Cuarta Gama 711p2j

OBJETIVO GENERAL 

Describir y analizar la implementación de buenas prácticas de manufactura en proceso de elaboración de frutas y hortalizas cuarta gama.

OBJETIVOS ESPECIFICOS 

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Describir el proceso de elaboración de cada uno de los productos procesados de cuarta gama. Referir el sistema de calidad BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) en productos cuarta gama. Detallar el protocolo de implementación y enumerar los diferentes requisitos para su aplicación. Dar a conocer aspectos económicos de los productos elaborados.

INTRODUCCIÓN     

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Los productos de origen vegetal se pueden clasificar en cinco categorías: Primera gama: productos frescos. Segunda gama: conservas (sometidas a un tratamiento de esterilización comercial con envasado hermético. Tienen larga caducidad) Tercera gama: productos congelados. Cuarta gama: frutas y hortalizas listas para consumir (limpios, troceados y envasados). Necesitan conservación en frío. Tienen caducidad corta (7-10 días aprox.) Quinta gama: frutas y hortalizas esterilizadas. Tratamiento térmico más suave que las conservas. Tienen una caducidad de 3 meses a temperatura ambiente. La elaboración de frutas y hortalizas cuarta gama o también llamados “productos mínimamente procesados”, son aquellos que durante el transcurso de elaboración, se limpian, cortan y envasan para consumo su directo, ya que el producto mantiene sus propiedades naturales y frescas. La vida útil del producto es corta, si bien debe tener condiciones de almacenamiento adecuadas, la fecha de caducidad es de alrededor de 7 a 10 días. Después de esa fecha no es recomendable su consumo.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)  

NCh3235 of.2011. Industria de los alimentos - Buenas prácticas de manufactura - Requisitos. Esta norma establece los requisitos generales de higiene y buenas prácticas de manufactura para alimentos inocuos elaborados e industrializados para el consumo humano.

Requisitos generales de: - Materias Primas - Del establecimiento (ubicación), de higiene del establecimiento - Requisitos Sanitarios y de Higiene del Personal - Requisitos de Higiene en la elaboración - Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y productos terminados. - Control de Alimentos - Otros requisitos de la calidad, evaluación de proveedores, satisfacción del cliente, trazabilidad. - Documentación y registros

DIAGRAMA DE FLUJO, ETAPAS DEL PROCESO

COSECHA Transporte T° baja, Procesos metabólicos, desarrollo de MO

RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

LAVADO

Calidad exportación

Agua clorada

PELADO

Inmersión en agua con conservante natural (ej. ácido cítrico)

CENTRIFUGADO

PESADO

TROZADO

ENVASADO

EMPAQUE

DESPACHO

CO2 – O2

EQUIPOS PARA PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS (PMP) SECADORA

LAVADORA

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