Estudio De Los Alimentos Aw Y Ph 2h1g4o

II JORNADAS CIENTÍFICAS SOBRE "ALIMENTACIÓN ESPAÑOLA" Granada, Octubre 1.991. COMUNICACIÓN

" ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA ESPAÑOLES. I. ACTIVIDAD DEL AGUA Y PH" Gómez, R., Carmona, MA. y Fernández-Salguero, J. Tecnología de los alimentos. Facultad de Veterinaria. Córdoba.

INTRODUCCIÓN

El término humedad intermedia ha sido introducido en el vocabulario de los tecnólogos de los alimentos durante los años sesenta para indentificar a un grupo heterogéneo de productos que se asemejan a los alimentos desecados en su resistencia a las alteraciones microbiológicas pero que contienen mayor cantidad de agua en su constitución y en consecuencia mejores propiedades organolépticas. Los alimentos de humedad intermedia (AHÍ) se definen como aquellos que son estables básicamente por reducción de su actividad del agua (aw). En los últimos años se ha observado un renovado interés por este tipo de productos que pueden ingerirse sin previa rehidratación y a pesar de ello, presentan suficiente estabilidad frente a la alteración microbiana como para no requerir ningún tratamiento térmico ni de refrigeración para su conservación (Kaplow, 1970, Heildelbaugh y Karel. 1.975). La mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos proliferan a valores de aw elevados siendo generalmente aceptado que el crecimiento de la mayor parte de las bacterias cesa por debajo de aw de 0,90 (Karel, 1976). Así, si la aw disminuye, pocos géneros de microorganismos van a ser capaces de multiplicarse sobre/o en los alimentos (Leisther y Rodel, 1976). De acuerdo con estos autores, la aw no es el único factor limitante del crecimiento microbiano en los AHÍ, factores como el pH, Eh, valor-t, valor-F y conservantes asi como la presencia de una microflora competitiva, influyen igualmente sobre la posibilidad de desarrollo de los microorganismos. Aunque el término aumentos de humedad intermedia es conceptualmente claro, los productos semisecos no se encuentran precisamente definidos en términos cuantitativos, y de hecho no pueden estarlo, ya que no es posible fijar límites rígidos y netos, sino sólo un margen de valores flexibles. Diferentes autores han propuesto distintos rangos para los contenidos en humedady aw (Karel, 1973, Multon y Bizot, 1978; Vigo et al. 1981; y otros). Muchos de los alimentos de humedad intermedia se han producido y consumido durante siglos, mientras que otros han sido introducidos más recientemente así como la tecnología para su fabricación. El propósito de este trabajo es aportar información sobre los parámetros de estabilidad aw y pH de numerosos aumentos de humedad intermedia españoles. 125

MATERIAL Y MÉTODOS En supermercados y tiendas especializadas de diversas ciudades españolas se han adquirido numerosas muestras representativas de los alimentos de humedad intermedia del mercado español. Aunque los IMF que se analizan en este trabajo no constituyen la totalidad de los existentes representan los más importantes procedentes de las principales marcas comerciales a nivel nacional y en ciertos casos a nivel regional. Las muestras analizadas se han agrupado en las cinco categorías de alimentos siguientes: productos cárnicos, productos lácteos, productos pesqueros, productos vegetales y derivados y productos de panadería y repostería. - Determinación de la actividad del agía: se utilizaron tres métodos, dos instrumentales, higrómetro de punto de rocío Decagon CX-1 y psicómetro termoeléctrico Degagon SC-10, y un método gravimetría) PEC (McCune et al., 1981; Macros et al., 1985) adaptado a los IMF (Gómez et al., 1987). Todas las determinaciones se realizaron en cámara termostatizada a 20° C. - Determinación delpH: se midió con pH-metro digital Beckman 3500 bien directamente o en extracto acuoso (1:1 w/v). Para las nuestras de miel se utilizó el método de la AOAC (1980) y para las muestras de mantequilla y margarina el de la FEL-IDF 104 (1981). RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los valores de la actividad del agua y pH de 232 muestras procedentes de 71 productos distintos representativos de IMF seleccionados del mercado español se muestran en la Tabla 1. De las muestras reportadas en dicha Tabla, 120 se han analizado en este trabajo y las 112 restantes han sido analizadas previamente por nosotros en diversos artículos como se indica en el pié de la mencionada Tabla 1. Aunque los aumentos de humedad intermedia no poseen una definición precisa en cuanto al contenido en humedad y aw, a menudo se han propuesto diferentes rangos, oscilando para la humedad entre el 10% y el 50%, proponiéndose para la aw límites de 0,60-0, 90 (Karel, 1973; Erickson, 1982); 0,65-0,85 (Heildelbaughy Karel, 1975); 0,60-0,92 (vigo et al., 1981); 0,70-0,90 (Corry, 1976) y 0,60-0,84 (Multon, 1981). Existe igualmente una Directiva Sanitaria de la CEE No 77/99 de 22 de diciembre de 1976 que introduce la awcomo parámetro de control para clasificar los productos cárnicos en base a su conservabilidad. Así, ios productos que tengan una aw de 0,91 se clasifican como conservables siendo posible su almacenamiento sin necesidad de refrigeración. En adición a la determinación experimental de la aw sobre estos mismos productos Carmona et al. (1991) han determinado la composición química ofreciendo información adicional sobre sustancias como el contenido en sal, y nitrógeno no proteico (NNP) y carbohidratos, depresores importantes de la aw de algunos de estos aumentos.

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TABLA 1. Valores medios de actividad del agua y pH en alimentos de humedad intermedia españoles seleccionados. PRODUCTOS

AW

PH

5 6 2

0,859 0,872 0,877 0,703 0,909 0,883 0,817 0,880 0,723 0,784 0,879 0,821 0,850 0,801 0,835

5,92 5,33 5,86 5,55 5,99 5,78 5,35 5,03 5,05 5,43 5,01 5,22 4,84 4,83 4,65

9 6 2 2

0,741 0,749 0,800 0,851

. 5,95 5,66 6,14

1 1 1

0,863 0,895 0,738

5,50 5,84 5,90

4 5 1 1

0,744 0,749 0,888 0,856

5,59 5,56 5,84 5,50

1 2 5

0,839 0,844 0,903

6,20 6,39 5,89

6

0,900 0,887 0,905 0,906 0,899 0,857 0,881 0,884 0,878 0,900 0,832 0,860

5,65 5,67 6,45 6,08 5,50 5,78 4,94 5,11 5,51 5,45 5,30 5,49

NUMERO DE MUESTRAS

Productos cárnicos: Cecina Chorizo Extra Chorizo Primera Extracto carne y vegetales Jamón curado Lomo embuchado Morcón Salami Extra Salami Primera Salchichón Primera Salchichón Extra a. Salchichón Primera a Salchichón Segunda .a Salchichón Tercera a Sobrasada

2 8 1 1 3 3 3

1 1 4 6 6

Productos pesqueros: Bacalao b_ Bacalao Huevas de maruca Mojama de atún Productos ahumados: - Arenque -Atún - Bonito Productos enlatados: - Anchoas y afines c - Anchoas y afines - Trucha - Salmón Productos lácteos:. Dulce de leche Leche condensada Mantequilla salada Quesos azules: - Cabrales d_ - Cabrales e_ - Cabrales - de oveja_e Queso castellano Queso Gouda Queso Mahbn e; Queso Manchego en aceite e_ Queso Parmesano Queso Pedroches_f Queso Rallado e_ Queso Roncal

6 1 6

2 1 6 6 1 16 12 1

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(Continuación)

PRODUCTOS

AW

pH

0,677 0,842 0,817 0,835 0,700 0,901 0,748 0,894 0,907 0,582 0,736 0,620 0,636 0,822 0,675 0,661

6,22 3,58 4,47 3,28 5,2S 4,05 3,40 5,40 3,39 4,08 4,56 5,92 6,28 2,70 6,11 6,10

0,764

6,86

1 3 1 3 4 3 1 2 1 3

0,719 0,740 0,775 0,790 0,784 0,799 0,672 0,740 0,719 0,741

5,51 6,49 5,71 6,87 8,82 6,80 5,85 5,48 5,51 6,53

2 2 2 1 1 1

0,667 0,773 0,799 0,745 0,806 0,794

5,66 5,68 5,81 5,42 5,52 5,92

NUMERO DE MUESTRAS

Vegetales y derivados Almendras crudas Carne de membrillo Ciruela de California Confituras Dátiles dulces Dulce de manzana Frutas confitadas Margarina con sal Mermeladas Mielj» Pan de higos Pimienta blanca molida Pimienta negra molida Salsa de arándanos Tortellini de carne Tortellini de queso

1 2 2 2 1 1 2 3 3 18 3 2 2 1 1 1

Panadería y repostería: Bizcocho de chocolate Bizcocho recubierto de chocolate Bizcocho de espuma Bolitas de almendra Magdalenas cuadradas Magdalenas Fairy Cakes Magdalenas valencianas Mantecado de canela Mazapán Snack de chocolate Sobaos de mantequilla Turrones: - de jijona - de fruta - de nata - nueces - de coco - de yema tostada - de nieve Datos citados por: a Córdoba y Fernández-Salguero (1988) b Fernández-Salguero (1973) c Goméz et al. (1987) d Fernández-Salguero et al. (1986)

e Marcos et al. (1985) f Fernández-Salguero et al. (1977) g Gómez et al. (1990)

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AGRADECIMIENTOS Al Plan Andaluz de Investigación a través de la ayuda al Grupo de Investigación y Desarrollo Tecnológico No. 2.084.

BIBLIOGRAFÍA AOAC (1980). Official Methods of Analysis, 13th ed. (W. Honvitz, ED.). Washington, DC. CARMONA, M A . , GÓMEZ, R. Y FERNANDEZ-SALGUERO, J. (1991). II Jornadas Científicas sobre "Alimentación Española". Granada. CÓRDOBA, J J. y J. FERNANDEZ-SALGUERO (1988). Alimentación, Equipos y tecnología 7 (1), 63-68. CORRY,J.E.L. (1976). In Intermedíate moisturefoods (Ed.).R. Davies y KJ. Parker, Applied Science Publishers Ltd. London. DIRECTIVA SANITARIA DEL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS No 77/99 C.E.E. de 21 de diciembre de 1976 (J.O. CEE 31 de enero de 1977). ERICKSON, L.E. (1992). J. Food Prot, 45,484-491. FERNANDEZ-SALGUERO, J. (1973). Arch. zootecnia, 22,241-272. FERNANDEZ-SALGUERO, J., M. A. ESTEBAN, y A. MARCOS (1977). Trab. Cientif. Univ. Córdoba,No7,1-16. FERNANDEZ-SALGUERO, J., M. ALCALÁ, A. MARCOS YM. A. ESTEBAN. (1988). J.Dairy Research, 53,639-644. FIL-IDF (1981). Internacional Standard FIL-IDF, 104. Determinación de! pH del suero. Método potenciométrico. GÓMEZ, R., CABEZAS, L., FERNANDEZ-SALGUERO, J , MARCOS, A., ALCALÁ, M. y ESTEBAN, M. A. (1987). IX Cong. ínter, de la Conserva. MU. GÓMEZ, R., L. CABEZAS., M. ALCALÁ, y J. FERNANDEZ-SALGUERO. (1990). Alimentaria, 27 (210), 33-36. HEILDELBAUGH, N.D. y KAREL, M. (1975). In S A . Goldblith, L. Rey y W.W. Rothmary (eds.) Freeze drying and advanced food technology. Academic Press, NY. 129

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