Cá Nục Sốt Cà Hoàn Chỉnh (1) 2o1f1x

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM 

BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn: Cơ sở thiết kế nhà máy ĐỀ TÀI:

NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP NĂNG SUẤT: 10 TẤN SẢN PHẨM/CA

GVHD: Ths. Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Tổ 5 – Nhóm 3 LỚP: DHTP8A

TP HCM,ngày 24 tháng 03 năm 2015

LỜI CẢM ƠN Đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung và Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm nói riêng đã tạo điều kiện cho chúng em có một môi trường học tập thoải mái về cơ sở hạ tầng cũng như cơ sở vật chất để chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Chúng em chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Hoan đã tận tình giúp đỡ chúng em tìm hiểu rõ môn Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm. Đồng cảm ơn sự góp ý của tất cả các bạn cùng lớp đã tận tình góp ý để nhóm hoàn thành tốt bài tiểu luận. Hy vọng thông qua những nổ lực tìm hiểu của tất cả các thành viên, nhóm chúng em sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về cách thiết kế một nhà máy thực phẩm cụ thể ở đây là nhà máy sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp. Từ đó, định hướng cho các môn học chuyên ngành, bổ sung kiến thức và hoàn thành có hiệu quả năng lực chuyên môn. Vì những giới hạn về kiến thức và thời gian nên nhóm không thể trình bày một cách tốt nhất, sai sót là điều không thể tránh khỏi, mong Cô và các bạn sẽ có những ý kiến đóng góp để chúng em hoàn thiện hơn về những kiến thức của mình. Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm thực hiện

1

DANH SÁCH NHÓM STT

HỌ VÀ TÊN

MSSV

NHIỆM VỤ Chương 1: Tổng quan nguyên liệu

1

Phạm Thị Thúy

12026271

Chương 2: Chọn địa điểm xây dựng nhà máy. Phân tích SWOT

2

Phạm Thị Bích Phượng

12023481

Chương 3: Quy trình sản xuất , thuyết minh quy trình sản xuất Chương 4: Cân bằng vật chất

3

Lê Nhật Quỳnh

12025171 Vẽ bản vẽ sơ đồ bố trí thiết bị Chương 5: Chọn máy và thiết bị

4

Nguyễn Thị Mỹ Hạnh

11041551 Vẽ bản vẽ mặt bằng tổng thể nhà máy.

5

Phạm Thị Phương

12024311

2

Chương 6: Tính cân bằng năng lượng, tính lương

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................

3

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................... 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU................................................................10 1.1.

Nguyên liệu chính...............................................................................................10

1.1.1.

Cá nục..........................................................................................................10

1.1.2.

Cà chua.........................................................................................................11

1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ.............................................................................................12 1.2.1 Tinh bột biến tính..............................................................................................12 1.2.2 Muối.................................................................................................................12 1.2.3 Đường tinh luyện..............................................................................................14 1.2.4 Bột ngọt............................................................................................................15 1.2.5 Hạt tiêu.............................................................................................................16 1.2.6 Củ hành............................................................................................................18 1.2.7 Tỏi.................................................................................................................... 18 1.3. Phụ gia................................................................................................................... 18 1.3.1 Acid citric (E330).............................................................................................18 1.3.2 Sodium benzoate (E211)...................................................................................19 CHƯƠNG 2 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY..........................................19 2.1.

Tầm quan trọng của việc xác định địa điểm........................................................19

2.2.

Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau:..........20

2.3.

Trình tự lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy : qua các giai đoạn.....................20

2.3.1.

Mục đích của việc xây dựng nhà máy..........................................................20

2.3.2.

Nhân tố ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy...........................................21 4

2.3.3.

Địa điểm có thể xây dựng nhà máy..............................................................21

2.4.

Phương pháp lựa chọn địa điểm: SWOT............................................................22

2.5.

Giới thiệu KCN Mỹ Xuân B1.............................................................................23

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỘP SỐT CÀ CHUA...............................25 3.1.

Quy trình............................................................................................................. 25

3.2.

Thuyết minh quy trình........................................................................................26

3.2.1.

Nguyên liệu..................................................................................................26

3.2.2.

Vận chuyển – tiếp nhận................................................................................26

3.2.3.

Rã đông........................................................................................................27

3.2.4.

Phân loại......................................................................................................27

3.2.5.

Rửa 1............................................................................................................27

3.2.6.

Xử lí sơ bộ....................................................................................................28

3.2.7.

Dò kim loại..................................................................................................28

3.2.8.

Rửa 2............................................................................................................28

3.2.9.

Xếp hộp........................................................................................................28

3.2.10. Hấp – chắt nước...........................................................................................28 3.2.11. Rót sốt cà chua.............................................................................................29 3.2.12. Bài khí – ghép mí.........................................................................................29 3.2.13. Tiệt trùng......................................................................................................30 3.2.14. Làm nguội....................................................................................................30 3.2.15. Dán nhãn – Đóng gói...................................................................................30 3.2.16. Bảo ôn..........................................................................................................31 3.2.17. Nguyên liệu cà.............................................................................................31 3.2.18. Lựa chọn......................................................................................................31 5

3.2.19. Chần.............................................................................................................31 3.2.20. Chà...............................................................................................................32 3.2.21. Phối chế........................................................................................................32 3.2.22. Đun nóng......................................................................................................32 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...............................................................33 4.1 Nguyên liệu chính...................................................................................................33 4.1.1 Cá nục............................................................................................................... 34 4.1.2 Cà chua.............................................................................................................37 4.2 Nguyên liệu phụ......................................................................................................38 CHƯƠNG 5: LỰA CHỌN MÁY VÀ THIẾT BỊ.............................................................40 5.1.

Thùng rã đông.....................................................................................................40

5.2.

Băng tải............................................................................................................... 41

5.3.

Máy rửa cá..........................................................................................................42

5.4.

Máy dò kim loại..................................................................................................43

5.5.

Máy cắt cá và xếp hộp........................................................................................44

5.6.

Băng tải cân........................................................................................................45

5.7.

Khay và nồi hấp..................................................................................................46

5.8.

Băng tải rót dịch..................................................................................................47

5.9.

Máy ghép mí.......................................................................................................48

5.10.

Nồi tiệt trùng...................................................................................................49

5.11.

Máy dán nhãn..................................................................................................50

5.12.

Máy đóng thùng...............................................................................................51

5.13.

Máy rửa cà chua..............................................................................................52

5.14.

Máy chần cà chua............................................................................................52 6

5.15.

Máy phối chế...................................................................................................53

5.16.

Máy chà...........................................................................................................54

CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG...................................................................56 6.1.

Tính điện.............................................................................................................56

6.1.1.

Tính công suất điện chiếu sáng ĐCS..............................................................56

6.1.2.

Điện động lực ĐĐl.........................................................................................62

6.2.

Tính nước............................................................................................................ 64

6.3.

Tính lương..........................................................................................................65

PHỤ LỤC........................................................................................................................ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................110

7

LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một đất nước có đường bờ biển trải dài, với nhiều đảo lớn nhỏ. Vì vậy nguồn tài nguyên biển dồi dào, đặc biệt nguồn tài nguyên cá quanh năm, với trữ lượng hằng năm lớn. Trong số đó, cá nục cũng là loài mang lại thu nhập lớn cho ngư dân hằng năm vì là loại cá có được người dân rất ưa thích, là món ăn thường xuất hiện trong các bữa ăn gia đình từ xưa đến nay. Cùng với sự phát triển của xã hội, cuộc sống của con người ngày nay cũng trở nên vội vã hơn, thời gian cho việc nấu nướng chế biến các món ăn cũng bị hạn chế. Vì vậy, đồ hộp đang có xu hướng được người dân ưa chuộng. Vì không những tiết kiệm được thời gian nấu nướng, đồ hộp cũng đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của con người, đảm báo tính vệ sinh an toàn thực phẩm. Công nghệ phát triển, máy móc trang thiết bị hiện đại cũng là một động lực thúc đẩy ngành công nghệ đồ hộp đi lên, đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc gia. Với nhiều lí do trên, nhóm quyết định chọn đề tài “Cá sốt cà đóng hộp” làm đề tài cho môn Thực hành co sở thiết kế nhà máy.

8

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1.

Nguyên liệu chính

1.1.1. Cá nục Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống. Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.(1) Phân loại cá nục Loại cá

Cá nục thuôn

Cá nục sồ

Tên tiếng anh

Layang scad

Round scad

Tên khoa học

Decapterus macrosoma

Decapterus maruadsi

Vùng phân bố

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Nam Bộ và Đông miềnTrung và Đông Tây Tây Nam Bộ

Nam Bộ

Mùa vụ khai thác

Quanh năm

Quanh năm

Nguồn nguyên liệu

Khai thác, đánh bắt, có sản Khai thác, đánh bắt, có sản lượng khá cao

lượng khá cao

Ngư cụ khai thác

Lưới vây, lưới kéo, vó

Lưới vây, lưới kéo, vó

Kích cỡ khai thác

100-230mm

90-200mm

Tình hình khai thác tại Việt Nam Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư dân xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.

9

Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn.(1) a. Thành phần dinh dưỡng Bảng1.1 : Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được Năng

Thành phần chính

lượn

Nướ

Protei

Lipi

g

c

n

d

Kcal

G

Muối khoáng tro canx i

vitamin

phosph

Sắ

natr

kal

o

t

i

i

Mg

A

B1

B2

PP C

mc

mg 0,0

0,2

3,

5

3

4

g 93

76,4

21,3

0,8

1,

58

216

2,3 67

3

24 6

27

Yêu cầu đối với cá nục:



Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá Kiểm tra chất lượng thịt cá

 –

Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên

liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng. –

Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng

bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều

10

0

thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng. –

Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi

chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. 1.1.2. Cà chua  Giá trị dinh dưỡng – Thành phần hóa học Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp. Bảng1.2: Thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua) Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được Năng

Thành phần chính

lượn

Nướ

Protei

Lipi

g

c

n

d

Kcal

G

Muối khoáng tro canx i

vitamin

phosph

Sắ

o

t

natri

kali

Mg

A

B1

B2

PP C

mc

mg 10

0,0

0,

0

4

5

g 20

94

0,6

0

0,

12

26

4

1,4 125, 4

313,

27

8

Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ. (TCVN 5305:2008)  Cách chọn cà chua làm paste cà chua  nguyên vẹn;  lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng, không thích hợp cho sử dụng  sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường;

11

40

 không có côn trùng và không bị côn trùng gây hại tới mức làm ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm;  không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi vừa mới đưa ra từ thiết bị bảo quản lạnh;  không có bất kỳ mùi và vị lạ.  quả tươi. 1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.2.1 Tinh bột biến tính Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên trong quá trình chế biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này. 1.2.2 Muối – Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam. – Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất 1.2.3 Đường tinh luyện – Tạo vị ngọt cho sản phẩm – Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị lạ. Bảng - Các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

12

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng - Các chỉ tiêu lý – hóa ST

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,80

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03

T

hơn 3

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05 lượng (m/m), không lớn hơn

5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

30

Theo tiêu chuẩn TCVN 6958 : 2001 1.2.4 Bột ngọt Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại aminô axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người – Tạo vị hài hòa, tự nhiên –

Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.

– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn. Bảng 2.4: Chỉ tiêu của bột ngọt Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

- Tinh thể trắng

TCVN

Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc

13

1459-

.- Bột mịn

1996

.- Không đóng cục. – Không có tạp chất. – Hòa tan hoàn toàn và không Ngoại hình

có cặn.

Chỉ tiêu hóa lí Độ tinh khiết

TCVN

Giảm khối lượng khi sấy

≥ 99%

khô

≤ 0.5%

pH

6.7 – 7.2

Độ quay đặc trưng

24.80 ~ 25.30

Clorua

≤ 2 ppm

Asen

≤ 1 ppm

Chì

≤ 10 ppm

Kim loại nặng

< 10 mg/kg

1459-

1996

1.2.5 Hạt tiêu Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. 

Các dược tính quan trọng của tiêu: Tinh dầu tiêu: Có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn Piperin: Có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng cầnthiết cho cơ thể. Bảng - Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008) Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu Hạt tiêu đen NP hoặc SP 14

Hạt

tiêu đen P Loại 1. Tạp chất lạ, % khối lượng, không lớn hơn 2. Hạt lép, % khối lượng, không lớn hơn 3. Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, % khối lượng, không lớn hơn 4. Khối lượng theo thể tích, g/l, không nhỏ hơn

đặc Loại

Loại

Loại

biệt

1

2

3

0,2

0,5

1,0

1,0

0,2

2

6

10

18

2,0

2,0

2,0

4,0

4,0

1,0

600

550

500

450

600

Bảng - Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008) Mức yêu cầu Tên chỉ tiêu

Hạt

tiêu

đen

NP

Hạt

tiêu Hạt

đen P

bột

13,0

12,5

12,5

7,0

6,0

6,0

lượng tính theo chất khô, không nhỏ 6,0

6,0

6,0

2,0

2,0

1,0

4,0

4,0

4,0

-

1,2

hoặc SP 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 2. Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô, không lớn hơn 3. Chất chiết ete không bay hơi, % khối hơn 4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô, không nhỏ hơn 5. Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn

6. Tro không tan trong axit, % khối 15

tiêu

lượng tính theo chất khô, không lớn hơn 7. Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ -

-

17,5

hơn Bảng 3 - Các yêu cầu về vi sinh vật đối với hạt tiêu đen (TCVN 7036-2008) Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1 mg sản phẩm

104

2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm

102

3. E.coli, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm

3

4. S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm

102

5. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm

Không

được

có 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm

102

1.2.6 Củ hành Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn. Tên tiếng Anh là Onion.Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn, vỏ màu nâu tím. Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin. Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C. Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Cách lựa chọn củ hành: -Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối. -Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn. -Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn. -Vị ngọt nhẹ. -Đường kính 5 – 12 cm/củ. -Trọng lượng 100 – 350g/ củ.

16

1.2.7 Tỏi Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên. Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin. 1.3. Phụ gia 1.3.1 Acid citric (E330) Acid citric hay axit xitric là một acid hữu cơ yếu. Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng. Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn để sử dụng trong thực phẩm. Nó hiện diện tự nhiên trong gần như mọi dạng sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thể. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô hay đậm đặc có thể gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử dụng quá nhiều acid citric cũng dễ làm tổn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác. Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua. 1.3.2 Sodium benzoate (E211) Sodium benzoate có công thức hóa học là C 6H5COONa, là dạng muối Na của acid benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước. Trong dạng hoá hợp với acid ascorbic (vitamin C, E300), natri benzoat và kali benzoat hình thành benzen, một chất gây ung thư, tuy nhiên không đủ độ nguy hiểm cho việc tiêu dùng. Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến tỉ lệ benzen hình thành.  Vai trò Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Ngoài ra nó còn giúp cho thực phẩm giữu màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản. 1.4. Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp 17

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng. - Protid của cá giống như hầu hết các protid động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho cơ thể. Nhưng trong quá trình chế biến đồ hộp nếu để nguyên liệu cá bị biến dổi nhiều do quá trình nhiệt hay do các quá trình sinh hoá thì một phần protid do bị phân huỷ thành các chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: H 2S, NH3……sẽ làm giảm phẩm chất của sản phẩm. - Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….) trong cá hộp ngâm dầu. - Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua. - Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,….. - Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,….. * Thành phần của một số cá hộp như sau: Loại đồ hộp Nước Protid Chất béo Glucid Tro Độ calo Cá trích ngâm dầu 55.4 18.6 23 – 2.7 300 Cá vượt sốt cà chua 74.7 11.2 8.10 5.20 2.20 141.74 Cá chép tự nhiên 73.0 11.2 5.50 4.80 2.10 116.75 Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp: • Các loài cá thường được đem chế biến đồ hộp: - Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạc má…… - Cá hộp sốt cà chua:cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn,…. - Cá hộp tự nhiên: cá thu, cá nục lớn, cá dé, cá hồng,……. • Các yêu cầu: * Về kích thước và trọng lượng: 18

- Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cá chim phải dài từ mồm đến hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì không kể kích thước và trọng lượng. - Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích không kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên. - Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm. * Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,…..da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn. Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát và không có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.

19

CHƯƠNG 2: CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 2.1.

Tầm quan trọng của việc xác định địa điểm

Địa điểm của doanh nghiệp có tác động lâu dài đến hoạt động và lợi ích của doanh nghiệp. Đồng thời nó cũng có ảnh hưởng lâu dài đến cư dân quanh vùng. Xác định địa điểm của doanh nghiệp hợp lý tạo điều kiện cho doanh nghiệp tiếp xúc với khách hàng, nâng cao khả năng thu hút khách hàng, thâm nhập và chiếm lĩnh thị trường mới, thúc đẩy sản xuất kinh doanh phát triển, tăng doanh thu và lợi nhuận. Xác định địa điểm doanh nghiệp hợp lý còn tạo ra một trong những nguồn lực mũi nhọn của doanh nghiệp. Nó cho phép doanh nghiệp xác định, lựa chọn những khu vực có điều kiện tài nguyên và môi trường kinh doanh thuận lợi, khai thác các lợi thế của môi trường nhằm tận dụng, phát huy tốt nhất tiềm năng bên trong. Ảnh hưởng mạnh mẽ đến chi phí tác nghiệp, đặc biệt là chi phí vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm. 2.2.

Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau:

 Phù hợp với quy hoạch chung.  Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ.  Thuận tiện về giao thông.  Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu.  Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng.  Nguồn nhân lực và lao động. 2.3. -

Trình tự lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy : qua các giai đoạn

Thu thập về các thông tin về địa điểm KCN có khả năng thuê đất xây dựng nhà máy sản xuất phù hợp với đặc điểm nhà máy.

-

Đánh giá, lựa chọn. 20

 Bước 1: Xác định mục đích của việc xây dựng nhà máy.  Bước 2: Thống kê các nhân tố chính ảnh hưởng đến việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy.  Bước 3: Xác định những yêu cầu của các nhân tố ảnh hưởng, đặc biệt là những yêu cầu có tính đặc thù của nhà máy.  Bước 4: Tìm các địa điểm có khả năng xây dựng nhà máy.  Bước 5: Kiểm tra sơ bộ các địa điểm, lựa chọn sơ bộ, loại các địa điểm không phù hợp.  Bước 6: Xác định phương pháp đánh giá.  Bước 7: Đánh giá các địa điểm đã lựa chọn sơ bộ dựa trên phương pháp đánh giá đã chọn ở trên.  Bước 8: Chọn địa điểm tối ư 2.3.1. Mục đích của việc xây dựng nhà máy Đáp ứng nhu cầu sử dụng đồ hộp cá của người dân Việt. Thúc đẩy phát triển ngành công nghệ thực phẩm, đồng thời phát triển các ngành công nghiệp khác, đem lại lợi nhuận lớn cho doanh nghiệp. Thúc đẩy phát triển đô thị, phát triển xã hội, giải quyết vấn đề việc làm cho một số lượng lớn lao động ở địa phương. Tạo nguồn thực phẩm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. 2.3.2. Nhân tố ảnh hưởng đến việc xây dựng nhà máy Các nhân tố ảnh hưởng: tổng giá trị 100%

Đặc

điểm

địa

Đặc điểm khu 15.34% đất 30.67%

Ngập lụt 1.84% Độ bằng phẳng 3.07% hình Khí hậu 4.91% Hình dáng và định hướng khu đất 5.22%

Giá khu đất 8.18% Độ lớn khu đất 7.16% Hạ tầng kỹ thuật Cấp nước 5.4% Giao thông 6.54% 21

Vị trí trong mạng lưới đường

2.35% Giao thông nối với đường bộ 2.22% Giao thông nối với đường sắt 0,92% Tiếp nối với cảng 1,05% Cấp điện qua mạng chung

21.33% Năng lượng 5.12%

3.46% Cấp điện qua trạm phát riêng 2.3%

2.4.

Xử lý nước thải 2.56% Xử lý rác thải 1.7% Cung cấp nguyên vật Nguồn nguyên vật liệu 8.96% Giá nguyên vật liệu 7.84% liệu 16.8% Thị trường 28% Tiêu thụ sản phẩm Vị trí trong thị trường 5.97% Đặt điểm thị trường 5.23% 11.2% Lực lượng lao Vị trí trong thị trường sức lao động 4.62% Nhà ở 3.2% động 10.67% Công trình dịch vụ công cộng 2.85% Quan hệ đô thị Vị trí so với khu dân cư 4.98% Nhà máy lân cận 4.35% 9.33% 2.3.3. Địa điểm có thể xây dựng nhà máy Địa điểm 1: KCN Mỹ Xuân B1 – (Bà Rịa – Vũng Tàu) Địa điểm 2: KCN Giao Long – (Bến Tre) Địa điểm 3: KCN Liên Chiểu – (Đà Nẵng) Phương pháp lựa chọn địa điểm: SWOT Bảng đánh giá các nhân tố trên 3 địa điểm

Các nhân tố địa điểm

Địa điểm số KCN Mỹ Xuân B1

KCN Giao Long KCN Liên Chiểu

1. Đặc điểm khu đất 1.1. Đặc điểm địa hình a. Ngập lụt b. Độ bằng phẳng c. Khí hậu

6.62

3.68

5.89

12.28

8.20

9.00

19.64

16.69

13.75

22

d. Hình dáng và định

18.79

14.62

16.70

14.72

27.81

27.81

25.78

17.18

28.64

19.44

11.88

17.28

9.40

6.89

4.39

8.88

5.33

7.10

3.19

1.47

2.70

4.20

3.08

1.96

13.84

9.69

9.69

9.20

6.74

7.36

8.19

4.10

6.14

6.80

4.98

5.44

35.84

28.67

28.67

31.36 b. Giá nguyên liệu 3.2. Tiêu thụ sản

26.66

23.52

11.94

14.33

hướng khu đất 1.2. Giá khu đất 1.3.

Độ lớn khu đất

2. Hạ tầng kỹ thuật 2.1. Cấp nước từ mạng công cộng 2.2. Giao thông a. Vị trí trong mạng lưới đường b. Giao thông nối với đường bộ c. Giao thông nối với đường sắt d. Giao thông nối với cảng 2.3. Năng lượng a. Cấp điện qua mạng lưới chung b. Cấp điện qua trạm phát riêng 2.4. Xử lý nước thải 2.5.

Xử lý rác thải

3. Thị trường 3.1. Cung cấp nguyên vật liệu a. Nguồn nguyên liệu

phẩm a. Vị trí trong trường

thị

19.10

23

20.92

10.46

14.64

trường sức lao 18.48

13.54

16.03

6.40

9.60

6.27

8.55

10.61

13.30

16.23

9.27

15.09

362.69

266.16

307.58

b. Đặt điểm thị trường 4. Lực lượng lao động 4.1. vị trí trong thị

động 11.52 4.2. Nhà ở 4.3. Công trình dịch 9.69 vụ công cộng 5. Quan hệ đô thị 5.1. Vị trí so với khu dân

cư

(thời 18.58

gian) 5.2. Nhà máy lân cận Điểm tổng

Dựa vào bảng trên ta chọn xây dựng nhà máy tại KCN Mỹ Xuân B1 vì có số điểm cao nhất, phù hợp với đặc điểm nhà máy. 2.5. Giới thiệu KCN Mỹ Xuân B1  Vị trí địa lý Phía Bắc giáp KCN Mỹ Xuân B1 Tiến Hùng;phía Đông giáp KCN Mỹ Xuân B1 Đại Dương;phía Nam giáp tuyến đường tỉnh lộ từ QL51 đi Ngãi Giao;phía Tây giáp đường cao tốc Biên Hòa - Vũng Tàu. Nằm ở trung tâm của vùng kinh tế trọng điểm phía Nam bao gồm TP.Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương và tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, rất thuận lợi về vận chuyển đường bộ, Hệ thống cảng Quốc tế Cái Mép Thị Vải, Mỹ Xuân A, Gò Dầu và Vũng Tàu kết nối với Quốc lộ 51 đi TP. HCM, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu và khu vực Đông Nam Bộ, cách trung tâm TP. Hồ Chí Minh khoảng 55 km, cách thị xã Bà Rịa Vũng Tàu khoảng 19 km cách sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 67 km, cách sân bay quốc tế Long Thành, Đồng Nai 40 km, cách cảng Gò Dầu khoảng 2 km bằng đường thuỷ,cách cảng Phú Mỹ 6 km. Diện tích khoảng 226.15 ha, đất còn trống khoảng 135.69 ha. Đặc điểm địa hình, khí hậu: độ cao so với mặt biển từ 8 đến 16m, nhiệt độ trung bình: 26 - 27 0C, lượng mưa trung bình: 1.770mm, có khí hậu ôn hoà , không có bão, không 24

có động đất, cường độ chịu tải đất lớn, độ cứng của đất Eo từ 1,8 - 2,5kg/cm 2. rất thuận lợi và tiết kiệm chi phí xây dựng.  Cơ sở hạ tầng kỹ thuật Hệ thống điện Được cung cấp bởi hai nguồn điện quốc gia 220/110KV Bà Rịa – Long Bình và Nhà máy Nhiệt điện Phú Mỹ thông trạm trung gian 110/22KV-2x40MVA (Giá trên chưa bao gồm thuế VAT) - Giờ thấp điểm (từ 22h đến 4h): 670đ/kwh - Giờ bình thường (từ 4h đến 22h): 1.068đ/kwh - Giờ cao điểm (từ 18h đến 22h) : 1.937đ/kwh Hệ thống nước Được lấy từ Nhà máy nước Tóc Tiên, công suất 40.000m 3/ngày đêm. Đơn giá : 7.500đ/m3 (Chưa thuế VAT). Hệ thống xử lí nước thải Có nhà máy xử lý nước thải chung toàn khu công nghiệp với công suất 5.000m 3/ngày đêm.

25

26

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỘP SỐT CÀ CHUA 3.1.

Quy trình Nguyên liệu

Cà chua

Vận chuyển – tiếp nhận Lựa chọn Rã đông Rửa

Phân loại Rửa lần 1

Chần

Xử lí sơ bộ (cắt ) Dò kim loại Rửa lần 2

chà Gia vị, tinh bột biến tínhPhối chế

Xếp hộp Đun nóng Hấp – chắt nước Sốt cà chua Rót sốt Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn – Đóng gói

Bảo ôn 27

Thành phẩm

3.2.

Thuyết minh quy trình 3.2.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu là cá nục tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương. 3.2.2. Vận chuyển – tiếp nhận Nguyên liệu cá sẽ đươc vận chuyển bằng các thiết bị vận chuyển thích hợp và các phương tiện vận chuyển phải đảm bảo hợp vệ sinh. Nguyên liệu phải được sắp xếp sao cho ít bị giập nát, hư hỏng , tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất nhằm mục đích tiết kiệm chi phí vận chuyển ,đồng thời đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu. Tiếp nhận : Sau khi nguyên liệu được vận chuyển tới nhà máy,nhà máy sẽ tiếp nhận nguyên liệu cá và tiến hành kiểm tra chất lượng của nguyên liệu đầu vào nhằm giảm nguy cơ hư hỏng và nâng cao chất lượng sản phẩm đầu ra. Bảo quản :Trong suốt quá trình vận chuyển , nguyên liệu cá được bảo quản bằng phương pháp lạnh hoặc phương pháp lạnh đông . Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cá, nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24 -48 giờ thì ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3 %. Nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông. Mục đíchcủa quá trình bảo quản này : ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và nấm men, làm chậm quá trình thối rửa nhằm giữ tươi được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. 3.2.3. Rã đông Nguyên liệu trước khi chế biến phải được rã đông để đưa nhiệt độ của cá vè nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho những công đoạn chế biến tiếp theo. Cá sẽ được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển và cá được ngâm cho đến khi tan hết đá, cuối cùng được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ dưới đáy thiết bị. Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào 28

thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn. 3.2.4. Phân loại Sau khi cá rã đông xong , cá sẽ được đưa lên các băng tải và được lựa chọn bằng tay nhằm loại bỏ các thành phần nguyện liệu không đạt yêu cầu để chế biến như bị hư hỏng, thối rửa, giập nát,.... Yêu cầu của nguyên liệu cá sau khi đã được phân loại : nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen. 3.2.5. Rửa 1 Nguyên liệu cá sau khi phân loại xong sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1để rửa nguyên liệu trước khi chuyển nguyên liệu vào khu vực xử lí sơ bộ. Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất (đất,cát,bụi) và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học nên cần phải tiến hành quá trình rửa nguyên liệu để loại bỏ các tạp chất này trước khi chế biến nguyên liệu. Nước rửa phải đảm bảo độ sạch, an toàn và hợp vệ sinh theo TCVN và bồn rửa nguyên liệu phải đủ lớn để đảm bảo chứa đủ nước để rửa sạch nguyên liệu. 3.2.6. Xử lí sơ bộ Sau khi rửa cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến tay công nhân. Cá sẽ được cắt đầu , mang, vây, đuôi và loại bỏ nội tạng, đồng thời loại bỏ máu , tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá, tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với người tiêu dùng. Trong công đoạn này cần phải chú ý thao tác nhanh, an toàn để tránh VSV lây nhiễm vào sản phẩm. Trong quá trình này chủ yếu là các tính chất vật lí của cá bị thay đổi như : trọng lượng của cá giảm, hình dạng bên ngoài của cá bị thay đổi. 29

3.2.7. Dò kim loại Sau khi xử lí sơ bộ xong, băng tải sẽ chuyển các khay cá vừa được xử lí sơ bộ đến thiết bị dò kim loại để phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại lẫn trong cá. Nguyên liệu cá cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng kêu, khi đó phần cá đó sẽ được lấy mang đi xử lí loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất. 3.2.8. Rửa 2 Sau khi loại bỏ kim loại xong, các khay đựng nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được cho vào bồn rửa chứa nước sạch để tẩy sạch nội tạng,máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra làm sạch VSV còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối biến màu. Thời gian rửa phải dựa vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. Chú ý ở quá trình này cần thao tác nhẹ nhàng , nhanh và tránh làm cá bị nát. 3.2.9. Xếp hộp Cá trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ những khúc cá không đủ qui cách trong quá trình xử lý còn sót lại. Qúa trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công. 3.2.10.Hấp – chắt nước Cá sau khi xếp hộp xong, chúng ta sẽ dùng băng chuyền đưa hộp cá qua máy hấp để tiến hành hấp cá ở nhiệt độ 950C đến 1000C trong 7-10 phút. Mục đích của quá trình hấp:  Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá  Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm (lượng nước còn lại khoảng 60-70%)  Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng .

30

Sau khi hấp xong , cá sẽ tiết ra nước, lượng nước này tuy ít nhưng nó vẫn đục, có màu không đẹp, sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm nên ta phải tiến hành chắt nước bằng cách dùng máy chắt nước để chắt nước đó đi. 3.2.11. Rót sốt cà chua Sau khi Chắt nước xong chúng ta sẽ rót sốt cà chua đã chuẩn bị trước đó vào hộp và tiến hành quá trình tiếp theo. Dùng máy chiết rót để đưa sauce nóng vào hộp. Nhờ nhiệt độ cao của sốt,hơi nước sẽ đuổi hết không khí trong hộp ra, góp phần bài khí cho hộp. Yêu cầu : Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy định.Có hình thức trình bày đẹp.Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản.Không lẫn các tạp chất khác.Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do công đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng không khí). 3.2.12. Bài khí – ghép mí Bài khí  Bài khí được thực hiện bằng thiết bị chân không.  Mục đích: Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học. Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội (trong khi thanh trùng, hộp sẽ hơi phồng lên; sau khi làm nguội, nhiệt độ giảm làm nắp hộp xẹp xuống).Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi tiệt trùng.Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt cá.Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt, nhờ giai đoạn rót sốt nóng. Ghép mí 31

Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn. Qúa trình này được thực hiện bằng máy ghép mí tự động 3.2.13.Tiệt trùng Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121 0C trong 80-90 phút. Thời gian có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian còn lại có tác dụng làm mềm xương cá. Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp. 3.2.14.Làm nguội Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh bằng nước lạnh. Mục đích làm lạnh nhanh là để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật ưa nhiệt cũng như sự tái phát triển của các bào tử vi khuẩn. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. Hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng trên nắp hộp, dán nhãn và đóng gói.Do làm lạnh bằng nước lạnh, ta cũng có thể kiểm tra 1 phần các hộp bị hở nhờ vào các bọt khí nổi lên. 3.2.15.Dán nhãn – Đóng gói  Dán nhãn Sau khi làm nguội , cá hộp phải được đem đi dán nhãn , sau đó là đóng thùng trước khi xuất kho. Các hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch sẽ, nguyên vẹn, không nứt mẻ, kín hoàn toàn. Các hộp bị bẩn thì phải mang đi rửa hay phun hơi nóng, làm khô rồi mới đưa vào dán nhãn.

32

Tiến hành dán nhãn đồ hộp bằng các hệ thống đóng date tự động, đóng block tự động, 10 lon / block (hoặc 3 lon /block, làm bằng tay ).  Đóng gói Sau khi dãn nhãn xong,các hộp cá sẽ được đựng trong các thùng giấy carton. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày. Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy. 3.2.16.Bảo ôn Sau khi dán nhãn, đóng gói xong cần tiến hành bảo ôn nhằm mục đích để phát hiện hộp bị hở hoặc bi hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày. Chú ý :  Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.  Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp  Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. - Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá. 3.2.17. Nguyên liệu cà Nguyên liệu cà chua được tiếp nhận từ Đà Lạt và Lâm Đồng.

33

Yêu cầu của nguyên liệu : Cà chua được tiếp nhận là loại cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều (dùng để sản xuất liền). Đồng thời chúng ta cũng sẽ tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín xanh để làm nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất. 3.2.18. Lựa chọn Nguyên liệu cà chua sau khi được đưa về nhà máy sẽ được chuyển lên băng tải để tiến hành lựa chọn bằng phương pháp thủ công nhằm mục đích loại bỏ các thành phần nguyên liệu cà chua không đủ qui cách để chế biến như bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp . Qua việc lựa chọn này sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của cà chua. 3.2.19.Chần Sau khi xé tơi nguyên liệu cà chua, nguyên liệu cà chua sẽ được mang đi chần ở nhiệt độ 100 0 C trong thời gian 1-2 phút nhằm mục đích: vô hoạt hệ enzyme, tránh các phản ứng thủy phân không mong muốn, ngăn chặn sự biến màu, biến chất của sản phẩm. Ngoài ra, đun nóng còn làm cho thịt quả mềm hơn nhằm tăng hiệu suất chà, dễ tách vỏ và hạt, bài khí 1 phần để dễ cô đặc. 3.2.20. Chà Cà chua sau khi được chần sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ. Chà là phương pháp dùng trong sản xuất cà chua cô đặc, dùng để phân chia nguyên liệu có cấu tạo mềm thành 2 phần : phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây. Quá trình chà cà chua này nhằm mục đích loại bỏ phần nguyên liệu có gía trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được gọi là bã, cặn và làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm. Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô đặc càng ngắn. 3.2.21.Phối chế

34

Sau khi đồng nhất về trạng thái của cà chua , chúng ta tiến hành phối chế hỗn hợp cà chua đồng nhất đó.Qúa trình phối chế thường được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều. Các thành phần được cho vào để phối chế thường là : bột, muối, đường, bột ngọt . Nó được cho vào nhằm mục đích :  Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm .  Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan. Lưu ý là cần phối trộn bằng nước nóng để hòa tan hết các gia vị; các gia vị rắn phải được hòa tan riêng bằng nước nóng trước rồi mới hòa trộn các dịch hòa tan trên với nhau trong dịch cà. 3.2.22. Đun nóng Cà chua sau khi phối chế xong được đun nóng ở 85 0C trong thời gian 10 phút trên thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm hoặc ống bọc ống. Qúa trình đun nóng này nhằm mục đích : vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Sau khi đun nóng xong ta sẽ thu được nước sốt cà chua và ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành bài khí –ghép mí .

35

36

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT Nguyên liệu sản xuất bao gồm: -

Nguyên liệu chính: Cá nục, cà chua

-

Nguyên liệu phụ: dầu, hành, tỏi, muối, đường, tinh bột biến tính. 4.1 Nguyên liệu chính

Năng suất hoạt động của nhà máy: 10 tấn sản phẩm/ca = 10000kg/ca Khối lượng tịnh của 1 lon cá hộp là 190g (Tỉ lệ cá và sốt = 6:4) 10000000 Số lon cá hộp sản xuất trong 1 ca : 190

= 52631 lon

Số lon cá hộp sản xuất trong ngày (2ca/ngày) : 52631 x 2 = 105262 lon Ta có: Ti =

S i∗100 100−x i

Trong đó: Si : lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i (kg) Ti : lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i (kg) Giai đoạn sản xuất Nguyên liệu: cá nục Vận chuyển-tiếp nhận Rã đông Phân loại Rửa 1 Xử lí sơ bộ Dò kim loại Rửa 2 Xếp hộp Hấp và chắt nước Rót sốt cà chua Bài khí – Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn – Đóng gói Bảo ôn Thành phẩm

xi : tiêu hao nguyên vật liệu tại công

Tỉ lệ hao hụt (%) 0 0 2 3 0.5 20 0 0.5 0 2 Tăng 66,6667 0.5 0 0 0 0.5

đoạn thứ i (%) 4.1.1 Cá nục Bảng 4.1.Tỉ lệ hao hụt qua các giai đoạn của quy trình sản xuất (%)

 Lượng nguyên liệu trước khi bảo ôn

37

Ti =

S i∗100 100−x i

=

10000 X 100 100−0.5

=10050.25126 (kg)

 Lượng nguyên liệu trước khi bài khí – ghép mí Ti =

S i∗100 100−x i

=

10050.25126 X 100 100−0.5

=10100.75503 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi rót sốt Ta có: tỉ lệ cá:sốt = 6:4  lượng cá = 60% lượng sản phẩm cá và sốt  mcá =

10100.75503 X 60 100

= 6060.453018 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi hấp và chắt nước Ti =

S i∗100 100−x i

=

60 6 0. 453018 X 100 100−2

= 6184.135733 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi rửa 2 Ti =

S i∗100 100−x i

=

6184.135733 X 100 100−0.5

=6215.211792 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi xử lí sơ bộ S i∗100

Ti = 100−x i =

6215.211792 X 100 100−20

= 7769.01474 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi rửa 1 Ti =

S i∗100 100−x i

=

7769.01474 X 100 100−0.5

 Lượng nguyên liệu cá trước khi phân loại 38

= 7808.055015 (kg)

Ti =

S i∗100 100−x i

=

7808.055015 X 100 100−3

= 8049.541252 (kg)

 Lượng nguyên liệu cá trước khi rã đông Ti =

S i∗100 100−x i

=

80 4 9. 541252 X 100 100−2

= 8213.817604 (kg)

Bảng 4.2. Khối lượng sản phẩm thu được qua từng giai đoạn (kg/ca) Giai đoạn sản xuất

Khối lượng sản phẩm qua từng giai đoạn

Nguyên liệu: cá nục Vận chuyển-tiếp nhận Rã đông Phân loại Rửa 1 Xử lí sơ bộ Dò kim loại Rửa 2 Xếp hộp Hấp và chắt nước Rót sốt Bài khí – Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn – Đóng gói Bảo ôn Thành phẩm

(kg/ca) 8213.817604 8213.817604 8049.541252 7808.055015 7769.01474 6215.211792 6215.211792 6184.135733 6184.135733 6060.453018 10100.75503 10050.25125 10050.25126 10050.25126 10050.25126 10000 10000

Vậy lượng nguyên liệu cá cần thiết cho nhà máy sản xuất trong 1 ngày là: 8213.817604 x 2 = 16427.63521(kg) 4.1.2 Cà chua Ta có: lượng sốt = 40% lượng sản phẩm cá và sốt

39

 msốt =

1 0 100.75503 X 40 100

= 4040.302012 (kg)

Trong đó: sốt gồm có dầu để rót lên bề mặt cá sau khi hấp và sốt cà chua Mà dầu nành = 6% khối lượng sốt 6

= 4040.302012 x 100

=242.4181207 kg

Khối lượng sốt cà chua = 4040.302012 - 242.4181207 = 3797.883891 (kg) Bảng 4.4. Tỉ lệ hao hụt qua từng giai đoạn của quá trình sản xuất sốt cà chua Giai đoạn sản xuất Nguyên liệu cà chua Lựa chọn Rửa Chần Chà Phối chế Đun nóng Sốt cà chua

Tỉ lệ hao hụt (%) 2 1 0.5 3.5 Tăng 100% 2

 Lượng nguyên liệu sốt cà chua trước khi đun nóng Ti =

S i∗100 100−x i

=

3797.883891 X 100 100−2

= 3875.391726 (kg)

 Lượng nguyên liệu sốt cà chua trước khi phối chế Ti =

S i∗100 100−x i

=

38 75.391726 X 100 100+100

= 1937.695863 (kg)

 Lượng nguyên liệu cà chua trước khi chà S i∗100

Ti = 100−x i =

19 3 7. 695863 X 100 100−3.5

 Lượng nguyên liệu cà chua trước khi chần 40

= 2007.974987 (kg)

Ti =

S i∗100 100−x i

=

20 07.974987 X 100 100−0.5

= 2018.065314 (kg)

 Lượng nguyên liệu cà chua trước khi rửa Ti =

S i∗100 100−x i

=

20 1 8. 065314 X 100 100−1

= 2038.449812 (kg)

 Lượng nguyên liệu cà chua trước khi lựa chọn S i∗100

Ti = 100−x i =

20 3 8. 449812 X 100 100−2

= 2080.0500829 (kg)

Vậy lượng nguyên liệu cà chua cần thiết cho nhà máy sản xuất trong 1 ngày là : 2080.0500829 x 2 = 4160.101657 (kg) Bảng 4.5.Khối lượng sốt cà chua thu được qua các công đoạn Công đoạn sản xuất Nguyên liệu cà chua Lựa chọn Rửa Chần Chà Phối chế Đun nóng Sốt cà chua

Khối lượng sản phẩm qua từng công đoạn (kg) 2080.0500829 2038.449812 2018.065314 2007.974987 1937.695863 3875.391726 3797.883891 3797.883891

4.2 Nguyên liệu phụ Bảng 4.3.Khối lượng gia vị cần thiết để sau phối chế có được 600g sốt cà chua Nguyên liệu Cà chua Đường Muối Dầu Hành Tỏi Tinh bột biến tính

Khối lượng (gram) 300 45 15 10 50 50 30 41

Nước

200

600g =0.6kg sốt cà chua Lượng sốt cà chua sau khi phối chế = 3875.391726 Vậy ta có tỉ lệ A=

38 75.391726 0.6

= 6458.98621 lần

Bảng 4.3.Khối lượng gia vị sử dụng cho sốt cà chua tính trên ca cho 10 tấn sản phẩm Nguyên liệu Cà chua Đường Muối Dầu Hành Tỏi Tinh bột biến tính Nước

Khối lượng (kg) 300

A x 1000 45

= 1937.695863

A x 1000

= 290.6543795

15 1000

= 96.88479315

Ax

10

A x 1000 50

A x 1000 50

= 64.5898621 = 322.9493105

A x 1000

= 322.9493105

30 1000

= 193.7695863

Ax

200

A x 1000

= 1291.797242

42

CHƯƠNG 5: LỰA CHỌN MÁY VÀ THIẾT BỊ 5.1.

Thùng rã đông

Nguyên liệu cá nhập ban đầu : 8213.82 kg/ca Thùng rã đông có sức chứa 2500kg . Kích thước: 2000x1500x1000 mm Số thùng cần sử dụng: 8213.82/2500 = 3.3. Chọn 4 thùng. Nguyên lý hoạt động: Cá sau khi cấp đông sẽ cho vào thùng, xả nước theo nguyên lý nước từ dưới đẩy lên (nước đối lưu). Chất liệu thiết bị: Thép không gỉ, chân đế có chỗ đưa càn xe nâng máy, có rảnh xả nước 2 góc đối diện thùng. Cần 8 công nhân đứng tại thùng rã đông để vận chuyển cá từ ngoài vào, điều chỉnh nước rã đông và vận chuyển cá qua băng tải.

Hình 5.1: Thùng rã đông 5.2.

Băng tải

43

Hình 5.2: Băng tải Kích thước: 4000x1500x800 mm Năng suất: 1200kg/h. Nguyên liệu 8213.82kg/ca Số bang tải cần sử dụng : 8213.82/8/1200 = 0.86.Chọn 1 băng tải Băng tải được làm chủ yếu từ inox và thép không gỉ, bang tải giúp vận chuyển cá từ thùng rã đông đến bồn rửa cá, đồng thời là bàn xử lí cá trước khi làm sạch. Công nhân được bố trí đứng hai bên băng tải xử lí cá, một bên 6 người, năng suất 160kg/người/giờ. Năng suất 1 giờ :160*12=1920 kg CÔng suất: 1HP 5.3.

Máy rửa cá

Máy rửa cá là thiết bị dạng bồn nằm ngang, cá được băng tải đưa vào trong bồn, bồn xoay liên tục cùng với nước với tốc độ 10 vòng/phút. Kích thước máy: 3*1.2*1.5 (m) Năng suất: 1500kg/h Số máy: 8213.82/8/1500 = 0.68. Chọn 1 máy rửa Công suất: 3HP 44

Cần 2 công nhân đứng 2 đầu máy rửa để đẩy cá vào máy khi cần thiết và vận hành máy.

Hình 5.3: Máy rửa cá

5.4.

Máy dò kim loại

Máy dò kim loại Anritsu – Nhật Bản dò được kim loại có từ tính và kim loại không có từ tính, được cấu tạo chủ yếu bằng inox và thép không gỉ Kích thước: 2000x800 x800 mm Năng suất: 2400lon/h Nhà máy sản xuất 52,631lon/ca Số lượng máy dò kim loại cần sử dụng: 52,631/8/2400 = 2.74. Chọn 3 máy dò kim loại. Công suất: 1HP

45

Hình 5.4: Máy dò kim loại 5.5.

Máy cắt cá và xếp hộp

Băng tải sẽ đưa cá đến máy cắt, tại đây có 4 công nhân đảm nhiệm công việc xếp cá vào băng tải đúng vị trí của máy cắt. Kích thước: 2500x800x1500 Chất liệu thiết bị: inox 100%, dây băng tải làm bằng nhựa thực phẩm. Năng suất: 800kg/h Số máy: 8213.82/8/800 = 1.28. Chọn 2 máy cắt Công suất: 1.25kw/h

46

Hình 5.5: Máy cắt cá và xếp hộp 5.6.

Băng tải cân

Sau khi cá được cắt khúc và xếp vô hộp, nó sẽ được vận chuyển đến băng tải cân. Tại đây có 10 công nhân đứng 2 bên băng tải để cân và kiểm tra, nếu thiếu bỏ them vào và dư thì lấy ra. Kích thước: 4000x1000x1000 mm Năng suất: 800 hộp/người/giờ Công suất: 1HP

Hình 5.6: Băng tải cân 5.7.

Khay và nồi hấp

Cá được xếp vào khay hấp, sau đó đưa vào nồi hấp. Kích thước khay: 800x500x800 Sức chứa : 900 hộp/khay. Số khay 52631/8/900 = 7.3. Sử dụng 8 khay Kích thước nồi: D=2000m, H = 3000m Năng suất: 2000 hộp/h. 47

Số nồi: 52631/8/2000 = 3.29. Sử dụng 4 nồi Công suất: 6KW Cần 4 công nhân xếp hộp cá vào khay hấp và vận hành thiết bị.

Hình 5.7: Nồi hấp 5.8.

Băng tải rót dịch

Năng suất máy rót 8000 hộp/ h. Kích thước 2500x2000x700 m Số máy: 52631/8/8000 = 0.82. Chọn 1 máy rót dịch. Công suất: 1HP

48

Hình 5.8: Băng tải rót dịch

Một số thông số kĩ thuât -

Model FM-4000 Băng tải rót xốt dạng zíc zắc giúp tăng thời gian lắng xốt dùng trong các dây chuyền tốc độ cao đến 150 lon/phút.

-

Bồn xốt được ủ nóng.

-

Tất cả chế tạo bẳng inox và các vật liệu không rỉ dùng trong thực phẩm. 5.9.

Máy ghép mí

Hình 5.9: Máy ghép mí 49

- Nguyên lý hoạt động: Máy tự động, trong quá trình ghép có sử dụng bài khí bổ sung, bằng cách xả hơi tại vị trí ghép mí. - Máy ghép tự động 4 đầu ghép(Varin 400) tốc độ 120 lon/phút. Năng suất máy: 7200lon/giờ Số máy: 52631/8/7200 = 0.91. Chọn 1 máy Kích thước: 1000x500x2000 mm) Bảng: Một số thông số kĩ thuật máy ghép mí Thông số kĩ thuật

Giá trị

Model

Varin 400

Số seri

C4-516 1106

Đường kính hộp tối thiểu Đường kính hộp tối đa

50 mm 108 mm

Chiều cao hộp tối thiểu 38 mm Chiều cao hộp tối đa

178 mm

Khối lượng

2363 kg

Năng suất tối đa

120 hộp/phút

Công suất

5 HP

5.10. Nồi tiệt trùng Nguyên lý hoạt động: Quá trình tiệt trùng trải qua 3 công đoạn chính: Bài khí, tiệt trùng, làm nguội.mỗi công đoạn phải kiểm soát nhiệt độ và áp suất cho thích hợp, với thiết bị này các chế độ này được tự động hoàn toàn, bên cạnh đó có bộ phận ghi lại trên biểu đồ (recorder), các biểu đồ này lưu lại để kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn. 50

Cấu tạo và chất liệu thiết bị: dạng nồi tròn, nằm ngang D=1400, H= 3000mm: Năng suất: 2000 hộp/h Số nồi sử dụng: 52631/8/2000 = 3.29. Cần 4 nồi Nồi có thể bằng sắt hoặc thép không gỉ, nồi có 2 cửa, có thể thiêt kế đặt âm hoặc đặt nổi. Taị nhà máy, thiết kế nồi đặt nổi để dễ dàng cho công tác vệ sinh thiết bị và sữa chữa. Công suất: 10KW Cần 2 công nhân vận hành và theo dõi thiết bị.

Hình 5.10: Nồi tiệt trùng

5.11. Máy dán nhãn 51

Lon sau khi đưa vào kho dán nhãn được xếp lên pallet Pen nâng pallet chứa lon thành phẩm: đưa lon qua băng tải. Băng tải đưa lon sẽ đưa qua mâm xoay và đưa vào hệ thống in date và cuối cùng đưa tới máy dán nhãn. Kích thước: 2000x500x1500 (mm) Năng suất: 9000 lon/ giờ Số máy: 52631/8/9000 = 0.73. Chọn 1 máy Công suất : 1HP

Hình 5.11: Máy dán nhãn 5.12. Máy đóng thùng Máy đóng thùng là loại máy bán tự động cần thao tác của công nhân cho sản phẩm lên máy đóng đai thùng, máy sẽ thực hiện chức năng dựng thùng, căng thít dây đai, hàn nhiệt sau đó cắt dây và phóng dây đai, dán thùng. Tốc độ tối đa: 500 thùng/giờ 52

Cần 2 công nhân vận hành máy và đưa thùng vào máy Một số thông số kỹ thuật Thông số kĩ thuật

Giá trị

Model

EC – 801

Chiều dài máy

2280 mm

Chiều rộng máy

1080 mm

Chiều cao máy

1550 mm

Chiều cao hộp tối đa

1640 mm

Khối lượng

500 kg

Công suất

1HP

Hình 5.12: Máy đóng thùng 5.13. Máy rửa cà chua 53

Máy rửa cà chua được thiết kế dạng băng tải ở dưới, ở trên đường ống nước chạy dọc theo băng tải, phun nước làm ướt và làm sạch cà chua. Máy được cấu tạo chủ yếu bằng inox và thép không gỉ. Năng suất tối đa: 3000kg/h Kích thước: 3000x800x1200 (m) Công suất: 3.5KW Ở công đoạn này cần 5 công nhân vận hành và theo dõi thiết bị, đồng thời vận chuyển cà chua lên máy rửa

5.14. Máy chần cà chua Sử dụng hệ thống máy chần và làm nguội tự động. Nguyên lý: Nước được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến hành chần diệt khuẩn nguyên liệu. Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt độ của cả khoang chần. -Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự động. Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu.

54

Hình 5.13: Máy chần cà chua Kích thước: 6000x800x1000 Năng suất: 1000kg/h Công suất: 5HP Cần 2 công nhân vận hành và theo dõi thiết bị 5.15. Máy phối chế Sử dụng để phối trộn các thành phần của dịch sốt như muối, đường, bột…Máy phối chế thiết kế dạng hình trụ đứng có cánh khuấy ở đáy bồn nhằm trộn đều và đồng nhất các thành phần trong dịch sốt. Kích thước: 1500x800x1500 55

Năng suất: 500kg/h Công suất: 3.5KW Cần 1 công nhân vận hành thiết bị

Hình 5.14: Máy trộn sốt 5.16. Máy chà Sử dụng máy chà 2 tầng cấu tạo bằng thép không gỉ Model: XLJ-4P - Kích thước ngoài: 1600*1000*1800 mm - Công suất: 4 tấn/giờ - Công suất điện: 7.5Kw 56

- Kích thước: 1500x800x2000 mm Cần 2 công nhân ở vị trí này để vận hành và theo dõi thiết bị Cả quy trình sản xuất trong phân xưởng chính cần tổng cộng 60 công nhân BẢNG TỔNG HỢP CÁC THIẾT BỊ

Số

TÊN THIẾT BỊ

1

Băng tải

3

4000x1500x800

2

Thùng rã đông

4

2000x1500x1000

3

Máy rửa cá

1

3000x1200x1500

3HP

4

Máy dò kim loại

3

2000x800x800

1HP

5

Máy cắt cá và xếp hộp

2

2500x800x1200

1.25KW

6

Băng tải cân

1

4000x1000x1000

1HP

7

Nồi hấp

4

D=2000, H=3000

6KW

8

Băng tải rót dịch

1

2500x2000x700

1HP

9

Máy ghép mí

1

1000x500x2000

5HP

10

Nồi tiệt trùng

4

D=1400, H=3000

10KW

11

Máy dán nhãn

1

2000x800x1500

1HP

12

Máy chà

1

1500x800x2000

7.5KW

13

Máy phối chế

1

1500x800x1500

3.5KW

14

Máy chần

1

6000x800x1000

5HP

15

Máy rửa

1

3000x800x1200

3.5KW

lượng

57

KÍCH THƯỚC

CÔNG

STT

SUẤT 1HP

16

Máy đóng thùng

1

2280x1080x1150

1HP

CHƯƠNG 6. CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 6.1.

Tính điện Điện sử dụng trong nhà máy có 2 mục đích chính là:  Điện chiếu sáng : để chiếu sáng và các hoạt động khác.  Điện động lực : để vận hành thiết bị.

6.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng ĐCS Dùng phương pháp công suất chiếu sáng riêng: theo phương pháp này ta biết 1m 2 nhà cần công suất chiếu sáng riêng là p (W/m2). Yêu cầu chiếu sáng trong nhà máy: Phải đảm bảo độ sáng tối thiểu Emin. Tiêu chuẩn chiếu sáng cho nhà máy cần 300 lux. Ánh sáng phân bố đều, không có bóng tối và không làm lòa mắt. 58

Một bóng đèn huỳnh quang đạt độ sáng 2650 lux. Sử dụng bóng đèn huỳnh quang 40 W – 220 V, dài 1,2 m. Số bóng đèn cần dùng: n=

P Pđ

Trong đó: Pđ: công suất của bóng đèn (Pđ=40W). Pcs = Ptc*S: công suất riêng S: diện tích chiếu sáng Ptc: công suất chiếu sáng tiêu chuẩn Công suất điện chiếu sáng: Pcs = n.Pđ (W) Điện năng tiêu thụ cho thấp sáng: Acs = Pcs.T.K (KWh) K = 0.8 T: thời gian sử dụng tối đa trong 1 ngày (h)

Bảng 6.1.Tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng theo TCVN 7114-2008: STT

Không gian chức năng

Tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng Độ rọi (lux)

Chỉ số hoàn màu Giới hạn hệ số tối thiểu (Ra)

chói lóa

1

Kho

≥ 100

≥ 60

25

2

Khu vực kiểm tra, phân ≥ 500

≥ 80

Không xem xét

≥ 80

Không xem xét

≥ 80

Không xem xét

loại sản phẩm 3

Khu vực chung của nhà ≥ 200 máy

4

Khu sản xuất của nhà ≥ 300 59

máy 5

Khu vực phụ: nhà vệ sinh ≥ 200

≥ 80

25

Bảng 6.2.Yêu cầu về độ sáng khác nhau tuỳ vào chức năng của từng nơi. Công suất chiếu sáng riêng (W/m2 12 14 10

Công trình Khu sản xuất Khu hành chính -Văn phòng Kho thành phẩm, kho chứa bao bì, kho nguyên liệu, kho bảo ôn, nhà vệ sinh Căn tin Kho lạnh Hành lang Công trình khác

15.3 1.2 7.5 12

Tính toán công suất chiếu sáng

 Phân xưởng chính Kích thước :25 * 50 * 6 m Diện tích : S= 25*50=1250 m2 Công suất chiếu sáng trong phân xưởng sản xuất chính P = p*S =12* 1250= 15000 (W)

 Nhà hành chính Phòng y tế: 12 m2 (6 x2 x5) Phòng sản xuất: 40 m2 (8 x 5x 5) Phòng nhân sự: 20 m2 (5 x 4 x 5) Phòng tài chính kế toán: 20 m2 (5 x 4 x 5) Phòng kinh doanh: 40 m2 (8 x 5 x 5) 60

Tổng diện tích hành chính 132 m2 Vì còn hành lang, lối đi nên chọn diện tích là 160 m2 Chọn kích thước: 16 x 10 x5 m Công suất chiếu sáng: 160*14 = 2240 (W)

 Kho thành phẩm Thiết kế kho thành phẩm để lưu giữ sản phẩm trong vòng 15 ngày. Chọn kích thước kho là: 20*15*5 m Công suất chiếu sáng trong kho thành phẩm là: P = p*S = 10*20*15 = 3000(W)

 Kho nguyên vật liệu Kho dùng để chứa nguyên liệu cho nhà máy: Chon kích thước kho là: 10*8*5 m Diện tích của kho là: S = 10*8 = 80 m2 Công suất chiếu sáng trong kho nguyên vật liệu là: P = p*S = 10*80 = 800 (W)

 Kho lạnh Kho lạnh chứa được 45 tấn cá Kích thước kho: 4 x 5 x 5 m Diện tích kho: 4*5 = 20 m2 Công suất chiếu sáng trong kho: P = p*S = 1.2*20 = 24 (W)

 Kho bảo ôn Kho bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ thường. Bảo ôn sản phẩm trong vòng 10 ngày 61

Ta chọn diện tích là 430 m2 Chọn kích thước : 25 x18 x 5 m Công suất chiếu sáng trong kho bảo ôn: P = p*S = 10*430 = 4300 (W)

 Gara ô tô Nhà máy có 4 xe, diện tích chiếm chỗ của 1 xe là 8 m2 Diện tích của xe chiếm chỗ 32 m 2. Vì còn chừa lối đi và khoảng cách giữa các xe, vậy chọn diện tích gara là 40 m2 Chọn kích thước gara 8 x5 x4.5 m Công suất chiếu sáng trong gara ô tô: P = p*S = 12*40 = 480 W

 Nhà để xe công nhân Kích thước: 15 x 4 x 4.5 m Công suất chiếu sáng: 15*4*12 = 720 W

 Kho chứa bao bì Kho chứa vỏ hộp dự trữ trong vòng 3 ngày Chọn kích thước kho: 10*10* 5 m Công suất chiếu sáng kho: 100 * 10 = 1000 W

 Nhà vệ sinh Nhà vệ sinh kích thước mỗi nhà 2*2 * 4.5. Có 10 nhà vệ sinh Công suất chiếu sáng P = p*S = 2*2*10*10 =400 W Căn tin Kích thước căn tin: 20 * 15 * 5 Công suất chiếu sáng: P =p*S = 15.3* 300 = 4590 W 62

 Phòng bảo vệ Nhà máy gồm 2 phòng bảo vệ, 1 cổng chính, 1 cổng phụ Kích thước mỗi phòng: 3 *3*3 Công suất chiếu sáng: P = 2*9*12 = 216 W

 Khu xử lý nước thải Kích thước: 16 x 5 x 4.5 Công suất chiếu sáng: P = 16*5*12 = 960 W

 Trạm biến thế, máy phát điện dự phòng Kích thước: 6 x 5 x4.5 m Công suất chiếu sáng: 6*5*12 = 360 W

 Lò hơi Kích thước: 6 x 5 x5 m Công suất chiếu sáng: 6*5*12 = 360 W Bảng 6.3.Công suất điện chiếu sáng của các công trình trong nhà máy/ngày Ptc

tích

(W/m2 (W

(m2)

)

)

1250

12

40

375

160

14

40

56

300 phẩm Kho nguyên 80

10

40

10

40

St

Tên

t

trình

1 2 3 4

Phân

công

xưởng

chính Nhà

hành

chính Kho

thành

Pđ

Số

Diện

63

bóng

Pcs

đèn

(W)

(cái) 1500

Thời gian thắp sáng trong ngày

Acs (KWh)

16

192

2240

16

28.672

75

3000

16

38.4

20

800

16

10.24

0

vật liệu 5

Kho lạnh

20

1.2

40

1

24

24

0.46

6

Kho bảo ôn

430

10

40

108

4300

16

55.04

7

Gara ô tô Nhà để

40

12

40

12

480

12

4.6

60

12

40

18

720

16

9.216

100

10

40

25

1000

16

12.8

40

10

40

10

400

16

5.12

300

15.3

40

115

4590

12

44.064

18

12

40

6

216

12

2.073

80

12

40

24

960

16

12.288

14

thế,máy phát 30

12

40

9

360

5

1.44

15

dự phòng Lò hơi TỔNG

12

40

9

360

12

3.456

8 9 10 11 12 13

xe

công nhân Kho chứa bao bì Nhà sinh(10) Căn tin Phòng vệ(2) Khu xử

vệ

bảo lí

nước thải Trạm biến

30

863

CỘNG

6.1.2. Điện động lực ĐĐl A đl = Kc x Pđl x T (KWh) Trong đó: Kc: hệ số cần dùng, thường K = 0.6 – 0.7, ta chọn Kc= 0.6 T: số giờ sử dụng tối đa, (16 h) Đổi 1HP= 0.746 KW Bảng 6.4. Công suất điện động lực trong nhà máy/ ngày 64

419.869

St

Tên

t

bị

1 2

thiết Năng

Băng tải Máy

Kích thước Công suất Pđl

suất

lượng (mm)

1200

máy 3

kg/h rửa 1500

cá

Số

Ađl

(KW)

(KW)

(KWh)

4000x1500x 0.746

0.746

21.48

2.238

2.238

21.48

0.746

2.238

21.48

1.25

2.5

24

0.746

0.746

7.16

6

24

1368

0.746

0.746

7.16

3.73

3.73

35.8

10

40

384

0.746

0.746

7.16

800 1

kg/h

3000x1200x 1500

3

Máy

dò 2400

kim loại

3

lon/h

2000x800x 800

4

Máy

cắt 800

2

cá và xếp kg/h hộp 5

1200

Băng

tải 800

cân

1

hộp/ng/ h

6

Nồi hấp

2000

Băng

tải 8000

rót dịch

4000x1000x 1000

4

hộp/h 7

2500x800x

D=2000, H=3000

1

hộp/h

2500x2000x 700

8

Máy ghép 7200 mí

1

hộp/h

1000x500x 2000

9

Nồi

tiệt

4

trùng

D=1400, H=3000

10 Máy

dán 9000

nhãn

hộp/h

1

2000x800x 65

11 Hệ thống 5000 làm lạnh

kg/h

12 Máy chà

4000 kg/h

13 Máy phối 500 chế 14 Máy chần

kg/h 1000 kg/h

15 Máy rửa

3000 kg/h

16 Máy đóng 500 thùng

thùng/h

2

1500 1928 x520 x 88

176

1689.6

7.5

7.5

72

3.5

3.5

33.6

3.73

3.73

35.8

3.5

3.5

33.6

0.746

7.16

272.67

3769.48

1420 1

1

1

1

1

1500x800x 2000 1500x800x 1500 6000x800x 1000 3000x800x 1200

2280x1080x 0.746 1150

TỔNG CỘNG

Ngoài những thiết bị trên trong nhà máy còn có các loại phụ tải động lực khác như quạt hút, quạt đẩy, …..Ta lấy 15% tổng động lực trên. Vậy tổng động lực của nhà máy( tính cả phụ tải) Pđl = 272.67*0.15+ 272.67= 313.57 (kW) Tổng điện năng động lực là: A đl = Kc x Pđl x T = 3010.27 (kWh)  Điện năng tiêu thụ trong ngày A= Acs + Ađl = 3410.14 kWh/ngày 6.2.

Tính nước  Nước rửa nguyên liệu cá (2 lần) 66

Tỉ lệ lượng nước rửa: nguyên liệu là 4:1 N1 = 8215*4*2 = 66040 kg/ca = 66040 l/ca = 66.04 m3/ca  Nước rửa nguyên liệu cà chua Tỉ lệ lượng nước rửa: nguyên liệu là 2:1 N2 =2038 *2 = 4076 kg/ca = 4076 l/ca = 4.076 m3/ca  Nước dùng cho quá trình chần cà chua Tỉ lệ lượng nước rửa: nguyên liệu là 2:1 Lượng nước để chần trong 1 ca N3 = 2018*2 = 4036 kg/ca = 4036 l/ca = 4.036 m3/ca.  Nước dùng cho phối chế dịch sốt cà chua N4 = Lượng nước dùng cho 10 tấn sản phẩm / ca là 1298,3 kg/ca = 1.298 m3/ca  Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí Định mức: N5 = 10m3/ca  Nước dùng tiệt trùng. Lượng nước trong 1 nồi tiệt trùng 4.2 m3 Số lượng máy: 2 N6 = 2*4.2 = 8.4 m3/ca  Nước nhúng ủng Số hồ chứa 3 hồ Thể tích mỗi hồ: 2 x 1 x 0.3 m Lượng nước chlorine cần dùng trong ngày: N7 = 3*2*1*0.3 = 1.8 m3/ ca  Nước rửa thiết bị, nhà xưởng Định mức: N8 = 7m3/ngày  Nước dùng cho sinh hoạt

67

Số người trong cả nhà máy trong 1 ca làm việc cao nhất 140 người Nước dùng cho nhà ăn tập thể: N9 = 30 lít/ người/ca Nước vệ sinh N10 = 30 lít/ca/ người Nước tưới cây xanh: định mức N9 = 2500 lít/ngày = 2.5 m3/ngày Nước rửa xe: 200 lít/ngày/xe. N10 = 200*4 = 800 lít/ngày = 0.8 m3/ngày  Nước chữa cháy Nhà có V lớn hơn 25000 m3 ta cần 2 cột chữa cháy, một cột định mức 2.5 lít/giây Lượng nước chữa cháy trong vòng 3 giờ N0 = 2.5*3*3600 = 27000 lít = 27 m3 (Lượng nước này là lượng dự trữ khi có cháy nổ , sự cố)  Lượng nước nhà máy sử dụng trong ngày Lượng nước cần thiết cho 2 ca sản xuất và 140 người trong nhà máy N = N1 +N2 +N3+ N4 + N5+ N6+N7+N8+N9+N10 = 218.652 m3/ngày 6.3.

Tính lương.

 Sơ đồ tổ chức hành chính GIÁM ĐỐC

PHÓ

GIÁM

ĐỐC

KĨ

PHÓ

THUẬT

GIÁM

ĐỐC

KINH

DOANH

Phòng

Phòng

Phòng

Phòng

Phòn

Phòng

kỹ

QL-CL

kinh

nhân

g

thu

doanh

sự

toán

thuật

TP

Kỹ

TP

sư

Kỹ sư

TP

N V

TP: Trưởng phòng NV: Nhân viên

68

TP

N V

TP

kế

N V

mua

TP

N V

 Số lượng công nhân trong nhà máy/ ca sản xuất -

Công nhân chính: Công nhân đứng máy trong phân xưởng chính là 60 người

-

Công nhân phụ: bốc vác (6 người), vệ sinh (10 người), lái xe (4 người), bảo vệ (5 người)

-

Nhân viên nhà ăn: 8 người Vậy tổng công nhân trong nhà máy : 93 người Dựa vào địa điểm chọn để xây dựng nhà máy thì KCN nằm trong vùng II. Do đó ta lấy lương tối thiểu theo vùng có mức là 2.750.000 đồng/tháng. Nghị định 205/2004 NĐ-, Nghị định số 103/2014/NĐ- về mức lượng tối thiểu theo vùng Nghị định Số: 204/2004/NĐ- về chế độ tiền lương Múc đóng BHXH đối với người lao động Tiền lương chưa tính BH (a) = 2.750.000*hệ số lượng (đồng/ người/tháng) Tiền BH người lđ trả (b)= 11.5%*(a) Tiền BH công ty trả (c) = 24% * (a) Tiền lương thực lãnh = (a)-(b)+(c) (tính tổng số nhân viên)

stt

Chức

Số

Hệ số Tiền lương Tiền

danh

người lương

chưa

tính người

BH Tiền BH công Tiền lao ty trả (24%)

lương

thực lãnh

BH

động

trả 4177800

19583437.5

1 2

Giám đốc 1 Phó GĐ 1

6.33

17407500

(11.5%) 2001863

5.58

15345000

1764675

3682800

17263125

3

kỹ thuật Phó GĐ 1

5.58

15345000

1764675

3682800

17263125

4 4

11000000 11000000

1265000 1265000

2640000 2640000

74250000 49500000

kinh 4

doanh Trưởng

5

phòng Kỹ sư 4

6

hành 69

6

chính KT Kỹ thuật 10 viên trong

7

xưởng Nhân

2.34

6435000

740025

1544400

72393750

2.34

6435000

740025

1544400

144787500

3.18 3.49 3.75 2.01 2.13 1.8 2.34

8745000 9597500 10312500 5527500 5857500 4950000 6435000

1005675 1103713 1185938 635662.5 673612.5 569250 740025

2098800 2303400 2475000 1326600 1405800 1188000 1544400

590287500 64783125 46406250 37310625 65896875 5568750 14478750

2.65

7287500

838062.5

1749000

65587500 1285360313

20

viên hành 8

chính Công

60

nhân 9 10 11 12 13 14 15

chính Bốc vác Lái xe Bảo vệ Vệ sinh Văn thư Nv y tế Nv nhà ăn TỔNG

6 4 6 10 1 2 8

CỘNG

PHỤ LỤC SWOT Nhân tố ảnh hưởng “ khả năng ngập lụt “ SWOT

Khả năng ngập lụt

Mức đánh giá

Điểm

Mặt mạnh

Không bị ngập lụt

không

2

Mặt yếu

không 70

Cơ hội

Khả năng chống ngập lụt ngày càng cao

Đe dọa

không

Mặt mạnh

Ít ngập lụt

Mặt yếu

Có thể ngập lụt trong mùa mưa ở một số vị

ít

1

có

0

Mức đánh giá

Điểm

trí Cơ hội

Biện pháp chống ngập lụt được triển khai và đầu tư

Đe dọa

Diện tích ngập lụt có thể tăng

Mặt mạnh

Bị ngập lụt

Mặt yếu

Khả năng ngập lụt với diện tích lớn

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Diện tích ngập lụt ngày càng tăng

Nhân tố ảnh hưởng “độ bằng phẳng” SWOT

Độ bằng phẳng

Mặt mạnh

Các vị trí có cùng độ cao, không có các cồn Bằng phẳng

3

đất hay hố sâu, không nghiêng, sạt lở , xói mòn Mặt yếu

không

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Các vị trí có cùng độ cao ở mức trung bình

Mặt yếu

Có vùng bị nghiêng ở mức thấp, có một số phẳng

Không

bằng 2

cồn đất nhỏ Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

không

Mặt mạnh

Độ bằng tương đối để đặt nhà máy

Mặt yếu

Đất có nhiều cồn đất và hố sâu lớn, có thể bị xói mòn và sạt lở

Cơ hội

Chưa rõ 71

Mấp mô

1

Đe dọa

Diện tích xói mòn và sạt lở có khả năng ngày càng mở rộng

Nhân tố ảnh hưởng “ khí hậu” SWOT

Khí hậu

Mức đánh giá

Điểm

Mặt mạnh

Lượng mưa tương đối

Rất thuận lợi

4

Thuận lợi

3

Ít thuận lợi

2

Nhiệt độ không quá cao Không có bão Ít chịu ảnh hưởng của các hiện tượng thời tiết tiêu cực như lốc xoáy, mưa đá, sấm sét…(1) Mặt yếu

Không

Cơ hội

Có nhiều biện pháp phòng chống lại các ảnh hưởng xấu của thời tiết

Đe dọa

không

Mặt mạnh

Như (1)

Mặt yếu

Chịu ảnh hưởng của gió khô hanh hay gió biển, lượng mưa phân bố không đều, bị ảnh hưởng của bão

Cơ hội

Có biện pháp chống lại các yếu tố ảnh hưởng, bão

Đe dọa

không

Mặt mạnh

Ít chịu ảnh hưởng của bão, hiện tượng thời tiết tiêu cực

Mặt yếu

Có lượng mưa quá nhiều hoặc quá ít Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp

Cơ hôi

Chưa rõ

Đe dọa

Không 72

Mặt mạnh

Không

Không

Mặt yếu

Có nhiều bão và các hiện tượng thời tiết lợi

thuận 1

tiêu cực. Xảy ra lũ lụt, hạn hán Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Chịu ảnh hưởng của bão, lũ nghiêm trọng

Nhân tố ảnh hưởng “ hình dáng và định hướng khu đất” SWOT

Hình dáng và định hướng khu đất

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Hình dáng phù hợp với thiết kế nhà máy Rất thuận lợi

Điểm 3

sản xuất cá sốt cà đóng hộp Khu đất nằm trong khu công nghiệp với định hướng xây dựng nhà máy(2) Mặt yếu

Không

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Như (2)

Mặt yếu

Một số vị trí của khu đất lồi lõm, xê dịch ở

Ít thuận lợi

2

ranh giới khu đất bên cạnh Cơ hội

Khu công nghiệp tiến hành khắc phục sự lồi lõm trên.

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Khu đất có hình dạng và định hướng ở mức Không có thể xây dựng nhà máy đươc

Mặt yếu

Vị trí ranh giới không rõ ràng. Định hướng không lâu dài

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Vùng đất có nguy cơ giải tỏa khu công nghiệp.

73

lợi

thuận 1

Nhân tố ảnh hưởng “ giá khu đất” SWOT

Giá khu đất

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Giá khu đất thấp hơn so với mặt bằng Rất phù hợp

Điểm 4

chung. (3) Mặt yếu

Không

Cơ hội

Nếu đàm phán sẽ có thể giảm giá khu đất thêm đươc

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Như (3)

Mặt yếu

Giá khu đất không thể giảm

Cơ hội

Không

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Giá khu đất ở mức tương đối so với mặt Chấp

Phù hợp

bằng chung

3

nhận 2

được

Mặt yếu

Tính cạnh tranh cao, giá cả không ổn định

Cơ hội

Không

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Giá khu đất còn nằm trong khoản mà nhà Cao

1

đầu tư còn chấp nhận được Mặt yếu

Giá khu đất cao hơn so vơi mặt bằng chung

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Giá khu đất có thể còn tăng thêm

Nhân tố ảnh hưởng “độ lớn khu đất” SWOT

Độ lớn khu đất

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Diện tích khu đất lớn hơn diện tích cần để Đạt được xây dựng nhà máy

Mặt yếu

Không

Cơ hội

Diện tích lớn hơn có thể trồng thêm cây xanh hoặc làm những việc khác 74

Điểm 2

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Diện tích đất có thể đặt nhà máy được

Mặt yếu

Diện tích còn nhỏ hơn một ít so với diện được

Xấp

xỉ

đạt 1

tích yêu cầu Cơ hôi

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Nhân tố ảnh hưởng “cấp nước” SWOT

Khả năng cấp nước

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Mạng nước công cộng đã có, tiếp nối với Rất thuận lợi

Điểm 4

giá rẻ , dịch vụ tiếp nối nhanh chóng Nước được xử lý tốt , không ô nhiễm Mặt yếu

Không

Cơ hội

Mạng nước ngày càng được hoàn thiện và hiện đại hơn

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Mạng nước công cộng đã có, tiếp nối với Thuận lợi

3

giá vừa Nước được xử lý tốt Mặt yếu

Không

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Mạng nước công cộng đã có

Ít thuận lợi

2

Không thuận lợi

1

Nước được xử lý tốt Mặt yếu

Giá nước tương đối đắt

Cơ hội

Mạng lưới được hoàn thiện

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Không

Mặt yếu

Chưa có mạng nước công cộng

Cơ hội

Tương lai sẽ xây dựng mạng nước công 75

cộng Đe dọa

Nếu có mạng nước thì giá có thể cao

Nhân tố ảnh hưởng “vị trí trong mạng lưới đường” SWOT

Vị trí trong mạng lưới đường

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Gần với các tuyến đường giao thông lớn, Rất thuận tiện

Điểm 3

hệ thống đường tốt, ít xảy ra các hiện tượng kẹt xe(4). Mặt yếu

Không

Cơ hội

Hệ thống đường ngày càng được hoàn thiện và hiện đại hóa

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Như (4)

Mặt yếu

Lượng phương tiện di chuyển nhiều

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Gần với các tuyến đường giao thông

Mặt yếu

Hệ thống giao thông chất lượng kém

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Hệ thống giao thông ngày càng xuống cấp

Thuận tiện

2

Chấp nhận được 1

Nhân tố ảnh hưởng “tiếp nối với đường bộ” SWOT

Giao thông nối đến mạng lưới đường bộ

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Hệ thống giao thông đến các tuyến đường Thuận lợi

Điểm 3

đã có sẵn , hiện đại và chất lượng tốt Mặt yếu

Không

Cơ hội

Tương lai sẽ xây dựng mới và nâng cấp hệ thống giao thông đến các tuyến đường

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Có nhiều điều kiện thuận lợi để xây dựng Ít thuận lợi 76

2

hệ thống giao thông đến mạng lưới đường bộ Mặt yếu

Chưa có hệ thống giao thông nối đến đường bộ

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Có thể xây dựng hệ thống giao thông nối Không thuận lợi

1

đến đường bộ Mặt yếu

Chưa có hệ thống giao thông nối đến đường bộ . Điều kiện xây dựng khó khăn, phức tạp.

Cơ hôi

Chưa rõ

Đe dọa

Không thể xây dựng giao thông được

Nhân tố ảnh hưởng “tiếp nối với đường sắt” SWOT

Giao thông nối đến mạng lưới đường sắt

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Hệ thống giao thông đến mạng lưới đường Thuận lợi

Điểm 3

sắt đã có sẵn , hiện đại và chất lượng tốt Mặt yếu

Không

Cơ hội

Tương lai sẽ xây dựng mới và nâng cấp hệ thống giao thông đến các tuyến đường sắt

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Có nhiều điều kiện thuận lợi để xây dựng Ít thuận lợi

2

hệ thống giao thông đến mạng lưới đường sắt Mặt yếu

Chưa có hệ thống giao thông nối đến đường sắt

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Có thể xây dựng hệ thống giao thông nối Không thuận lợi 77

1

đến đường bộ Mặt yếu

Chưa có hệ thống giao thông nối đến đường sắt . Điều kiện xây dựng khó khăn, phức tạp.

Cơ hôi

Chưa rõ

Đe dọa

Không thể xây dựng giao thông được

Nhân tố ảnh hưởng “tiếp nối với cảng” SWOT

Giao thông nối đến cảng

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Gần các tuyến đường giao thông đến cảng Rất thuận lợi

Điểm 3

sông , biển Chất lượng giao thông tốt và hiện đại Mặt yếu

Không

Cơ hội

Mở rộng thêm nhiều tuyến giao thông nối đến cảng, sông, biển

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Gần hệ thống giao thông đến cảng, sông, Thuận lợi

2

biển Mặt yếu

Chất lượng giao thông chưa tốt

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Có hệ thống giao thông đến cảng, sông, Không thuận lợi

1

biển Mặt yếu

Quá xa, chất lượng kém

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Nhân tố ảnh hưởng: “ cấp điện qua mạng lưới chung” SWOT

Khả năng cấp điện

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Cung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt Rất thuận lợi 78

Điểm 4

đường dây sử dụng Mặt yếu Cơ hội Đe dọa Mặt mạnh

Không Tương lai gần khu vực có lắp đặt thêm trạm điện Không Cung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt đường dây sử dụng

Mặt yếu

Không

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Dễ lắp đặt đường dây sử dụng

Mặt yếu

Thuận lợi

3

Ít thuận lợi

2

Không ổn định, thỉnh thoảng xảy ra sự cố mất điện

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Không

Mặt yếu

Không ổn định, thỉnh thoảng xảy ra sự cố

Không thuận lợi 1

mất điện, khó lắp đặt đường dây sử dụng Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Nhân tố ảnh hưởng: “cấp điện qua trạm phát riêng” SWOT Mặt mạnh Mặt yếu Cơ hội

Khả năng cung cấp điện

Mức đánh giá

Điểm

Cung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt đường dây sử dụng, công suất cao Đã lắp đặt, công

Không

Tương lai gần khu vực có lắp đặt thêm suất cao

4

thiết bị phát điện có công suất lớn hơn

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Cung cấp liên tục, ổn định,dễ lắp đặt Đã lắp đặt, công 3 79

đường dây sử dụng Mặt yếu

Công suất trung bình

Cơ hội

Tương lai gần khu vực có lắp đặt thêm

suất trung bình

thiết bị phát điện có công suất lớn hơn Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Dễ lắp đặt đường dây sử dụng

Đã lắp đặt, công 2

Mặt yếu

Không ổn định, công suất thấp

suất thấp

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Không

Mặt yếu

Chưa lắp đặt

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Sắp lắp đặt

1

Nhân tố ảnh hưởng “ xử lý nước thải” SWOT

Khả năng xử lý nước thải

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Có hệ thống xử lý nước thải hiện đại,chi phí Rất tốt

Điểm 3

xử lý nước thải thấp. Mặt yếu

Không

Cơ hội

Xây dựng thêm nhiều khu xử lý nước thải công nghệ hiện đại

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Có hệ thống xử lý nước thải, chi phí ở mức Chấp trung bình

Mặt yếu

nhận 2

được

Hệ thống xử lý chưa tốt, chưa triệt để ô nhiễm

Cơ hội

Cải tiến hệ thống xử lý nước thải

Đe dọa

Chi phí có thể tăng

Mặt mạnh

Có hệ thống xử lý nước thải

Mặt yếu

Hệ thống hoạt động kém, chi phí cao, xử lý

80

Không tốt

1

không triệt để Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Hệ thống xử lý nước thải có thể ngưng hoạt động

Nhân tố ảnh hưởng “xử lý rác thải” SWOT

Khả năng xử lý rác thải

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Có hệ thống xử lý rác thải hiện đại, chi phí Rất tốt

Điểm 3

xử lý thấp. có khả năng tái chế rác thải Mặt yếu

Không

Cơ hội

Giảm chi phí xử lý

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Có hệ thống xử lý và tái chế rác thải, chi phí Chấp xử lý ở mức trung bình

Mặt yếu

nhận 2

được

Tái chế có chi phí cao, xử lý rác thải chưa triệt để

Cơ hội

Cải tiến hệ thống xử lý và tái chế rác thải

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Có hệ thống xử lý rác thải

Mặt yếu

Hệ thông hoạt động không hiệu quả, xử lý

Không tốt

1

Mức đánh giá

Điểm

không triệt để, chi phí xử lý cao Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Hệ thống xử lý rác thải có thể ngưng hoạt động

Nhân tố ảnh hưởng “nguồn nguyên vật liệu” SWOT

Khả năng cung cấp nguyên vật liệu

Mặt mạnh

Khối lượng cung cấp nguyên liê êu cho nhà Rất thuận lợi máy lớn, chất lượng tốt, khả năng cung cấp lâu dài. Điều kiện vận chuyển tốt (5) 81

4

Mặt yếu

Không

Cơ hội

Vùng nguyên liệu ngày càng được mở rộng và phát triển

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Như (5)

Mặt yếu

Khoảng cách tới vùng nguyên liệu hơi xa.

Thuận lợi

3

Khả năng kiểm soát chất lượng nguyên liệu chưa tốt. Cơ hội

Vùng nguyên liệu có tiềm năng phát triển

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Khối lượng nguyên liê êu tương đối lớn, chất Ít thuận lợi

2

lượng phù hợp Mặt yếu

Khoảng cách tới vùng nguyên liệu xa, các vùng khai thác có quy mô nhỏ lẻ.

Cơ hôi

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Khối lượng nguyên liê êu đủ đáp ứng yêu Không cầu, chất lượng nguyên liệu tạm ổn.

Mặt yếu

Điều kiện vận chuyển kém, mất mùa

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Các vùng khai thác nguyên liê êu có nguy cơ

thuận 1

lợi

ngưng hoạt động. Nhân tố ảnh hưởng “ giá nguyên vật liệu” SWOT

Giá nguyên vật liệu

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Giá nguyên liê êu thấp so với mặt bằng Thấp

Điểm 3

chung Mặt yếu

Không

Cơ hội

Có thể giảm giá thêm

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Giá nguyên liê êu tương đương cao hơn ít so Chấp

82

nhận 2

với mặt bằng chung

được

Mặt yếu

Không

Cơ hội

Có thể đàm phán để giảm giá thêm

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Không

Mặt yếu

Giá quá cao, không thể hạ giá

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Giá nguyên liệu có thể tiếp tục tăng cao

Cao

1

Mức đánh giá

Điểm

Nhân tố ảnh hưởng “ vị trí trong thị trường” SWOT

Vị trí trong thị trường

Mặt mạnh

Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp được ưu Rất thuận lợi

3

chuộng và là một sản phẩm có giá trị truyền thống đối với đất nước Việt Nam, tất cả các hệ thống bán hàng ở chợ, siêu thị bán mặt hàng này Mặt yếu

Không

Cơ hội

Lĩnh vực sản xuất cá sốt cà đóng hộp đang phát triển mạnh và có nhiều cơ hội vươn ra thế giới.

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Cá sốt cà đóng hộp được nhiều người sử Thuận lợi

2

dụng Mặt yếu

Một số lượng người tiêu dùng không quen sử dụng cá sốt cà đóng hộp

Cơ hội

Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp ngày càng được sản xuất với tiêu chí phù hợp với nhiều đối tượng.

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Sản phẩm cá sốt cà đóng hộp được sử dụng 83

Đạt yêu cầu

1

Mặt yếu

Sản phẩm cá sốt cà không có lượng tiêu thụ lớn

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Sự cản trở của các loại sản phẩm đóng hộp khác.

Nhân tố ảnh hưởng “ đặc điểm thị trường” SWOT

Đặc điểm thị trường

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi, có nhiều Rất thuận lợi

Điểm 4

tính chất phù hợp với mọi người, nhiều tầng lớp. Giá sản phẩm bán được cao.Khoảng cách vận chuyển sản phẩm từ nhà máy đến các vùng tiêu thụ rộng lớn gần và thuận lợi (6) Mặt yếu

Không

Cơ hội

Hướng đến việc xuất khẩu ra nước ngoài

Đe dọa

không

Mặt mạnh

Như (6)

Mặt yếu

Lượng tiêu thụ không ổn định

Cơ hội

Nâng cao lượng tiêu thụ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Tiêu thụ được trên thị trường, giá bán ở mức Ít thuận lợi

Thuận lợi

3

2

tương đối. Mặt yếu

Không được sử dụng nhiều, thường xuyên. Khoảng cách vận chuyển sản phẩm từ nhà máy đến vùng tiêu thụ lớn hơi xa

Cơ hội

Mở rộng thị trường

Đe dọa

Lượng tiêu thụ có xu hướng giảm

Mặt mạnh

Sản phẩm được tiêu thụ trên thị trường

Mặt yếu

Số lượng bán không nhiều, giá sản phẩm cá 84

Không

thuận 1

sốt cà đóng hộp thấp. Khoảng cách vận chuyển xa. Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Lượng cá sốt cà đóng hộp tiêu thụ giảm

lợi

mạnh và nhanh.

Nhân tố ảnh hưởng: “ vị trí trong thị trường sức lao động” SWOT

Khả năng cung cấp lao động

Mức đánh giá

Điểm

Mặt mạnh

Dồi dào, đa dạng, lành nghề, giá rẻ

Rất thuận lợi

3

Mặt yếu

Không

Cơ hội

Thu hút lao động đến tìm kiếm việc làm

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Dồi dào, đa dạng

Thuận lợi

2

Mặt yếu

Chưa qua đào tạo

Cơ hội

Thu hút lao động đến tìm kiếm việc làm

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Dồi dào, đa dạng

Không

Mặt yếu

Chưa qua đào tạo, giá cao

lợi

Cơ hội

Không

Đe dọa

Không

thuận 1

Nhân tố ảnh hưởng: “ nhà ở” SWOT

Khả năng cung cấp nhà ở

Mức đánh giá

Điểm

Mặt mạnh

Nhiều chỗ ở cho công nhân, giá rẻ

Rất thuận lợi

4

Mặt yếu

Không

Cơ hội

Tương lai xây dựng thêm nhiều chỗ ở

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Nhiều chỗ ở cho công nhân, giá rẻ

Thuận lợi

3

Mặt yếu

Không

Cơ hội

Chưa rõ 85

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Nhiều chỗ ở cho công nhân

Mặt yếu

Giá cả chưa phù hợp, cao so với thu nhập

Ít thuận lợi

2

của công nhân Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Không

Mặt yếu

Giá cả chưa hợp lí, ít chỗ ở cho công nhân, lợi

Không

thuận 1

nơi ở xa chỗ làm Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Nhân tố ảnh hưởng: “ công trình dịch vụ công cộng” SWOT

Khả năng cung cấp dịch vụ công Mức đánh giá

Điểm

cộng Mặt mạnh

Đa dạng về hình thức, đáp ứng nhu Rất thuận lợi

4

cầu,đảm bảo chất lượng tốt Mặt yếu

Không

Cơ hội

Nhiều công trình dịch vụ được xây dựng thêm

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Đa dạng, đáp ứng nhu cầu, tốt

Mặt yếu

Không

Cơ hội

Không

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Đa dạng, chất lượng đáp ứng

Mặt yếu

Phục vụ chưa tốt, chưa nhiệt tình

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Không

Mặt yếu

Phục vụ chưa tốt, chưa nhiệt tình, 86

Thuận lợi

3

Ít thuận lợi

2

Không thuận lợi

1

chất lượng không tốt Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Nhân tố ảnh hưởng “vị trí so với khu dân cư” SWOT

Vị trí so với khu dân cư

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Thời gian đi làm từ khu dân cư đến nhà máy Rất thuận lời

Điểm 3

khoảng 10-20 phút Mặt yếu

Không

Cơ hội

Có thể giảm thời gian đi làm

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

có thể đi đường tắt, hạn chế kẹt xe

Mặt yếu

không

Cơ hội

Có thể giảm thời gian đi làm

Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Không

Không

Mặt yếu

Thời gian có thể kéo dài hơn

lợi

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Không

Thuận lợi

2

thuận 1

Nhân tố ảnh hưởng “ nhà máy lân cận” SWOT

Nhà máy lân cận

Mức đánh giá

Mặt mạnh

Nhà máy lân cận sản xuất bao bì hay các Có lợi chế phẩm phục vụ sản xuất cá sốt cà đóng hộp . Nhà máy lân cận có thể tiêu thụ sản phẩm cá sốt cà đóng hộp trong quá trình chế biến của chúng

Mặt yếu

Không

Cơ hội

Mở rộng hợp tác phát triển với các nhà máy 87

Điểm 3

lân cận Đe dọa

Không

Mặt mạnh

Không

Mặt yếu

Các nhà máy lân cận khác không thuộc lĩnh

Không có lợi

2

Có hại

1

vực liên quan đến thực phẩm Cơ hội

Tương lai có nhiều nhà máy liên quan đến thực phẩm.

Đe dọa

Ảnh hưởng của tiếng ồn, ô nhiễm nhẹ

Mặt mạnh

Không

Mặt yếu

Các nhà máy lân cận gây ô nhiễm nước, không khí, tiếng ồn,…

Cơ hội

Chưa rõ

Đe dọa

Mức độ ô nhiễm ngày càng nghiêm trọng

Đánh giá nhân tố ảnh hưởng Nhân

tố Đặc điểm Hạ tầng kỹ Thị trường Lực lượng Quan

ảnh hưởng Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy Điểm tổng %

khu đất 4 5 5 4 5 23 30.67

thuật 3 4 3 3 3 16 21.33

Đăc điểm Giá Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy Điểm tổng %

địa hình 3 3 3 3 3 15 50

đất 2 1 2 2 1 8 26.67

lao động 1 2 2 2 1 8 10.67

5 3 4 5 4 21 28 khu Độ

lớn

khu đất 1 2 1 1 2 7 23.33 88

30

đô thị 2 1 1 1 2 7 9.33

hệ

75

Ngập lụt

Độ

bằng Khí hậu

phẳng

Hình dáng và

định

hướng khu Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy Điểm tổng %

Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy Điểm tổng %

1 1 1 2 1 6 12

2 3 2 1 2 10 20

3 2 4 4 3 16 32

đất 4 4 3 3 4 18 36

Cấp nước

Giao

Năng

Xử lí nước Xử lí rác

5 4 4 3 3 19 25.33

thông 4 5 5 4 5 23 30.67

lượng 3 3 3 5 4 18 24

thải 2 1 2 2 2 9 12

Giao

Tiếp

Vị trong

trí Giao

50

thải 1 2 1 1 1 6 8 nối

thông nối thông nối với cảng

mạng lưới với đường với đường Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy Điểm tổng %

đường 4 3 4 4 3 18 36

bộ 3 4 3 3 4 17 34

sắt 1 1 2 1 2 7 14

2 2 1 2 1 8 16

89

50

75

Cấp

Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy Điểm tổng %

điện Cấp

điện

qua mạng qua

trạm

lưới chung 1 2 2 2 2 9 60

phát riêng 2 1 1 1 1 6 40

Cung cấp Tiêu

15

thụ

nguyên vật sản phẩm Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy Điểm tổng %

liệu 2 2 1 2 2 9 60

1 1 2 1 1 6 40

Nguồn

Giá

15

nguyên vật nguyên vật Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy Điểm tổng %

liệu 2 1 2 2 1 8 53.33

liệu 1 2 1 1 2 7 46.67

Vị

trí Đặc điểm

trong

thị thị trường

15

90

Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy Điểm tổng %

trường 1 2 1 2 2 8 53.33

2 1 2 1 1 7 46.67

15

Vị

trí Nhà ở

Công trình

trong

thị

dịch

trường sức Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy Điểm tổng %

lao động 3 3 2 3 2 13 43.33

công cộng 1 2 3 2 1 9 30

2 1 1 1 3 8 26.67

Vị trí so Nhà với Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy Điểm tổng %

vụ

30

máy

khu lân cận

dân cư 1 2 1 2 2 8 53.33

2 1 2 1 1 7 46.67

Đặc điểm khu đất 30.67% Hạ tầng kỹ thuật 21.33%

15

Đặc điểm địa hình 50% Giá khu đất 26.67% Độ lớn khu đất 23.33% Cấp nước 25.33% 91

Quy đổi % 15.34 8.18 7.16 5.4

Thị trường 28% Lực lượng lao động 10.67%

Giao thông 30.67% Năng lượng 24% Xử lí nước thải 12% Xử lí rác thải 8% Cung cấp nguyên vật liệu 60% Tiêu thụ sản phẩm 40% Vị trí trong thị trường sức lao động

6.54 5.12 2.56 1.7 16.8 11.2 4.62

43.33% Nhà ở 30% 3.2 Công trình dịch vụ công cộng 2.85 Quan hệ đô thị 9.33%

Đặc điểm địa hình 15.34%

26.67% Vị trí so với khu dân cư 53.33% Nhà máy lân cận 46.67%

4.98 4.35

Quy đổi % Ngập lụt 12% 1.84 Độ bằng phẳng 20% 3.07 Khí hậu 32% 4.91 Hình dáng và định hướng 5.52 khu đất 36%

Quy đổi Vị trí trong mạng lưới 2.35 đường 36% Giao thông nối với đường 2.22 Giao thông 6.54%

bộ 34% Giao thông nối với đường 0.92 sắt 14% Tiếp nối với cảng 16%

Năng lượng 5.12%

Cấp điện qua mạng chung 60% Cấp điện qua trạm phát riêng 40%

92

1.05 Quy đổi 3.46 2.3

Cung cấp nguyên vật liệu 16,8%

Nguồn

vật

Quy đổi liệu 8.96

53.33% Giá nguyên vật liệu 46.67%

Vị Tiêu thụ sản phẩm 11.2%

nguyên

trí

trong

thị

Quy đổi trường 5.97

53.33% Đặt điểm thị trường 46.67%

So sánh 3 KCN

93

7.84

5.23

Khu công nghiệp

Mỹ Xuân B1

Chủ đầu tư

Giao Long

CÔNG

TY

CỔ Công Ty Phát Triển

PHẦN

ĐẦU

TƯ Hạ Tầng các Khu

XÂY DỰNG DẦU công Nghiệp Tỉnh KHÍ IDICO

Bến Tre

phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng

Đà Nẵng

226.15 ha

101.468 ha

373.5 ha

Giai đoạn 1

0 ha

0 ha

0 ha

Giai đoạn 2

0 ha

0 ha

0 ha

Đất công nghiệp

226.15 ha

65.52 ha

220.8 ha

Đất nhà xưởng

0 ha

0 ha

0 ha

Đất còn trống

135.69 ha

25.06 ha

136.3 ha

Thời gian hoạt động

01/04/2000

Diện

tích

tích

1998

Tổng số nhà đầu tư hiện hữu Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (ISO) VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH - Phía Bắc và Đông giáp khu dự trữ phát triển

KCN;

- Phía Nam giáp Thuận lợi về vị trí địa tuyến lý:

tỉnh

lộ

từ

QL51 đi Ngãi Giao; -

Phía

Tây

giáp

đường cao tốc Biên Hòa - Vũng94Tàu trong tương lai.

cổ

Hòa

Liên Chiểu, TP.

Tàu diện

ty

Hiệp Bắc, Quận

tỉnh Bà Rịa - Vũng

Tổng

Công

Phường

Huyện Tân Thành, Địa chỉ

Liên Chiểu

Đánh giá trên 3 KCN Ngập lụt KCN Mỹ Xuân

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

1

1

Hạnh

B1 2

Phương

2

1

2

Phượng

2

1

2

Quỳnh Thúy ĐT ĐTB ĐQĐ

1 2 9 1.8 3.6 6.62

1 1 5 1 2 3.68

2 1 8 1.6 3.2 5.89

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2

3

1.84

Độ bằng phẳng KCN Mỹ Xuân Hạnh

B1 3

Phương

3

2

2

Phượng

3

2

2

Quỳnh Thúy ĐT ĐTB ĐQĐ

3 3 15 3 4 12.28

2 2 10 2 2.67 8.20

1 3 11 2.2 2.93 9.00

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

4 4

4 3

Khí hậu KCN Mỹ Xuân Hạnh Phương

B1 4 4

95

3.07

Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

4 4 4 20 4 19.64

Hình dáng và định hướng khu đất KCN Mỹ Xuân Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

B1 3 4 3 4 4 18 3.6 18.79

3 3 3 17 3.4 16.69

2 3 2 14 2.8 13.75

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

3 3 2 4 2 14 2.8 14.62

3 4 3 3 3 16 3.2 16.70

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

3

3

4.91

5.22

Giá khu đất KCN Mỹ Xuân Hạnh

B1 2

Phương

2

4

3

Phượng

2

3

4

Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

2 1 9 1.8 14.72

4 3 17 3.4 27.81

3 4 17 3.4 27.81

Độ lớn khu đất KCN Mỹ Xuân KCN Giao Long

96

KCN Liên Chiểu

8.18

B1 Hạnh

2

2

2

Phương

2

1

2

Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB ĐQĐ

2 1 2 9 1.8 3.6 25.78

1 1 1 6 1.2 2.4 17.18

2 2 2 10 2 4 28.64

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2 3 2 2 2 11 2.2 11.88

4 4 3 3 2 16 3.2 17.28

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2 3 2 2 2 11 2.2

2 1 1 1 2 7 1.4

Cấp nước từ mạng công cộng KCN Mỹ Xuân Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

B1 3 3 4 4 4 18 3.6 19.44

Vị trí trong mạng lưới đường KCN Mỹ Xuân Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

B1 3 3 3 3 3 15 3

97

7.16

5.4

ĐQĐ

4 9.40

Giao thông nối với đường bộ KCN Mỹ Xuân

2.93 6.89

1.87 4.39

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2 2

2 3

Hạnh Phương

B1 3 3

Phượng

3

2

2

Quỳnh Thúy ĐT ĐTB ĐQĐ

3 3 15 3 4 8.88

1 2 9 1.8 2.4 5.33

3 2 12 2.4 3.2 7.10

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

1

1

Giao thông nối với đường sắt KCN Mỹ Xuân Hạnh

B1 3

Phương

3

1

2

Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB ĐQĐ

2 3 2 13 2.6 3.47 3.19

1 2 1 6 1.2 1.6 1.47

3 2 3 11 2.2 2.93 2.70

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2

2

Tiếp nối với cảng KCN Mỹ Xuân Hạnh

B1 3

98

2.35

2.22

9.92

Phương

3

3

1

Phượng

3

2

1

Quỳnh Thúy ĐT ĐTB ĐQĐ

3 3 15 3 4 4.20

2 2 11 2.2 2.93 3.08

1 2 7 1.4 1.87 1.96

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

4

3

Cấp điện qua mạng chung KCN Mỹ Xuân Hạnh

B1 4

Phương

4

3

3

Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

4 4 4 20 4 13.84

3 2 2 14 2.8 9.69

3 2 3 14 2.8 9.69

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2 3

3 3

Cấp điện qua trạm phát riêng KCN Mỹ Xuân Hạnh Phương

B1 3 3

Phượng

3

2

3

Quỳnh Thúy ĐT ĐTB ĐQĐ

3 3 15 3 4 9.20

2 2 11 2.2 2.93 6.74

2 1 12 2.4 3.2 7.36 99

1.05

3.46

2.3

Xử lý nước thải KCN Mỹ Xuân

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2 2

2 3

Hạnh Phương

B1 3 3

Phượng

4

2

3

Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

3 3 16 3.2 8.19

1 1 8 1.6 4.10

2 2 12 2.4 6.14

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

3

2

2.56

Xử lý rác thải KCN Mỹ Xuân Hạnh

B1 3

Phương

3

2

3

Phượng

3

2

3

Quỳnh Thúy ĐT ĐTB ĐQĐ

3 3 15 3 4 6.80

2 2 11 2.2 2.93 4.98

2 2 12 2.4 3.2 5.44

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

3

4

Nguồn nguyên vật liệu KCN Mỹ Xuân Hạnh

B1 4

Phương

4

4

3

Phượng Quỳnh

4 4

3 3

3 2 100

1.7

Thúy ĐT ĐTB

4 20 4 35.84

Giá nguyên vật liệu KCN Mỹ Xuân

3 16 3.2 28.67

4 16 3.2 28.67

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

3

3

Hạnh

B1 4

Phương

4

4

3

Phượng

4

3

3

Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

4 4 20 4 31.36

4 3 17 3.4 26.66

3 3 15 3 23.52

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2

2

2 2 2 2 10 2 11.94

3 2 3 2 12 2.4 14.33

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2

4

Vị trí trong thị trường KCN Mỹ Xuân Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

B1 3 3 3 4 3 16 3.2 19.10

Đặt điểm thị trường KCN Mỹ Xuân Hạnh

B1 4

101

8.96

7.84

5.97

Phương

4

2

2

Phượng

4

3

3

Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

4 4 20 4 20.92

1 2 10 2 10.46

2 3 14 2.8 14.64

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

3 2 2 2 2 11 2.2 2.93 13.54

3 3 2 2 3 13 2.6 3.47 16.03

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2 2 2 2 2 10 2 6.40

3 3 3 3 3 15 3 9.60

Vị trí trong thị trường sức lao động KCN Mỹ Xuân Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB ĐQĐ

B1 3 3 3 3 3 15 3 4 18.48

5.23

4.62

Nhà ở KCN Mỹ Xuân Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

B1 3 4 4 3 4 18 3.6 11.52

102

3.2

Công trình dịch vụ công cộng KCN Mỹ Xuân Hạnh Phương Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB

B1 4 4 4 4 3 17 3.4 9.69

Vị trí so với khu dân cư KCN Mỹ Xuân

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

3

4

2 2 2 2 11 2.2 6.27

3 4 2 2 15 3 8.55

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2

2

Hạnh

B1 3

Phương

3

2

2

Phượng Quỳnh Thúy ĐT ĐTB ĐQĐ

3 3 2 14 2.8 3.73 18.58

2 1 1 8 1.6 2.13 10.61

2 2 2 10 2 2.67 13.30

KCN Giao Long

KCN Liên Chiểu

2 2

3 3

Nhà máy lân cận KCN Mỹ Xuân Hạnh Phương

B1 3 3

Phượng

3

2

2

Quỳnh Thúy

3 2

1 1

3 2 103

2.85

4.98

ĐT ĐTB ĐQĐ

14 2.8 3.73 16.23

8 1.6 2.13

13 2.6 3.47

9.27

15.09

104

4.35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Giáo trình “Cơ sở thiết kế nhà máy” – Trần Thế Truyền 2. Giáo trình thực hành CN chế biến súc sản, thủy sản 3. Sách Quản trị sản xuất – Khoa Kinh tế http://khoakinhte.cuc.edu.vn/fckeditor/editor/filemanager/connectors/asp/image/fil e/Ch%C6%B0%C6%A1ng%203.pdf 4. Nghị định 103/2014/NĐ- http://thuvienphapluat.vn/archive/Nghi-dinh-103-2014-ND--muc-luong-toithieu-vung-nguoi-lao-dong-lam-viec-doanh-nghiep-hop-tac-xa-to-hop-tacvb257090.aspx 5. Các website chuyên cung cấp máy móc thiết bị công nghiệp (1) http://bangchuyencongnghiep.com/chi-tietsanpham/Bang-chuyen-cong-nghiepkhu-cong-nghiep-Song-Than/152-116.html (2) http://thanhkhoa.vn/categories/Thi%E1%BA%BFt-B%E1%BB%8B%C4%90%E1%BB%93-H%E1%BB%99p-C%C3%A1/B%C4%83ng-t %E1%BA%A3i-c%C3%A2n-c%C3%A1-ng%E1%BB%AB/ (3) http://www.kienha.com/San-pham/May-Dan-Nhan/May-Dan-Nhan--KH401.aspx (4) http://thanhkhoa.vn/news/6/Quy-tr%C3%ACnh-s%E1%BA%A3n-xu %E1%BA%A5t-%C4%91%E1%BB%93-h%E1%BB%99p-c%C3%A1-ng %E1%BB%AB%2C-c%C3%A1-n%E1%BB%A5c-s%E1%BB%91t-c %C3%A0.html (5) http://www.haancompany.com/san-pham/may-dung-thung-va-dan-thungcarton-ec801-702.html#.VQEGCjmVOQk 6. Thông tin KCN Mỹ Xuân B1 http://viipip.com/homevn/?module=compareip 7. Thông tin sản phẩm cá sốt cà đống hộp http://tapchithuham.com/?p=2144 8. Chỉ tiêu chất lượng của cá sốt cà đóng hộp (1) http://vasep.com.vn/s/image/Nguyen-Van

Anh/file/QCVN%20ca

%20dong%20hop.pdf (2) http://tieuchuan.mard.gov.vn/Documents/s/TCVN%207265-200906.pdf

105

106