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11/03/2011

Procesos de Elaboración Proceso Industrial de Elaboración Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización

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Este proceso también recibe el nombre de templado y consiste en el enfriamiento del chocolate para mejorar el aspecto visual y la sensación en el paladar. Es decir se baja la temperatura del chocolate procedente de la concha lo que permite que se lleve a cabo una buena cristalización de la manteca de cacao. Se coloca el chocolate conchado en ollas, marmitas o intercambiadores de calor con el fin de cristalizar la manteca de cacao, para que el chocolate permanezca sólido o líquido dependiendo de la temperatura a que sea sometido o lo que se conoce como estabilidad física y de resistencia al calor y a la ruptura.

Procesos de Elaboración Proceso Industrial de Elaboración Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización

El atemperado consiste en inducir la formación predominante de la forma cristalina beta (β ), mediante la agitación o mezclado y el manejo preciso de una secuencia de temperaturas de fundición, enfriamiento controlado y recalentamiento que nos evite la presencia significativa de cristales inestables que deriven en ese defecto de la elaboración del chocolate conocido como florecimiento de la grasa o “fat bloom.Las temperaturas requeridas para este proceso variarán dependiendo del equipo utilizado para realizar el templado y de la composición de la fase grasa del chocolate.

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Procesos de Elaboración Proceso Industrial de Elaboración Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización El atemperado se realiza en cuatro etapas – Fusión completa, se realiza a 45°C con chocolate completamente libre de cristales. – Enfriamiento inicial: el enfriamiento se realiza suavemente, reduciendo paulatinamente la temperatura hasta alcanzar los 27 ºC (temperatura de formación de los cristales B´estables que serán los núcleos de cristalización para los cristales B estables).. – Calentamiento: consiste en hacer un recalentamiento gradual del chocolate hasta los 32 ºC, temperatura de formación de los cristales B estables. Fase Crucial!!!!!! – Enfriamiento final.

Procesos de Elaboración Proceso Industrial de Elaboración Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización. Fat Bloom

• Fat Bloom es un problema de estabilidad del chocolate, que se manifiesta con la aparición de una fina capa blanca sobre la superficie del producto, debido al crecimiento de cristales de grasa y que esta generalmente acompañado por una reducción del brillo , una falta de quebrado en el producto. Produce también una falta de contracción del chocolate que dificulta las operaciones de desmoldeo.

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Procesos de Elaboración Proceso Industrial de Elaboración Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización. Fat Bloom •

Causas del Fat Blomm: – Atemperado incorrecto, no se forman los cristales B estables y los B´ migran a la superficie. – Envejecimiento del chocolate: Los cristales B pasan a B´inestables – Temperaturas incorrectas de almacenamiento. La grasa funde y cristaliza sin atemperado – Migración de las grasas blandas hacia el chocolate-Pralinés

– Cabe destacar que hoy en día añaden ciertos aditivos para evitar que esto suceda, como la lecitina de soja o sucroésteres. Ambos emulsionantes que mantendrán bien unidas las grasas para evitar su migración, aunque sencillamente lo hace más lento, ya que igual puede suceder. – Esto sucede más rápido en aquellos chocolates que poseen poca manteca de cacao y la porción grasa es aumentadas con grasas hidrogenadas vegetales u otras. La unión entre las grasas es menor y es más sencillo que la grasa se separe y migre a la superficie.

Procesos de Elaboración Proceso Industrial de Elaboración Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización. Defectos asociados al mal atemperado

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