Aplicación Del Haccap 1o5p3y

Evidencia de producto: Actividad 3 - Evidencia 2 Documento “Aplicación del HAC”. Por: Wilton Aldiver Gomez Calambas 1. AHORA SU JEFE DE LA FÁBRICA DE EMBUTIDOS LE PIDE QUE ANALICE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS SALCHICHAS ENLATADAS E IDENTIFIQUE LOS PELIGROS BIOLÓGICOS, FÍSICOS Y QUÍMICOS QUE SE PUEDEN PRESENTAR EN ESTE PRODUCTO.

SALCHICHAS Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua.

2. TAMBIÉN LE SOLICITA DEFINIR LAS MEDIDAS PREVENTIVAS QUE SE DEBEN IMPLEMENTAR EN LA FÁBRICA PARA LA ELIMINACIÓN, PREVENCIÓN O REDUCCIÓN DE ESTOS RIESGOS.

Nº

1

2

ESTAPA DEL PROCESO

Recibo de carne de res, ternera y cerdo

Recibo de proteínas, condimentos y aditivos

PELIGRO O RIESGO Biológico: presencia de: Bacterias: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria. Hongos: Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula. Químico: restos de detergentes o desinfectantes en el carro de reparto. Físico: metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

Biológico: puede presentar presencia de hongos por aumento de la actividad de agua a causa de un mal empaque o demasiada humedad al empacarla. Químicos: presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por contaminación en las mezcladoras de las empresas que los producen. Físico: metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

Biológico: puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en el cuchillo de corte o en el medio ambiente. Químico: puede presentarse contaminación con desinfectantes o

MEDIDAS PREVENTIVAS Solicitar una certificación al proveedor donde especifique que la carne vendida está libre de contaminantes biológicos, particularmente Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de contaminantes químicos y físicos. Solicitar el registro de limpieza y desinfección de los carros transportadores, donde se especifique el día, cómo y con qué sustancias fue realizada la limpieza. Solicitar la certificación al proveedor donde especifiquen las condiciones de humedad y densidad de las proteínas, condimentos y aditivos. Adicional a la certificación microbiológica y que estén libres de otros componentes y de materias extrañas físicas. Los recipientes de envasado deben ser desechables y asegurar su correcta sanidad.

La empresa debe tener un registro donde se especifique el día, cómo y con qué productos se realizó la limpieza y desinfección de los utensilios de corte y de la

3

4

Limpieza, corte y porcionado de carnes

Picado de las carnes

agentes de limpieza de la mesa de corte. Físico: puede presentarse contaminación por presencia de partículas extrañas en la mesa de corte o por parte del manipulador.

Biológico: puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en restos de carne hallada en el cutter o por incorrecta manipulación de la carne. Químico: puede presentarse contaminación con restos de desinfectantes o agentes de limpieza en el cutter. Físico: puede presentarse por limaduras de metal de las cuchillas del cutter o por parte del manipulador.

5

Incorporación de proteínas, condimentos, aditivos y agua

Biológico: puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en las proteínas, condimentos, aditivos o el agua. Químico: puede presentarse contaminación con otros aditivos presentes en las proteínas, condimentos, aditivos o el agua de proceso. Físico: puede presentarse por contaminación en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador.

6

Embutido de la carne

Biológico: por contaminación con microorganismos presentes en la embutidora, por restos de materia orgánica presente en esta, por el ambiente o por parte del manipulador.

mesa en donde se efectúa esta operación. El personal de corte debe utilizar cuchillos limpios para esta tarea y revisar que la mesa de corte esté limpia. Esta actividad debe ser realizada en un sitio especial para evitar que haya contaminación cruzada con otros productos y el ambiente. Se deben solicitar registros de: 1. Fecha, cómo y con cuáles sustancias se realizó la limpieza y desinfección del cutter. 2. Mantenimiento efectuado al cutter. 3. Detección de partículas metálicas por medio de mecanismos especiales como imanes.

Solicitar la certificación al proveedor de las proteínas, condimentos y aditivos donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de estas. Adicional la certificación microbiológica y demostrar que estén libres de componentes químicos y materiales físicos extraños. El agua usada en el proceso debe ser potable. Se deben solicitar registros de: 1. Fecha, cómo y con cuáles sustancias se realizó la limpieza y desinfección de la embutidora.

7

Disposición de los embutidos en una mesa para amarrado

8

Cocción de embutidos en baño de agua

9

Horneo de embutidos

Químico: por contaminación con restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la embutidora. Físico: por desgaste de las partes metálicas de la embutidora que friccionan contra la masa, por incorporación del personal en la manipulación.

2. Mantenimiento efectuado a la embutidora y a las partes de esta. 3. Detección de partículas metálicas por medio de mecanismos especiales como imanes.

Biológico: por contaminación con microorganismos presentes en la mesa donde se colocan los embutidos para amarrado o por contaminación cruzada por parte del ambiente o de los operarios. Químico: se puede presentar por incorrecta manipulación, contaminación cruzada o restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa. Físico: por partículas extrañas presentes en la mesa, en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador. Biológico: por contaminación con microorganismos presentes en el baño o en el agua de proceso que están presentes en el ambiente o incorporados por el manipulador. Químico: se puede presentar por incorrecta manipulación y contaminación cruzada en el momento que se colocan los embutidos en el baño de agua. Físico: por partículas extrañas presentes en el baño de agua, en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador. Biológico: puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en el horno o en los carros de horneo donde se cuelgan los embutidos, por o con paredes u otros productos contaminados presentes dentro de este. Químico: puede presentarse contaminación con restos de agentes de limpieza del horno. Físico: puede presentarse por partículas extrañas al interior del

Debe haber un registro de limpieza de las mesas, donde se expresen las sustancias utilizadas para esto, cuándo se realizó y cómo. El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar contaminar con productos químicos o materiales físicos los embutidos al momento de amarrarlos.

Se debe solicitar un registro de limpieza del baño de agua, donde se expresen las sustancias utilizadas para esto, cuándo se realizó y cómo. El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar contaminar con productos químicos o materiales físicos al momento de colocar los embutidos en el baño de agua. Se debe tener un registro de la temperatura del horno y seguridad de que está funcionando correctamente, para evitar el crecimiento de microorganismos porque no se alcance la temperatura a la cual se deben cocinar los embutidos. Llevar

horno, por los tubos donde son colgados los embutidos donde se almacenan o por incorporación por parte del manipulador.

10

Reposo a temperatura ambiente

11

Almacenamiento Biológico: puede presentarse en cava durante contaminación con microorganismos presentes en la cava de enfriamiento, 24 horas por o con paredes u otros productos contaminados. Químico: puede presentarse con restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la cava de refrigeración. Físico: por partículas extrañas al interior de la cava de refrigeración, por ganchos o implementos que se usan para colgar los embutidos o por incorporación por parte del manipulador.

Biológico: por contaminación con microorganismos presentes en el ambiente cuando se saca el carro de horneo del horno o por contaminación cruzada por parte del manipulador. Químico: se puede presentar contaminación cruzada o por parte del manipulador. Físico: por partículas extrañas presentes en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador.

registros de termómetros y registros de ambientes. En los registros de limpieza del horno deben estar la fecha, cuáles agentes de limpieza se utilizaron para ello y el procedimiento realizado. El encargado debe cumplir con las normas de manipulación al momento de introducir los embutidos en el horno. El lugar donde se coloque el carro de horneo para reposo de los embutidos debe estar libre de contaminación y tener un ambiente adecuado para esta operación. El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar contaminar con productos químicos o materiales físicos los embutidos cuando están colgados en el carro de horneo, en el proceso de enfriamiento. Se debe tener un registro de la temperatura de la cava de refrigeración y seguridad de que está funcionando correctamente, para evitar el crecimiento de microorganismos. Llevar registros de termómetros y registros de ambientes. En los registros de limpieza de la cava de refrigeración se deben anotar la fecha, cómo y cuales sustancias se utilizaron para la limpieza y desinfección. El encargado debe cumplir con las normas de manipulación al momento de ingresar los embutidos

12

Empaque en bolsas de polietileno

13

Almacenamiento Biológico: por contaminación con de los embutidos microorganismos presentes en la canastilla o en el ambiente. Se empacados detectará si el empaque ha sido roto. Con el embutido empacado se garantiza que este queda libre de contaminación. Químico: se puede presentar por incorrecta manipulación y contaminación cruzada, pero igualmente si el empaque ha sido roto por mala manipulación cuando se almacenan en las canastillas. Físico: por partículas extrañas presentes en la canastilla, en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador. Sólo se presenta si el empaque ha sido roto

Biológico: por contaminación con microorganismos presentes en los empaques, en la empacadora, en el ambiente o en las manos del manipulador. Químico: se puede presentar agentes químicos del material del cual está hecho el empaque o por restos de desinfectante en la máquina empacadora o por contaminación cruzada por parte del manipulador. Físico: por partículas extrañas presentes en el material de empaque, en la empacadora, en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador.

en la cava de refrigeración. Solicitar la certificación al proveedor del empaque donde se especifiquen los materiales de realización del empaque y que no afectan la calidad del embutido, por olor, pérdida de oxígeno, color. El empaque debe ser adquirido a un proveedor certificado. Además los empaques deben ser almacenados en lugares adecuados libres de partículas químicas y físicas extrañas. Debe llevarse un registro de limpieza de la máquina empacadora, incluyendo fecha, procedimientos y sustancias utilizadas en esta. Si es manual los manipuladores deben lavarse las manos y cumplir con las normas de manipulación para evitar contaminar con productos químicos o materiales físicos los embutidos al momento del empaque.

Debe haber un registro de limpieza de las canastillas plásticas utilizadas para el almacenamiento de los embutidos empacados, deben ser libres de aristas o partes que puedan romper los empaques y dejar expuestos los embutidos a la contaminación. El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar romper el empaque de los embutidos en el momento que los coloca en las canastillas.

14

Distribución en condiciones sanitarias de transporte hasta tiendas de barrio, graneros o distribuidoras

por mala manipulación cuando se almacenan en las canastillas. Biológico: por contaminación con microorganismos presentes en las paredes o con otros productos en los carros de transporte. Se presentará si el empaque ha sido roto en el momento que se cargan los embutidos al carro. Adicionalmente no se debe perder la cadena de frío durante la distribución. Químico: se puede presentar por incorrecta manipulación y contaminación cruzada, pero igualmente si el empaque ha sido roto por el mal manejo cuando se cargan los embutidos al carro transportador. Físico: por partículas extrañas presentes en el carro de transporte, en el ambiente o por incorporación por parte del personal de carga. Sólo se presentará si el empaque ha sido roto por mala manipulación cuando se cargan los embutidos al carro transportador.

Solicitar el registro de limpieza y desinfección de los carros transportadores, en dónde se especifique el día, cómo y con qué sustancias de limpieza fue realizada. Exigir que no transporten otros productos diferentes a los embutidos. Que se mantenga la cadena de frío hasta la entrega de estos en tiendas de barrio, graneros o distribuidoras. Que se realice la correcta carga de los embutidos empacados y no se dañen o rompan los empaques en la manipulación. Si es necesario capacitar al personal que transporta los embutidos para que cumplan con las correctas normas de manipulación y distribución de estas.