Conservación Quimica De Los Alimentos 106q3r

La conservación de los alimentos en buenas condiciones para el consumo humano ha preocupado a las personas desde la Antigüedad. Para conseguir que se mantengan en buen estado, se han empleado muchos procedimientos, como la salazón, la curación, el ahumado, la deshidratación, el calentamiento, la congelación, el enlatado, la irradiación y la conservación química. La conservación química consiste en la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración y mejoran sus características químicas o biológicas, o sus cualidades físicas de aspecto, sabor, olor o consistencia. Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural. Existen aditivos de varias clases según su finalidad. Entre ellos destacamos:  Agentes bacteriostáticos o conservantes: Estos productos químicos retardan o impiden el desarrollo de microorganismos en los alimentos, evitando así su fermentación o enmohecimiento. Con este fin, se emplean sustancias como el ácido acético, el ácido sórbico, el ácido benzoico, el nitrato de potasio, el nitrito de sodio.  Antioxidantes: Son sustancias que inhiben procesos de degradación oxidante, como el enranciamiento de las sustancias que contienen aceites o grasas, la decoloración de frutas y verduras, la oxidación del alcohol en bebidas de baja graduación como la cerveza, etc. Algunos antioxidantes muy utilizados son: los ácidos ascórbico y cítrico, la butil hidroxianisola, el butil hidroxitolueno, el dióxido de azufre y el sulfito de sodio.  Estabilizadores: Su finalidad es dar estabilidad a los alimentos que se presentan en forma de emulsiones, gelatinas, espumas, suspensiones, etc. Tienen efectos espesadores, mantienen la estructura gelatinosa de muchos productos o impiden la precipitación de los sólidos en suspensión. Entre los estabilizantes se encuentran: el alginato de sodio, los difosfatos, la goma arábiga. Existen otros aditivos que se utilizan como:  Colorantes: Refuerzan el color de ciertos alimentos o impiden su decoloración. Algunos colorantes empleados son: tartracina, amarillo de

quinoleína, amarillo anaranjado, carminosina, rojo cochinilla, y azul patente, caramelo.  Humectantes: Conservan la humedad de los alimentos. Por ejemplo: el sorbitol y la glicerina.  Neutralizadores: Ciertas sales de carácter básico, por hidrólisis, neutralizan los ácidos formados durante la preparación de algunos alimentos.  Edulcorantes: Se utilizan para endulzar alimentos. Son muy empleados la sacarina y el ciclamato.  Potenciadores del sabor: Intensifican el sabor de los alimentos. Por ejemplo, el glutamato monosódico y el inosinato disódico.

¿Qué queremos conseguir con la conservación de los alimentos?  Eliminación de los microorganismos presentes en el alimento. Los microorganismos mueren con las altas temperaturas y como inconveniente la perdida de nutrientes por el calor.  Reducción del número de microorganismos presentes en el alimento, hasta límites que no resulten perjudiciales para la salud.  Impedir que los microorganismos presentes en el alimento sé multipliquen  Esto se consigue haciendo que las condiciones no sean idóneas para los microorganismos:

Las técnicas de conservación que se utilizan son: Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común (o por difusión directamente en la superficie del alimento seco o por la inmersión del alimento en una solución salina), que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Se utiliza en quesos, carnes y algunas especies de pescados.

Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinum, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas. Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre. Fermentación: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. Ejemplos: los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos, bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas alcohólicas, el cacao, café y el té. Mediante aditivos de origen industrial: Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos, en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos

(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Procedimientos Químicos: Su finalidad no es solo conservar los alimentos, sino también modificarlos para hacerlos más apetecibles. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). La conservación de los alimentos corresponde a un conjunto de técnicas, encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal. La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones. El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.