Néctar De Durazno 576247

Néctar de durazno “Pulp”  Densidad La medición se realizará en equipo. 1. Anotar el valor del volumen del picnómetro que tiene registrado en la pared del frasco. 2. Calibrar la balanza mediante el tornillo de contrapeso. 3. Enseguida se mide la masa del picnómetro vacío, teniéndose el cuidado de que se encuentre totalmente seco y limpio. 4. Se llena completamente del néctar de durazno utilizando una jeringa o pipeta y enseguida colóquele su tapón. Al colocarlo, parte del líquido se derramará y por lo tanto deberá secarse perfectamente el recipiente y el tapón por fuera ya que si queda líquido en las paredes externas provocará error en la medición.

5. Se mide la masa del líquido.

mayor

picnómetro

lleno

de

 Viscosidad 1. Llenar el viscosímetro limpio y seco con 10 ml de néctar de durazno, a través del tubo de diámetro.

2. Succionar líquido por encima de la marca superior del viscosímetro (tubo de menor diámetro) y medir a continuación el tiempo de paso del mismo entre las marcas A y B.

3. Con ayuda

del cronometro calcular el tiempo.

RESULTADOS

Tabla N°2 Análisis físicos del néctar de durazno “Pulp”

FRUGOS

DENSIDAD (g/ml) 1.0432

Nectar de Naranja Fruta: 150 g

VISCOSIDAD(pois e) 0.03333

Fruta

Naranja

Selección

Fruta de rechazo

Lavado

Agua de lavado

Pelado y/o trozado DIAGRAMA DE FLUJO Extracción del jugo Adición de CMC, azúcar y agua Formulación y mezcla de ingredientes Enfriamiento

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta. Pelado y/o trozado: Se procede a cortar la naranja y luego se parte en cuartos.

Extracción del jugo: Con extraer el jugo

ayuda de un colador se procede a manualmente.

FORMULACIÓN Y MEZCLA DE INGREDIENTES

1° Para la dilución (Añadir agua) -

Medir los °Brix del jugo de la Naranja Añadir agua hasta obtener 2.5°Brix

2° Para la concentración de azúcar del néctar -

Añadir azúcar refinada, hasta la concentración de 12,5°Brix.

3° Para la consistencia del néctar -

Medir la viscosidad del néctar edulcorado Añadir diferentes concentraciones de CMC, ara lograr la viscosidad de la muestra patrón (“Pulp”)

CALCULOS Y TOMA DE DATOS 1° Disolución -

°Brix del zumo de naranja: 10°Brix 10 ° Brix→ 100 ml 2,5 ° Brix → xml

-

Donde: 100−x= Agua que se debe añadir Es decir: 75ml de agua + 25 ml de zumo de naranja

2° Añadiendo azúcar hasta 12,5°Brix -

La concentración del zumo de naranja tiene 2,5°Brix 1 g de azucar →1 ° Brix Xg de azucar→ 12,5 ° Brix−2,5 ° Brix

-

Donde, se añade 10g de azúcar.

3° Para la consistencia del néctar

-

Se agrega CMC, probando desde 0.30g - 0.34g a la concentración del zumo de naranja. Medir la densidad para cada caso Medir la viscosidad, esperando sea símil al patrón

RESULTADOS NÉCTAR DE NARANJA CMC (g) 0.30 0,31 0,32 0,33 0.34 0.40

DENSIDAD (g/ml) 1,0396 1,042 1,0408 1,0424 1,0372 1,0384

VISCOSIDAD (poise) 0,018 0,019 0,021 0,021 0,037 0,043

CUADRO COMPARATIVO DE AMBOS NECTARES Muestra Néctar de Durazno “FRUGOS” Néctar de Naranja 0,33g de CMC

°Brix 12.5

DENSIDAD 1.0432

VISCOCIDAD(g/ml) 0.0324

12.5

1,0424

0,0212

DISCUSION: • En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la elaboración del néctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del estabilizante con el azúcar provocando que en el producto halla una mala distribución de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad, densidad y apariencia final del producto.

CONCLUSIONES • El sabor y características organolépticas del néctar fueron la misma que un néctar comercial • Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. • El proceso de elaboración de Néctares se presenta como una gran alternativa para la industria alimentaría puesto que éste se caracteriza por tener altos rendimientos con respecto a la utilización de la materia prima.

BIBLIOGRAFIA •TOCCHINI, R.P., NISIDA, A.L.A.C. & MARTIN, Z.J. Industrialização de polpas, sucos e néctares de frutas. Manual do ITAL, Campinas, 1995, p. 44-63. •SALZBERG, S.P. & PEREIRA, J.L. Microbiología de alimentos. Campinas: Unicamp/FEA, 1985. p. 1-73 •ALVES, R.M.V. & GARCIA, E.E.C. Embalagens para sucos de frutas. Coletânia do ITAL, Campinas, v. 23, n. 2., p. 105-122, 1993. • Elaboración de néctar de fruta senati • www.virtual.unal.edu.co