más variadas guarniciones de platos de la culinaria que hoy conocemos como internacional.
La explicación podemos encontrarla en los siguientes hechos:
La papa, planta solanácea, originaria de las islas y alrededores del Lago Titiqaqa, fue cultivada y mejorada por nuestros antepasados, llegando de alguna manera a preferir el cultivo de ciertas variedades de las más de 2.000 variedades existentes. (En 1875, en una exposición llevada a cabo en Alemania se presentaron 2644 clases de papa – Horacio Hurteaga y Carlos A. Romero Lima 1918- “Contribución a la historia, civilización y lingüística del antiguo Perú”.) La clasificación utilizada por los agricultores originarios es: Qhati, Qhini y Luk´i. Qhati, variedad suave y harinosa, regularmente usada en cocciones al vapor, se distingue por su textura y sabor. Normalmente se la cocina con cáscara y luego se la pela. En el altiplano la consumen acompañada de PHASA (Sulfato de magnesio natural) con la finalidad de disminuir los problemas estomacales por exceso de consumo. Qhini, Papa dulce que regularmente se utiliza en la preparación de sopas. Se la cocina sin cáscara y no se deshace en la cocción, conservando su textura. Luk´i, papa amarga, que regularmente es usada en la preparación del chuño. Su sabor acre causa una impresión desagradable que tratan de neutralizar usando PHASA con sal. Debido a su gran resistencia a los climas fríos y zonas altas es preferida por el agricultor altiplánico. El 15% de la producción total de papa en Bolivia, corresponde a cultivos amargos y semiamargos (solanumjuzepczukii – 10 variedades / solanumcurtilobum – 3 variedades/ solanumajanhuiri - 6 variedades), de los cuales se elabora el chuño. Para el proceso de elaboración, se seleccionan los ejemplares más pequeños. Estas pequeñas papas se extienden en el suelo plano cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada durante tres noches aproximadamente.Una vez que están congeladas, son expuestas al sol y se procede a “pisarlas”, método que busca 2 objetivos: Eliminar la poca agua que aún conservan y procurar la remoción de la cáscara, para mejorar su congelación. A partir de este proceso básico, se obtienen dos variedades.
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CHUÑO BLANCO: Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
El chuño blanco se obtiene, “lavando” la papa ya congelada de acuerdo al proceso anterior. El lavado se hace de varias formas. Unos trasladan la papa al río donde forman estanques en los que se depositan las papas congeladas. En áreas donde no hay ríos cercanos, extienden el producto sobre mantas o paja y rocían constantemente agua fría a fin de humedecer el producto. Al cabo de tres semanas la cáscara se va desprendiendo. El paso final consiste en el secado al sol, el resultado se llama TUNTA. Normalmente se utilizan 5 Kl. De papas para obtener 1 kl. De tunta de calidad comercial. CHUÑO NEGRO: El chuño negro es que se obtiene directamente de la congelación. No se somete el producto alagua: concluida la congelación y el proceso de “pisado”, se seca al sol durante 45 días. Este proceso se realiza entre los meses de junio, julio o Agosto. En el Perú, elaboran chuño de otras variedades de papa, como la Chaska, Chiyar imilla - imilla negra, Janqu imilla - imilla blanca, aunque todavía en bajos porcentajes, pero su aceptación para usos culinarios es mayor. El chuño es altamente energético con un contenido importante de proteínas, fósforo, calcio y hierro. Por mucho tiempo se pensó que la batalla por su consumo debía realizarse por este factor, pero está demostrado que los espacios más importantes que gano el chuño en las elaboraciones culinarias fue el momento en que se realizó la “harina de chuño”, lográndose una textura interesante en la fabricación de galletas. En Bolivia, no es conocido el chuño en su presentación de harina ( o por lo menos no tiene una amplia difusión). En su presentación de harina es utilizada fundamentalmente en Argentina , Chile y también Perú y se podría añadir que quizá esta sea una de las presentaciones mas interesantes que abre perspectivas con potenciales insospechados. Además de la utilización del chuño en nuestros platos nacionales (Picana chuquisaqueña, Sajta de pollo, Chairu, Picante mixto, Ají de lengua, Chicharrón, Fritanga, Fricasé, Chajchu y otros– notesé que estas preparaciones corresponden a la zona occidental de Bolivia, el oriente boliviano prácticamente no lo usa) y en platos de la culinaria Peruana, es importante revisar los recetarios Chilenos y Argentinos que utilizan la harina de chuño en preparaciones de pastelería fundamentalmente.
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Elaboración de Chuño y Tunta. Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
Aspectos técnicos de la producción de papa para la elaboración de chuño y tunta.
Las unidades de producción familiar (UPF) dedicadas a la elaboración de chuño y tunta, trabajan en Aynuqa, o tierras de la comunidad destinadas al cultivo de sistema rotativo, el cual contempla, por lo general, un periodo de descanso. El sistema de la aynuqa consiste, además, en la distribución de parcelas para cada miembro de la comunidad, el mismo que usufructúa esta parcela en forma individual y a la vez sincronizada sus actividades con los otros comuneros en sus respectivas parcelas. Transformación o elaboración del chuño.- Una vez obtenida la cosecha de papas amargas se procede a la elaboración del chuño, de la siguiente manera: La calidad del chuño depende principalmente de las características de la papa utilizada para su elaboración: uniformidad de tamaño de los tubérculos, presencia de daños causados por los insectos. Además las habilidades del transformador artesanal de la papa en chuño es un factor importante para la calidad del producto. La calidad es el factor que más incide en la determinación del precio al momento de realizar la transacción.
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Transformación o elaboración de la tunta.
En la tunta, un factor determinante de la calidad es el color: mientras más blanca, la tunta es de mejor calidad. Además de la calidad del tubérculo, el color está relacionado directamente con la disponibilidad de agua cristalina y limpia en el lecho de un arroyo. Por esta razón los agricultores con a un arroyo alquilan parte del lecho a otros productores para que elaboren su tunta. Costos de producción y precios de venta de los productos. Para la elaboración de chuño, un agricultor de la comunidad de Pumani destina en promedio aproximadamente 2700 Kg de papa y obtiene 675 Kg de chuño a un costo de 3.54 Bs./ Kg. (US$ 0.528 Kg.), con un 10 % de utilidad. Para la elaboración de tunta, un agricultor de la comunidad de Kollana destina en promedio 7680 Kg. de papa y obtiene 1536 Kg. de tunta a un costo de 4.3 Bs./ Kg. (US$ 0.64 Kg), con una utilidad del 10%. Calidad del chuño y la tunta obtenidos y las exigencias de la demanda. Existen diferentes categorías y precios de acuerdo al tamaño del chuño y la tunta. Así, hay tunta de primera, segunda, tercera o tuntilla y la picada o molida para consumo animal. En cada una de estas categorías existen además otras, de acuerdo al estado del producto, por ejemplo limpias y sanas; con leves daños causados por insectos; con mayor o menor presencia de cáscara; más o menos blancas para la tunta, etc. Se requiere más estudios para determinar una relación más precisa entre las categorías de calidad, el precio y la demanda del mercado. 13
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Propiedades curativas : Así también, se comprobó que tiene compuestos antioxidantes que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, establece la investigación que realizó el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) publicado en la página de la Fundación Tierra. La chuñificación no elimina sus nutrientes. Se comprobó que si bien la papa contiene dichos antioxidantes, estos quedan en el chuño, aún después de la transformación. “La cantidad de antioxidantes varía muy poco; la papa tiene 100 por ciento de compuestos y el chuño, el 80”, reza la investigación. Durante el trabajo de laboratorio, Peñarrieta verificó que la cantidad de antioxidantes que contiene este producto es superior, incluso, que la de la coliflor. “Consumir unos cien gramos de chuño equivale a 200 gramos de coliflor”, destaca Peñarrieta. En este sentido, su participación en la comida destaca por su sabor y por sus cualidades nutritivas. Es así que le dejamos una rica receta de la sopa de chairo, típico plato paceño, que tiene entre sus principales ingredientes el chuño.
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3. Variedades de la papa 3.1. Nombres científicos de las especies cultivadas Según Ochoa (1990) existen nueve especies diferentes de papas: S. goniocalyx S. phureja S. stenotomum S. tuberosum S. ajanhuiri S. chaucha S. juzepczukii S. curtilobum S. tuberosum ssp. Andigenum 3.2. Nombres comunes Papa en quechua y español, ch’oqe y kea en aymara. 3.3. Distribución geográfica y requerimientos climáticos Cada una de las nueve especies descritas por Ochoa tiene sus propias características morfológicas, así como adaptaciones altitudinales de hasta 4 300 msnm. La distribución de las diferentes especies de papa es muy amplia en los Andes y en general en el mundo entero. Actualmente se contabiliza que es un cultivo de importanciaeconómica y social en por lo menos 120 países. Abarca no solamente casi todas laslatitudes y continentes, sino igualmente un rango de altura de que va desde el nivel delmar hasta 4 300 msnm. En este sentido es posiblemente el cultivo de mayor versatilidadclimática y ecológica.
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3.4. Descripción botánica, variedades La planta de papa es de tipo herbáceo cuyo tamaño varía de 0,30 a 1 m de alto, según las variedades, con un crecimiento erecto o semierecto. Los tubérculos son tallos modificados y constituyen los órganos de reserva de la planta; varían en tamaño, forma y color de la piel y pulpa. Las yemas u ojos del tubérculo maduro permanecen latentes (dormancia) hasta que desarrollan un estolón de donde se origina una nueva planta. Los almacenes de luz difusa ayudan a que los estolones no se desarrollen antes de la siembra. Las hojas son compuestas (ver Figura 6). La flor es bisexual, es decir que tiene estambres (masculino) y pistilos (femenino). El fruto maduro (tamborocoto, pepino) es una baya generalmente de color verde oscuro y contiene las semillas, denominadas semillas botánicas, para diferenciarlas de la semilla tubérculo.
Fig.1.Papa. Plantay suscaracterísticas botánicas.
Fig.2.Papa. Sus componentes: A.Tubérculo B. Formas de tubérculos C. Rama florífera D. Formas de la baya
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3.5. La clasificación de las papas Existen nueve especies de papas según la taxonomía aceptada y propuesta por diferentes autores, las que se adaptan a diferentes climas. El conocimiento campesino propone una diferenciación práctica y de acuerdo al uso. Así se diferencian las papas comerciales, producto de la selección en estaciones experimentales, de las papas nativas creadas por los propios campesinos. Las papas nativas, a su vez pueden clasificarse en papas de consumo directo y en papas amargas, basado en su adaptación ecológica, siendo estas últimas mejor adaptadas a climas muy fríos. Las formas del tubérculo se tipifican como redondas, ovaladas, alargadas, planas, así como con ojos(yemas) superficiales o numerosos ojos muy hundidos (ver Figura 7). La escala de colores de la pulpa o carne va desde el blanco hasta el morado. Según Cosio (2003), con fines de comparación entre la clasificación campesina y la taxonomía científica, se realizó un seguimiento a parcelas con la participación de campesinos de la comunidad de Pampa Corral en el distrito de Lares, Cusco. Para ello, se efectuaron diferentes entrevistas, así como consultas y revisiones de las diferencias de nombres Sin embargo, esta clasificación es aún incompleta, ya que los campesinos diferencian dentro de cada grupo las papas según formas, colores, así como su comportamiento frente a condiciones climáticas extremas, diferentes suelos, plagas y enfermedades, su período de crecimiento y las calidades culinarias, donde se destaca el contenido de almidón (papa harinosa). Existen en los Andes de Perú y Bolivia más de 2 000 variedades de papas nativas. El conocimiento clasificado de los atributos y del uso de los tubérculos permite potenciar el recurso genético que tienen estas variedades nativas o cultivares y convertir a la región andina del Perú y de Bolivia en zona productora de papas de calidad, para responder a un exigente mercado nacional e internacional.
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Fig 3. Cultivares de papas amargas.Cusco
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En la región de la sierra norte predomina la producción de papas denominadas comerciales o seleccionadas y hay un cierto abandono de las papas nativas.
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3.6.
Condiciones agroecológicas requeridas Actualmente en el Perú, la papa es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos: 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C(20mg). El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles). La papa es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climáticas y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un pH de 5,5 a 8,0. El cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de temperaturas mínimas ligeramente por debajo de sus normales y máximas ligeramente superiores en el período de tuberización.Aunque hay diferencias de requerimientos, según la variedad de que se trate, se puede generalizar con temperaturas máximas o diurnas de 20 a 25°C y mínimas o nocturnas de 8 a 13°C, las cuales son excelentes para una buena tuberización. La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración y por consecuencia hay combustión de hidratos de carbono almacenados en los tubérculos. Durante la etapa de germinación y fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas, por el contrario favorecen el crecimiento vegetativo. Asimismo, la luminosidad influye en la producción de carbohidratos, desde el momento en que es uno de los elementos que interviene en la fotosíntesis. Su influencia no solo se circunscribe a este aspecto, sino también la distribución de los carbohidratos, siendo su concentración mayor en los tubérculos cuando es alta. La máxima asimilación ocurre a los 60000 lux. Por otra parte, la siembra más común en nuestro medio es a mano depositando la semilla tubérculo en surcos distanciados a 0.90 a 1.10 metros y con un distanciamiento entre golpes de 0.30 m.La siembra puede realizarse incluso mediante el uso de semilla botánica que proviene de las bayas. El abono debe realizarse aplicando a la siembra todo el fósforo y potasio y la mitad de la dosis del nitrógeno, cuidando de que el abono no entre en o con la semilla-tubérculo y la queme. El resto de nitrógeno se aplicará al aporque y cuando las plantas han llegado a la altura de la rodilla. Para concluir, el primer riego se hace después de la siembra y los siguientes y hasta la floración, cada 12 días. A partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días.También, se recomienda aplicar 150 a 200 Kg. de nitrógeno y 40 a 60 kg. de fósforo por hectárea.
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3.7. Composición nutricional
PAPA CRUDA (CON PIEL) Valor
Nutricional
Medio
por cada 100 Gramos Agua
82 gramos
Valor calórico
70 kcal.
Proteínas
2 gramos
Glúcidos
19 gramos
Lípidos
0.1 gramos
Provitamina A
5 mg
Vitamina B1
0.11 mg
Vitamina B2
0.04 mg
Vitamina B6
0.25 mg
Vitamina C
19.5 mg
Vitamina PP
1.2 mg
Hierro
1.8 mg
Calcio
9 mg
Magnesio
10 mg
Fósforo
26 mg
Potasio
255 mg
Sodio
2.4 mg
Fibras
1.4 gramos
Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Sin embargo, a estas concentraciones la papa es tóxica; el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia, pero permanece su sabor amargo. Este tubérculo constituye, además, una excelente fuente de vitaminas: A, B1, B2, C y P, esta última sobresale por sus magníficas proporciones.
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II. Generalidades del chuño de papa 1. Descripción y composición nutricional La tunta es un producto deshidratado que se obtiene de los tubérculos de la papa. Es elaborado con una tecnología artesanal, bajo las condiciones naturales del clima y geografía del altiplano. No requiere de insumos adicionales. La tunta posee características singulares: se trata de tubérculos enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas y tamaños son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la variedad de papa empleada. Destaca en su composición nutricional la concentración de almidón, que le confiere un alto valor calórico, también el contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 1), en concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.
2. Materia Prima Los tubérculos frescos de papa (recién cosechados) constituyen la materia prima para la elaboración de la tunta; se emplean diversas variedades, entre nativas y mejoradas (Cuadro 2). En el grupo de las nativas se incluyen las variedades conocidas como papas amargas, que se caracterizan por su alto contenido de “glicoalcaloides” (sustancia de sabor amargo); en la antigüedad la tunta se elaboraba exclusivamente con dichas variedades, dado que el remojo prolongado en el río favorece el lavado de los “glicoalcaloides”, haciendo posible su consumo.
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3. Zonas de producción La tunta se elabora en la región alto andina sobre los 3800 m.s.n.m. La zona altiplánica de Puno tiene aproximadamente el 80% de la producción nacional, destacando las provincias de El Collao, Carabaya, Lampa, Chucuito y Azángaro, las cuales poseen clima frío, geografía plana y ríos con caudal apropiado, condiciones favorables para su elaboración. 4. Época de producción La elaboración de tunta se realiza en la estación de invierno, desde mayo hasta fines de julio, cuando ocurren las temperaturas más bajas del año, inferiores a 5°C. Se le denomina también “época de heladas”. En dichos meses se produce una fuerte radiación solar, escasa nubosidad y baja humedad relativa (menor de 40%). Estos factores favorecen el congelado y secado natural de la papa para transformarse en tunta. 5. Condiciones geográficas Para la producción de tunta se requieren dos condiciones geográficas: la presencia de una fuente de agua corriente y el a áreas planas. Los ríos con ligero caudal son apropiados para el remojo de los tubérculos, lo que permite el lavado de los “glicoalcaloides”, especialmente en el caso de las papas amargas. También, se aprovechan la presencia de lagunas o puquiales de agua corriente. La presencia de áreas planas o pampas, conocidas como “chuñahuis”, permite una buena exposición de los tubérculos a las heladas y a los rayos del sol, lo cual favorece su congelamiento y secado. 6. Características del producto Un lote de tunta de buena calidad desde el punto de vista comercial debe reunir siete características básicas: forma, color, tamaño, rehidratación, sabor, textura y olor.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Facultad de Ciencias Escuela Académica Profesional de Medicina Humana Asignatura:Antropología Tema:Medicina Tradicional Docente: Mg. Gerardo Gaitán Merejildo Integrantes:
Aguirre Amaya Katherine Lucero
Cruz Flores Juan Carlos
Gutierrez Alva Alexander
Miñano Rosas Ingrid
Navarrete Castañeda Stefany
Velásquez Carrillo Anghelo
CICLO:
II
AÑO 2013
ÍNDICE I. II.
RESUMEN(Abstract) INTRODUCCIÓN 2.1. Antecedentes y justificación del problema 2.1.1. Antecedentes 2.1.2. Justificación 2.2. Enunciado del problema ¿Cuáles son los efectos de los componentes químicos del Tocosh en el tratamiento del asma? 2.3. Marco Teórico 2.4. Objetivos 2.4.1. Objetivo General Determinar los componentes químicos del solanum andigenun fermentado
putrefacto Tocosh de papa en el tratamiento del asma.
2.4.2. Objetivos Específico: Identificar los componentes químicos químicos del solanum
andigenun fermentado putrefacto Tocosh de papa en el tratamiento del asma. Conocer la etiología del asma. Describir y analizar las propiedades curativas del “Chuño de papa”.
II. MATERIAL Y MÉTODO: 2.1. Población y muestra Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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2.1.1. Población 2.1.2. Muestra 2.2. Técnicas de Investigación 2.2.1. Técnicas de recolección de datos 2.2.2. Instrumento 2.3. Procedimiento III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: 3.1. Resultado 3.2. Discusión IV. CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS: 4.1. Conclusiones 4.2. Sugerencias V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS VI. ANEXOS
INTRODUCCIÓN Las manifestaciones culturales del pueblo, se reflejan a través del Folklore, palabra que deriva de dos voces inglesas: Folk - pueblo, y,klore - saber, es decir "saber del pueblo". Este conocimiento o Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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saber, juega un rol muy importante en la vida de los de una sociedad, quiénes van forjándose al ir asimilando este mismo en la práctica de sus vidas cotidianas. Desde que el hombre hizo su aparición sobre la tierra su afán primordial ha sido el conocimiento, pero en el camino para llegar a este se ha hecho cada vez más exigente. La investigación en nuestro país, en relación al contexto latinoamericano, es de baja competitividad, y aún más, en el Área de la Medicina Tradicional, es por ello que se realiza el presente trabajo. La Medicina Tradicional es la suma de conocimientos teóricos, prácticos, para el diagnóstico, prevención, supresión de los trastornos físicos, mentales y sociales basados en el tiempo de una generación a otra, que les enseña a los seres humanos a conocerse y dirigirse por ellos mismos, tanto en la salud como en la enfermedad. También es conocida ocasionalmente como Medicina Alternativa, energética y complementaria, forma parte del acervo de cultura universal, es decir conceptos prácticos que se han heredado de generación en generación. Durante mucho tiempo, los remedios naturales y, sobre todo, las plantas medicinales han sido el principal e incluso el único remedio del que disponían tanto la gente en general como el médico en particular. Lo cual permite que exista una "dualidad simbólica entre las plantas y los pobladores", una relación entre el médico, el curandero, el conocedor y el paciente, que permite orientarnos al entendimiento y explicación de esta realidad social sincrética médica. Asimismo, esta dualidad ya mencionada de una manera análoga es valorada y relativizada culturalmente en: fresco - cálido, macho - hembra, frío - calor, arriba - abajo, derecha - izquierda, oscuro - claro, maduro - tierno, exterior - interior, bien - mal, cuerpo - alma; que están en constante oposición y complementariedad, buscando el equilibrio regulador y mediador en el proceso de saludenfermedad mediante los elementos terapéuticos: plantas, animales, símbolos y rituales. La existencia de esta dualidad nos permite encontrar un patrón simbólico de opuestos complementarios, relativos, y circunstanciales, en la construcción de la realidad mediante los valores culturales simbólicos de objetos, rituales y lenguaje, en el diagnóstico y tratamiento de enfermedades, principalmente de los síndromes culturales (signos y síntomas de estudios patológicos que caracterizan cuadros médicos concebidos por un pueblo o cultura), como por ejemplo: chacho o chapla (enfermedad causada por la naturaleza), ajchuay (enfermedad ocasionada por el poder de la mirada “ojeo”), tinkowayra (mal aire) y el manchay (susto), como hechos socioculturales de la realidad, interesándonos por lo que dicen y hacen los actores sociales en la aplicación de los instrumentos terapéuticos de la medicina tradicional y sus innovaciones. Quepa destacar que desde tiempos remotos, las plantas y animales se vienen utilizando para tratar enfermedades y que su uso se ha transmitido de generación en generación y se asegura que los remedios tradicionales y populares a base de estos elementos son más seguros y no tienen efectos colaterales que los fármacos modernos y que estos remedios caseros pueden emplearse de muchas maneras en: infusiones, cocimientos, tinturas, cataplasmas, emplastos, baños, gárgaras, colirios, inhalaciones, maceración, pomadas y zumo, acompañado del ritual psicoterapéutico sugestivoplacebo. La medicina tradicional se encuentra tan arraigada en la cultura de los pobladores que se percibe la similitud de costumbres, en el tratamiento de las enfermedades en el mundo andino, en el uso del cuy, flores, la coca, cánticos míticos de la llamada del ángel y/o espíritu, entre otros. Y la elección de los instrumentos terapéuticos, estarían en función a las afecciones o dolencias de las personas y del uso más frecuente por la tradición popular, para mitigar los problemas de salud en la Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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que la eficacia curativa de los mismos no necesariamente se da por sus propiedades intrínsecas o principios activos; sino por el valor cultural que se les atribuye. Hoy en día en nuestro país existen un sin número de enfermedades que atacan a nuestra población, siendo de estas las más resaltantes por su magnitud de área poblacional: Enfermedades Respiratorias (Infecciones Respiratorias Agudas): Durante los meses de abril a agosto, periodo comprendido en las estaciones de otoño a invierno, se originan casos relacionados a la Infección Respiratoria Aguda (IRA), las cuales si no son tratadas a tiempo, pueden ocasionar la muerte, especialmente de los menores de 5 años y los adultos mayores. Según datos proporcionados por la Dirección General de Salud de las Personas (DGSP) del Ministerio de Salud, la Infección Respiratoria Aguda constituye un importante problema de salud pública ya que ocupa en el país el primer lugar dentro de las causas de morbilidad general y la atención médica de estos casos se da especialmente en los recién nacidos. En el Perú, se estima que tres de cada cuatro consultas que se otorgan en los servicios de los establecimientos de salud para atender enfermedades infecciosas, corresponden a problemas respiratorios agudos, por cuanto constituyen la primera causa de muerte en todas las etapas de vida, especialmente en los infantes, en el que la NEUMONÍA es la responsable del mayor porcentaje de lasdefunciones. Enfermedades Osteomusculares: Según datos del MINISTERIO DE SALUD en el año 2012 la principal causa de Morbilidad y de Demanda de Consulta Externa en el Adulto Mayor en el Perú es por enfermedades del sistema osteomuscular y tejido conjuntivo. Enfermedades Gastrointestinales: El Ministerio de Salud (MINSA) recomienda a la población tomar las precauciones del caso ante la posible aparición del cólera y de enfermedades gastrointestinales que podrían causar enfermedades severas. Lo más alarmante es que muchas familias no tiene agua potable y toman el agua de algunas pozas las cuales pueden contener algún tipo de virus o pueden estar contaminados con excrementos de animales infectados y estos podrían originar problemas de salud muy severos sobre todo en la población infantil y de los adultos mayores. Identificando estas 3 principales causas de un gran número de morbilidad (Años de Vida Perdidos por Discapacidad) en nuestro surge la inquietud de cómo influye el "Chuño de Papa" a disminuir estos índices con sus propiedades curativas, siendo un medicamento natural accesible a toda la población. La papa es un tubérculo oriundo de los Andes. Los pobladores de esta zona empezaron acultivarla hace 3,000 años A.C. La papa fue el cultivo primordial de las sociedades pre - incas,pues no sólo dominaba en la dieta, sino también muchas tradiciones y ritos giraban en torno aeste tubérculo. Los pobladores de la zona alto andina siempre han enfrentado condiciones naturales muy adversas para vivir que se caracterizan por la fuerte estacionalidad de la época de lluvias entre diciembre y abril, Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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aspecto que sumado al riesgo de cultivar a más de 3800 msnm. Condiciona la producción de papa y consecuentemente la seguridad alimentaria de sus pobladores. Frente a estas limitaciones, los pobladores se obligan a cultivar variedades de papas amargas, las mismas que por su alto contenido de glicoalcaloides no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser transformadas. Aprovechando las condiciones de frío nocturno especialmente presentes en los meses de mayo a julio los habitantes de esta zona han procesado estas papas de forma tradicional como una estrategia de sobrevivencia; esos productos transformados son conocidos como "chuño y moraya", los cuales almacenados en condiciones apropiadas pueden mantenerse por tiempo indefinido sin alterar sus características. El chuño es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por exposición al sol. Posteriormente es secado por exposición al sol. El chuño de papa es muy rico en VITAMINA B1 o tiamina (Es fundamental para el proceso de transformación de azúcares y cumple una importante labor en la conducción de los impulsos nerviosos, y en el metabolismo del oxígeno específicamente en Enfermedades Respiratorias), tiene propiedades alcalinas, el empleo abundante en las comidas aumentan la alcalinidad de la sangre, evita el escorbuto y corrige la acidez excesiva del organismo, producida por la alimentación a base de carne, pescado, etc; asimismo tiene vitaminas B2 o riboflavina (pieza clave en la transformación de los alimentos en energía, ya que favorece la absorción de las proteínas, grasas y carbohidratos), vitamina PP (interviene en la utilización de las materias grasas y se comporta además como excitante de la motilidad gástrica y de las secreciones digestivas), favorecen al tracto digestivo y la mucosa gástrica e intestinal; además contiene Vitamina A, Calcio y antioxidantes (Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes sanos, tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel), vitamina C, etc. Siendo estas características que lo hacen especial e importante en la mejora de una gran número de enfermedades que atacan a la población.
ANTECEDENTES
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El crecimiento y desarrollo del mercado de la papa es emblemático del progreso que Perú ha gozado en los últimos años, por ello se han realizado diversas investigaciones científicas sobre usos y beneficios de la papa. En el estudio “Andean Native Potatoes” de “Global Facilitation Unit for Under utilized Species”, donde se enuncia qué es, el origen, propiedades y procesamiento del “Chuño de papa”, se analiza una información sustancial para tener conceptos básicos sobre este tipo de alimento. También se estima el trabajo hecho por Luis G. Lumbreras en “Una labor ancestral”, en el cual expresa que el proceso de domesticación de la papa –en el más amplio sentido- implicó no sólo la manipulación botánica de la planta, sino también la adecuación del tubérculo al consumo humano y que ello habría conducido a la elaboración del chuño. El CIP (The International Potato Center) promueve su misión a través de una rigurosa investigación, la innovación en ciencia y tecnología, y el fortalecimiento de la capacidad en relación con el cultivo de raíces y tubérculos y los sistemas alimentarios, de allí hemos obtenido información sobre “50 Verdades sobre la Papa”, donde expresa que a grandes altitudes, las culturas preincaicas y más tarde los incas desarrollaron de manera especial plantas de papa tolerantes a las heladas con alto contenido de glicoalcaloides (anticongelante). Ellos deshidrataban y liofilizaban las papas, usando las heladas de las noches y el sol abrasador durante el día. Estas papas eran almacenadas para ser usadas por el ejército y como una protección contra hambrunas. Estas papas, llamadas chuño, todavía se siguen preparando y consumiendo de la misma manera en la actualidad; además de otros enunciados enriquecedores de conocimiento. Todo ello que nos impulsó a investigar sobre el “Chuño de papa”. A lo largo de esta investigación científica se complementa la información obtenida de diversas investigaciones, agregando la influencia del consumo de este producto sobre el tratamiento de enfermedades osteogastrorespiratorias, agenciándonos de las principales causas de morbilidad en Perú en los últimos años.
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MARCO TEÓRICO Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
I. Generalidades de la papa 1. Aspectos Históricos La papa es un tubérculo originario del continente americano, principalmente del sur de Perú y el oeste de Bolivia. Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976. Asimismo, se conocen dos mil especies del género Solanum, al cual pertenece la papa y alrededor de ciento ochenta especies de papa producen tubérculos; de ellas ocho especies se cultivan como alimento, pero sólo Solanumtuberosum es de distribución mundial. En la actualidad, la papa se cultiva en los cinco continentes y en más de 125 países. Después del arroz, el trigo y el maíz, es considerado el cultivo alimentario más importante del mundo. Además, según Chacón (1993), el origen de la papa se remonta a mediados del siglo XV, cuando los españoles llegaron a Perú, y el cultivo de este tubérculo era importante en la alimentación de los indígenas. Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta. Por un lado, la papa se introdujo en Europa alrededor del año 1570, pero no fue hasta cien años después que se consideró como una fuente de alimentación.Los primeros en introducir el cultivo de la papa en Europa fueron los españoles. Durante la primera mitad del siglo XVII, el cultivo de este tubérculo se fue extendiendo por la Península Hispánica y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los pobladores de escasos recursos y a los soldados. Por otro lado, en muchos países europeos se consideraba la papa, tanto por su aspecto, como por su modo de reproducción, provista de propiedades diabólicas, por lo cual, se cultivó en formasemiclandestina. De igual forma, la superstición popular consideró la papa como responsable de la lepra, la sífilis, la escrófula y de otras enfermedades contagiosas, llegando al extremo de que en Rusia, aún en el siglo XVIII, los campesinos preferían morir de hambre antes que cultivar las papas. Por el contrario, los indios del Perú demostraban un gran respeto hacia la papa, hasta el punto de identificarla con la cabeza humana. Por ello, cuando recogían una papa bicéfala la suspendían sobre sus huertos para atraer la fertilidad hacia esas tierras. En Italia se conoció la papa en 1580, que fue llevada por algunos misioneros, y en Austria en 1588. En Francia, fue AntoineParmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en toda Europa, así como en Asia y África. También, de acuerdo a Chacón (1993), los ingleses introdujeron la papa en las Islas Bermudas en 1613, y en 1621 a los Estados Unidos. Así, transcurrieron cerca de diez décadas para que este cultivo tomara importancia en las colonias del norte de los Estados Unidos de América. Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la humanidad.
2. Definición de los productos de chuño y tunta Si bien existen algunas variaciones en cuanto a la calidad del producto que se obtiene en una u otra región del altiplano, en general estos están enmarcados en tres productos claramente diferenciados que son:
Qhachu chuño:
Producto alimenticio perecible, obtenido de tubérculos enteros de papas nativas a través de un proceso con tecnología tradicional de congelado y semi-deshidratado, realizado por productores del altiplano boliviano-peruano.
Chuño:
Producto alimenticio de color oscuro, obtenido de tubérculos enteros de papas nativas amargas, a través de un proceso de congelación, deshidratación y secado por exposición al sol. Esta es una tecnología tradicional utilizada por los productores del altiplano boliviano-peruano.
Tunta Producto alimenticio de color blanquecino, obtenido de tubérculos enteros de papas nativas a través de un proceso de congelación, lavado y secado por exposición al sol. Es una tecnología tradicional de los agricultores del altiplano boliviano-peruano. Luego se explicaran las características del proceso de elaboración de estos productos. Tanto el qhachu chuño, como el chuño y la tunta, se utilizan para la elaboración de diversos platos tradicionales como el chairo, ch'aque, sajta de polio, chanka de polio, picante de lengua, puchero, chupe blanco (en Perú), etc.
Por otro lado el chuño blanco posee diferentes nutrientes: Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
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UTILIZACION CULINARIA DEL CHUÑO: Para entender las posibilidades de expansión de la utilización del chuño en la culinaria nacional e internacional, se hace necesario abrir la posibilidad hacia el estudio y experimentación de la milenaria técnica de conservación que se aplica a variedades de papas amargas y semiamargas fundamentalmente, a otras variedades que en lo posible nos proporcionen condiciones de calidad de aceptación internacional que se pueden resumir en los siguientes aspectos: olor, textura y rapidez del proceso de rehidratación. La aplicabilidad del producto será en este caso un resultado de las diferentes experimentaciones que los cocineros profesionales puedan realizar en sus preparaciones. Quién hubiera imaginado, que la sequía iniciada en el 1.100 d.c. y que luego de 40 años derivó en una época de lluvias que iniciaron un período similar de inundaciones en la región donde se asienta el TIWANAKU actual, hubieran sido los catalizadores del desarrollo de una técnica de conservación que hoy nos proporciona las dos variedades de chuño que conocemos (Chuño negro y chuño blanco, llamado también este último tunta.) 9
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Novecientos años de trayectoria a través de las diferentes culturas altiplánicas de nuestro continente y un hecho que nos deja tarea para el análisis, …¿Porque, durante los primeros años de la colonia, el chuño no fue incorporado a los recetarios europeos? tal como fueron mestizados otros productos como la papa y el tomate y tomaron carta de ciudadanía como componentes de las más variadas guarniciones de platos de la culinaria que hoy conocemos como internacional.
La explicación podemos encontrarla en los siguientes hechos:
La papa, planta solanácea, originaria de las islas y alrededores del Lago Titiqaqa, fue cultivada y mejorada por nuestros antepasados, llegando de alguna manera a preferir el cultivo de ciertas variedades de las más de 2.000 variedades existentes. (En 1875, en una exposición llevada a cabo en Alemania se presentaron 2644 clases de papa – Horacio Hurteaga y Carlos A. Romero Lima 1918- “Contribución a la historia, civilización y lingüística del antiguo Perú”.) La clasificación utilizada por los agricultores originarios es: Qhati, Qhini y Luk´i. Qhati, variedad suave y harinosa, regularmente usada en cocciones al vapor, se distingue por su textura y sabor. Normalmente se la cocina con cáscara y luego se la pela. En el altiplano la consumen acompañada de PHASA (Sulfato de magnesio natural) con la finalidad de disminuir los problemas estomacales por exceso de consumo. Qhini, Papa dulce que regularmente se utiliza en la preparación de sopas. Se la cocina sin cáscara y no se deshace en la cocción, conservando su textura. Luk´i, papa amarga, que regularmente es usada en la preparación del chuño. Su sabor acre causa una impresión desagradable que tratan de neutralizar usando PHASA con sal. Debido a su gran resistencia a los climas fríos y zonas altas es preferida por el agricultor altiplánico. El 15% de la producción total de papa en Bolivia, corresponde a cultivos amargos y semiamargos (solanumjuzepczukii – 10 variedades / solanumcurtilobum – 3 variedades/ solanumajanhuiri - 6 variedades), de los cuales se elabora el chuño. Para el proceso de elaboración, se seleccionan los ejemplares más pequeños. Estas pequeñas papas se extienden en el suelo plano cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada durante tres noches aproximadamente.Una vez que están congeladas, son expuestas al sol y se procede a “pisarlas”, método que busca 2 objetivos: Eliminar la poca agua que aún conservan y procurar la remoción de la cáscara, para mejorar su congelación. A partir de este proceso básico, se obtienen dos variedades.
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CHUÑO BLANCO: Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
El chuño blanco se obtiene, “lavando” la papa ya congelada de acuerdo al proceso anterior. El lavado se hace de varias formas. Unos trasladan la papa al río donde forman estanques en los que se depositan las papas congeladas. En áreas donde no hay ríos cercanos, extienden el producto sobre mantas o paja y rocían constantemente agua fría a fin de humedecer el producto. Al cabo de tres semanas la cáscara se va desprendiendo. El paso final consiste en el secado al sol, el resultado se llama TUNTA. Normalmente se utilizan 5 Kl. De papas para obtener 1 kl. De tunta de calidad comercial. CHUÑO NEGRO: El chuño negro es que se obtiene directamente de la congelación. No se somete el producto alagua: concluida la congelación y el proceso de “pisado”, se seca al sol durante 45 días. Este proceso se realiza entre los meses de junio, julio o Agosto. En el Perú, elaboran chuño de otras variedades de papa, como la Chaska, Chiyar imilla - imilla negra, Janqu imilla - imilla blanca, aunque todavía en bajos porcentajes, pero su aceptación para usos culinarios es mayor. El chuño es altamente energético con un contenido importante de proteínas, fósforo, calcio y hierro. Por mucho tiempo se pensó que la batalla por su consumo debía realizarse por este factor, pero está demostrado que los espacios más importantes que gano el chuño en las elaboraciones culinarias fue el momento en que se realizó la “harina de chuño”, lográndose una textura interesante en la fabricación de galletas. En Bolivia, no es conocido el chuño en su presentación de harina ( o por lo menos no tiene una amplia difusión). En su presentación de harina es utilizada fundamentalmente en Argentina , Chile y también Perú y se podría añadir que quizá esta sea una de las presentaciones mas interesantes que abre perspectivas con potenciales insospechados. Además de la utilización del chuño en nuestros platos nacionales (Picana chuquisaqueña, Sajta de pollo, Chairu, Picante mixto, Ají de lengua, Chicharrón, Fritanga, Fricasé, Chajchu y otros– notesé que estas preparaciones corresponden a la zona occidental de Bolivia, el oriente boliviano prácticamente no lo usa) y en platos de la culinaria Peruana, es importante revisar los recetarios Chilenos y Argentinos que utilizan la harina de chuño en preparaciones de pastelería fundamentalmente.
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Elaboración de Chuño y Tunta. Universidad Nacional del Santa - Facultad de Ciencias E.A.P: Medicina Humana
Aspectos técnicos de la producción de papa para la elaboración de chuño y tunta.
Las unidades de producción familiar (UPF) dedicadas a la elaboración de chuño y tunta, trabajan en Aynuqa, o tierras de la comunidad destinadas al cultivo de sistema rotativo, el cual contempla, por lo general, un periodo de descanso. El sistema de la aynuqa consiste, además, en la distribución de parcelas para cada miembro de la comunidad, el mismo que usufructúa esta parcela en forma individual y a la vez sincronizada sus actividades con los otros comuneros en sus respectivas parcelas. Transformación o elaboración del chuño.- Una vez obtenida la cosecha de papas amargas se procede a la elaboración del chuño, de la siguiente manera: La calidad del chuño depende principalmente de las características de la papa utilizada para su elaboración: uniformidad de tamaño de los tubérculos, presencia de daños causados por los insectos. Además las habilidades del transformador artesanal de la papa en chuño es un factor importante para la calidad del producto. La calidad es el factor que más incide en la determinación del precio al momento de realizar la transacción.
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Transformación o elaboración de la tunta.
En la tunta, un factor determinante de la calidad es el color: mientras más blanca, la tunta es de mejor calidad. Además de la calidad del tubérculo, el color está relacionado directamente con la disponibilidad de agua cristalina y limpia en el lecho de un arroyo. Por esta razón los agricultores con a un arroyo alquilan parte del lecho a otros productores para que elaboren su tunta. Costos de producción y precios de venta de los productos. Para la elaboración de chuño, un agricultor de la comunidad de Pumani destina en promedio aproximadamente 2700 Kg de papa y obtiene 675 Kg de chuño a un costo de 3.54 Bs./ Kg. (US$ 0.528 Kg.), con un 10 % de utilidad. Para la elaboración de tunta, un agricultor de la comunidad de Kollana destina en promedio 7680 Kg. de papa y obtiene 1536 Kg. de tunta a un costo de 4.3 Bs./ Kg. (US$ 0.64 Kg), con una utilidad del 10%. Calidad del chuño y la tunta obtenidos y las exigencias de la demanda. Existen diferentes categorías y precios de acuerdo al tamaño del chuño y la tunta. Así, hay tunta de primera, segunda, tercera o tuntilla y la picada o molida para consumo animal. En cada una de estas categorías existen además otras, de acuerdo al estado del producto, por ejemplo limpias y sanas; con leves daños causados por insectos; con mayor o menor presencia de cáscara; más o menos blancas para la tunta, etc. Se requiere más estudios para determinar una relación más precisa entre las categorías de calidad, el precio y la demanda del mercado. 13
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Propiedades curativas : Así también, se comprobó que tiene compuestos antioxidantes que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, establece la investigación que realizó el químico de alimentos Mauricio Peñarrieta y un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) publicado en la página de la Fundación Tierra. La chuñificación no elimina sus nutrientes. Se comprobó que si bien la papa contiene dichos antioxidantes, estos quedan en el chuño, aún después de la transformación. “La cantidad de antioxidantes varía muy poco; la papa tiene 100 por ciento de compuestos y el chuño, el 80”, reza la investigación. Durante el trabajo de laboratorio, Peñarrieta verificó que la cantidad de antioxidantes que contiene este producto es superior, incluso, que la de la coliflor. “Consumir unos cien gramos de chuño equivale a 200 gramos de coliflor”, destaca Peñarrieta. En este sentido, su participación en la comida destaca por su sabor y por sus cualidades nutritivas. Es así que le dejamos una rica receta de la sopa de chairo, típico plato paceño, que tiene entre sus principales ingredientes el chuño.
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3. Variedades de la papa 3.1. Nombres científicos de las especies cultivadas Según Ochoa (1990) existen nueve especies diferentes de papas: S. goniocalyx S. phureja S. stenotomum S. tuberosum S. ajanhuiri S. chaucha S. juzepczukii S. curtilobum S. tuberosum ssp. Andigenum 3.2. Nombres comunes Papa en quechua y español, ch’oqe y kea en aymara. 3.3. Distribución geográfica y requerimientos climáticos Cada una de las nueve especies descritas por Ochoa tiene sus propias características morfológicas, así como adaptaciones altitudinales de hasta 4 300 msnm. La distribución de las diferentes especies de papa es muy amplia en los Andes y en general en el mundo entero. Actualmente se contabiliza que es un cultivo de importanciaeconómica y social en por lo menos 120 países. Abarca no solamente casi todas laslatitudes y continentes, sino igualmente un rango de altura de que va desde el nivel delmar hasta 4 300 msnm. En este sentido es posiblemente el cultivo de mayor versatilidadclimática y ecológica.
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3.4. Descripción botánica, variedades La planta de papa es de tipo herbáceo cuyo tamaño varía de 0,30 a 1 m de alto, según las variedades, con un crecimiento erecto o semierecto. Los tubérculos son tallos modificados y constituyen los órganos de reserva de la planta; varían en tamaño, forma y color de la piel y pulpa. Las yemas u ojos del tubérculo maduro permanecen latentes (dormancia) hasta que desarrollan un estolón de donde se origina una nueva planta. Los almacenes de luz difusa ayudan a que los estolones no se desarrollen antes de la siembra. Las hojas son compuestas (ver Figura 6). La flor es bisexual, es decir que tiene estambres (masculino) y pistilos (femenino). El fruto maduro (tamborocoto, pepino) es una baya generalmente de color verde oscuro y contiene las semillas, denominadas semillas botánicas, para diferenciarlas de la semilla tubérculo.
Fig.1.Papa. Plantay suscaracterísticas botánicas.
Fig.2.Papa. Sus componentes: A.Tubérculo B. Formas de tubérculos C. Rama florífera D. Formas de la baya
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3.5. La clasificación de las papas Existen nueve especies de papas según la taxonomía aceptada y propuesta por diferentes autores, las que se adaptan a diferentes climas. El conocimiento campesino propone una diferenciación práctica y de acuerdo al uso. Así se diferencian las papas comerciales, producto de la selección en estaciones experimentales, de las papas nativas creadas por los propios campesinos. Las papas nativas, a su vez pueden clasificarse en papas de consumo directo y en papas amargas, basado en su adaptación ecológica, siendo estas últimas mejor adaptadas a climas muy fríos. Las formas del tubérculo se tipifican como redondas, ovaladas, alargadas, planas, así como con ojos(yemas) superficiales o numerosos ojos muy hundidos (ver Figura 7). La escala de colores de la pulpa o carne va desde el blanco hasta el morado. Según Cosio (2003), con fines de comparación entre la clasificación campesina y la taxonomía científica, se realizó un seguimiento a parcelas con la participación de campesinos de la comunidad de Pampa Corral en el distrito de Lares, Cusco. Para ello, se efectuaron diferentes entrevistas, así como consultas y revisiones de las diferencias de nombres Sin embargo, esta clasificación es aún incompleta, ya que los campesinos diferencian dentro de cada grupo las papas según formas, colores, así como su comportamiento frente a condiciones climáticas extremas, diferentes suelos, plagas y enfermedades, su período de crecimiento y las calidades culinarias, donde se destaca el contenido de almidón (papa harinosa). Existen en los Andes de Perú y Bolivia más de 2 000 variedades de papas nativas. El conocimiento clasificado de los atributos y del uso de los tubérculos permite potenciar el recurso genético que tienen estas variedades nativas o cultivares y convertir a la región andina del Perú y de Bolivia en zona productora de papas de calidad, para responder a un exigente mercado nacional e internacional.
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Fig 3. Cultivares de papas amargas.Cusco
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En la región de la sierra norte predomina la producción de papas denominadas comerciales o seleccionadas y hay un cierto abandono de las papas nativas.
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3.6.
Condiciones agroecológicas requeridas Actualmente en el Perú, la papa es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. Es un producto que contiene en 100 gramos: 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C(20mg). El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles). La papa es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climáticas y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un pH de 5,5 a 8,0. El cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de temperaturas mínimas ligeramente por debajo de sus normales y máximas ligeramente superiores en el período de tuberización.Aunque hay diferencias de requerimientos, según la variedad de que se trate, se puede generalizar con temperaturas máximas o diurnas de 20 a 25°C y mínimas o nocturnas de 8 a 13°C, las cuales son excelentes para una buena tuberización. La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración y por consecuencia hay combustión de hidratos de carbono almacenados en los tubérculos. Durante la etapa de germinación y fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas, por el contrario favorecen el crecimiento vegetativo. Asimismo, la luminosidad influye en la producción de carbohidratos, desde el momento en que es uno de los elementos que interviene en la fotosíntesis. Su influencia no solo se circunscribe a este aspecto, sino también la distribución de los carbohidratos, siendo su concentración mayor en los tubérculos cuando es alta. La máxima asimilación ocurre a los 60000 lux. Por otra parte, la siembra más común en nuestro medio es a mano depositando la semilla tubérculo en surcos distanciados a 0.90 a 1.10 metros y con un distanciamiento entre golpes de 0.30 m.La siembra puede realizarse incluso mediante el uso de semilla botánica que proviene de las bayas. El abono debe realizarse aplicando a la siembra todo el fósforo y potasio y la mitad de la dosis del nitrógeno, cuidando de que el abono no entre en o con la semilla-tubérculo y la queme. El resto de nitrógeno se aplicará al aporque y cuando las plantas han llegado a la altura de la rodilla. Para concluir, el primer riego se hace después de la siembra y los siguientes y hasta la floración, cada 12 días. A partir de la floración los riegos se realizan cada 8 días.También, se recomienda aplicar 150 a 200 Kg. de nitrógeno y 40 a 60 kg. de fósforo por hectárea.
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3.7. Composición nutricional
PAPA CRUDA (CON PIEL) Valor
Nutricional
Medio
por cada 100 Gramos Agua
82 gramos
Valor calórico
70 kcal.
Proteínas
2 gramos
Glúcidos
19 gramos
Lípidos
0.1 gramos
Provitamina A
5 mg
Vitamina B1
0.11 mg
Vitamina B2
0.04 mg
Vitamina B6
0.25 mg
Vitamina C
19.5 mg
Vitamina PP
1.2 mg
Hierro
1.8 mg
Calcio
9 mg
Magnesio
10 mg
Fósforo
26 mg
Potasio
255 mg
Sodio
2.4 mg
Fibras
1.4 gramos
Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Sin embargo, a estas concentraciones la papa es tóxica; el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia, pero permanece su sabor amargo. Este tubérculo constituye, además, una excelente fuente de vitaminas: A, B1, B2, C y P, esta última sobresale por sus magníficas proporciones.
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II. Generalidades del chuño de papa 1. Descripción y composición nutricional La tunta es un producto deshidratado que se obtiene de los tubérculos de la papa. Es elaborado con una tecnología artesanal, bajo las condiciones naturales del clima y geografía del altiplano. No requiere de insumos adicionales. La tunta posee características singulares: se trata de tubérculos enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas y tamaños son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la variedad de papa empleada. Destaca en su composición nutricional la concentración de almidón, que le confiere un alto valor calórico, también el contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 1), en concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.
2. Materia Prima Los tubérculos frescos de papa (recién cosechados) constituyen la materia prima para la elaboración de la tunta; se emplean diversas variedades, entre nativas y mejoradas (Cuadro 2). En el grupo de las nativas se incluyen las variedades conocidas como papas amargas, que se caracterizan por su alto contenido de “glicoalcaloides” (sustancia de sabor amargo); en la antigüedad la tunta se elaboraba exclusivamente con dichas variedades, dado que el remojo prolongado en el río favorece el lavado de los “glicoalcaloides”, haciendo posible su consumo.
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3. Zonas de producción La tunta se elabora en la región alto andina sobre los 3800 m.s.n.m. La zona altiplánica de Puno tiene aproximadamente el 80% de la producción nacional, destacando las provincias de El Collao, Carabaya, Lampa, Chucuito y Azángaro, las cuales poseen clima frío, geografía plana y ríos con caudal apropiado, condiciones favorables para su elaboración. 4. Época de producción La elaboración de tunta se realiza en la estación de invierno, desde mayo hasta fines de julio, cuando ocurren las temperaturas más bajas del año, inferiores a 5°C. Se le denomina también “época de heladas”. En dichos meses se produce una fuerte radiación solar, escasa nubosidad y baja humedad relativa (menor de 40%). Estos factores favorecen el congelado y secado natural de la papa para transformarse en tunta. 5. Condiciones geográficas Para la producción de tunta se requieren dos condiciones geográficas: la presencia de una fuente de agua corriente y el a áreas planas. Los ríos con ligero caudal son apropiados para el remojo de los tubérculos, lo que permite el lavado de los “glicoalcaloides”, especialmente en el caso de las papas amargas. También, se aprovechan la presencia de lagunas o puquiales de agua corriente. La presencia de áreas planas o pampas, conocidas como “chuñahuis”, permite una buena exposición de los tubérculos a las heladas y a los rayos del sol, lo cual favorece su congelamiento y secado. 6. Características del producto Un lote de tunta de buena calidad desde el punto de vista comercial debe reunir siete características básicas: forma, color, tamaño, rehidratación, sabor, textura y olor.
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