Importancia De La Deontología Y La ética Profesional En La Gastronomía 2e724

ENSAYO FINAL: IMPORTANCIA DE LA DEONTOLOGÍA Y LA ÉTICA PROFESIONAL EN LA GASTRONOMÍA. Los profesionales calificados se encuentran con dilemas morales ya que, son éstos quienes prestan un servicio, desarrollan nuevos productos, tecnologías, elaboran estrategias de comercialización y abren nuevos mercados. Así sus decisiones influyen en el ambiente, las condiciones de trabajo y los consumidores. De ahí la necesidad del profesionista por justificar cada decisión mediante juicios éticos que se hacen partiendo de su formación valoral sustentada en una teoría ética que defina lo que es correcto. Por lo tanto podemos expresar que la ética profesional gastronómica está íntimamente relacionada con los actos y conductas de tipo moral establecidos por la sociedad en que nos desarrollamos y que sustentan lo que se llama o denomina “buenas costumbres” y actos que determinan que algo o un hecho sea socialmente aprobado o rechazado y no conduzcan a provocar males de ningún tipo o índole a cualquier individuo en particular dentro de la sociedad en que se mueve. En todo caso, en toda profesión, siempre y con motivo de tener que resolver una situación problemática o tomar algún tipo de resolución, se optará por aquella que provoque “el mal menor”, valoración que será aportada a través de la experiencia personal a lo largo de la vida y en el desarrollo de cada profesión o actividad en particular, pero en la que deberá prevalecer nuestro propio juicio moral a fin de que nos permita mantener la ética. Ahora podemos dar algunos ejemplos de situaciones que “no son éticas” en la gastronomía: 

Cambiar un producto por otro de menor valor económico, para ganar más dinero, engañando al comensal, sin especificarlo o mintiendo.

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Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería ser desechado, por encontrarse en no muy buen estado, como para poder utilizarlo, aun ocultando su sabor o texturas con especias o salsas que lo cubran.

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Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía de dinero o tiempo.

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Ocultar información que puede beneficiar o perjudicar a otros, procurando sólo alcanzar un beneficio personal.

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Desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados sin tratar de ayudarles o aportarles conocimientos para que mejoren en su actividad.

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Plagiar a otros.

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Todo aquello que implique una falta de códigos personales que puedan afectar la moral de otras personas o lastimar a terceros inútilmente.

Si el cocinero utiliza carne en mal estado de conservación para realizar una comida determinada, estaría incurriendo en una falta de ética personal y profesional que solo su propia conciencia moral juzgará, pero si algún comensal se ve afectado luego por ese hecho, el mismo caso, de ser comprobado, será juzgado como una negligencia que además de recibir una sanción de tipo moral podrá incluso recibir una sanción de tipo penal con su correspondiente pena. En la ejecución de su trabajo no es suficiente aplicar sólo los principios de higiene y manipulación de los alimentos establecidos, sino también normas de educación, cortesía y buen trato derivados de la correcta concepción de la labor que realiza. Algunos cocineros ejecutan acciones o toman decisiones que afectan directamente al comensal. Por ejemplo, existen proveedores de mariscos y pescados que quieren vender ciertos ingredientes que no están en óptimas condiciones para ser consumidos, pero ofrecen un producto a menor precio sin pensar las consecuencias que puede sufrir quien ingiera esos alimentos. Así como también, hay a quienes por desconocimiento en tema de higiene y bromatología ejecutan operaciones culinarias o no les importa si sale de cocina un plato mal ejecutado que puede causar alguna enfermedad transmitida por alimentos. Se debe tener claro que a veces puede que un ingrediente no nos enferme, pero la diferencia entre un chef con ética de otro sin ética es que el chef que tiene ética por razones de calidad prefiere no correr el riesgo de causarle una posible enfermedad a sus comensales. El que no tiene ética prefiere comprar ingredientes de calidad baja y al final echarle la culpa al ingrediente que vino sucio o infectado del mar debido a la contaminación que todos los humanos hacemos. En fin echarle la culpa a alguien más y no asumir la responsabilidad que trae dicho riesgo que se tomó. Para mi criterio, el cocinero o chef sin ética profesional es mejor tenerlo de lejos. Tarde o temprano causará algún problema a la empresa o les causará algún problema a algunos de los clientes. Y se verá un detrimento en la calidad de lo que se vende. Podemos discernir entre lo que es ético o no lo es, pero está claro que no podemos hablar de ética en una sociedad carente de valores morales, en donde prevalece la ley del más fuerte y en donde se han instalado la intolerancia, la xenofobia, la falta de respeto y la poca cultura, en una sociedad en donde la falsa moral de muchos funcionarios públicos y privados es moneda corriente, y en la cual no se respete a los ancianos ni el derecho a la

vida, ni otros derechos elementales, y en donde la apropiación de lo ajeno se hace cotidiano mientras se premia, de alguna manera, a aquéllos que transgreden las normas. Perfil de un licenciado en gastronomía. Vocación: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente (normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realización y tensión nerviosa que esto origina, y en general la dedicación absoluta que esto exige sólo puede superarse gracias a una fuerte vocación. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboración o calidad del plato. Organización y previsión: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y géneros, exige que el cocinero sea ordenado. Las preparaciones se harán siguiendo un orden lógico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio. Buena istración: Sacará el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de las materias primas o los desperdicios. La economía y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala istración del personal que en ella trabajan. Compañerismo: Convivencia cordial, de colaboración y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos. Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a través de los conocimientos profesionales y la vocación del cocinero. CONCLUSIONES. Al analizar todos los temas que se vieron durante la materia, lo que yo puedo concluir es que es importante que cada ser humano cuente con valores y una moral bien fundamentada, la cual le ayudará y servirá para que durante su desempeño en el ámbito laboral pueda desarrollarse de una manera positiva sin que afecte a otras personas o que se deje influenciar fácilmente por lo que se vive dentro de la sociedad o el ámbito donde se desarrolla laboralmente. Sirviéndose en ocasiones – si no es que siempre – de juicios de valor y teniendo en cuenta la ley natural, así como también realizando acciones de un modo consciente y libre.

De igual forma, pienso que es importante o fundamental que como en la mayoría de las profesiones se cuente con esa parte de la deontología que si bien existen esas “reglas” que son generales o universales para cada profesión – en este caso la gastronomía – también cada ser humano puede crearse su propio código deontológico personal que complemente, para que de esta manera pueda decir y/o ejercer los derechos que de igual manera posee sin “temor” o esperando que alguien más le diga que no tiene o no debe porque hacerlo, ya que en esta profesión en particular se relaciona con el brindar un servicio y donde – como se menciona anteriormente – si no se hacen las cosas de manera correcta no solamente uno queda mal sino como coloquialmente se dice “se puede llevar entre las patas” a los comensales quienes simple y sencillamente buscan pasar un momento agradable con una buena comida. Finalmente pienso que lo ideal sería que exista ese balance entre las obligaciones y los derechos que posee como ser humano y en este caso como cocinero o chef y que a su vez traerá como consecuencia un mejor desempeño de su trabajo sin olvidar la satisfacción a nivel personal que puede conseguir.