Elaboracion De Un Planta De Leche 4g6z5u

Trabajo de Investigación Planta Procesamiento de la Leche Curso: Tecnología de Alimentos Docente: Ing. Rosario Tarazona

Nombre: Juan Factor

1. INTRODUCCIÓN En la industria la leche es una materia prima de vital importancia para la fabricación de productos derivados de esta, que pueden llegar a tener un mayor valor agregado y unas mejores características organolépticas para el consumidor, haciendo este tipo de productos más atractivos para el cliente y en algunos casos de mejores características que la leche misma. Debido a que se aumenta su vida útil y además se hace más atractiva para el consumidor.

2. JUSTIFICACIÓN  Por lo anterior es de vital importancia diseñar y poner en marcha plantas industriales procesadoras de leche fresca y de los derivados que se pueden obtener de esta, ya que con ellas se puede dar un mayor valor agregado a la leche y se puede conservar a esta por un mayor tiempo, además se puede ayudar a mejorar la accesibilidad de la población nacional a este tipo de productos, que contribuyen a la mejora d la seguridad alimentaria de los habitantes del país.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL Diseñar un Planta Procesamiento de la Leche de 15.000 litros día de leche fresca, como parte de una planta productora de derivados lácteos

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Diseñar una línea de procesamiento de leche entera ultrapasteurizada.  Diseñar una línea de proceso para la producción de Leches semidescremadas y deslactosadas.  Diseñar una línea de proceso para la producción de yogurt.  Diseñar una línea de proceso para la producción de kumis.  Diseñar una línea de proceso para la producción de Quesos Frescos y Madurados.

 Diseñar una línea de proceso para la producción de Mantequilla.  Diseñar una línea de proceso para la producción de Crema de leche.  Diseñar una línea de proceso para la producción de Dulces de leche.  Diseñar una línea de proceso para la producción de Leche en Polvo.

 Determinar la ubicación de la planta tomando en cuenta los centros de acopio

4. MARCO TEÓRICO 4.1 DEFINICIONES 4.1.1 La Leche  La leche es definida como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados, ya sean extraídos de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt

4.1.1.1 Composición Química de la Leche La leche es un líquido blanco, de sabor ligeramente dulce, con una densidad que varía entre 1,030 y 1,033 g/cm3, es rica en agua, y tiene una proporción aproximada de sólidos grasos cercana al 4%, su contenido de sólidos no grasos es casi el 9,5% de la mezcla, dentro de estos sólidos se puede encontrar la lactosa (Azúcar de la leche), la proteínas (En mayor parte Caseína) y en una mayor proporción las vitaminas y sales inorgánicas.

4.1.2 Los Derivados Lácteos Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella.  Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:

 Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis.  Leches Reconstituidas.  Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche.  Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada.  Leches Pulverizadas.  Leche condensada.  Quesos frescos y maduros.

4.1.3 La Producción de Leche en Ancash  La región Áncash se ubica en el décimo lugar en producción de leche con un promedio de 70 mil litros diarios, en comparación al resto de ciudades del país.  Precisó que del total de la producción, el 50% es destinado al proceso de industrialización, el 30% a la elaboración artesanal de lácteos y solo un 20 % al consumo directo, principalmente, en la zona sierra de la región.

 Además, que la provincia del Santa es la mayor productora de leche en la región con 37 mil litros diarios, seguida por Bolognesi con diez mil litros y Ocros con ocho mil litros.

4.2 UBICACIÓN DE LA PLANTA

A definirse

4.3 DISTRIBUCIÓN EN PLANTA Recepció n

Zona

Símbolo

Recepción

a

Leches UHT

b

x

Productos Grasos

c

x

Leches fermentadas

d

x

Manjar

e

Leche en Polvo

f

Zona istrativ a

g

Calderas y demás

h

Mantenimient o

i

Tratamiento de Aguas

j

Baños y Vestieres

k

Parqueaderos

l

Recreación y Zonas Verdes

m

Leches UHT

Producto s Grasos

Fermentad os

Manjar

Leche en Polvo

x

x

x

x

x

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Mantenimie nto

Tratamien to de Baños y Aguas Vestieres

x

x

x

x

x

x

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x

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x

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x

Parqueader os

Recrea ción y Zonas Verdes

x

x

x

x

De acuerdo a la anterior tabla se pueden graficar las relaciones entre zonas para tener una noción inicial de la planta Gráfico 1. Diagrama de Relación entre Zonas

l

a

b

c m

f

g e d

j

h

i

Gráfico 2. Distribución Propuesta para la Planta

4.4 INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.4.1 Diagramas de Flujo de los Procesos Para esquematizar la gran variedad de procesos de transformación y operaciones unitarias que se van a llevar a cabo en la planta se realizaron diagramas de bloques y diagramas de flujo (Flow Chart) para cada producto a elaborar.

4.4.1.1 Leches Líquidas UHT (Entera, Descremada y Semidescremada). Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además debe tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya empacado, para así alargar su vida útil. El proceso de elaboración que se propone se ve esquematizado en los siguientes gráficos (Ver páginas siguientes):

Gráfico3. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Líquidas UHT.

Gráfico 4. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Leches Líquidas UHT.

4.4.1.2 Crema de Leche La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la totalidad de la grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle características especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media. El Proceso de elaboración propuesto se ve esquematizado en las páginas siguientes.

Gráfico 5. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Crema de Leche.

Gráfico 6. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Crema de Leche.

4.4.1.3 Mantequilla Gráfico 7. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Mantequilla.

Gráfico 8 Diagrama de Flujo para la Elaboración de Mantequilla.

4.4.1.4 Quesos Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de comercialización alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están fabricando, algunos indicios muestran que desde la época de los nómadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal.

Gráfico 9. Diagrama de Bloques para la Fabricación de Quesos Frescos y Madurados.

Gráfico 10. Diagrama de Flujo para la fabricación de Quesos Frescos y Madurados.

4.4.1.5 Leche en Polvo

 La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos niveles de producción y comercialización alrededor del mundo. Ya que presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de duración. El proceso de obtención propuesto es el siguiente:

Gráfico 11. Diagrama de Bloques para la Obtención de Leche en Polvo.

Gráfico 12. Diagrama de Flujo para la Obtención de Leche en Polvo.

4.4.1.6 Leches Fermentadas

 Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos muy antiguos, que han alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación y al alto nivel de aceptación que muestra el consumidor normal hacia ellos. El proceso propuesto se esquematiza a continuación:

Gráfico 13. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leches Fermentadas.

Gráfico 14. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Leches Fermentadas.

4.4.1.7 Leche Condensada y Manjar. Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de semejanza que tienen los procesos de fabricación de este tipo de productos, y además a que la única diferencia entre ellos es el nivel de concentración de azúcares y el grado de caramelización de estos. Los procesos de elaboración se esquematizan a continuación:

Gráfico15. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Leche Condensada.

Gráfico 16. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Leche Condensada

Gráfico 17. Diagrama de Bloques para la Elaboración de Manjar.

Gráfico 18. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Manjar.

Tabla 3. Matriz de Relaciones entre Etapas y Productos.

 Como se puede apreciar hay varias etapas que son comunes para todos los productos,  como la recepción, el análisis de calidad, el enfriamiento previo, la estandarización,  la homogeneización (Exceptuando el Queso), el almacenamiento y el despacho,  ahora debido a esto se va a plantear que etapas se pueden compartir entre productos.

Tomando en cuenta la matriz de relaciones antes ilustrada, se decidió tener una zona de recepción compartida para todos los productos exceptuando a las leches UHT que por razones de asepsia deben tener una línea de proceso completamente aparte al resto de la planta. También se estableció que la zona de descremado y estandarización puede ser compartida, así como el almacenamiento refrigerado y el no refrigerado de producto terminado, por lo tanto se obtendría una distribución en planta de la siguiente manera:

Gráfico 20. Distribución de Equipos en Planta

6. RECOMENDACIONES

 Realizar el cálculo de las líneas de proceso diseñadas.  Realizar un Análisis Financiero de la Planta.  Analizar la Viabilidad de Montar una Planta de este tamaño en el país.  Realizar un estudio de factibilidad para la planta.

GRACIAS