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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Índice paginas 2

 Objetivo  Introducción

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 Historia del vacío y sus aplicación en la cocina

5

 Conceptos fundamentales

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 Técnica de vacío

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 diferentes tipos de vacío

10

 precauciones en la aplicación de vacío

11

 maquinas de vacío

13

 las bolsas

17

 los gases

19

 la conservación al vacío

20

 la cocción al vacío

24

 ventajas de la cocina actual

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 las carnes

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 presentación del producto

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 factores de éxito

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 tendencias futuras

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 conclusiones finales

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Objetivos Hay varios objetivos que nos planteamos en este proyecto, y los podemos enumerar de la siguiente manera: 1. Diseñar una línea de productos dependiendo de: a) tipo de carne /especie • novillo • cerdo • pollo • cordero b) tipo de cliente • particular/casa de familia • restaurantes • hoteles • otros (comedores masivos, empresas de eventos) c) presentación • pieza entera • porcionado –de acuerdo a especificaciones del cliente) 2. manejo adecuado de las normas de calidad e higiene 3. capacitar al personal que este en o con los procesos de trabajo 4. hacer conocer las virtudes del envasado al vacío 5. hacer los análisis respectivos que lleven a comprobar que dicho sistema de envasado es 100% seguro 6. otros. ( que surjan del presente desarrollo)

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas INTRODUCCIÓN

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos. La técnica del vacío en la cocina, entre las tecnologías aplicables a la restauración, la tecnología del vacío hizo su aparición hace relativamente poco tiempo como método de conservación y como método de cocción. Desde que apareció la tecnología del vacío, tuvo una aplicación bastante rápida en la industria mecánica, química y metalúrgica. La industria agroalimentaria se interesó por sus ventajas en la conservación de alimentos manufacturados. Fue tiempo después que apareció la idea de utilizar esta técnica como procedimiento de conservación. Es por eso que aquí en Venado Tuerto “DE LOS CORRALES”, decidió incursionar en el envasado al vacío con el fin de poder ofrecer productos de mayor calidad a todos sus clientes.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Historia del Vacío y de su Aplicación en Cocina La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío. En el siglo XVII se conoció el peso del aire y el fenómeno de la ascensión de los líquidos por aspiración. Sin embargo, se ignoraba la relación entre ambos y los fenómenos de succión eran explicados por un supuesto "horror" que la naturaleza tiene por el vacío. Galileo, Torricelli y Pascal buscaron entonces una explicación científica a este fenómeno. Pascal finalmente encontró y explicó la relación existente entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constató también la existencia del vacío. La utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados. En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción (entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima. En el año 1988 Yves Sinclair y Felipe Abadía dictaron las primeras charlas de cocina al vacío en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En la edición de 1992 de esta feria apareció el Vac Club, que reunía a los primeros profesionales en el tema.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Conceptos Fundamentales II.1. Vacío La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Aplicando esta definición a la cocina, es un sistema de conservación de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia de oxígeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aeróbicas que producen la putrefacción de los alimentos. Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación, mas no una técnica de cocina propiamente dicha. II.2. Cocción al Vacío Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en o con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo. II.3. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque. II.4. Envasado por Extracción Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa. II.5. Envasado por Desplazamiento Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase. II.6. Cocción por concentración Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas III- La Técnica del Vacío III.1. conceptos generales  Qué es el vacío total? Definición de vacío: - presión atmosférica menor de 10 mbar (=99% vacío). En los sistemas de envasado al vacío total se extrae el aire del envase logrando esta presión.  Objetivos del vacío El objetivo principal del envasado al vacío es generar una atmósfera libre de Oxígeno y de esta forma retardar el accionar de las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar, manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.  Otros beneficios del envasado al vacío son: - Al ser un envase hermético evitar la perdida de peso ( merma 0%) por perdida de líquidos o grasas. - Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad, muy útil para panificados, pastas, etc. - Evitar contaminaciones posteriores a la elaboración, conservando la higiene desde la elaboración hasta el consumidor final. Evitar el “quemado” por congelado. - Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos terminados. - Ideal para el envasado y posterior control de porciones. - Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de producción. - Ahorro en la distribución sin necesidad de reposiciones frecuentes. Reducir las devoluciones. - Resguardo ante un corte en la cadena de frío. Sistema de envasado con gas para atmósfera controlada. Nuevos desarrollos de envasado utilizan gases para el envasado al vacío de ciertos productos que por su estructura no soportan la fuerza que ejerce el vacío total. En el envasado con atmósfera controlada se reemplaza el aire con una mezcla de gases que compensan la presión atmosférica dentro del envase con la exterior (Presión ambiente),

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas esto evita que el producto se aplaste. La mezcla de gases se compone por lo general de Nitrógeno y Dióxido de Carbono, dependiendo de los productos a envasar es el porcentaje de cada gas en la mezcla.

Ejemplo de productos en atmósfera controlada: Pizzas - Quesos con ”ojos” - Comidas preparadas.

envasados Sandwiches. pizzetas. Panqueques. Budines. Biscochuelos. Pastas. tipo gruyere. Verduras.

Conservación aproximada de los distintos productos Carne Vacuna Carne de Cerdo Carne de Pollo Embutidos Fiambres Quesos cremosos Quesos duros Panificados Pastas pasteurizadas Sandwichería – Pizzas Verduras Panqueques – Milanesas de Soja

90 30 20 30 45 30 +180 40 40 (con gas) 21 (con gas) Consultar 30 (con gas)

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas III.2. Diferentes Aplicaciones de la Técnica a) Conservación en crudo Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización. b) Cocción tradicional y envasado al vacío Cuando ya tenemos porcionado el género, procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones: Enfriamiento rápido y envasado del producto. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta. Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible. La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación. c) Cocción al vacío propiamente dicha Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas III.3. Diferentes Tipos de Vacío La diferente naturaleza de los productos a envasar al vacío determina la técnica de vacío que se empleará:  Vacío normal: Realizado sobre productos crudos, marinados o curados. Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrar la bolsa por soldadura térmica. Puede ser total o parcial, es decir, cercano al 100% de vacío o con aire residual en el interior de la bolsa.  Vacío continuado: Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción del vacío para conseguir un mayor porcentaje de vacío (se conoce también como "mejora del vacío"). Se usa para grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamón de York.  Vacío de un producto caliente: Al envasar un producto caliente se le practicará un vacío parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor y más difícil de extraer. En líneas generales, cuanto menos agua contenga y más frío esté el producto, tanto mayor será el vacío obtenido en el envase. Por ejemplo, con unas espinacas envasadas a 70ºC se obtendrá sólo un 69,2% de vacío. En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no se consigue un vacío real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vacío.  Vacío compensado: Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezcla de gases, para obtener así un colchón de gas que amortigüe la presión exterior. Se utiliza también para carnes rojas crudas, cuando buscamos que mantengan su color rojo gracias al oxígeno o en vegetales frescos, para que puedan seguir "respirando".

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas III.3. Precauciones en la aplicación del vacío a) El Calor, enemigo del vacío Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1 atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1 atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC. Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura ambiente dentro de una cocina. Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes de envasarlos. b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar fisiológicamente muertos. Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en descomposición. Por otro lado, las frutas y verduras crudas están siempre "vivas", ya sea que estén peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad enzimática, o también, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vacío. c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes Las bolsas de vacío no soportan la perforación, por lo que hay que tener precaución cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes cortantes, tales como patas y pinzas de crustáceos, aletas de pescados, etc.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas III.4. Máquinas de Vacío La máquina de vacío es un aparato complejo, compuesto de una serie de secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto, inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado. La inyección del gas inerte es controlado por un programa que controla la intensidad y duración del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsa consta de dos resistencias que funden parte del plástico de la bolsa mientras un sistema de enfriamiento rápido permite completar el sellado antes de la apertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una válvula permite la entrada de aire a la campana de forma gradual. Las máquinas de vacío cuentan con los siguientes componentes básicos:  Vacuómetro: A través del mismo se controla el grado de vacío dentro de la cámara. Algunas máquinas están dotadas del denominado Control Sensor. Este sistema hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el , sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.  Sistema de inyección de gas: Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vacío y justo antes de efectuar el sellado. No se trata de algo imprescindible para todas las máquinas, ya que su necesidad depende del tipo y características del producto que se pretende envasar.  Sistema de sellado: La máquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar las bolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuera de la cámara, el oxígeno del aire no entre en o con el material envasado. La soldadura puede ser simple o doble.  Válvula de Atmósfera progresiva: Controla la velocidad de entrada del aire en la cámara una vez realizado el vacío. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado,

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas aunque es muy recomendable para productos frágiles o punzantes, ya que al permitir retardar la entrada de aire en la cámara, facilita que la bolsa se vaya adaptando sin brusquedad a las formas del material envasado. Algunos tipos de máquinas de vacío disponibles en el mercado español son los siguientes: ENVASADORA AL VACIO V-201 T Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 237 mm. Tipo de soldadura simple. Bomba de 3 m3/h. Potencia 100 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 270x300x80 mm. Dimensiones exteriores: 323x405x260 mm.

ENVASADORA AL VACIO V-402 SGA Vacío controlado por sensor en %. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Atmósfera progresiva. Bomba de 9 m3/h. Potencia 400 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x142 mm. Dimensiones exteriores: 500x500x430 mm. 1140223 V-402 SGA Cuba inox

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas ENVASADORA AL VACIO V-421 T Vacío controlado por temporizador electrónico. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220240 V. Dimensiones de la cámara: 420x420x165 mm. Dimensiones exteriores: 500x500x460 mm. 1140231 V-421 TA Cuba aluminio 1140232 V-421 TI Cuba inox

ENVASADORA AL VACIO V-426 T Vacío controlado por temporizador electrónico. Cuba en acero inoxidable. Soldadura: 400 mm. Tipo de soldadura doble. Bomba de 20 m3/h. Potencia 750 W. Monofásica 220-240 V. Dimensiones de la cámara: 560x422x180 mm. Dimensiones exteriores: 642x506x460 mm. 1140242 V-426 T Cuba inox

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Información técnica Dimensión de la cámara 510 x 480 x 200 mm Banda selladora

2 x 470 mm

Bomba de vacío

21 m3 / h

Características Sistema de vacío controlado por sensor. Doble sellado con cortadora Opciones Flujo de gas controlado electrónicamente. Bomba de vacío de 40 m3 / h

III.4.1. Mantenimiento Mínimo de una máquina de vacío • Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso. • Controlar que el cierre hermético de la tapa de la campana esté en perfecto estado, que no esté roto, para evitar la entrada de aire exterior. • Asegurarse de que el teflón que recubre la soldadura de las resistencias no esté quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rápidamente y pasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina. Colocar el teflón nuevamente. • Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia y detergente antiséptico, así como las bandejas interiores. Enjuagar bien. • Evitar verter líquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia y vida a la bomba. • No lavarla nunca a chorro de agua.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas III.5. Las Bolsas Las bolsas también tienen una importancia central en el proceso de vacío. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas deberán tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la manipulación ni se dañen al calentarse o enfriarse. Como también deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plásticos que reúnan las características deseadas, muchas de ellas contradictorias entre sí. Así, la capa externa deberá ser resistente al calor y a la manipulación. La capa intermedia será de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el contrario, tendrá una baja temperatura de fusión para facilitar el sellado. Existe un tipo de bolsa retráctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar también la exudación. Sumergiendo la bolsa en agua a 90ºC se consigue retraerla y moldearla al producto. Existen varios tipos de bolsas:  Bolsas para conservación: Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, según el producto contenga o no huesos o puntas afiladas.  Bolsas de cocción: Son resistentes a la temperatura dentro del rango de +120ºC a 40ºC bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni de convección ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que se les haga alguna perforación, con lo cual, los hornos de microondas sólo se los puede utilizar para regenerar. Existen también distintos tipos de plásticos incorporados a la técnica del vacío: Apto para el sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización y congelación. Polietileno alta densidad (-40ºC a Apto para sellado, vacío, vacío con 110ºC) gas, pasteurización y congelamiento Poliestireno Muy permeable, utilizado para lácteos • PVC En desuso por política económica y •

Polipropileno (-20ºC a 120ºC)

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas ecológica europea Unión de dos plásticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro al vapor de agua.

Complejos

Apet (-40ºC a 65ºC)

Apto para sellado, vacío, vacío con gas, congelación y productos que deben mantenerse refrigerados.

et (-40ºC a 220ºC)

Apto para sellado, vacío, vacío con gas, pasteurización, congelación y cocción directa en el mismo envase.

PS Expendido + PE

Apto para conservación en atmósfera protegida, sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas III.6. Los Gases • Nitrógeno En condiciones normales el nitrógeno es un gas incoloro, inodoro e insípido. El nitrógeno licuado es el fluido criogénico por excelencia para los procesos de refrigeración y ultracongelación. Sus cualidades son la inercia química, es decir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorífica, es además atóxico y de bajo precio. Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsa produce el desplazamiento de oxígeno, evitando así las oxidaciones e inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no así el de los anaerobios. Impide también la deformación del envase. • Dióxido de Carbono También llamado anhídrido carbónico, es un gas incoloro, inodoro y de sabor ácido. No es tóxico ni inflamable. Desplaza el oxígeno del aire con idéntico efecto que el nitrógeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puede utilizar en la conservación de productos alimenticios cuyo o con el oxígeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino). Es soluble en agua y gases, tiene acción bacteriostática y fungicida en valores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar el crecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios. Además se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reducción del pH del medio. • Oxígeno Es un gas incoloro, inodoro e insípido. Es un gas químicamente reactivo y se combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales, pero su efecto es negativo sobre la gran mayoría de los alimentos, ya que produce su oxidación y también el enranciamiento de las grasas y aceites. Se lo utiliza en concentraciones muy bajas.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas IV- La Conservación al Vacío IV.1. Campos de aplicación del procedimiento: Productos curados (jamones, embutidos, adobos) Estos productos, que ya de por si son de larga duración, si los envasamos al vacío alargamos aun más su plazo de caducidad y obtenemos ventajas adicionales. Por ejemplo, no hay pérdida de peso ni se resecan. Además no hay riesgo de que adquieran olores extraños porque cada producto está en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardar productos ya fileteados como el jamón serrano. Productos frescos o semi preparados En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados, etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante que pueda ser causa de intoxicación. Asimismo, alargamos su periodo de conservación en la cámara y evitamos la resección y la adquisición de olores extraños.  Productos cocinados tradicionalmente: Consiste en la semipreparación de una amplia gama de productos cocinados, los cuales serán envasados al vacío para mejorar su conservación. Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., pueden envasarse en cualquier momento de su preparación, incluso ya dorados.  Productos cocinados y envasados: Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y mantenerlos conservados así hasta su utilización. IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera protectora (EAP) Esta técnica se usa indistintamente para productos cocidos y para crudos. En la restauración se utiliza para productos que por su consistencia podrían sufrir un aplastamiento por la acción de la presión atmosférica luego de efectuar el vacío, por ejemplo ensaladas, bollería, lasagnas, etc. La técnica consiste en practicar el vacío total e inyectar en la bolsa un gas o mezcla de gases y cerrarla herméticamente. La acción de estos gases tiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos por causa del crecimiento de microorganismos, oxidación y acción enzimática.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Los gases empleados son Nitrógeno, Oxígeno y anhídrido carbónico o mezclas de ellos. Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemos dividir los productos en tres grupos:  Productos secos: Para el envasado de productos de mínimo contenido de agua, cuyo principal problema es la oxidación, haremos el vacío y completaremos con una atmósfera de Nitrógeno. Este sería el proceso para el café, patatas fritas, frutos secos, etc.  Productos con contenido medio de agua: Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidación y presencia de bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta por Nitrógeno y anhídrido carbónico, ya que este último controlará el crecimiento bacteriano. Se deberá almacenar a temperaturas entre 0 y 2ºC, ya que la acción bacteriostática del anhídrido carbónico es más activa a bajas temperaturas y disminuye progresivamente a medida que aumenta la temperatura.  Productos con alto contenido de agua: El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por lo que optamos por una atmósfera sin oxígeno. Pero existe también el problema de que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxígeno. No es tan importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlas frescas y ganar en tiempo de conservación y maduración. Al abrir la bolsa, la carne recuperará lentamente su color rojo. Si, por el contrario, deseáramos mantener el color rojo de las carnes, la mezcla de gases sería 60% oxígeno (para el color), 20% de anhídrido carbónico (para la acción bacteriostática) y 20% de nitrógeno como complemento neutro. Los precocidos se envasan según su fragilidad. Los que necesitan atmósfera protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas se pueden envasar al vacío total ya que ésta amortigua la acción de la presión atmosférica sobre el producto. IV.3. Congelación de Productos Envasados al Vacío Los productos envasados al vacío se pueden congelar, sin embargo, es recomendable envasarlos dentro de una atmósfera controlada para evitar

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas que el producto sufra la presión negativa del vacío. Para descongelares bastará con seguir el proceso normal de descongelado, prefiriéndose siempre un descongelado lento a uno violento.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas V- La Cocción al Vacío V.1. Qué es la Cocción al Vacío Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta. La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo. La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión. Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento. Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza. Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación. V.2. Principios Básicos de la Cocción al Vacío • Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa. • Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles. • Lograr un vacío perfecto al 99% • Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez. • Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos. • Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta. • Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad. • Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir. • Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto en menos de una hora. • El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.

V.3. Tipos de Cocción al Vacío Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas a) Cocción al vacío a temperatura elevada Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres. b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC) c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto. V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción  PRODUCTO

INTENSIDAD DE TEMPERATURA VACÍO

TIEMPO COCCION

DE

Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC

Igual que tradicional

lo

Pescados mariscos

Igual que tradicional

lo

y 3-4 o 35 segundos 85ºC

Carnes blancas

5-6 o 45 segundos 80ºC

50% adicional

Carnes rojas

7-8 o 50 segundos 75ºC

El doble tiempo

Jamón York

Tres minutos 65ºC – 70ºC continuos

14-16 horas

Foie

1 min en continuo 70ºC si es de 9 min por cada o 10 en la perilla primera, 65ºC si 100g. es de segunda

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del

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Zonas de riesgo de desarrollo microbiano • +120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios. • +100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos. • +65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO. • +15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA. • 0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES. • .-18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN. • -30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana. Inmediatamente como ya resaltábamos en el articulo anterior, el enfriamiento rápido. Conservación y etiquetado de los productos envasados Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

Métodos de recuperación de la temperatura de servicio Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora. Los métodos a emplear son los siguientes: • Baño maría • Horno de microondas • Horno de convención • Cocedor a vapor • Inmersión en agua caliente • Métodos tradicionales (sartén, cazuela,freidora, etc.) Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial. Quemado exterior Congelación normal SI

Congelación al vacío NO

Oxidación de la grasa Congelación normal SI

Congelación al vacío NO

Perdida de peso Congelación normal SI

Congelación al vacío NO

Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio Congelación normal SI Congelación al vacío NO

Cristaliza Congelación normal SI

Congelación al vacío NO

Pierde aroma y sabor Congelación normal SI

Congelación al vacío NO

Como podemos ver las ventajas son considerables.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas V.5. Ventajas del Vacío en la Cocina Actual • Preservación de las cualidades organolépticas La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire nos existen pérdidas de aromas volátiles. Así también, no hay ninguna pérdida de sabores al recalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual será conservada de manera óptima por el vacío. Los resultados de la cocción al vacío son particularmente buenos en pescados, foie gras y legumbres frescas. No olvidemos que la cocción al vacío es una forma más tecnificada de la cocción en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporación. Quizás podríamos asegurar que ésta es una de las principales cualidades de esta técnica. Favorece la concentración de aromas y acentúa el aspecto natural de los productos. Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en un medio húmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto, obteniéndose una calidad muy regular de cocción. • Gran valor dietético y nutritivo El calor siempre destruye alguna pequeña parte de los nutrientes y si es un calor muy intenso, como en los asados, las pérdidas son mayores. Alguna parte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo cocinado. De acuerdo al método de cocción y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se producirán modificaciones físicas en la estructura de los alimentos que es bueno tener en cuenta. En cualquiera de los métodos tradicionales de cocción se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los productos cocinados. La pérdida de agua está acompañada de la desaparición de propiedades y elementos de la composición de los alimentos. En el vacío, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración del sabor y de su concepción molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas y enzimas. Dietéticamente también supone una mejora respecto de la cocina tradicional, ya que al cocerse al vacío los alimentos no pierden humedad y se cuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas de las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y no necesitan de salsas largas, pudiéndose prescindir de las grasas casi totalmente. Es una técnica importante no sólo para personas del mundo de la restauración sino que también es de gran interés para dietistas y nutricionistas puesto que además de conservar las propiedades de los alimentos, los hace más digestivos eliminando el fenómeno de fermentación producido por el aire. Incluso se está llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de diferentes enfermedades. En cuanto a las modificaciones físicas producidas dentro de los alimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes: • Las proteínas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a coagularse. • En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias tóxicas. •

• •

•

Los almidones cocidos en líquidos tienden a inflarse por la absorción del líquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven pegajosos. Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias tóxicas como las acroleínas. Las vitaminas se desnaturalizan en cocción prolongada. Estas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo. Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de cocción, perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al líquido.

1. Frescor e higiene perfectos La eliminación por el vacío de los microbios aerobios, hace que durante la cocción se logre un tipo de pasteurización que alarga el periodo de conservación de los alimentos. Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera, así como del resecamiento. Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya que el producto está termosellado. Evita también posibles derramamientos de líquido.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se abran (pérdida de vacío) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta 21 dias según el producto), manteniéndolas a 3ºC. Cabe también la posibilidad de congelación antes de la fecha de caducidad, alargando así la vida del producto (de 3 a 6 meses).

2. Aromas El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas de frescor tanto en cocción como al natural. La conservación de todos los aromas será posible siempre que adquiramos los productos lo más frescos posible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vacío no es la panacea de la buena calidad. Así, una de las reglas de oro del vacío es comprar productos recién recolectados, con lo que obtendremos una máxima calidad para nuestra restauración que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las épocas de recolección nos serán más asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos.

3. Organización del trabajo Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de público permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de manera más racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de las horas libres. Se consigue así una mise en place para los momentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboración de banquetes y buffets. Así conseguiremos ampliar el número de platos del menú y se obtendrá un servicio más rápido y de calidad constante. Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio y reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc. También posibilita la creación de una gran variación de menús con la gama de platos ofertada o incluso platos a la carta. 4. Ventajas Económicas Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo compras anticipadas en las épocas en las que cada producto es de mejor calidad. Así obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas,

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas las porciones son más parejas y los sobrantes se pueden envasar también para futuros usos. Es posible la cocción simultánea de varios productos. Los productos tienen menores pérdidas al reducirse la evaporación de líquidos. Aumentamos también la capacidad de almacenamiento de las cámaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productos que sin el envasado al vacío sería imposible. Al envasar los productos racionados, el control del stock es real y por tanto la previsión de compras se realiza con mayor exactitud. Hay una reducción importante de gastos generales (luz, agua y gas). También se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento en el momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidad de emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y trabajo. Si hacemos un cuadro comparativo del costo de un kilo de lomo, solomillo , ojo de bife, peceto, bondiola y pollo, notaremos el ahorro que se consigue al utilizar la técnica de cocción al vacío, lo cual constituye la amortización del coste de la maquinaria necesaria para aplicar esta técnica.



COCCION TRADICIONAL

COCCION AL VACIO

Porcentaje Precio luego

Porcentaje Precio luego

en crudo

de merma de cocción

de merma de cocción

LOMO

$ 16.00

30%

$ 22.00

15%

$ 18.00

Solomillo

$ 14.00

20%

$ 17.50

10%

$ 15.60

Ojo bife

$ 15.00

30%

$ 21.45

20%

$18.75

Peceto

$ 15.00

20%

$18.75

10%

$ 16.70

Bondiola

$ 13.00

20%

$ 16.25

10%

$14.50

Pollo

$ 8.00

20%

$10.00

10%

$ 8.80

Producto Precio

de

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas V.6. Normas sanitarias El procedimiento de la técnica del envasado al vacío pasa forzosamente por el empleo de una célula de enfriamiento rápido. El empleo de la cocción al vacío obliga al responsable de un restaurante a obtener, por parte de los servicios veterinarios, la "marca de salubridad" prevista en el decreto ministerial del 26 de junio de 1974, que rige en los alimentos cocinados de antemano y atribuida según los criterios siguientes: • Célula de enfriamiento rápido: Debe permitir rebajar la temperatura de 65ºC a menos de 10ºC en un tiempo inferior a dos horas; y de 65ºC a – 18ºC en menos de cuatro horas, para porciones individuales. • Funcionamiento asegurado según la higiene rigurosa de los locales y del material: Materiales y batería lisos, lavables, imputrecibles, resistentes a choques. Limpieza a fondo regular seguida de un enjuague profundo. • Equipo suficiente: Armarios o cámaras de almacenamiento de materia prima, distintos de los reservados para productos acabados (entre 0ºC y 2ºC). Una cámara para productos congelados a –18ºC. • Máquina de vacío, capaz de lograr el 99% de vacío • Manipulaciones: hechas bajo una rigurosa higiene personal y de la indumentaria. Lavamanos reglamentario, grifería automática, jabón bactericida, toalla de manos de uso único, cepillo de uñas con cloro. Instalaciones de aseo personal obligatorios a la salida del WC y en las zonas contaminantes de la cocina. • Sectores de trabajo: separando las zonas sucias de las zonas limpias, unidos entre ellos por circuitos cortos y de tal forma que la progresión de los productos pueda ser respetada durante toda la fabricación. • Eliminación de desperdicios: para impedir su paso de un sector contaminante (zona de recepción o lavado) a un sector limpio, donde los productos, en su fase de elaboración, se acercan al momento de consumición. • Sistema de extracción eficiente. • Suelo: embaldosado, con zócalos romos cóncavos y pendientes dirigidas hacia desagües con sifón.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas VI. LAS CARNES VI.1. Envasado al vacío en carnes  ¿Por qué la carne envasada al vacío pierde su color natural? En los últimos treinta años, la industria alimentaria ha desarrollado nuevas tecnologías para aumentar los tiempos de conservación de los alimentos. Una de estas tecnologías es el envasado al vacío de las carnes. Las carnes envasadas al vacío pueden conservarse mucho más tiempo que las carnes en envase común, debido a la ausencia de oxígeno. Sin embargo, y a pesar de durar más tiempo envasadas, estas carnes tienen tendencia a perder rápidamente su color por esta misma ausencia de oxígeno. Esta característica está relacionada con una proteína presente en el músculo del animal, la mioglobina. Esta proteína permite en los mamíferos trasportar el oxígeno hasta el músculo, para que éste lo utilice durante el esfuerzo. Cuando la carne se encuentra expuesta al aire, esta proteína le confiere un color rojo vivo, producto de su unión con una molécula de oxígeno. Sin embargo, la mioglobina tiene varios estados de oxidación reversibles, tomando un color púrpura cuando no hay exposición al oxígeno.

Es importante saber que este color púrpura de la carne envasada al vacío no esta relacionado con la calidad de la carne ni con un estado de descomposición o la presencia de aditivos. Este color es reversible, ya que desaparece rápidamente y en diez minutos aproximadamente regresa el color rojo vivo cuando abrimos el envase y colocamos la carne en o con el oxígeno, debido al carácter reversible del estado de oxidación de la mioglobina.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Cabe destacar que si se mantiene demasiado tiempo una carne en o con el oxígeno (mas de tres días), aparecerá un color marrón en su superficie, color característico de la oxidación excesiva de la mioglobina. Este fenómeno es, en este caso, irreversible y puede utilizarse como parámetro visible de calidad de una carne.  ¿Cuáles son las características normales de las carnes frescas? El color es rojo cereza en las de origen bovino, rosa pálido en las de cerdo y rojo claro en las de ovino. El brillo es también un índice de frescura. La consistencia es normalmente firme y elástica y el olor a carne fresca.  ¿Qué evidencia que están alteradas? La aparición de coloraciones anormales, localizadas o generalizadas, timo o mucosidad superficial, reblandecimiento y olores ácidos, agrios o directamente a putrefacción.  ¿Cómo se produce la putrefacción de la carne? Por un fenómeno conocido con el nombre de adherencia bacteriana, cuyo conocimiento permitió saber que este proceso aclarativo de las carnes se inicia por la acción de las bacterias sobre la superficie. Primero de una manera inestable que desaparece por el lavado y, luego, de una forma irreversible porque las bacterias quedan virtualmente "pegadas" en la carne al generar microfibrillas, que no pueden eliminarse de ninguna forma e irremediablemente dan lugar a la putrefacción. Esto permitió saber que el interior de la carne de los animales sanos no tiene bacterias, desde el punto de vista práctico, en la medida que no se corte y las bacterias puedan penetrar. Esto explica por qué la carne picada se altera con tanta facilidad, sobre todo cuando se obtiene y almacena en deficientes condiciones de higiene y temperatura. Recientes investigaciones han demostrado que las microfibrillas que fijan las bacterias a la carne se forman en pocos minutos. Por eso, la importancia de manipular este producto adoptando las máximas precauciones de higiene y respetando la cadena de frío.  ¿Cómo se comercializan las carnes? La forma tradicional de hacerlo, en carnicerías, es cada vez menos frecuente. En estos casos, el carnicero y muchas veces el mismo cliente manipulan excesivamente la carne que suele no mantenerse en frío, al quedar los cortes sobre el mostrador o colgados fuera de la heladera. Últimamente, ha aumentado la venta de carne en supermercados y autoservicios, pero en estos casos se hace en cortes ya preparados y envasados de diferentes maneras, lo que es mucho mejor desde el punto de vista higiénico. 34 Chef Pablo Verna Tel:(0054) 03462-15677534 / 15579786 e-mail: [email protected] Formosa 3550 -Venado Tuerto – Santa Fe- Argentina

Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas  ¿Cuáles son las maneras más usuales de envasarlas? Las carnes frescas envasadas en el lugar de venta se comercializan en bandejas plásticas (Eps) recubiertas con PVC estirable. Su estabilidad es muy corta, no más de 3 o 4 días, pero durante ese lapso mantiene las características de un producto fresco. Otra forma de envasar la carne es al vacío en bolsas termocontraíbles. Esto se logra eliminando el aire y sumergiendo las bolsas con la carne en agua caliente a 87 ºC, que produce la contracción del envase y el vacío en forma instantánea. Este sistema limita el crecimiento de las bacterias aerobias que usualmente alteran la carne y aumenta su vida útil. Además, evita la rancidez de la grasa y disminuye la pérdida de jugos. El color de la carne bovina envasada al vacío es normalmente rojo oscuro, pero recupera el color de la carne fresca a los 20 minutos de abierto el envase, porque el oxígeno del aire se combina con un pigmento cárnico llamado mioglobina y forma la oximioglobina. El olor al abrir el envase y perder el vacío es ácido, pero en poco tiempo recupera el olor a carne fresca. Otra posibilidad de envasar la carne es hacerlo en atmósfera modificada, esto es, suplantar la atmósfera normal por otra mezcla de gases definida y controlada. Para esto se utilizan básicamente tres gases: el oxígeno (mantiene el aspecto de frescura), el dióxido de carbono (limita el crecimiento bacteriano) y el nitrógeno (es inerte y completa la mezcla).  ¿A qué temperatura deben mantenerse las carnes refrigeradas? Fundamentalmente, sin romper la cadena de frío. Las condiciones ideales son entre 0 y 2 ºC. Las carnes envasadas al vacío, una vez abierto el envase, deben consumirse dentro de las 72 horas. VI.2. Sistemas De Envasado A Vacío De Carne. En el envasado a vacío de carne es importante alcanzar altos niveles de vacío en el interior del envase para lograr que la película se adhiera firmemente al producto, evitando así que se formen arrugas. Las piezas de carne (vacuno, cerdo, cordero o ternera) se envasan a vacío en un material que impide el paso del oxígeno, y estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire, la vida útil de estos diferentes tipos de carne será muy similar, independientemente del material de envasado; por lo tanto, las principales diferencias entre los materiales y los sistemas de envasado no se deben a la estructura sino a las propiedades físicas, la eficiencia del sistema de producción y a la resistencia del propio envase.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Para el envasado a vacío de piezas cárnicas se emplean básicamente tres métodos: Método de bolsa retráctil. Método de bolsa no retráctil. Método de termoformado. Método De Bolsas Retráctiles. Básicamente consiste envolver la carne en una barrera como es la bolsa retráctil, evacuado el aire del interior de la misma y sellando mediante la colocación de un cierre metálico en uno de sus extremos. Posteriormente para provocar la retracción de la bolsa, la carne ya envasada es sometida a un calentamiento con agua caliente a 90°C Cuando en el envasado de carne a vacío se utilizan películas plásticas retráctiles, el material disminuye su tamaño, no ejerciendo presión alguna sobre el producto y reduciendo al mínimo la pérdida de fluidos; la película plástica entonces adopta la forma de la pieza de carne, de forma que si se produce una liberación de fluido, la película se mantiene unida al máximo (como una "segunda piel") para eliminar el oxígeno. En este tipo de envasado, el envase se forma aplicando alto vacío a ambos lados de la película plástica en una cámara de vacío, para seguidamente romper el vacío en uno de los lados. Si durante la operación no se logra un alto vacío puede presentarse liberación de líquido, que se acumula en los pliegues de la bolsa. Hoy en día se dispone de bolsas retráctiles que son estructuras multilaminares que incorporan PVDC y están diseñadas especialmente para esta aplicación . Método De Bolsas No Retráctiles. En éste método la carne es colocada dentro de una bolsa de plástico preformada y después introducida a una cámara de vacío. Cuando se alcanza una predeterminada baja presión, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Si se realiza adecuadamente el envasado a vacío de carne mediante este método, el tamaño del envase puede reducirse hasta un punto que se aproxima al área de la superficie de la carne que contiene controlando de esta manera el exudado o liberación de fluidos, de lo contrario, cuando mayor sea la cantidad de arrugas y pliegues formados en la película durante el envasado a vacío, mayor será el volumen de líquido que pierde la carne Este tipo de bolsas ha tenido cierto éxito en el envasado de piezas cárnicas para su consumo en restaurantes, hoteles y comedores colectivos, donde el ciclo de distribución es corto y no resulta crítico lograr un alto rendimiento.

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Aunque podrían utilizarse cientos de estructuras laminadas, las más utilizadas son el nylon/surlyn y el nylon/surlyn/EVA. Un plástico típico es el compuesto por 0.032 mm de nylon/0.013 mm de surlyn/0.064 mm de EVA. Estos materiales no son retráctiles, pero alguna de sus capas internas pueden autosoldarse . Método De Termoformado. En éste método las recipientes son termoformadas en línea a partir de rollos de película plástica laminada; la carne es colocada dentro de las recipiente y una plancha superior de laminado es sellada por calentamiento dentro de la cámara de vacío para formar la tapa. Este tipo de envasado a vacío es particularmente utilizado en piezas de carne con huesos ya que de envasarse en bolsas podrían ocasionar la ruptura de la misma La estructura de los laminados no difiere esencialmente de las que se emplean en bolsas, excepto en el calibre y que el cierre no tiene forma definida o es plano. La trama de estos laminados generalmente es de poliéster/saran/surlyn, poliéster/saran/EVA, nylon/surlyn o nylon/EVA. El calibre del poliéster que se usa normalmente es de 0.19 mm, y el del nylon de 0.025 mm. El poliéster esta orientado biaxialmente y tratado térmicamente, ofreciendo una gran resistencia a la tracción . Para obtener envases termoforamados, llenarlos con la pieza cárnica, hacer vacío y cerrarlos es necesario una franja de 10 a 20 cm en los extremos del laminado; para lograr esto, el laminado se compone de 0.077 mm de nylon y 0.01-0.15 mm de sellante (surlyn y/o EVA). Con la coextrusión y el laminado se fabrican actualmente estructuras de nylon en dos o tres capas separadas alternando con capas de sellante para que sea más fácil darle la forma y conseguir estructuras con mejores prestaciones y menor espesor. Películas Flexibles Para El Envasado A Vacío De Carne. Cuando se habla de películas, generalmente se refiere a materiales plásticos presentados en grosores que no excedan de 10 m o sea 0.01 de pulgada (0.254 mm), ya que a los grosores mayores se les conoce como hojas. Las películas flexibles en general se caracterizan por tener bajos valores de permeabilidad a los gases, su absorción de humedad es menor del 0.5%, no guardan ni liberan olores ni sabores, pueden proteger al alimento de la luz y los rayos UV. Tienen buen deslizamiento en máquinas, buen sello y resistencia al rasgado o punción, así como buena resistencia química y buen aislamiento térmico .

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Existen diversos materiales para el envasado en películas flexibles de los diversos alimentos pero tomando como base de estudio el envasado a vacío de carne fresca, se utilizan complejos constituidos por materiales que tienen propiedades complementarias, esto es, que se forman películas compuestas. Ejemplo de este tipo de películas compuestas se muestran en el cuadro 7. Ejemplo de algunas películas plásticas laminadas y coextruidas PELÍCULA LAMINADA Poliéster/Polietilentereftalato Nylon/polietileno/PVDC Poliéster/Polietileno//PVDC

Poliéster/SARAN/Surlyn

PELÍCULA COEXTRUIDA Poliestireno/PVDC/Poliestireno Nylon/Surlyn/EVA

Poliestireno/ PVDC/Polietileno

PROPIEDADES Transparente, sellable, baja permeabilidad. Resistencia mecánica, muy hermético agases y vapor de agua. Transparente,resistente al desgarre,muy hermetico a gases y vapor de agua. Resistencia mecánica, muy hermético a aroma, gas y vapor de agua,sellable PROPIEDADES Resistente al impacto, blanco o de color Transparente, sellable, resistente a altas temperaturas, muy hermético a gases. Hermético a aromas.

La constitución de las películas compuestas viene siempre determinada por las misiones que tiene que cumplir. Como las propiedades de las diversas películas o capas plásticas que se reunen en una película compuesta son muy distintas entre sí , pueden conseguirse determinadas propiedades en el alimento mediante la disposición y ordenación de las capas Los materiales plásticos flexibles de envasado se agrupan generalmente teniendo en cuenta la función que desempeña en su estructura compuesta (multicapa). Se pueden emplear diferentes combinaciones de estructuras multicapa para envasar productos similares dependiendo del equipo disponible, del proveedor de materiales y de cómo interpreta el fabricante su producción y las necesidades de mercado Teniendo como base en la información que el envasado a vacío de carne fresca requiere de un material con una buena barrera al oxígeno y a la 38 Chef Pablo Verna Tel:(0054) 03462-15677534 / 15579786 e-mail: [email protected] Formosa 3550 -Venado Tuerto – Santa Fe- Argentina

Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas humedad, así como buena resistencia mecánica por lo que se eligieron dos películas compuestas que son utilizadas en los diferentes métodos de vacío, esto es, para bolsas retáctiles ya que son las que se emplean regularmente y para termoformado .

Materiales elegidos para envasado a vacío de carne. PELÍCULA COEXTRUIDA Nylon/SARAN/Surlyn

PROPIEDADES

APLICACIÓN

Transparente, sellable en Bolsa preformadas caliente, baja permeabilidad al oxígeno y vapor de agua, retáctil, resistente ala tensión y al desgarre, resistente a temperaturas extremas PELÍCULA LAMINADA PROPIEDADES APLICACIÓN Poliéster/SARAN/Surlyn Transparente,baja Termoformado permeabilidad a gases y vapor de agua, sellable en caliente, resistente a la tensión

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Presentación de los productos

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Clientes particulares Gramos por p o r c i ó n

Cantidad x

Peso total

Otra

Observación p r e s e n t a c i ó n

Novillo Peceto Lomo Bifes de nalga Entrecot Colita de cuadril Molida común Molida especial Nalga Cuadrada Tapa de nalga Bola de lomo

1000/1200 500/1000 500/1000 1000/1200 1000/1200

1 1 5/10 1 1/2 1 1 1 1

Al peso Al peso Al peso Al peso Al peso Al peso Al peso Al peso Al peso

Feteada

1

Al peso

feteada

1

Al peso

4 4 4

Al peso Al peso Al peso

3 ½/1 ½ -1 1

Al peso Al peso Al peso Al peso

Limpio Feteada

Feteada Feteada

Pollo Pollo entero deshu esado Pechuga Muslo Milanesa

Cerdo Solomillo Bondiola Carre Matambre

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Cordero Gigot Matambre pulpa

Pata trasera

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Clientes especiales (restaurantes, hoteles, otros) Gramos por p o r c i ó n

Cantidad x

Peso total

Otra

Observación p r e s e n t a c i ó n

Novillo Peceto Lomo Bifes de nalga Entrecot Colita de cuadril Molida común Molida especial Nalga Cuadrada Tapa de nalga Bola de lomo

2 5/10

300 300 1000/2000 1000/2000 120 120

5/10 2 /3 1 1 10/15 10/15

120

10/15

1500/3000

2 x pax

Entero

1500/3000

Entero

Limpio Limpia

entero entero entero

Pollo Pollo entero

1 deshu esado

Pechuga Muslo Milanesa

5/10 4/6 10/15

150

Deshuesado

Cerdo Solomillo Bondiola Carre Matambre

300 150/300

4/5 5/10/15 20/10 2

Entero Entero

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Cordero Gigot Matambre Pulpa

Pata trasera

FACTORES DE ÉXITO Existen tres factores primordiales para el éxito del empaque con atmósferas modificadas: Una adecuada cadena de frío, desde la elaboración hasta el anaquel, condiciones higiénicas excelentes y buena calidad del producto a envasar. En este punto, así como en otros tipos de envasado, el envase con atmósferas modificadas no puede sustituir a las buenas prácticas de manufactura. Es fundamental para el procesador de alimentos envasados bajo el sistema EAM desarrollar un programa de entrenamiento para el personal que maneja los productos en el autoservicio, como para los consumidores finales. Es importante que al manejar los productos envasados bajo el sistema EAM se evite abusar de los envases que protegen los productos. Otro aspecto de vital importancia es la forma en que se dará al consumidor final la información relacionada al sistema EAM para incentivar la comprensión del concepto ya que puede crear una expectativa diferente y poco deseable del producto. TENDENCIAS FUTURAS Algunos retos y oportunidades de cara a la industria cárnica están orientados al desarrollo de envases libres de oxígeno, pero al mismo tiempo un envasado excesivo y dañino para el medio ambiente; por lo que la demanda de materiales biodegradables esta incrementándose. La educación de los consumidores por parte de las industrias de los alimentos en relación con la función y los beneficios del envasado podría ser vital para prevenir la presión legislativa de respeto al medio ambiente, que podría tener consecuencias graves para la seguridad y la vida útil de los productos. Se

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas debe conseguir un correcto balance entre seguridad, vida útil y el medio ambiente. Es evidente que en el futuro los métodos de envasado (incluyendo el vacío) incrementarán su utilización comercial para la distribución de cortes de carne fresca, ya que las mejoras en las películas plásticas utilizadas para éste propósito, en particular para reducir la permeabilidad al oxígeno, puede ampliar más la duración de la vida útil de los cortes de carne. La disponibilidad comercial de nuevos materiales para películas plásticas flexibles destinadas para envase es más amplia y ofrece cada vez más mayores beneficios, por lo que es probable que se amplié la gama de carnes y/o productos cárnicos envasados. Las tecnologías de envasado de la actualidad están alargando los límites de vida de anaquel, ofreciendo al vendedor algo de flexibilidad en los pedidos y en su venta; gracias a ésta flexibilidad creciente y al mayor control de inventarios, los cortes de carne pueden pedirse en abundancia y mantenerse almacenados durante periodos más largos de tiempo. Ejemplo de lo anterior y debido a la demanda actual de cortes de carne individuales cada vez, empresas enfocadas al envasado a vacío de carne fresca crean nuevos envases debido a las tendencias dictadas por el propio consumidor, por lo que, se han venido desarrollando por ejemplo envases individuales con dos películas; una película exterior con barrera al oxígeno que se retira con facilidad quedando la película interior permeable, que permite la inmediata oxigenación y recuperación del color en pocos minutos, por lo que el detallista sólo coloca en el punto de venta la carne que va a consumirse de inmediato Los avances en la tecnología de las películas plásticas de envase, se ha producido en paralelo con los cambios en la comercialización de la carne en los establecimientos de autoservicio; cuando se detecten de forma clara las limitaciones en los sistemas actuales se desarrollarán algunas nuevas propiedades en los plásticos, para proporcionar una vida útil más larga, así como para una mayor flexibilidad en la comercialización Se debe resaltar que el envasado a vacío y/o en atmósfera modificada representa seguridad, por lo que se hace necesario una adecuada comprensión y control de la tecnología implicada. La educación de los consumidores en relación con la vida útil del producto y una adecuada cadena del frío del producto es vital para que continúe la expansión y el éxito de ésta tecnología

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas

Análisis Para terminar de confirmar todo lo que venimos diciendo sobre las ventajas del envasado al vacío y que dicho proceso no perjudica en ningún momento de su envasado y menos aun en ningún estadio del la carne, los valores nutricionales de cada corte. Y para llevar adelante estos procesos se contrato a CONSULTORIA QUIMICA, y a uno de sus responsables, la LIC. QUIMICA MARCELA MUÑOZ QUINTERO. En esta etapa se evaluaran diversos cortes de carne, y a dichos cortes se le evaluaran proteínas y bacteria totales; dichos parámetros nos permitirán ver si varia la cantidad y calidad de la proteína del cada corte y se evaluaran la cantidad de bacteria totales en cada envasado y ver de esta manera si hace falta modificar y mejorar los procesos de envasado

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Muestras

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Picada

Gramos Fecha

co mú n

220 3/9

env asa do Temperatu 7.5/8ºC ra car ne Temperatu 2.4ºC ra hel ade ra Fecha 27/9 aná lisis Otros

Tipo de corte Vacío Ojo de bife Costeleta

Milanesa de poll o 150 200 3/9 3/9

250 3/9

170 3/9

13ºC

5ºC

1.5ºC

2.3º C

2.4ºC

2.4ºC

2.4ºC

2.4ºC

27/9

27/9

Reservado

Reservado

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Picada

Gramos Fecha env asa do Temperatu ra car ne Temperatu ra hel ade ra Fecha aná lisis Otros

co mú n

Milanesa de poll o

Tipo de corte Vacío Ojo de bife Costeleta

250 27/9

220 27/9

7.5ºC

5.5ºC

1.2ºC

1.2ºC

27/9

27/9

Estos cortes se analizaron sin envasar al vacio

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Picada

co mú n

Milanesa de poll o

Tipo de corte Vacío Ojo de bife Costeleta

Gramos Fecha env asa do Temperatu ra car ne Temperatu ra hel ade ra Fecha 18/10 aná lisis Otros

18/10

18/10

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Picada

co mú n

Milanesa de poll o

Tipo de corte Vacío Ojo de bife Costeleta

Gramos Fecha env asa do Temperatu ra car ne Temperatu ra hel ade ra Fecha 27/10 aná lisis Otros

27/10

27/10

Etiqueta Ventajas del envasado al vacío: 1. Frescor e higiene perfectos

Ingredientes: lomo Envasado: Envasado al vacío en bolsa retráctil Una ves abierto dejar reposar la carne 15 minutos Conservación: Mantener refrigerado entre 0 y 5 grados Vida útil: En envase cerrado 60 días En envase abierto, consumir dentro de las 72 horas.

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Las bolsas protegen además de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la heladera, así como del resecamiento.

2. Aromas

El sistema de conservación al vacío nos ayuda a mantener los aromas de frescor

3. Organización del trabajo

Con este sistema nos aseguramos que nunca 51 falte el servicio y reducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, escases,etc.

Tel:(0054) 03462-15677534 / 15579786 4. Ventajas Económicas e-mail: [email protected] Se puede aumentar la rentabilidad de los Formosa 3550 -Venado Tuerto – Santaproductos Fe- Argentina haciendo compras anticipadas en las

épocas en las que cada producto es de mejor calidad. Así obtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos que compremos.

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¿Cuáles son las características normales de las carnes frescas?

El color es rojo cereza en las de origen bovino, rosa pálido en las de cerdo y rojo claro en las de ovino. El brillo es también un índice de frescura. La consistencia es normalmente firme y elástica y el olor a carne fresca.

¿Qué evidencia que están alteradas?

La aparición de coloraciones anormales, localizadas o generalizadas, timo o mucosidad superficial, reblandecimiento y olores ácidos, agrios o directamente a putrefacción.

¿Por qué la carne envasada al vacío pierde su color natural?

Las carnes envasadas al vacío pueden conservarse mucho más tiempo que las carnes en envase común, debido a la ausencia de oxígeno. Sin embargo, y a pesar de durar más tiempo envasadas, estas carnes tienen tendencia a perder rápidamente su color por esta misma ausencia de oxígeno. Es importante saber que este color púrpura de la carne envasada al vacío no esta relacionado con la calidad de la carne ni con un estado de descomposición o la presencia de aditivos. Este color es reversible, ya que desaparece rápidamente y en diez minutos aproximadamente regresa el color rojo vivo cuando abrimos el envase y colocamos la carne en o con el oxígeno, debido al carácter reversible del estado de oxidación de la mioglobina.

Bifes con cebolla

Por chef Pablo Verna Bifes a la romana-

Por chef Pablo verna 12 bifes fiitos de nalga sal/pimienta 3 huevos vinagre aceite harina

Recetas

12 bifes finitos pimienta negra 3 cebollas medianas 6 cuch aceite 70 gr manteca laurel caldo de verdura

limpie los bife y condimentar. Pelar las cebollas y cortar finas. En una sartén caliente el limpie los bifes y condimentar. aceite y dore los bifes, Batir los huevos con una cucharita reservar. en la misma sartén de vinagre mas el condimento. Tel:(0054) 03462-15677534 / 15579786 dore las cebollas con un poco de Calentar el aceite en una sartén. e-mail: [email protected] manteca y reservar. en una Verifique su temperatura y -Venado Tuerto – Santa FeArgentina satén coloque el laurel, los rebozar los bifesFormosa en harina 3550 y luego bifes, una cucharón de caldo y pasarlos por huevo y freír. Y lista los bifes, tapar y cocinar 5 para comer. Acompañar con un minutos.. acompañar con papas puré de papas

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas

Empanadas Arabes Por chef Pablo Verna 400 gr carne picada especial Vitel thone 150 gr cebolla chef Pablo Verna 150 gr tomate Peceto cantidad necesaria 1 pimiento rojo 350 gr Mayonesa menta picada 2 hojas 1 lata chica Atún aji molido 4 Anchoas sal / pimienta 100 cc Vino blanco jugo de 4 limones Sal / pimienta Picar la cebolla, el pimiento, tomate Hervir el Peceto hasta que este bien cocido, y en cubos chicos, agregar a la carne, dejar enfriar. Una ves frío cortar o mas fino condimentar y agregar el jugo de posible y reservar. limón y reservar de 6 a 8 horas en Para la salsa, limpiar las anchoas. En una heladera. Arme las empanadas con procesadora colocar el vino, junto con las discos para horno, colocando el anchoas, la caballa y procesar hasta que quedo relleno en el medio y levantado los todo bien integrado, agregar la mayonesa y bordes al centro para cerrar en integrar bien hasta lograr que quede una crema forma triangular. Hornear. Al comer bien pareja y lisa. Colocar las fetas de peceto agregar unas gotas de limón el hueco en bandeja, cubrir con una capa fina de crema; que deja la empanada otra capa de peceto y cubrir con el resto de la crema. Y reservar para que tome sabor. Se puede acompañar con ensalada rusa. O papas con perejil

Empanadas criollas Por chef Pablo Verna 500 gr de carne picada 500 gr de cebolla aceitunas verdes sal / pimienta huevo duros harina aceite picar la cebolla en cubos pequeños, rehogar la cebolla en una cacerola con aceite, y agregar la carne y dejar cocinar y sal pimentar, agregar 3 cucharadas de harina y seguir cocinando , esto es para que la carbonada retenga el liquido. Dejar enfriar y agregar aceitunas y los huevos duros picados. Armar en tapa de empanadas para freír. Rinde 2 docenas

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Asesoramiento integral – envasado al vacío – línea de productos - recetas Colita de cuadril mechada Por chef Pablo Verna 1 colita de cuadril 3 dientes de ajo perejil 1 cebolla sal / pimienta ½ pimiento rojo ½ pimiento verde queso rallado limpiar la colita de cuadril y agarrarla desde la parte mas grande e introducirle un cuchillo para generar un orificio a lo largo que nos permita rellenarla. Picar bien chica a cebolla, los pimientos, ajo y rehogar levemente, agregarle el perejil picado sal pimienta y el queso y agregar esto dentro de la colita de cuadril; insertar un escarbadientes . colocar en una asadera con algo de aceite, una copa de vino, papas cortadas grandes y zanahorias, cubrir la bandeja con aluminio y llevar a horno durante 45 minutos. Y listo.

Matambre arrollado Por chef Pablo Verna 1 matambre hojas de acelga pimiento rojo 3 huevos duros sal pimienta gelatina sin sabor

Entrecot relleno Por chef Pablo Verna 1 ½ Entrecot en trozo 2 cebollas verdeo 1 pimiento rojo 100 gr queso roquefort 150 gr hongos 2 huevos sal pimienta

Para hacer el matambre hay que sacarle la parte mas gruesa de agarrar el entrecot, limpiar y condimentar grasa y se lo hace lo más y con la cuchilla abrir un tajo en el centro rectangular posible. Se deja la de punta a punta para que podamos grasa para afuera. Poner sal y rellenarlos. Para el relleno vamos a picar pimienta, cubrir todo con las hojas toda la verdura y el queso roquefor en de acelga, en el extremo inferior trozos pequeños. Y le vamos a agregar los colocar los pimientos cortados en huevos hasta lograr una pasta uniforme,. Y tiras todo a lo largo, los huevos rellenamos, cerramos bien los extremos hervidos cortados en mitades, con escarbadientes y llevamos a horno espolvorear con gelatina y durante 45 minutos. empezar a enrollar. Se lo puede Acompañar con un puré envolver bien con film o atar bien 54 fuerte. Colocar en una olla con Tel:(0054) agua y llevar a hervor durante 103462-15677534 / 15579786 hora. Al retirarlo e-mail: del [email protected] dejarlo Formosa 3550 -Venado Tuerto – Santa Fe- Argentina enfriar y prensa para que quede bien firme. Luego cortar se puede acompañar con ensalada de hojas verdes o ensalada rusa.

Chef Pablo Verna

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Conclusión final

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