Determinacion De Acidez 301g2n

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN MANGO DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN BEBIDAS CARBONATADAS

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS ANÁLISIS DE ALIMENTOS II A. Taron 1, S. Torres, L. González2, C. Maza2. CARTAGENA DE INDIAS, MAYO DEL 2013

1. PROFESORA DE ANALISIS DE ALIMENTOS II. 2. ESTUDIANTE DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

RESUMEN Determinación de acidez en el mango: en esta práctica de laboratorio tomamos nuestra muestra de mango, de la cual se pesó 25 g y se trituró, luego se depositó en un Erlenmeyer y se llevó a un volumen de 150 ml con agua, después fue sometido a 80°C por 30 minutos, y se filtró en un Erlenmeyer donde se llevó a un volumen de 250 ml, posteriormente se tomó una alícuota de 50 ml y se tituló con NaOH 0,1N, para observar el volumen gastado y así poder hallar el porcentaje de ácido de la fruta. Determinación de acidez de bebidas carbonatadas: primero tomamos 200ml de la muestra y se procedió a eliminar el gas carbónico contenido en la gaseosa, utilizando una bomba por 10 minutos, después de la desgasificación, se toman 100ml de la muestra en un vaso precipitado y se introduce el peachímetro evitando que toque el fondo, luego se titula con NaOH 0,1 N controlando la variación de PH con el peachímetro, hasta llegar al punto final de la titulación (neutralización). PALABRAS CLAVES: peachímetro, titulación, neutralización.

ABSTRACT Determination of acidity on the handle: in this lab take our sample mango, which weighed 25 g and was crushed, then placed in an Erlenmeyer flask and brought to a volume of 150 ml with water, then was subjected to 80 ° C for 30 minutes, and filtered in an Erlenmeyer flask which was brought to a volume of 250 ml, then an aliquot of 50 ml and titrated with 0.1N NaOH to observe the amount spent, and so be able to find the percentage of fruit acid.

Determination of acidity of carbonated beverages: first take 200ml sample and proceeded to remove the carbon dioxide content in the gas, using a pump for 10 minutes, after degassing, 100 ml are taken from the sample into a beaker and pH meter introduces avoiding it bottoms, then titrated with 0.1 N NaOH pH variation controlling the pH meter, up to the end point of the titration (neutralization). KEY WORDS: pH meter, titration, neutralization.

INTRODUCCIÓN Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables; por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 - 0,3 % en manzanas de poca acidez hasta un 6 % en el limón. Los ácidos predominantes en frutas son: cítrico (citrus y frutas tropicales), málico (manzana), tartárico (uvas, tamarindo) y ascórbico. Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico. La determinación de acidez es importante en alimentos y se realiza con diferentes fines según el caso, tales como conocer grado de deterioro, establecer un índice de madurez, detectar fraudes, etc. En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la solución muestra se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual ha sido añadida una cantidad equivalente de la base. Este punto final puede detectarse mediante indicadores ácido-base (cambio de color) o electrométricamente (pHmetro). [1] La titulación potencio métrica se realiza cuando no es posible la detección del punto final de una valoración empleando un indicador visual. Se considera uno de los métodos más exactos, porque el

potencial sigue el cambio real de la actividad y, el punto final coincide directamente con el punto de equivalencia. Las principales ventajas del método potencio métrico son su aplicabilidad a soluciones turbias, fluorescentes, opacas, coloreadas, cuando sean inaplicables o no se puedan obtener indicadores visuales adecuados. El método de titulación potencio métrica ácido – base se fundamenta en que los iones hidrógenos presentes en una muestra como resultado de la disociación o hidrólisis de solutos, son neutralizados mediante titulación con un álcali estándar. El proceso consiste en la medición y registro del potencial de la celda (en mili voltios o pH) después de la adición del reactivo (álcali estándar) utilizando un potenciómetro o medidor de pH. [2]

MATERIALES        

Mango , gaseosa Crisol Bomba Baño de maría Peso digital buretas NaOH Pipetas

   

Erlenmeyer peachímetro Cuchillo Papel filtro METODOLOGÍA

Mango 1. Pesar de 25 g de muestra. 2. Colocar en un crisol (triturar). 3. Transferir a un Erlenmeyer llevar a 150 ml y someter a un baño de maría a 80°C por 30 minutos. 4. Filtrar en un Erlenmeyer y llevar a 250 ml. 5. Tomar una alícuota de 50 ml y agregar 2 gotas de fenolftaleína. 6. Titular con NaOH 0,1N Bebida carbonatada 1. Tomar 200 ml de la bebida y desgasificar con la bomba. 2. Colocar 100ml de muestra en un vaso de precipitación e introducir el peachímetro, evitando que toquen el fondo o las paredes del vaso. 3. Adicionar lentamente desde la bureta la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, controlando la variación de pH en el potenciómetro, hasta llegar al punto final de la titulación (neutralización).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Mango

Dónde: Vb = Volumen de NaOH consumido en la titulación. N = Normalidad del NaOH utilizado e la titulación. Meq = Peso equivalente al ácido predominante. M = Gramos de muestra pesados o medidos. P= peso muestra Va= volumen de la dilución.

Mili equivalente: Ácido Cítrico: 0.07 (con este valor se realizó el análisis)

% Acidez = % Acidez = 0.010 Bebida carbonatada

Aplicando la fórmula para hallar la acides de bebidas La acidez titulable se determina mediante la ecuación siguiente.

A= Siendo: A

Aplicando la fórmula de acidez tenemos que el porcentaje de acidez se expresa como

=

acidez

titulable en mili equivalentes por ml

% Acidez =

=

V1= volumen de

la solución 0,1 N de hidróxido de sodio utilizada en la titulación, en ml. N1 = normalidad de la solución de hidróxido de sodio, V = volumen de la muestra utilizada en el ensayo, en ml.

 [1]http://www.vet.unicen.edu.ar/ht ml/Areas/Analisis%20Instrumental /Documentos/2012/Gu%C3%ADa s%20de%20TP.pdf  [2]http://guayanaweb.ucab.edu.ve /tl_files/ingenieria_industrial/files/l aboratorios/semana%20n%207% 20titulacionpotenciometrica.pdf

A= A= 0,0053

 [3]https://law.resource.org/pub/ec/ ibr/ec.nte.1091.1984.pdf CONCLUSIÓNES

EL cálculo de la acidez es un método de gran importancia en la industria de alimentos. Esta nos permite valorar un producto de acuerdo a los criterios de calidad.

BIBLIOGRAFÍA

Los

empleadas

en

métodos esta

o

técnicas

práctica

son

puntuales. Y muy usados en la industria de alimentos.