Dani Pan 6r6h45

CICLO PHVA PANADERÍA DANIPAN

JHON EDWIN BERNAL COD. 52591 ANGELICA LIZETH DEAZA CARVAJAL COD. 49044 LAURA AREVALO COD. 36156 CRISTHIAN ANDRES RODRIGUEZ ARIZA COD 2786

UNIVERSIDAD ECCI SISTEMA DE GESTION INTEGRAL FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL BOGOTÁ, D.C. 2019

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SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRAL 8CN GRUPO # 2 CICLO PHVA PANADERÍA DANIPAN 1. Identificación del problema de calidad e identificación del problema ambiental. a. Desperdicio de materia prima en el proceso de preparación del pan.

Figura 1. Diagrama de causa y efecto. Desperdicio de materia prima. b. Manejo de calor en los hornos de panadería en la panadería Danipan por contaminación de gases de Dióxido de carbono.

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Figura 2. Diagrama de causa y efecto. Contaminación CO2 2. Marco teórico El proceso de fabricación de pan tiene impactos negativos con el medio ambiente ya que contribuye a la creación de gases de efecto invernadero; funcionando con gas. Todas las hornillas se equipan de un encendedor, de una válvula de gas de cierre de solenoide, un martillo de orificio ajustable de gas y una mezcladora proporcional de aire/gas. Las zonas tienen un controlador de temperatura dedicado y una válvula de mariposa de modulación para controlar la fuente de combustión de aire al cabezal de aire en la zona. Un gobernador cero o regulador, mantiene un suministro de gas al cabezal de gas en la zona en “cero” psi. Controlar el calor y la temperatura en estos hornos de panadería, en donde es necesaria una temperatura constante para manejar el calor, requiere de una mezcla de combustible y combustión de aire presurizado sea proporcionada a las hornillas. La cantidad de mezcla de aire/combustible provista a las hornillas es gobernada por la presión de combustión de aire proporcionada a las hornillas. La presión de combustión de aire se ajusta en respuesta a las variaciones de temperatura en la zona, para mantener la demanda necesaria de temperatura y calor en la zona. La presión de combustión de aire en la zona también se puede monitorear y usar de tal forma que puede ajustar el número de hornillas encendidas en cada zona. La temperatura y calor en el horno a gas directo son manejados en última instancia al controlar el flujo de combustible y aire de las fuentes externas, a cada una de las hornillas; la temperatura de la zona se desvía del punto establecido de control de temperatura, la cantidad de mezcla de aire/combustible entregada a las hornillas es ajustada al aumentar o disminuir la presión de la zona de combustión de aire, termina depende de ajustar la presión de la combustión de aire entregada a las hornillas que reaccionaran

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de forma inversa al cambio de temperatura detectado. Un destello de calor indeseable causado por pausas en el rendimiento del horno, y la holgura de temperatura creada cuando los retornos de carga de producto se eliminan virtualmente. El propósito primario del extractor del horno es el remover productos de horneado y combustión del horno, que pueden incluir humedad, vocs y otros productos de combustión. Estos materiales se expulsan a la atmosfera con o sin un condicionamiento secundario de propósitos de conservación ambiental y de energía. Dentro del proceso de horneado el flujo de aire del horno es dirigido por un caudal de flujo que hace que la cámara de horneado sea mantenida en condiciones de presión negativa relativa a la presión presión atmosférica en la panadería. Esto es para prevenir el escape de gas por productos de horneado y asegurar un flujo de aire adecuado y controlado a lo largo del horno para completar el proceso de horneado y mantener un calentamiento apropiado y las condiciones de horneado. El índice de expulsiones del horno debe ser manejado muy de cerca y generalmente calibrado para mantener una presión negativa en el horno, relativa a la atmósfera de la panadería. También debe ser pensar que las condiciones de presión atmosférica de la panadería varían y que la expulsión del horno debe ser ajustada y manejada; al tanto de donde viene el aire de combustión- del interior o exterior del edificio. Si su fuente de combustión de aire viene de adentro del edificio, entonces el mantener todos sus filtros, mezcladoras de aire/gas, etc. es más importante porque típicamente se encuentra polvo de harina dentro de la panadería.

3. Objetivos General Optimizar y mejorar el proceso en la fabricación de pan en la panadería Danipan, teniendo en cuenta el manejo adecuado de la materia prima y máxima utilización de los recursos; minimizando el impacto medioambiental. Específicos  Realizar la estandarización de medidas por medio de un manual de procedimientos, el cuál llevara medidas estándar para toda la materia prima, tiempos de producción en cada una de las etapas del proceso de fabricación de pan, generando el máximo aprovechamiento de los recursos empleados en el proceso.  Minimizar la emisión de gases de efecto invernadero, contrarrestando el impacto medioambiental; implementando vaporizadores los cuales están encargados de disminuir el tiempo de cocción disminuyendo así la emisión de gases por el proceso de calentado.

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4. Justificación Al implementar la estandarización de procesos en la panadería DANI pan estaremos implementando normas claras y precisas para minimizar el tiempo y el dinero o mejor dicho el ahorro de tiempo de trabajo y el ahorro de recursos económicos propios y ajenos. La implantación de estas normas realizara el funcionamiento normal de un proceso previendo problemas y soluciones, aclararon normas de actuación ante un reto concreto, acelerar la curva de aprendizaje de los nuevos talentos que se incorporen a la empresa y limitar las responsabilidades en caso de fallos humanos. La estandarización de los procesos sería una especie de guía de navegación, una pauta de actuaciones sencillas y claras que nos permitirá ahorrar tiempo a la hora de gestionar procesos individuales o grupales, una mejora de nuestra eficiencia como empresa, un aumento de nuestro potencial para competir y un ahorro inmediato de los recursos económicos que necesitamos reservar para convertirlos en beneficios para la compañía. A continuación se relaciona la receta actual para una producción de 9 libras de pan hojaldrado. PRODUCTO CANTIDAD Harina 9 libras Sal 120 gramos Azucar 1 libra Levadura ¼ Mantequilla ½ libra Mantequilla empaste 3 libras Huevos 3 Esencia de mantequilla 2 tapas 5. Definir metodología Para el manejo del calor en los hornos de panadería son elementales los siguientes ítems:  

Control de Calor Control de Temperatura o Aire Exterior o Puertos de Observación

El adecuado manejo de calor con respecto a los hornos de panadería en la panadería Danipan, le asegurara tener productos de calidad, reducción de costos y una mayor utilidad de sus ganancias. Vaporizadores.

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

Epp´s en estado óptimo para los trabajadores

6. Diagrama de flujo ANSI.

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7. INDICADOR

Implementando la solución a la problemática encontrada, vemos que obtendríamos una optimización en el tiempo de procesamiento sobre los productos con lo cual es importante ejercer un control sobre cambios realizados. Para abarcar los dos objetivos que se plantean en este documento, se puede prever que, al reducir los tiempos de procesamiento, se puede aumentar la producción de pan en ciertas unidades, con lo cual, se puede establecer un indicador que mida las cantidades de unidades horneadas que se realizan diario y semanalmente. Actualmente, el tiempo de horneado de los diferentes productos, oscila entre 80 y 100 minutos, debido a que no se presenta la técnica de vaporización, sin embargo, al realizar la implementación de la mejora con el vaporizador, el tiempo de horneo se reduce a una variación entre 14 y 25 min respectivamente para cada producto. Además de ello, para hallar este indicador, debemos tener presente el horario de horneo que se presenta en la panadería 6:00 am a 03:00 pm. Con la disminución de tiempo de horneo y además con la disminución de tiempo en la preparación de la masa, se eleva en cierta cifra el número de horneo y por lo tanto la cantidad de El indicador que nos ayudará se puede llamar IUHH (Índice de unidades Horneadas por Hora), el cual tendrá unos datos básicos para hallar el cálculo deseado. A continuación, se presentan los datos necesarios: DATOS Cantidad de masa en la receta Cantidad de tiempo de horneo diario N° de Panes por Libra Tiempo Promedio horneo Cantidad Horneo

UNIDADES Libras Horas Panes Horas Unidad

ACTUAL 9 9 24 90 min = 1,5 hrs 6

𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 = 𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑒𝑡𝑎 ∗ 𝑁° 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑎

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ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑜 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑜𝑠 ∗ 𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑜 𝐼𝑈𝐻𝐻 =

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑜

Ejemplo: 𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 = 9 ∗ 24 = 216 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑜 = 6 ∗ 90 min = 540 min = 9 ℎ𝑟 𝐼𝑈𝐻𝐻 =

216 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 = 24,0 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/ℎ𝑟𝑠 9 ℎ𝑟𝑠

A continuación, se presentará una simulación de los resultados esperados con la implementación de la mejora, teniendo en cuenta la cantidad optima de horneo que pasan de ser 6 en las condiciones actuales a 9 en las condiciones nuevas del procedimiento. DATOS Cantidad de masa en la receta Cantidad de tiempo de horneo diario N° de Panes por Libra Tiempo Promedio horneo Cantidad Horneos

UNIDADES Libras Horas Panes Horas Unidad

ACTUAL 9 3,75 24 25 min = 0,25 hrs 9

𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 = 9 ∗ 24 = 216 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑜 = 9 ∗ 25 min = 225 min = 3,75 ℎ𝑟 𝐼𝑈𝐻𝐻 =

216 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 = 57,6 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠/ℎ𝑟𝑠 3,75 ℎ𝑟𝑠

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8. ESTIMACION DE TIEMPOS

Los tiempos de procesamiento son fundamentales, ya que al ser parte fundamental del proceso productivo (por ejemplo, dentro del horneo), es la problemática por atacar, dando solución a la misma desde la disminución del tiempo requerido para completar las distintas tareas a realizar. Aunque los tiempos de horneo varían por cada producto, se tiene un promedio en el proceso por lo cual la variación de tiempos es significativa en referencia a la mejora a establecer. En este caso la disminución en el proceso de horneo con la implementación del vaporizador, pasa de 90min promedio a 25 min promedio y así mismo disminuye las emisiones de dióxido de carbono debidas a la utilización del horno en un tiempo más corto.

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