Deterioro De Frutas Y Hortalizas 413g70
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DETERIORO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. FACTORES BIOLÓGICOS •
Plagas como insectos, roedores y pájaros se identifican con frecuencia como causas del deterioro biológico de productos.
•
Pueden dar como resultado productos desagradables a la vista y pueden provocar un importante riesgo para la seguridad alimenticia.
•
También pueden provocar daños en superficies de frutas y hortalizas, haciéndolas más susceptibles a la invasión por microorganismos
1.1. FACTORES MICROBIOLÓGICOS •
Uno de los síntomas más comunes y obvios del deterioro es el que resulta de la actividad dé las bacterias, hongos y virus.
•
El ataque de los organismos ocurre después del daño mecánico, físico o un desorden fisiológico del fruto.
•
En algunos casos los patógenos pueden infectar tejidos aparentemente sanos y ser la principal causa del deterioro.
•
Estos microorganismos pueden provocar el ablandamiento de productos, así como la aparición de colores y aromas extraños.
Naranja colonizada por hongos del género penicillium
1.1.1. ENFERMEDADES Y PLAGAS •
El producto fresco puede quedar infectado, antes o después de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua.
•
Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras sólo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesión.
2. FACTORES FISIOLÓGICOS 2.1. LA RESPIRACIÓN •
Proceso mediante el cual reservas orgánicas (carbohidratos, proteínas, grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación de energía.
2.1.1. FRUTOS CLIMATÉRICOS •
Se caracterizan porque maduran después de la cosecha y, como parte del proceso de maduración, aumentan la producción de etileno.
•
Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura.
•
Ejemplos: Aguacate, Ciruela, Papaya, Pera, etc.
2.1.2. FRUTOS NO CLIMATÉRICOS •
Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas.
•
Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.
•
Ejemplos: Cacao, Cereza, Fresa, Pepino, etc.
2.2. TRANSPIRACIÓN •
Evaporación de agua de los tejidos vegetales
•
La pérdida de agua es una de las causas principales de deterioro.
•
Pérdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratación).
•
El sistema dermal, regula la pérdida de agua de los productos.
2.3. PRODUCCIÓN DE ETILENO •
Etileno el compuesto orgánico más simple que afecta los procesos fisiológicos de la planta.
•
es un producto natural del metabolismo vegetal, siendo producido por todos los tejidos en plantas superiores y por algunos microorganismos.
•
El etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senecencia.
•
Concentraciones muy bajas, (menos de 0.1 ppm).
2.4. CRECIMIENTO Y DESARROLLO •
El enraizamiento de las cebollas y hortalizas de raíz es de igual manera indeseable.
•
La germinación de semillas dentro de los frutos, tales como los tomates, pimientos y limones, es un cambió indeseable.
2.5. DAÑO POR CONGELAMIENTO •
Ocurre cuando los productos son almacenados a temperaturas inferiores a su punto de congelamiento.
•
La destrucción causada por el congelamiento, generalmente, da como resultado un colapso inmediato de los tejidos y la pérdida total del producto
2.6. DAÑO POR CALOR •
Es inducido por la exposición directa a la luz o a temperaturas excesivamente altas.
•
Los síntomas incluyen un blanqueamiento, una quemadura o un escaldado en la superficie, una maduración desuniforme, un ablandamiento excesivo y una desecación.
2.7. UN IMBALANCE NUTRICIONAL PRECOSECHA •
Ciertos tipos de desórdenes fisiológicos son originados por un imbalance nutricional precosecha.
•
Por ejemplo, la pudrición en el lado floral de los tomates, y la mancha amarga de las manzanas son el resultado de una deficiencia del calcio.
2.8. OXIGENO Y BIÓXIDO DE CARBONO
•
Atmósferas que contienen muy bajos niveles de oxígeno (menos de 1%), altas concentraciones de bióxido de carbono (mayores a 20%), pueden causar desintegración fisiológica en la mayoría de los productos hortícolas frescos.
3. FACTORES BIOQUÍMICOS/QUÍMICOS •
Las reacciones canalizadas por enzimas pueden provocar un ablandamiento del tejido debido a la descomposición del material estructural; el desarrollo de sabores extraños a través de la descomposición de los componentes lípidos; y la pérdida de color y un oscurecimiento no deseado.
•
La oxidación puede provocar la descomposición del ácido ascórbico, la pérdida de algunos pigmentos (color) y la formación de sabores extraños.
•
El oscurecimiento no enzimático y la oxidación inducida por la luz no son factores de deterioro muy comunes en los productos hortofrutícolas.
3.1. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN 3.1.1. CAMBIOS EN LOS PIGMENTOS Se llevan a cabo durante el desarrollo y la maduración del fruto en la planta. Algunos de éstos continúan después de cosecha y pueden ser deseables o indeseables. •
La pérdida de clorofila (color verde), es deseable en frutas, pero no en vegetales.
•
Desarrollo de antocianinas (rojo y azul), es deseable en frutos tales como manzanas (cultivares rojos), cerezas, fresas, bayas, naranjas de pulpa roja.
•
Cambios en antocianas y otros compuestos fenólicos pueden dar como resultado en el pardeamiento de tejidos, el cuales es indeseable porque afectan la cualidad de la apariencia.
3.1.2. CAMBIO EN LOS CARBOHIDRATOS •
Incluyen conversión de almidones a azúcares, (esto es indeseado en papas, deseado en manzanas, bananas o plátanos y otras frutas).
•
La desintegración de pectinas y otros polisacáridos da como resultado el ablandamiento de los frutos, y consecuentemente, aumenta la susceptibilidad a daños mecánicos.
•
Un aumento en el contenido de lignina es responsable del endurecimiento de los espárragos y las hortalizas de raíz.
4. FACTORES FÍSICOS •
El alto contenido de humedad y la textura suave de frutas y hortalizas las hace sensibles a daños mecánicos que pueden originarse en cualquier etapa desde la producción a la comercialización.
•
Aceleran la pérdida de agua, proporcionan sitios para la infección por hongos y microbios.
•
estimulan la producción de dióxido de carbono y etileno por parte del producto, lo que conduce a un deterioro más rápido.
Este daño puede producirse debido a malas prácticas de cosecha como:
Cajas y recipientes de campo o comercialización inadecuados, que pueden tener astillas de madera, bordes cortantes, clavos o grapas mal instalados.
Embalaje excesivo o insuficiente de los envases de campo o de comercialización.
Manipulación descuidada, como tirar o dejar caer o caminar sobre los productos y los recipientes durante el proceso de clasificación, transporte o comercialización.
5. CAMBIOS AMBIENTALES QUE INFLUENCIAN EL
DETERIORO DE LAS FRUTAS 5.1. TEMPERATURA •
Por cada aumento en 10°C por encima del óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces .
•
La temperatura también influye en el efecto del etileno, el efecto de las cantidades reducidas del oxígeno y elevadas de CO 2.
•
La germinación de esporas y la tasa de crecimiento de los patógenos son altamente influenciadas por la temperatura.
•
enfriamiento de producto por debajo de 5°C inmediatamente después de cosecha puede reducir muy drásticamente la incidencia de la pudrición causada por Rhizopus.
5.2. HUMEDAD RELATIVA •
La tasa de pérdida de agua de los frutos y hortalizas depende de la diferencia en el déficit de la presión del vapor entre el producto y el medio ambiente, lo cual es influenciado por la temperatura y humedad relativa.
•
A una temperatura y una velocidad de movimiento del aire específico, la tasa de pérdida de agua del producto depende de la humedad relativa.
•
A una humedad relativa dada, la pérdida de agua se incrementa con el aumento en la temperatura.
5.3. COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA •
La reducción del oxígeno y un aumento en los niveles de bióxido de carbono, los cuales pueden ser intencionales o no intencionales, puede atrasar o acelerar el deterioro de productos frescos.
•
La magnitud de estos efectos depende del tipo del producto, variedad, la edad fisiológica, los niveles de oxígeno y CO2, temperatura y el período de almacenamiento.
5.4. ETILENO •
El efecto del etileno sobre los productos hortícolas cosechados puede ser benéfico o dañino.
•
El etileno puede ser usado para promover una más rápida y uniforme maduración de la fruta, las cuales han sido cosechadas en el estado verde maduro.
•
Por otro lado la exposición a etileno puede ser perjudicial a la calidad de la mayoría de las hortalizas que no son frutos botánicos y a las plantas ornamentales.
5.5. LUZ •
Se debe evitar la exposición de las papas a la luz ya que esto causa el enverdecimiento debido tanto a la formación de clorofila como de solanina.
•
De igual manera es indeseable el enverdecimiento inducido por el efecto de la luz en la endivia Belga.
1. FACTORES BIOLÓGICOS •
Plagas como insectos, roedores y pájaros se identifican con frecuencia como causas del deterioro biológico de productos.
•
Pueden dar como resultado productos desagradables a la vista y pueden provocar un importante riesgo para la seguridad alimenticia.
•
También pueden provocar daños en superficies de frutas y hortalizas, haciéndolas más susceptibles a la invasión por microorganismos
1.1. FACTORES MICROBIOLÓGICOS •
Uno de los síntomas más comunes y obvios del deterioro es el que resulta de la actividad dé las bacterias, hongos y virus.
•
El ataque de los organismos ocurre después del daño mecánico, físico o un desorden fisiológico del fruto.
•
En algunos casos los patógenos pueden infectar tejidos aparentemente sanos y ser la principal causa del deterioro.
•
Estos microorganismos pueden provocar el ablandamiento de productos, así como la aparición de colores y aromas extraños.
Naranja colonizada por hongos del género penicillium
1.1.1. ENFERMEDADES Y PLAGAS •
El producto fresco puede quedar infectado, antes o después de la cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua.
•
Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que otras sólo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesión.
2. FACTORES FISIOLÓGICOS 2.1. LA RESPIRACIÓN •
Proceso mediante el cual reservas orgánicas (carbohidratos, proteínas, grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación de energía.
2.1.1. FRUTOS CLIMATÉRICOS •
Se caracterizan porque maduran después de la cosecha y, como parte del proceso de maduración, aumentan la producción de etileno.
•
Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura.
•
Ejemplos: Aguacate, Ciruela, Papaya, Pera, etc.
2.1.2. FRUTOS NO CLIMATÉRICOS •
Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas.
•
Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.
•
Ejemplos: Cacao, Cereza, Fresa, Pepino, etc.
2.2. TRANSPIRACIÓN •
Evaporación de agua de los tejidos vegetales
•
La pérdida de agua es una de las causas principales de deterioro.
•
Pérdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratación).
•
El sistema dermal, regula la pérdida de agua de los productos.
2.3. PRODUCCIÓN DE ETILENO •
Etileno el compuesto orgánico más simple que afecta los procesos fisiológicos de la planta.
•
es un producto natural del metabolismo vegetal, siendo producido por todos los tejidos en plantas superiores y por algunos microorganismos.
•
El etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senecencia.
•
Concentraciones muy bajas, (menos de 0.1 ppm).
2.4. CRECIMIENTO Y DESARROLLO •
El enraizamiento de las cebollas y hortalizas de raíz es de igual manera indeseable.
•
La germinación de semillas dentro de los frutos, tales como los tomates, pimientos y limones, es un cambió indeseable.
2.5. DAÑO POR CONGELAMIENTO •
Ocurre cuando los productos son almacenados a temperaturas inferiores a su punto de congelamiento.
•
La destrucción causada por el congelamiento, generalmente, da como resultado un colapso inmediato de los tejidos y la pérdida total del producto
2.6. DAÑO POR CALOR •
Es inducido por la exposición directa a la luz o a temperaturas excesivamente altas.
•
Los síntomas incluyen un blanqueamiento, una quemadura o un escaldado en la superficie, una maduración desuniforme, un ablandamiento excesivo y una desecación.
2.7. UN IMBALANCE NUTRICIONAL PRECOSECHA •
Ciertos tipos de desórdenes fisiológicos son originados por un imbalance nutricional precosecha.
•
Por ejemplo, la pudrición en el lado floral de los tomates, y la mancha amarga de las manzanas son el resultado de una deficiencia del calcio.
2.8. OXIGENO Y BIÓXIDO DE CARBONO
•
Atmósferas que contienen muy bajos niveles de oxígeno (menos de 1%), altas concentraciones de bióxido de carbono (mayores a 20%), pueden causar desintegración fisiológica en la mayoría de los productos hortícolas frescos.
3. FACTORES BIOQUÍMICOS/QUÍMICOS •
Las reacciones canalizadas por enzimas pueden provocar un ablandamiento del tejido debido a la descomposición del material estructural; el desarrollo de sabores extraños a través de la descomposición de los componentes lípidos; y la pérdida de color y un oscurecimiento no deseado.
•
La oxidación puede provocar la descomposición del ácido ascórbico, la pérdida de algunos pigmentos (color) y la formación de sabores extraños.
•
El oscurecimiento no enzimático y la oxidación inducida por la luz no son factores de deterioro muy comunes en los productos hortofrutícolas.
3.1. CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN 3.1.1. CAMBIOS EN LOS PIGMENTOS Se llevan a cabo durante el desarrollo y la maduración del fruto en la planta. Algunos de éstos continúan después de cosecha y pueden ser deseables o indeseables. •
La pérdida de clorofila (color verde), es deseable en frutas, pero no en vegetales.
•
Desarrollo de antocianinas (rojo y azul), es deseable en frutos tales como manzanas (cultivares rojos), cerezas, fresas, bayas, naranjas de pulpa roja.
•
Cambios en antocianas y otros compuestos fenólicos pueden dar como resultado en el pardeamiento de tejidos, el cuales es indeseable porque afectan la cualidad de la apariencia.
3.1.2. CAMBIO EN LOS CARBOHIDRATOS •
Incluyen conversión de almidones a azúcares, (esto es indeseado en papas, deseado en manzanas, bananas o plátanos y otras frutas).
•
La desintegración de pectinas y otros polisacáridos da como resultado el ablandamiento de los frutos, y consecuentemente, aumenta la susceptibilidad a daños mecánicos.
•
Un aumento en el contenido de lignina es responsable del endurecimiento de los espárragos y las hortalizas de raíz.
4. FACTORES FÍSICOS •
El alto contenido de humedad y la textura suave de frutas y hortalizas las hace sensibles a daños mecánicos que pueden originarse en cualquier etapa desde la producción a la comercialización.
•
Aceleran la pérdida de agua, proporcionan sitios para la infección por hongos y microbios.
•
estimulan la producción de dióxido de carbono y etileno por parte del producto, lo que conduce a un deterioro más rápido.
Este daño puede producirse debido a malas prácticas de cosecha como:
Cajas y recipientes de campo o comercialización inadecuados, que pueden tener astillas de madera, bordes cortantes, clavos o grapas mal instalados.
Embalaje excesivo o insuficiente de los envases de campo o de comercialización.
Manipulación descuidada, como tirar o dejar caer o caminar sobre los productos y los recipientes durante el proceso de clasificación, transporte o comercialización.
5. CAMBIOS AMBIENTALES QUE INFLUENCIAN EL
DETERIORO DE LAS FRUTAS 5.1. TEMPERATURA •
Por cada aumento en 10°C por encima del óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces .
•
La temperatura también influye en el efecto del etileno, el efecto de las cantidades reducidas del oxígeno y elevadas de CO 2.
•
La germinación de esporas y la tasa de crecimiento de los patógenos son altamente influenciadas por la temperatura.
•
enfriamiento de producto por debajo de 5°C inmediatamente después de cosecha puede reducir muy drásticamente la incidencia de la pudrición causada por Rhizopus.
5.2. HUMEDAD RELATIVA •
La tasa de pérdida de agua de los frutos y hortalizas depende de la diferencia en el déficit de la presión del vapor entre el producto y el medio ambiente, lo cual es influenciado por la temperatura y humedad relativa.
•
A una temperatura y una velocidad de movimiento del aire específico, la tasa de pérdida de agua del producto depende de la humedad relativa.
•
A una humedad relativa dada, la pérdida de agua se incrementa con el aumento en la temperatura.
5.3. COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA •
La reducción del oxígeno y un aumento en los niveles de bióxido de carbono, los cuales pueden ser intencionales o no intencionales, puede atrasar o acelerar el deterioro de productos frescos.
•
La magnitud de estos efectos depende del tipo del producto, variedad, la edad fisiológica, los niveles de oxígeno y CO2, temperatura y el período de almacenamiento.
5.4. ETILENO •
El efecto del etileno sobre los productos hortícolas cosechados puede ser benéfico o dañino.
•
El etileno puede ser usado para promover una más rápida y uniforme maduración de la fruta, las cuales han sido cosechadas en el estado verde maduro.
•
Por otro lado la exposición a etileno puede ser perjudicial a la calidad de la mayoría de las hortalizas que no son frutos botánicos y a las plantas ornamentales.
5.5. LUZ •
Se debe evitar la exposición de las papas a la luz ya que esto causa el enverdecimiento debido tanto a la formación de clorofila como de solanina.
•
De igual manera es indeseable el enverdecimiento inducido por el efecto de la luz en la endivia Belga.
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