Contoh Dok Hac 3q4p5u

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

PANDUAN MUTU SISTEM HAC UNTUK PENGOLAHAN KERUPUK IKAN

PT. XXXABCXXX

Disahkan oleh:

Tanggal:

Direktur

DAFTAR DISTRIBUSI : No.

Nama

Jabatan/

Tanda Tangan 1

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

Pemegang Panduan SHAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Bagian

1.

ADIANTO

Ketua Tim HAC/ MARKETING Manager

2.

BUDI

Anggota Tim HAC/ PRODUCTION Manager

3.

CHARLIE

Anggota Tim HAC/ QUALITY CONTROL

4.

DiNAS POM

Direktorat Standardisasi

5.

Dinas

Lab POM

2

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

A. DAFTAR ISI No A B C D E F G H I J K L M N

Deskripsi DAFTAR DISTRIBUSI DAFTAR ISI TUJUAN & RUANG LINGKUP KEBIJAKAN PERUSAHAAN PROFIL PERUSAHAAN PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN TIM HAC BAGAN ORGANISASI LAY OUT PABRIK DESKRIPSI PRODUK DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS DIAGRAM ALIR TABEL ANALISA BAHAYA RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PROSEDUR OPERASI STANDAR SANITASI (SSOP) PROSEDUR PENARIKAN KEMBALI PRODUK CHECK LIST AUDIT Rekaman Harian SSOP

Halaman / No. Dokumen 2 3 4 6 6 7 8 9 10 11 12 13 14 16 17 Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3

3

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

B. TUJUAN & RUANG LINGKUP PT. XXXABCXXX menerapkan Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HAC ( Hazards and Critical control Points) yang mengacu pada CAC/R 1-1969 Rev. 4-2003 Recommended Code of Practices of General of Food Hygiene, yang digambarkan secara umum dalam Panduan Mutu. Semua kegiatan yang berkaitan dengan Pengendalian Mutu dan Kemanan Pangan di PT. XXXABCXXX, direncanakan, dijalankan, dimonitor, dan ditingkatkan secara terus menerus untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Hal ini ditetapkan untuk memenuhi persyaratan pelanggan yang telah ditentukan, perundang-undangan yang berlaku serta peraturan perusahaan yang ditetapkan. Ruang lingkup PT. XXXABCXXX menyangkut perannya dalam Industri pangan mencakup : □

Rantai Pangan : Dimulai sejak bahan baku diterima dari Supplier lalu diproduksi sesuai standard dan spesifikasi yang disetujui hingga produk akhir siap diambil atau dikirim ke pelanggan

□

Jenis proses produksi : 1. Proses Kering (Dry Blending) 2. Proses Basah (Wet Process)

□

Jenis komoditi : 1. Kerupuk Ikan (Fish crackers)

□

Jenis kemasan : a. Plastic bungkus b. Karton Box

Acuan normatif yang digunakan adalah : a. General Principles of Food Hygiene (CAC/R 1-1969 Rev. 4-2003) b. Peraturan Pemerintah No, 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan 4

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

c. Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (KepMenKes 23/MEN.KES/SK/l/1978 d. Syarat mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 1-2713-1999

No.

5

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Manajemen puncak adalah Direktur Utama yang bertanggung jawab terhadap pelaksanaan Sistem HAC secara efisien dan efektif, maka berperan :

e.

a. Menetapkan Kebijakan Perusahaan dan sasaran bisnis perusahaan, serta mempromosikannya ke seluruh lapisan organisasi untuk meningkatkan kesadaran, motivasi dan keterlibatan setiap personel. b. Memastikan bahwa persyaratan HAC, peraturan perundangundangan dan persyaratan pelanggan diutamakan di seluruh lapisan. c. Memastikan bahwa proses yang sesuai ditetapkan dan memungkinkan persyaratan pelanggan dan pihak yang berkepentingan lainnya terpenuhi. d. Memastikan tersedianya sumber daya yang diperlukan dan memberi pelatihan untuk meningkatkan kompetensi masing-masing. Serta meningkatkan sumber daya organisasi yang efektif untuk kepuasan pelanggan. Meninjau secara periodik Sistem HAC dan menetapkan tindakan perbaikan yang berkesinambungan

Jumlah karyawan yang berkerja di PT. XXXABCXXX sebanyak 10 orang yang memiliki komitmen yang sama dalam rangka memastikan diterapkannya Sistem HAC sebagai jaminan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Manajemen puncak melakukan tinjauan Sistem HAC minimal 2 kali setahun untuk menjamin kesesuaian, kecukupan dan efektifitasnya secara berkesinambungan. Proses tinjauan manajemen mencakup penilaian tentang peluang perbaikan dan kebutuhan akan perubahan Sistem HAC termasuk kebijakan pangan.

6

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

C. KEBIJAKAN PERUSAHAAN Manajemen puncak menetapkan dan memelihara Kebijakan Perusahaan sesuai dengan peran organisasi dalam rantai pangan.

KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN Menjamin dan Menjaga Keamanan Produk yang dihasilkan

menjadi kebijakan segenap pimpinan dan seluruh jajaran PT. XXXABCXXX dengan sikap Keteladanan, Kebersamaan, Dedikasi, Kerja Keras dan Disiplin ,berdasarkan kaidah profesionalisme dengan: □ Memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan dan persyaratan pelanggan yang telah disetujui bersama. □ Mengkomunikasikan, menerapkan, dan memelihara Sistem HAC pada seluruh tingkat organisasi. □ Melakukan tinjauan untuk meningkatkan perbaikan kualitas dan kuantitas yang berkesinambungan. □ Melakukan komunikasi secara memadai, didukung oleh sasaran yang terukur. D. PROFIL PERUSAHAAN Nama Perusahaan

: PT. XXXABCXXX

Alamat Perusahaan

: Jl.

Telepon/ Faksimili

: (021) 750 000000

Email

: [email protected]

Alamat Pabrik Telepon Hasil Produksi

:Jl. : (021) 766 0000 : Kerupuk Ikan (Fish Crackers)

E. PENGENDALIAN DOKUMEN & REKAMAN 7

PANDUAN MUTU

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

SISTEM HAC

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan di PT. XXXABCXXX diterapkan untuk memberikan jaminan mutu bagi pengendalian Keamanan hasil produksinya. Untuk itu semua kegiatan mutu didokumentasikan dengan sistematika pendokumentasian sebagai berikut: 1. Panduan Mutu Sistem HAC 2. Standar Operasional Prosedur

Prosedur

&

Sanitation

Standar

Operasional

3. Form dan Blanko Pengendalian dokumen yang terdokumentasi juga ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang diperlukan dalam : a. Menyetujui kecukupan dokumen sebelum diterbitkan. b. Melakukan pengkajian dan jika perlu pemutakhiran dokumen, serta persetujuan ulang dokumen. c. Menjamin bahwa perubahan dan status revisi terbaru dari dokumen diidentifikasi. d. Menjamin bahwa versi dokumen yang berlaku tersedia pada tempat dan saat penggunaan. e. Menjamin bahwa dokumen dapat dibaca dan mudah dikenali. f. Menjamin bahwa dokumen relevan yang berasal dari luar diidentifikasi dan distribusinya dikendalikan. Mencegah penggunaan dokumen kadaluarsa yang tidak disengaja, dan menjamin bahwa dokumen tersebut diidentifikasi dengan baik jika disimpan untuk maksud tertentu. Rekaman ditetapkan dan dipelihara untuk menyediakan bukti kesesuaian terhadap persyaratan dan bukti operasi yang efektif. Rekaman harus dapat dibaca, mudah dikenali serta mudah diperoleh. Prosedur pengendalian rekaman yang terdokumentasi ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang diperlukan dalam melakukan koreksi, identifikasi, penyimpanan, proteksi, kemudahan diperoleh, waktu retensi dan pemusnahan rekaman itu sendiri.

8

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

F. TIM HAC Manajemen PT. XXXABCXXX telah menunjuk Tim HAC yang terlatih berdasarkan Surat Penunjukan Perusahaan No : SK/WA/01/6/09 untuk menjamin diterapkannya Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang berdasarkan Sistem HAC, dengan Ketua & Anggota sebagai berikut : No.

Nama

Jabatan

1

ADIANTO

Ketua Tim HAC/ MARKETING Manager

2

BUDI

Manajer Teknis/ PRODUCTION Manager

3

CHARLIE

Manajer Mutu/ QUALITY CONTROL

Pengalaman/ Pelatihan/ Kompetensi

Bagan organisasi perusahaan menunjukkan hubungan fungsional dan area wewenang pada masing-masing bagian untuk menjamin operasi dan pemeliharaan Sistem HAC Tanggung jawab dan wewenang terdapat pada Deskripsi kerja (Job Description) yang bersangkutan. Semua personel memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah-masalah dalam lingkup Sistem HAC kepada personel yang ditetapkan dalam Tim Keamanan Pangan. Tim ini memiliki tanggung jawab dan wewenang yang jelas untuk memprakarsai dan merekam tindakan.

9

PANDUAN MUTU

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

SISTEM HAC

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

G. BAGAN ORGANISASI

DIREKTUR ADIANTO

Manajer produksi

Manajer Mutu

BUDI

CHARLIE

10

PANDUAN MUTU

No. Revisi

: :

QM-WA 01 0

Tanggal Berlaku: Halaman :

SISTEM HAC

1 Juli 2009

H. LAY OUT PABRIK

Toilet

Area Jemur

1

Area Penyiapan Ikan

steame r

Pengupasan

Pengemasan

Pencetakan

Pembuatan Adonan

Gudang Kering

11

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

I.

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

DESKRIPSI PRODUK

Nama Produk

: Kerupuk Ikan (Fish Crackers)

Bahan Baku

:

1. Ikan Tenggiri (Scomberomorus spp)

2. Sagu 3. Bumbu 4. Telur Ayam Karakteristik

: Syarat mutu kerupuk ikan berdasarkan SNI 1-27131999, meliputi 1. rasa: Gurih 2. aroma: Ikan Tenggiri 3. kadar air: 4. kadar abu tanpa garam ; 5. Kapang: 6. Cemaran logam (Pb, Cu, Hg): 7. Cemaran Arsen:

Metoda Pengawetan

:

Jenis Kemasan Utama

: 250 gr per bungkus dalam kemasan Plastik Bening (PE)

1. Pengukusan pada suhu 100oC,

selama 20

menit 2. Penjemuran: < 15%

Carton Box; 10 – 15 kg Kondisi Penyimpanan

: Disimpan dalam ruang yang sejuk dan kering.

Masa Simpan

: 12 Bulan

Label Khusus

: Tidak ada

Cara Penggunaan

: Digoreng sebelum dikonsumsi

Metoda Distribusi

: Angkut dengan truck yang bersih, suhu ruang & bebas dari bau.

Identifikasi Penggunaan

: Konsumsi Umum

12

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

J.

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

DESKRIPSI BAHAN BAKU & BAHAN KEMAS

No 1

Jenis Bahan Baku Ikan Tenggiri

Kriteria penerimaan Bahan Baku Karakteristik fisik: 1. Dalam keadaan Beku. Bila diterima dalam keadaan segar (chilled) maka dapat langsung digunakan untuk bahan baku proses atau disimpan sebagai stock dalam keadaan dibekukan. 2. Penilaian fisik/ organoleptik > 7 3. Diterima hanya dari pemasok yang telah disetujui oleh Tim HAC (dengan memeriksa dokumen pembelian atau pengiriman dari pemasok)

2

Sagu

Karakteristik fisik: • Dalam bentuk kering, putih tersimpan kemasan tidak bocor.

3

Bumbu (garam, gula pasir, MSG, BP)

4

Telur Ayam

Karakteristik fisik: 1. Dalam bentuk campuran kering dan tersimpan dalam kemasan yang tidak bocor. Karakteristik fisik: 1. Diterima dalam bentuk bersih, tidak ada tanda retak atau busuk

5.

Bahan tambahan untuk jenis kerupuk berwarna

E102-131 (hijau), E 110 (jingga), E122-124 (merah), E102-110 (kuning) (merk POMONA made in Holland)

No 1

Jenis Bahan Kemas Plastik Pembungkus

Karakteristik fisik: PE

2

Karton Box

Karakteristik fisik: Corrugated carton box

Kriteria penerimaan Bahan Baku

13

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

K. DIAGRAM ALIR

Penerimaan Bhn Baku IKAN Segar/ Beku

b. Penerimaan Bhn Baku Kering; BUMBU

d. Penerimaan Bhn Baku Segar; TELUR

IKAN

IKAN

Penggi lingan

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

c. Penerimaan Bhn Baku Kering; SAGU

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

e. Penyiapan Air

IKAN

f. Penyimpanan Gudang Kering

h. Penyimpanan dalam Freezer

1. Pemasakan Tajin

i. Pelumeran/ Thawing

2. Pendinginan Tajin

3. Pembuatan Adonan

4. Pencetakan

5. Pengukusan

6. Pendinginan

8. Penjemuran dengan tutup waring

7. Pengupasan

9. Pemindahan pd Rak Jaring

10. Penjemuran

11. Pengemasan

12. Pengiriman

14

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

15

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

TABEL ANALISA BAHAYA PRINSIP 1 NO

LANGKAH

POTENSI BAHAYA F/B/K

a

Penerimaan Bahan Baku IKAN; Segar/Beku

F

E. Coli TPC

c

d

f

g

Penerimaan Bahan Baku Kering; BUMBU

Penerimaan Bahan Baku Kering; SAGU

Penerimaan Bahan Baku Segar; TELUR

Penyimpanan Gudang Kering

Penggilingan

Penanganan Bongkar Muat

Warna, Bau B

b

SUMBER BAHAYA

JENIS

Pengotor

PRINSIP 2

Kandungan Mikroba dari Bahan Baku sejak dari Pemasok

ANALISA RESIKO KEPA -RAHAN

PELUANG

M

L

TINDAKAN

P1 a

P1 b

PENCEGAHAN

TS

-

T

T

SIGNF/ TDK SIGNF

M

M

S

Diterima dari hanya Pemasok yang disetujui dalam suhu beku

Y

-

Y

-

-

H

M

S -

T

T

-

-

-

-

-

T

T

-

-

-

-

Diterima dalam keadaan bersih dan dilakukan pencucian sebelum disimpan

Y

-

Y

-

-

-

T

T

-

-

-

-

Melakukan tindak Sanitasi Rutin pada alat

Y

-

T

Y

Y

-

Penanganan Bongkar Muat

M

L

TS

B

Kapang & Jamur

Kebocoran Kemasan

L

M

TS

F

Pengotor

Penanganan Bongkar Muat

L

L

TS

B

Kapang & Jamur

Kebocoran Kemasan

L

M

TS

F

Pengotor

Penanganan Bongkar Muat

M

M

S

B

Kapang & Jamur

Kandungan Mikroba dari Bahan Baku sejak dari pemasok

L

M

TS

E.Coli

M

M

S

Salmonela

H

M

Kebersihan Gudang yg tidak baik

L

L

TS

L

M

TS

Kebersihan Alat & Personel yang tidak baik

M

M

S

B

E. Coli TPC

-

TS

Pengotor

Kapang & Jamur

-

C

L

F

B

P4

L

Histamine

Pengotor

-

P3

-

K

F

P2

C1

16

C2

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

giling h

i

Penyimpanan dalam Freezer

B

Pelumeran/ Thawing

B

E. Coli TPC E. Coli TPC

1

Pemasakan Tajin

B

E. Coli TPC

Kebersihan Freezer yg tidak baik

M

M

S

Melakukan tindak Sanitasi Rutin pada wadah & container

Y

-

T

Y

Y

-

Peningkatan suhu karena waktu Thawing yang terlalu lama

M

M

S

Pengendalian suhu dan lamanya waktu Thawing

Y

-

T

Y

Y

-

Pemasakan pada suhu didih yang tidak tercapai

M

M

S

Pengendalian suhu dan lamanya waktu masal Tajin

Y

-

T

Y

Y

-

2

Pendinginan Tajin

B

Staphilococcus

Kontaminasi saat Tajin telah dingin

M

M

S

Pengendalian suhu & kebersihan ruang penyimpan yang terbebas kontaminasi

Y

-

T

Y

Y

-

3

Pembuatan Adonan

B

E. Coli

Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih

M

M

S

Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan

Y

-

T

Y

Y

-

Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih

M

M

S

Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan

Y

-

T

Y

Y

-

Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih

M

M

S

Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan

Y

-

T

Y

T

C3

Staphilococcus

Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih

L

H

S

Pencapaian suhu < 50’C dan terjaga dalam kondisi bebas kontaminasi

Y

-

T

Y

T

C4

E. Coli

Kontaminasi dari Alat & Personel yang tidak bersih

H

M

S

Kebersihan Alat, Personel dan penggunaan APD saat membuat adonan

Y

-

T

T

-

TPC 4

Pencetakan

B

E. Coli TPC

5

Pengukusan

E. Coli TPC

6

Pendinginan

7

Pengupasan

B

Salmonella

17

-

PANDUAN MUTU SISTEM HAC 8

Penjemuran dgn Tutup Waring

9

Pemindahan pd Rak Jaring

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

Kapang & Jamur

Kontaminasi dari Udara & Lingkungan sekitar

L

H

S

Pengaturan tutup Waring dan pengendalian serangga dan hama selama penjemuran dilakukan

Y

-

T

Y

T

E. Coli

Kontaminasi dari alat & personel yang tidak bersih

H

M

S

Pengendalian kebersihan area jemur dan rak jaring

Y

-

T

T

-

Salmonella

C5

-

10

Penjemuran

Kapang & Jamur

Kontaminasi dari udara & lingkungan sekitar

L

L

TS

-

T

T

-

-

-

11

Pengemasan

E. Coli

Kontaminasi dari alat & personel yang tidak bersih

H

M

S

Kebersihan alat, personel dan penggunaan APD saat membuat adonan

Y

-

T

T

-

-

Kebocoran Kemasan

L

M

TS

Pengendalian penanganan saat bongkar muat barang

Y

-

T

T

-

-

Salmonella 12

Pengiriman

Kapang & Jamur

18

-

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

TABEL RENCANA KERJA JAMINAN MUTU PRINSIP 4. NO. C

1

2

3

LANGKAH

PRINSIP 3. BATAS KRITIS

Penerimaan Bahan Baku segar/beku; IKAN

Nilai Organoleptik >7

Penerimaan Bahan Baku Segar; TELUR

Kondisi telur bersih mulus (tidak retak/pecah)

Pengukusan

• Suhu kukus 100oC

• Segar: Suhu Produk < 0 - 4oC • Beku: < -10oC

• Waktu kukus > 20 menit

PEMANTAUAN What-Where-When-Who-How

PRINSIP 5.

PRINSIP 6.

KOREKSI & TINDAKAN KOREKSI

VERIFIKASI

PRINSIP 7. REKAM AN

Petugas penerima barang memeriksa organoleptik ikan yang diterima dan suhunya disetiap kedatangan Bahan Baku Ikan beku/segar. (score sheet ikan segar)

Lapor pada Inspektor dan tolak Bahan Baku Ikan beku/segar bila batas kritis tidak tercapai

Memberi teguran pada pemasok, evaluasi setiap 6 (enam) bulan sekali

PBBI 01

Petugas penerima barang memeriksa organoleptik Telur yang diterima disetiap kedatangan Bahan Baku Telur segar

• Lapor pada Inspektor dan bila telur tidak bersih, maka lakukan pencucian,

Memberi teguran pada pemasok, evaluasi setiap 6 (enam) bulan sekali

PBBT 02

Petugas pengukus melakukan pengukuran waktu kukus setiap mulai pengukusan dan 20 (duapuluh) menit

Tahan (hold) Lapor pada inspektor, cek produk  proses ulang (rework)/tolak (reject).

Pengecekan kompor setiap sebelum proses

PGK-01

• Singkirkan Telur yang retak/pecah

19

PANDUAN MUTU SISTEM HAC

No. Revisi

: :

Tanggal Berlaku: Halaman :

QM-WA 01 0 1 Juli 2009

berikutnya.

pengukusan.

4

Pendinginan

Waktu setelah pendinginan (5 menit)

Petugas pengupas mengukur waktu setelah pendinginan dengan menggunakan thermometer setiap proses pendinginan

Lapor pada inspektor dan bila waktu pendinginan tidak tercapai maka perpanjang waktu pendinginan atau gunakan alat pendingin

Pengarahan (Briefing) karyawan.

PND-01

5

Penjemuran dgn Tutup Waring

Menggunakan penutup Waring

Petugas penjemuran memeriksa secara visual penggunaan waring setiap proses penjemuran dan selama proses penjemuran.

Tahan produk, cek  proses penjemuran kembali/tolak. Dan penggunaan waring kembali.

• Pengarahan (Briefing) karyawan.

PNR-01

• Analisa lab berkala.

20