Determinacion De Densidad De La Leche 3j576k

DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE Y MATERIA SECA I.

OBJETIVO: •

Obtener adecuadamente la densidad de la leche, teniendo en cuenta las correcciones necesarias de acuerdo a la variación de temperatura.

•

Conocer el método picnometrico, aerometrico, y el que se realiza con ayuda de una balanza hidrostática para después poder diferenciarlos.

• II.

Determinar que el aerometrico es el mas practico en la industria. FUNDAMENTO TEORICO:

DENSIDAD: La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: a)

Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.

b) Proporción de la materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche varía entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.

La densidad también varía con la temperatura; hoy día se determina a 20ºC. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición,. Así como tablas de corrección para la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico, por encima de 1,000 de 15 a 40 (d = 1.015 a d = 1.040). La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes: - Agua

1.000 g/cm3.

- Grasa

0.931 g/cm3.

- Proteínas

1.346 g/cm3.

- Lactosa

1.666 g/cm3.

- Minerales

5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3. Si se trata de Densidad durante el procesamiento podría ser de evaporación, la densidad estará indicando el nivel de concentración del producto. Si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, en el caso contrario la sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables:

a)

Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.

b) Proporción de la materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche varía entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola. La densidad también varía con la temperatura; hoy día se determina a 20ºC. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición,. Así como tablas de corrección para la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico, por encima de 1,000 de 15 a 40 (d = 1.015 a d = 1.040). En la actualidad, la noción de densidad se sustituye por la de masa volumica, que no hace referencia al agua; es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a 20ºC, por este volumen. Se ha normalizado un areómetro de mas volumen para productos lácteos líquidos. Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco. Pese a todo, el método de preferencia sigue siendo el picnómetro de enrase, cuya predicción es casi 20 veces superior a la de la aerometría. La densidad de la leche recién ordeñada es inestable y se eleva un poco con el tiempo. El aumento es del orden de 0,001 pero en este caso debe también tener su parte el desprendimiento de los gases contenidos.

La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye; esta característica hace que se obtenga resultados de diferentes valores de densidad para la misma leche de estar sometida a diferentes temperaturas. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura que normalmente es 15 °C. Para determinar la densidad se pueden utilizar los métodos siguientes: •

Por método del Lactodensímetro

•

Por método del picnómetro

•

Por método de la Balanza hidrostática de Westphal.

Método aerométrico Es el método más rápido y simple para calcular la densidad de la leche. Se utiliza el termo lactodensímetro, el cual posee una escala de 20 a 45 grados aerométricos, que corresponden a 1,020 hasta 1,045 gr/ml. Este instrumento puede estar calibrado a 15ºC a 20ºC. DENSÍMETRO CALIBRADO A 20ºC: En la parte superior posee un termómetro con una escala de 0 a 40ºC. La densidad varía con la temperatura, a mayor temperatura menor densidad, y a menor temperatura mayor densidad.

Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5ºC de 20ºC, si es que la temperatura de medición es distinta a 20ºC. Se aplicara la siguiente formula. D = D0 ± (ΔT) x 0.0002 Donde: D

=

La densidad real corregida.

Do

=

La densidad observada directamente en el densímetro a una

temperatura distinta de 20ºC. T

=

La diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto

a 20ºC. 0.0002 =

El factor de corrección

Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medición es mayor de 20ºC. Se utilizará el signo (-) si la temperatura de medición es menor de 20ºC. Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1.027 a 1.030 gr/ml. Se realiza este análisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de sólidos de la leche, y en casos extremos de elevada adición de agua extraña a la leche, poder detectar la falsificación por aguado. Esto es posible solo si se ha adicionado un 20% o más de agua. Por cada 10% de agua añadida a la leche la densidad disminuye de 2 a 3 grados aerometricos. A porcentajes menores de agua añadida es difícil aseverar la falsificación de la leche por aguado ya que la densidad varia con el porcentaje de grasa; a mayor porcentaje de grasa menor densidad y a menor porcentaje de grasa mayor densidad. Es por esto que además de la densidad es necesario determinar el porcentaje de grasa, acidez y para una mayor exactitud el porcentaje de sólidos de la leche no grasos, para poder dar un veredicto claro sobre la falsificación de la leche por aguado.

III.

MATERIALES:

. Lactodensímetro. . Probeta graduada. . Muestras de leche de diferente procedencia. . Probetas de 250 ml. . Termo – lactodensímetro. . Termómetro. IV.

PROCEDIMIENTOS: Para determinar la densidad de la leche, proceder de la siguiente manera:  Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra representativa del total del volumen de la leche), es importante verter la leche por las paredes de la probeta para evitar que haga espuma, así la lectura será correcta.

 Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta que contiene la muestra de la leche. Se le deja flotar libremente por unos minutos teniendo cuidado que no se presente espuma en la espiga, esperar a que se estabilice y cuando está en reposo se procede a realizar la lectura. La densidad normal de la leche oscila entre 1028 y 1034, fuera de estos rangos la leche se encuentra adulterada.

 Determinar la temperatura de la leche.  Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco. Tomar nota de los grado aerométricos. Hacer las correcciones necesarias.  De estar la temperatura a 20°C la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales.  De ser la temperatura superior ó inferior a 20°C y estar comprendida entre 10 y 20°C se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima ó por debajo de 20°C el factor 0,0002.  Obsérvese cuidadosamente que el lactodensímetro figuran únicamente las 2 ultimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un rango

de

medición

comprendido

entre

1,020

y

1,037

(en

el

lactodensímetro solo aparecen las 2 ultimas cifras)  Utilizar las siguientes muestras para la practica: .

Leche fresca pura.

.

Leche fresca con adición del agua al 10%.

Luego, interprete los datos. Indique en que casos se puede aseverar sobre falsificación de agua. Observe como varia la densidad de la leche con respecto a la temperatura, al % de grasa, al % de agua añadida.

DETERMINACION DE MATERIA SECA Y DEL % SLNG DE LA LECHE: En el procedimiento el refractómetro verifica inicialmente la limpieza de los prismas. Hacer un ensayo

con agua

destilada. Secar

bien

el

instrumento y colocar en el prisma inferior una gota esta abarque toda la superficie de los prismas. Observar por el ocular y leer la escala en la línea donde se diferencia la fase clara de la oscura. Es necesaria realizar este análisis con bastante frecuencia a la leche da cada proveedor. Con el fin de detectar la adicción de agua. Si el % SLNG es menor de 8.4 existe la sospecha de fraude por adición de agua. Si es menor de 8 existe la certeza de este hecho. En caso de sospecha es recomendable separar esta leche y realizar los análisis complementarias para la detección de agua como: Densidad, % de grasa y acidez. Si se utiliza

el método

mediante

aplicación de la formula, como se

observa es necesario analizar y conocer la densidad y el % de grasa de muestra. La diferencia de los resultados con el método anterior puede ser de 0.3 – 0.5 %. También se puede hacer de la siguiente manera utilizando las tablas. V.

RESULTADOS: Temperatura de lactodensímetro 1.

= 15ºC

Muestra de Leche pura:

Tº

= 7ºC

Densidad = 1,0295 g/ml Densidad = 29,5 grados Quevenne ρ real

= ρ ± (∆Tº x 0.0002)

ρ real

= 1,0295 – (15 – 7) x 0,0002

ρ real

= 1,0279 g/ml

ρ real

= 27,9 grados Quevenne

2.

Muestra de Leche + 10% de agua:

Tº

= 8,5 ºC

Densidad = 1,026 g/ml Densidad

= 26 grados Quevenne

ρ real

= ρ ± (∆Tº x 0.0002)

ρ real

= 1,026 – (15 – 8,5) x 0,0002

ρ real

= 1,0247 g/ml

ρ real

= 24,7 grados Quevenne

La determinación de los sólidos totales de la leche de forma directa (desecación en estufa de aire forzado a 100ºC) es un procedimiento demasiado lento para usarse rutinariamente y decidir soluciones a la hora de estandarizar la composición de la leche que va a ser utilizada para elaborar un producto lácteo. El otro método es uso de refractómetro para encontrar la determinación de % de SLNG

Donde teniendo la escala de 0 – 14 % en cual vemos que tiene 8.5 % el cual se encuentra en un rango normal y nuestra leche es aceptable y se puede decepcionar en planta. VI.

RECOMENDACIONES: . La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas, a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. . La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. . La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Además, durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos. . La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta. . Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos, se suprime el entero y la primera cifra decimal. Así, una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ.

VII.

CONCLUSIONES: •

Cuando los porcentajes de agua añadida son mínimos inferiores a 20% de agua es difícil aseverar sobre una falsificación de la leche por aguado, ya que la densidad varía con el porcentaje de grasa: a mayor % de grasa menor densidad y a menor % de grasa mayor densidad.

•

Este método no es muy recomendado para determinar algún tipo de adulteración por ello se debe complementar con otras adicionales.

•

El método aerométrico es el método más rápido y simple para determinar la densidad de la leche. Para lo cual se utiliza el termo – lactodensímetro.

•

La densidad de la leche no debe ser menor de 1.029 g/ml. pero se acepta hasta 1.027 g/ml. La densidad normal de la leche fresca es de aproximadamente 1,027 a 1,030 g/ml. Si tiene 1.031 g/ml. hay sospecha de haber sido descremada. Si tiene 1.025 hay sospecha de haber agregado agua.

•

El objetivo del método aerométrico es tener un concepto acerca del contenido de sólidos de la leche, y en casos extremos la elevada adición de agua extraña en la leche, con el fin de determinar el grado de falsificación (aguado) de la misma.

VIII.

BIBLIOGRAFIA: •

http://www.itdg.org.pe/archivos/sistemasdeproduccion/mejoremos20ques illo.pdf

•

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.htm

•

http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID %253D9670%2526ISID%253D459,00.html

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

:

“DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE”

CURSO

:

TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE

:

ING. AMELIA CASTRO

ESTUDIANTE

:

EDER J. RODRIGUEZ LUQUE

AÑO

:

QUINTO TACNA – PERÚ 2009

02 - 23102