Estructura Del Huevo 4w1z16

VI) EL HUEVO a) Estructuras del huevo 1) Características físicas y químicas Un huevo “grande” pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden a la cáscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido interior del cascarón el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 % de las claras y del 43 al 45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre la yema en la separación. El huevo entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% y la yema un 48%. La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y 57,2 ° C. La coagulación ocurre rápidamente a 60° C. La adición de azúcar, sal y otros aditivos incrementa la temperatura de coagulación. La yema de huevo coagula a unos 65° C. En las dos siguientes tablas se muestra la composición química de los huevos con cáscara y de los productos de huevos líquidos (58). Tabla a 1 Composición química de los huevos

Huevo entero Clara Yema

% 100

Agua % 65,5

Proteína % 11,8

Grasa % 11,0

Ceniza % 11,7

58 31

88,0 48,0 Carbonato cálcico ( %) 94,0

11,0 17,5 Carbonato magnésico (%) 1,0

0,2 32,5 Fosfato cálcico (%) 1,0

0,8 2,0 Materia orgánica (%) 4,0

% Cáscara

11

Cortesía del USDA

Tabla a 2 Composición química de los productos del huevo

Agua (%) Proteína (%) Grasa (%) Carbohidrato (%) Carbohidrato libre (%)

Líquido completo

Claras

Yemas

73,7 12,9 11,5 1,1

87,6 10,9 Tr 1,1

51,1 16,0 30,6 1,0

Yemas (comercialmente separadas) 55,5 15,4 26,9 1,0

0,3

0,4

0.2

0,2

Ceniza (%)

1,0

0,7

1,7

1,6

Cortesía del USDA

2) Estructura y dimensiones

DIMENSIONES La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus dimensiones son las siguientes: Peso 60g Volumen 53 cm3 Circunferencia a lo largo 15.7 cm Circunferencia a lo corto 13.5 cm Área del cascarón 68 cm2 % Sobre huevo total Media Rango Cáscara 9,1 7,8-13,6 Membrana de la 0,4 cáscara Albumen: 61,5 53,1-68,9 Líquido 15,0 10-60 externo Espeso 35 30-80 Líquido 10,0 1-4 externo Chalazas 1,5 Yema 29,0 24,0-35,5 Subtotales partes 90,5 86,4-92,2 comestibles Componente

% de materia seca Media Rango 99,0 11,5 11,2

8,5-14,5 -

12,4 13,6

-

15,6 52,5 24,5

50,5-56,3 23,0-26.9

Fuente: INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO (24).

ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus funciones están las siguientes: la contención y transporte del contenido, la exclusión de patógenos y microbios que puedan dañar al contenido y soportar el desarrollo embrionario. Esta revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es impermeable y por lo tanto ésta película actúa como un verdadero revestimiento. El color del cascarón depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

El Cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Constituido por Carbonato de calcio(94%) como componente estructural, con pequeñas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos. Membranas Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida al cascarón y otra a con la clara, ambas están unidas íntimamente y se separan en polo más ancho, para formar la cámara de aire. Son de naturaleza proteica. Estas membranas están compuestas de pequeñas capas de proteínas. Cámara de aire La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, mientras se enfría luego de la ovoposición. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara de aire, es más fresco el huevo. Chalazas Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparenteblanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el útero por torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum. La función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo(muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad no lo está). Capa mamilar Es la porción interna del cascarón del huevo más calcificada. La mayor parte dela materia orgánica de esta estructura contiene mucopolisacáridos y proteínas azufradas. Cuando hay una distribución dispareja de los núcleos, los cascarones son débiles y con áreas delgadas. Capas palizadas Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la superficie del cascarón. Cutícula Es la estructura exterior final del cascarón, es una cubierta orgánica grasosa que se deposita sobre el cascarón conforme pasa a través de la vagina. Tiene un espesor de 10na 30micras, está compuesta de materia orgánica llamada mucina. Su función es impedir la entrada de partículas líquidas o sólidas y así evitar la invasión microbiana al interior del huevo. Constituye la primera y más importante barrera contra la invasión

bacteriana. La cutícula regula el intercambio de gases a través del cascarón y previene la invasión microbiana. Disco Germinal Es una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrollo embrionario. (27). b) Composición del huevo para plato 1) Perfil nutricional Un huevo contiene de seis a siete gramos de proteína. La proteína de huevo es una de las de calidad más alta conocida como alimento humano. Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales, aminoácidos necesarios en la dieta humana, y tienen una calidad tan alta (valor biológico ) que los especialistas en nutrición usan el huevo como estándar de referencia para evaluar la calidad de la proteína de otros alimentos. Un huevo también contiene de cinco a seis gramos de grasa que es fácil y rápidamente digerida digerida y que contiene ácidos grasos tanto saturados como insaturados. Las cantidades de ácidos grasos insaturados deseables son mayores que las que se encuentran en la mayoría de otros productos de origen animal. Un huevo contiene menos de 0,4 g de carbohidratos. Los huevos son además bajos en calorías, lo que quiere decir que pueden incluirse en dietas bajas en calorías aun nutritivamente equilibradas. Los huevos contienen generosas cantidades de todas las vitaminas esenciales, excepto de la vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las hidrosolubles (el complejo B: tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, niacina, ácido fólico y vitamina B¹²) así como otros factores de crecimiento afines. La yema de huevo es rica en colesterol, compuesto lipoide que se encuentra en la sangre, tejido nervioso y otras partes del cuerpo. El colesterol es tanto sintetizado en el organismo como absorbido de otros alimentos ingeridos que contienen colesterol (58). En el siguiente cuadro se enuncia la composición del huevo HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible) Agua 75.2 g Energía 160 kcal Energía 669 kj Nitrógeno total 2.03 g Nitrógeno proteico 1.93 g Hidratos de Carbono 0.68 g Lípidos totales 12.1 g Ácidos grasos saturados 3.3 g Ácidos grasos monoinsaturados 4.9 g Ácidos grasos poliinsaturados 1.8 g Colesterol 410 mg Fibra 0 g Calcio 56.2 mg

Magnesio Hierro Iodo Zinc Vitamina Vitamina Niacina Ácido Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina E

12.1 2.2 12.7 2.0 B1 (tiamina) 0.11 B2 (riboflavina) 0.37 (ácido nicotínico) 0.08 fólico 51.2 B12 (cianocobalamina) 2.1 B6 (piridoxina) 0.12 C (ácido ascórbico) 0 A (equivalentes retinol) 227 D3 1.8 2.0 mg

mg mg mcg mg mg mg mg mcg mcg mg mg mcg mcg

Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo http://www.institutohuevo.com/scripts/composicion2.asp Instituto de estudios del huevo. (25). Un huevo de gallina (aproximadamente 50 g.) presenta el siguiente contenido nutricional: PROTEINAS 6.5 CARBOHIDRATOS 0.5 GRASAS 5.7 CALORÍAS 83 FIBRA DIETÉTICA 0 COLESTEROL 225 mg Su contenido vitamínico es el siguiente: A B1 B2 B3 B5 B6 B12 ÁCIDO FOLICO COLINA INOSITOL D E K

590 UI 0.06 mg 0.15 mg 0.05 mg 0.8 mg 0.03 mg 0.8 mcg 16 mcg 250 mg 11 mg 35 UI 1 mg 6 mcg

Además contiene los siguientes minerales: SODIO POTASIO CALCIO

1 mg 65 mg 27 mg

MAGNESIO FÓSFORO HIERRO COBRE ZINC YODO MANGANESO CROMO MOLIBDENO SELENIO

5.5 mg 102 mg 1.1 mg 0.1 mg 1.5 mg 11 mcg 0.05 mg 17 mcg 50 mcg 10 mcg

Fuente: http://www.una.com.mx/ Union nacional de avicultores (26). 2) Composición de la clara La albúmina es una solución viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarón. Constituyentes Sus constituyentes son 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales. Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de ovomucina ( existen más de treinta proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos esenciales. Esta tres glucoproteínas suman más del 80% del total de proteínas en la clara de huevo. OVOALBÚMINA: La principal proteína de la clara del huevo, más de la mitad del total, es la ovoalbúmina. Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente por el calor, una característica de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos. CONALBÚMINA: Otra proteína que suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la clara de huevo es la conalbúmina y también se coagula por el calor. Es una proteínas no fosforilada formada por dos cadenas polipéptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas. OVOMUCOIDE: Una tercera proteína, el ovomucoide representa el 12% del total. El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergénico. LISOZIMA: Además la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de globulinas, incluyendo la lisozima, una proteína interesante ya que disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias, en especial los mucopolisacáridos de los microbios Gram positivos.

OVOMUCINA: Existe aproximadamente menos de un 2% de otra proteína llamada ovomucina que contribuye al espesor de la clara gruesa. Es una glucoproteína más rica que el ovomucoide en ácido neuramínico y siálico. Es un inhibidor de la hemoaglutinación vírica. Es una proteína muy electronegativa. Estable a la desnaturalización por calor. AVIDINA: Existe un pequeño porcentaje de ésta y posee la capacidad de fijar y sintetizar la biotina. La avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cuecen los huevos. OVOFLAVOPROTEÍNA: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la riboflavina de la clara de huevo (68).

3) Composición de la yema La yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado. Es una dispersión de diferentes tipos de partículas suspendidas en una solución proteíca. La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) está formada por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa(20%) lo está con proteínas globulares y lipoproteínas de baja densidad(HDL). Constituyentes PROTEÍNAS La principal proteína de la yema es la vitelina. Además la yema de huevo contiene: - FOSFIVITINA (4%) : es una proteína con grandes cantidades de fósforo, rica en serina (30%) , no contiene cisteína y fija fácilmente el hierro. - LIPOVITELINA (68%): es una proteína alta en azufre, lipoproteína de lata densidad (HDL) rica en cisteína . Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fofolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos). - LIPOVITELENINA (16%): es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína. Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico. - LIVETELINA (10%): proteínas globulares alfa, beta, gamma. - OVOVITELINA: rica en aminoácidos fosforiladosy azufrados. Coagula por acción de la quimosina. En la fase acuosa de la yema se encuentra dispersa, sólo una pequeña cantidad de vitelina. En partículas suspendidas llamadas gránulos, podemos encontrar proteínas y grasas. En la fase sólida se han visto tres tipos de partículas, esferas, gránulos grandes , que contienen grasa en forma esterificada y colesterol; y micelas que contienen casi el 90% de los triglicéridos en forma de microemulsión. En el centro de la micela se encuentra una gota de grasa rodeada por una capa de fosfolípido-proteína.

GRASAS El contenido total de grasas es de 4 a 4.5 g por unidad de las cuales 1.5g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monosaturadas, que son benéficas para el organismo). El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina y pequeñas cantidades de fosfatidilserina. Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema de huevo, son oleico, palmítico, esteárico y linoleico, en ese orden (28).

(24)

c) Manejo del huevo 1) Manejo del tamaño del huevo El tamaño del huevo es determinado en gran parte por la genética del ave, pero dentro de éste parámetro definido, podemos alterar ya sea el aumento o la disminución del tamaño del huevo por medio del manejo según las necesidades del mercado. A las áreas de manejo que se debe prestar atención para obtener los resultados deseados son: Peso corporal a la madurez- Entre más grande sea el peso corporal del ave al poner el primer huevo, más grandes serán los huevos durante todo el período de postura. Por ejemplo para aumentar al máximo el tamaño del huevo, la estimulación por luz debe ser retardada hasta que se obtenga el peso corporal mínimo (1320 gramos). Para disminuir el tamaño del huevo, el peso corporal a la madurez (a las 18 semanas) debe ser más pequeño (1256 gramos). Tasa de madurez- En general entre más temprana sea la edad en que el lote empiece a producir, el tamaño del huevo será más pequeño, y de la misma manera entre más tarde sea la edad de la madurez más grande será el tamaño del huevo. Los programas de iluminación pueden ser manipulados durante el período de crecimiento de la pollona para retardar o estimular la madurez y por lo tanto aumentar o disminuir el tamaño promedio del huevo. Nutrición- El tamaño del huevo puede ser influenciado por el consumo de nutrientes como la proteína, la metionina, la energía dietética, el ácido linoléico y posiblemente la

isoleucina y la treonina. Típicamente un aumento en uno o más de estos nutrientes por encima del consumo recomendado tenderá a mejorar el tamaño del huevo temprano. Por ejemplo, 435 mg de metionina por ave por día típicamente resultará en un aumento en el tamaño de huevo temprano, esto es asumiendo que los otros nutrientes que pueden influenciar el tamaño del huevo sean adecuados. Las estrategias para limitar el tamaño del huevo al máximo se deben iniciar dos semanas antes del tiempo en que el peso deseado del huevo sea obtenido. La metionina agregada puede ser reducida por 250 gramos por tonelada cada 7-10 días (ó 500 gramos de metionina líquida tipo DL) hasta que el momento en que el tamaño del huevo se estabilice. Si se reduce la metionina demasiado rápido la producción de huevo declinará (14).

2) Recoleccion y limpieza del huevo El U.S. Department of Agriculture ha compilado las siguientes recomendaciones para el lavado de huevos: lavar los huevos inmediatamente después de la recogida, no tratar de limpiar excesivamente los huevos sucios, no usar agua con un contenido de hierro superior a 2 ppm, no sumergir los huevos en el agua de lavado más de 5 minutos, no reutilizar el agua de lavado excepto cuando se use un tipo de lavadora continuo, la temperatura del agua de lavado debe ser de 32,2°C o superior, mantener el agua de lavado a una temperatura de -6,6 a 4,4°C más caliente que los huevos, enjuagarlos rociándolos con agua potable caliente conteniendo un compuesto sanitario aprobado y, finalmente, los huevos deben estar perfectamente secos antes de romperlos o cascarlos (58).

3) Manejo de la calidad bacteriológica del huevo El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos. Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados. d) El huevo en la salud y nutrición humana 1) El huevo y el colesterol

En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association (AHA o Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de 1 huevo por día en sus guías dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos por semana", hoy en día los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona sana puede perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad física. un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de ácidos grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad). Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa, estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve claramente en los análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de 4 a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales contenida en ésta. En edades críticas como son la niñez y la adolescencia, "tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puede aportar el huevo (28). 2) Ventajas del consumo de huevo Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales. El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen". La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales. La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo). Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.

La

yema

aporta

unas

59

calorías.

Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante (28) 3) Consumo de huevo enriquecido con omega-3 Hay pocos trabajos publicados estudiando el efecto del consumo de huevos enriquecidos en n-3 sobre el perfil lipídico en humanos. Oh et al. (1991) observaron que en individuos que consumían cuatro huevos diarios procedentes de gallinas alimentadas con un pienso con un 10% de aceite de pescado (Max EPA), no se incrementó el nivel de colesterol en sangre y sí que se redujo su nivel de triglicéridos La corta duración del estudio y el alto nivel de aceite de pescado en la dieta, que daría lugar a sabores indeseables, limitan el interés práctico de las conclusiones de este trabajo. Recientemente, Farrell (1995) realizó otro trabajo con voluntarios consumiendo siete huevos enriquecidos por semana durante 5 meses. Ni el nivel de colesterol en plasma ni el de triglicéridos se vieron modificados de forma significativa. El consumo de estos huevos produjo modificaciones en el perfil lipídico del plasma similares a las de otras fuentes de n-3, pasando la relación n-6/n-3 de 12 a 7, próximo al ideal recomendado por las instituciones sanitarias (en torno a 5) (24). 4) Huevo ecológico Biológico, ecológico u orgánico, son sinónimos que se utilizan para designar a los alimentos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio ambiente en que se producen. La producción orgánica o ecológica como alternativa de producción de alimentos para algunos países desarrollados es cada vez mayor, pero en países como el nuestro poco participan aún en la mesa de las familias mexicanas. El consumo de productos orgánicos en el mundo ha venido creciendo entre un 10 y un 15% anual en forma sostenida en los últimos 10 años, el aumento de su popularidad demuestra el interés de mucha gente por un cambio positivo en la alimentación y también la desconfianza en la seguridad y producción de los alimentos convencionales. En realidad las características positivas que se les atribuyen a los productos orgánicos son difíciles de establecer mientras no exista una regulación general, ya que en la mayoría de los países no hay leyes que regulen el uso de alimentos orgánicos. Desde el punto de vista nutricional, en los alimentos orgánicos no se pudo demostrar ventajas sobre el sabor, seguridad y valor nutricional, con respecto a los alimentos convencionales; desde el punto de vista económico su valor es mayor aproximadamente entre un 20 y un 100%. En el mundo actual, global, es muy difícil que se dejen de usar transgénicos y agroquímicos. Lo importante, es que la población dentro de sus posibilidades, pueda elegir la calidad de los alimentos que consume. El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libres de residuos químicos, no están permitidos los aditivos y conservadores (salvo los naturales), plaguicidas ni fertilizantes; tienen menos ó nulos residuos de medicamentos

veterinarios; no contienen hormonas; ni metales pesados (presentes en suelos y aguas) y no pueden ser irradiados. Los huevos producidos en sistemas alternativos como los ecológicos, los enriquecidos o los que cuentan con certificaciones de origen ó de calidad son en la actualidad nichos muy prometedores en el mercado de los países más desarrollados, que difícilmente se cubrirán con importaciones de países terceros, y sobre los que muchas empresas están diseñando su futuro. Como se refleja en las estadísticas de la FAO la producción mundial de huevos tiene como protagonista principal a China que supone la mitad del total, la Unión Europea y Estados Unidos, con un 11% cada uno, le siguen en importancia. El huevo orgánico, también llamado enriquecido, ecológico ó campero, es una alternativa real para aquellos pequeños productores avícolas que buscan nuevos caminos, y que pese a tener poco capital poseen amplia visión comercial. Este producto a partir de alimentar a las gallinas en forma natural, alojadas en semicautiverio, sin iluminación artificial, representa una interesante oportunidad de diversificación para los pequeños productores que se enfrentan ahora a las grandes empresas productoras de huevo comercial (69).

e) Ovoproductos Los objetivos del procesamiento del huevo son principalmente facilitar su uso, hacerlo seguro - todos los productos de huevo deben ser pasteurizados para eliminar microorganismos patógenos causantes de enfermedades -, y proporcionar una calidad constante. 1) Procesos

2) Tipos de ovoproductos Líquidos (Refrigerados o Congelados) Almacenamiento: refrigerados congelados de Presentaciones: 3 a 1000 Kg Deshidratados o en Polvo

de -

0

a 18

4

°C °C

Almacenamiento: Lugar seco, evitando temperaturas extremas y olores extraños Presentaciones: Desde 1 Kg hasta 100 Kg Especiales Almacenamiento. Estos productos se comercializan para mantenerse en refrigeración (temperatura máxima de 4 °C) o en congelación ( temperatura máxima de -18 °C). Los productos deshidratados se deben mantener en lugares secos y frescos. Presentaciones. Estos productos son comercializados en pequeñas presentaciones para adecuarse a las necesidades específicas de los consumidores. Nutracéuticos Acido Siálico

Inhibe ciertas infecciones gastrointestinales

Liposomas

Usado como un controlador de mecanismo de entrega de varias drogas

Inmunoglobina

Anticuerpo encontrada en la yema

Fosvitina

Proteína de la yema de huevo que suministra beneficios antioxidantes en los alimentos

Colina

Importante en el desarrollo cerebral

Lecitina

La lecitina de huevo contiene 63% de ácidos grasos insaturados incluyendo ácidos Omega 3, los cuales ha sido demostrado mejoran la actividad visual en y mejoran el perfil de los ácidos grasos.

Lizosima

Se comercializa en productos farmacéuticos y es usado como conservador en alimentos.

Fuente:* Ventas y Servicio al Cliente, Avibel de México, S.A. de C.V., (29). 3) Ovoproductos en la industria Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En el sector de alimentación humana el huevo aporta, además de su alto valor nutritivo, una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricación de muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los más tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los más sofisticados (comidas étnicas). Para algunas industrias no alimentarias también son de gran importancia ciertas cualidades tecnológicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los usos no alimentarios de los derivados del huevo sólo suponen por ahora el 5% del total. La fabricación de piensos para animales de compañía y acuicultura, en claro proceso de crecimiento, también puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad nutricional. Existen muchas posibilidades de utilización de los ovoproductos que probablemente seguirán aumentando en el futuro.

Ventajas de la utilizacion de ovoproductos Seguridad Alimentaria Productos Específicos para cada Aplicación Uniformidad de atributos fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos Mejoramiento de control de procesos Reducción de puntos de contaminación Reducción de mermas. Reducción de soluciones de limpieza Eliminación de manejo de desperdicios (cajas, cascarón). Mejoramiento en manejo de inventarios. Reducción de espacios de almacenamiento. Reducción de mano de obra y tiempos de operación (30).