Congelacion Del Atun 4d1ey

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONGELADOS

“CONGELACIÓN DEL ATÚN”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA CURSO: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CONGELADOS

TRABAJO ENCARGADO “CONGELACIÓN DEL ATÚN” GRUPO: - CHINGUEL SURITA BRUSS - PAUCAR YANAYACO JESSICA DOCENTE: DR.JUAN JIMENES BELLASMIN CICLO: VIII

FECHA DE PRESENTACION: 29 DE ENERO DEL 2017

PIURA–PERU

1

TABLA DE CONTENIDO 1.

INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 4

1.

BIOLOGÍA DEL ATÚN ................................................................................ 7 1.2

Características morfológicas ................................................................. 7

1.3

Biología y hábitat ................................................................................... 7

1.4

Talla biológica ....................................................................................... 7

2. PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS PARA La PRODUCCIÓN DE productos congelados ........................................................................................ 8 2.2

Atunes del género Thunnus .................................................................. 8

2.3

Atunes del género Katsuwonus ............................................................. 8

2.4

Disponibilidad y Composición química y nutricional .............................. 9

2. PRIMER PASO PARA MANTENER LA CALIDAD DEL ATÚN EN BARCOS CERQUEROS .................................................................................................... 9 1.1

SI LO CAPTURAS, CONGELALO! ....................................................... 9

1.2 RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LA PESCA DEL ATUN A BORDO ..................................................................................................... 10 1.3

CAMBIOS EN LA CALIDAD DEL ATUN ............................................. 10

1.4.1TEMPERATURA Y TIEMPO ............................................................. 11 3.

CONGELAcion .......................................................................................... 11 3.1

ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CONGELADO ........................ 12

3.2

PRODUCTOS DEL ATUN ................................................................... 12

3.3

MÉTODOS DE CONGELAMIENTO DE ATÚN ................................... 13

3.4

ULTACONGELACION: UN PERFECTO SISTEMA DE CONGELACIÓN 15

3.4.1 4.

Ventajas de la ultracongelación .................................................... 16

CONGELACION DEL ATUN ..................................................................... 17 4.1

FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE ATUN CONGELADO .............. 17

4.2

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA. ................ 20

4.2.1

Evaluación físico organoléptica. ....................................................... 20

4.2.2

Evaluación Química. ........................................................................ 20

4.3

PRODUCTOS DEL ATÚN CONGELADO ........................................... 22

4.3.1

ATUNES PRECOCIDOS CONGELADOS SELLADOS AL VACÍO 22

4.3.2

Evaluación de calidad de lomos de atún precocido congelado. ... 28

2

4.3.3 Criterios generales para evaluación de lomos de atún precocido congelado sellado al vacío. ....................................................................... 28 4.3.4 -Ausencia de olor a oxidación u otro olor extraño, olor a rancio u olor a putrefacción. .................................................................................... 28 4.3.5

Descripción de los equipos principales. ........................................ 31

4.3.6 INFORME DESCRIPTIVO DEL PROCESAMIENTO DE LOMOS DE ATUN PRECOCIDOS CONGELADOS SELLADOS AL VACÍO .......... 32 5.

RENDIMIENTOS ....................................................................................... 33 5.1

6.

Factores que influyen en el rendimiento.............................................. 33

PROBLEMAS DEL ATUN CONGELADO ................................................. 34 6.1 Histamina en el atún congelado en salmuera para el consumo humano directo ........................................................................................................... 34 6.2

Recomendaciones al momento de descongelar un pescado .............. 35

7.

CONCLUSIONES ..................................................................................... 36

8.

BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 37

9.

ANEXOS ................................................................................................... 38

3

1. INTRODUCCIÓN El pescado ha sido tradicionalmente uno de los pilares de la dieta, aportando calidad y variedad a la misma. En muchos países el pescado es la fuente principal en el aporte de proteínas de origen animal. Hoy en día, cada vez más personas optan por el pescado como alternativa alimentaria saludable, pero además, se aprecia un creciente interés de los consumidores por la calidad e información sobre los productos pesqueros. La disponibilidad atún rojo fresco, entero y rebanado, como todo producto pesquero fresco está restringida para los consumidores en zonas distantes a los centros de producción por su estabilidad limitada en el almacenamiento. Por ello la industria pesquera en general, en la época de mayor producción, recurre a la congelación para conservar el excedente de producción, y al empacado para protegerlo del ambiente frío y seco del congelador, evitar su deshidratación y “quemaduras por frío” La elaboración de filetes de atún congelados y envasados al vacío es una alternativa para la sustitución del envase de hojalata. El término filete de pescado se refiere a lomos limpios y envasados con adición de aceite o salmuera, libres de piel, espinas, carne roja y escamas, así como ausencia de masa

oxidada,

quemada

Los atunes rojos (Thunnus sp.) están entre los preferidos para el mercado de consumo fresco y para la elaboración de sashimi (Giménez, 2009), lomo de atún rojo crudo, plato de la gastronomía japonesa ampliamente aceptado por el consumidor venezolano, evidenciado por el incremento de restaurantes especializados en ella. Como todo producto pesquero, su disponibilidad como pescado fresco, entero y rebanado para los consumidores en zonas distantes a los centros de producción está restringida por su estabilidad limitada en el almacenamiento. En ese sentido, Pérez-Villarreal y Pozo (1990) mencionan que dentro de la familia Scombridae el atún albacora (Thunnus alalunga) es el de mayor vida de anaquel; 20 días es el tiempo máximo de almacenamiento en hielo para conservar sus atributos de calidad y 30 días es el límite para ser considerado no apto para consumo. Los autores atribuyen esta estabilidad del atún albacora

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a su pH = 5,9 ± 0,12; porque las bacterias deteriorativas se desarrollan mejor a pH superiores (Jay, 2000). Por ello, en general la industria pesquera en la época de mayor producción, recurre a la congelación como medio de conservación del excedente de producción, manteniendo la estabilidad microbiológica, nutritiva y sensorial, porque en condiciones normales, las temperaturas

de

congelación

impiden

el

crecimiento

de

todos

los

microorganismos, aunque algunos puedan hacerlo a un ritmo extremadamente lento (Jay, 2000). El atún albacora puede ser almacenado a -25 ºC por 1 año, antes de ser procesado como conserva (atún envasado), sin merma de su calidad (Bengigirey et al., 1999). Esto permite su transporte, manejo y comercialización a lo largo del año ampliando la oferta de productos pesqueros frescos en el mercado, y así disponer de ellos fuera de temporada controlando la oferta con respecto a la demanda (Burgess et al., 1979; Parkin et al., 1982; Sigurgisladottir et al., 2000). Lo que resulta ventajoso para el consumidor y la industria. En la práctica industrial y comercial, las temperaturas convencionales para el almacenamiento congelado, distribución y venta son -10 y -18 ºC. La primera se usa en la práctica doméstica para conservar el producto adquirido y que será consumido posteriormente (INF, 1990) y -18 ºC o menos es la temperatura a la cual se encuentran la mayoría de los congeladores a nivel comercial, para el almacenamiento, distribución y venta de los productos congelados (Frazier y Westhoff, 1993). Los atributos de calidad, sabor y textura del pescado crudo, pueden ser afectados por la duración y condiciones del almacenamiento congelado (Gallardo et al., 1989; Ben-gigirey et al., 1999; Tzikas et al., 2009). En el caso de los filetes de músculo de pescado se debe recurrir a tratamientos de protección adicionales, tales como el envasado al vacío, envasado en atmósfera modificada, entre otros para prevenir el desarrollo de la oxidación de lípidos y sus efectos concomitantes sobre la aceptación sensorial, cambios en las proteínas miofibrilares y las pérdidas en antioxidantes endógenos.

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Objetivos: 

Dar a conocer que especies son utilizadas mayormente en la elaboración de productos congelados de atún.



Detallar específicamente los procesos de congelación del atún

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1. BIOLOGÍA DEL ATÚN Bajo el nombre de “atunes” se incluyen diversos tipos de peces: los considerados como verdaderos atunes pertenecen al género Thunnus, como:    

Thunnus thynnus: Atún rojo o de aleta azul Thunnus maccoyii Atún del sur Thunnus alalunga: Atún blanco, Bonito del norte, Albacora Thunnus obesus: Patudo, Atún de ojo grande Thunus albacares: Rabil, Atún de aleta amarilla

Y otras especies con características similares que se engloban entre los túnidos como:  

Katsuwonus pelamis: Listado, Bonito de vientre rayado Euthynnus lineatus

A estas siete especies se las denomina atunes mayores por su importancia económica global y por la intensidad de su comercio internacional en el mercado de conservas y sashimi. Este grupo de atunes mayores, se divide según la naturaliza tropical o templada de su hábitat oceánico. Atunes tropicales: Listados, Rabil y Patudo. Atunes de aguas templadas: Atún blanco, Atún rojo del Atlántico, Atún rojo del Pacífico 1.2 Características morfológicas Los atunes son peces con unas características morfológicas que les permiten ser buenos nadadores, pudiendo alcanzar velocidades de hasta 70 km. por hora; tienen cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular y boca relativamente pequeña con respecto al desarrollo del cráneo. Su piel es dura y muy resistente cubierta de pequeñas escamas, poco evidentes. Presentan dos aletas dorsales muy próximas, rígidas y robustas y una caudal fuerte, con forma de arco y aspecto de media luna. Tienen una serie de pequeñas aletas dorsales y ventrales llamadas pínulas desde la zona media a la aleta caudal. Su coloración es típica de los peces pelágicos con el dorso oscuro y vientre blanco plateado con reflejos irisados 1.3 Biología y hábitat Es una especie migratoria que en ocasiones puede recorrer de 14 a 50 Km. Diarios. En sus migraciones forman cardúmenes para nadar juntos, cuyo peso en su conjunto puede llegar a 3.600 Tm 1.4 Talla biológica Se encuentran entre los peces de mayor tamaño, uno de los más grandes es el atún rojo, que vive en el atlántico y que puede llegar a medir 3m de longitud y

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680 Kg de peso. En los mares cálidos, son más pequeños, con pesos comprendidos entre 15 y 100 Kg. y dimensiones entre 40 cm y 100 cm.

2. PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS PARA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS CONGELADOS

LA

2.2 Atunes del género Thunnus  Atún rojo (es). Atlantic bluefin tuna (ing) - Thunnus thynnus (BFT): El atún rojo del norte vive en el Pacífico norte, Atlántico norte y Mediterráneo. El atún rojo del norte desova en una zona limitada frente a Formosa, sur de Japón y Mar de Japón, algunos migran a través del Pacífico hasta América del Norte, Atlántico, Caribe y Mediterráneo. Su gran tamaño y alto contenido graso de la carne hacen que sea la especie más cotizada para el sashimi, consiguiendo el precio más alto de los atunes. Talla biológica: 300 cm. máximo. 100 cm de talla media.  Atún del sur (Thunnus maccoyii): Se encuentra en todas en todas las aguas templadas del hemisferio sur, desova en el Océano Indico Oriental y migra durante su crecimiento por aguas costeras de Australia hasta el sur de los tres océanos.  Albacora o Bonito del norte (es). Albacore (ing). Thunnus alalunga (ALB): Su tamaño oscila entre 30 cm. y 1 metro habiéndose encontrado ejemplares de hasta 30 kg. Su dorso es oscuro con reflejos azules, aletas grises y amarillas y vientre blanco. El atún blanco fue el primer atún enlatado comercialmente, su color blanco le hace ser muy apreciado, siendo el enlatado de esta especie el que alcanza mayor precio. Talla biológica: 100 cm. máximo. 65 cm. de media.  Patudo (es). Bigeye tuna (ing). Thunnus obesus (BET): Se encuentra en todos los océanos y vive en aguas muy profundas al estar adaptado por su capa grasa subcutánea que le protege del frío, característica muy valorada en el mercado de sashimi. Talla biológica: 220cm. Máximo.  Rabil (es). Yellowfin tuna (ing). Thunnus albacares (YFT): En términos de volumen de capturas ocupa el segundo lugar en importancia entre los atunes. La mayor parte de la captura comercial lo constituyen ejemplares de más de 10 Kg. pudiendo alcanzar más de 50 KG y 5 años de edad, siendo su principal destino el enlatado. 2.3 Atunes del género Katsuwonus  Listado (es). Skipjack tuna (ing). Katsuwonus pelamis (SKJ) Durante los últimos años el listado ha representado más del 50% de las capturas mundiales de atún.. Es una de las especies de atún con

8



distribución más amplia, encontrándose en niveles de pesca comercial entre 45º N y 40º S. Su destino es la conserva. Barrilete Negro. Black skipjack (ing) (Euthynus lineatus) Es un atún tropical del Pacífico Oriental que evoluciona entre 36º N y 15ºS con una importancia menor en el comercio mundial del atún.

2.4 Disponibilidad y Composición química y nutricional

Componente Humedad Grasa Proteína Sales Minerales Calorías

PROMEDIOS% Fresco Conserva 70.4 65.3 4.6 9.9 23.3 22.9 1.6 1.9 175 223

2. PRIMER PASO PARA MANTENER LA CALIDAD DEL ATÚN EN BARCOS CERQUEROS 1.1 SI LO CAPTURAS, CONGELALO! La calidad del atún es conservada solamente con un apropiado enfriamiento y congelamiento a bordo de la embarcación. La conservación de la calidad debe comenzar en el momento mismo de la captura, ya que la pérdida de calidad comienza con la muerte del pez y esta nunca puede ser mejorada, pero si puede ser mantenida con el cuidado apropiado. El atún es generalmente enfriado y almacenado temporalmente en agua de mar refrigerada (RSW) a 30°F. Para proteger la calidad del atún del deterioro causado por el ataque de bacterias, enzimas y la actividad oxidante, un enfriamiento rápido del pescado a 30°F seguido por el congelamiento del mismo, es necesario. La fundación de los Estados Unidos para el atún (USTF) desde 1992 a 1994 ha realizado una gran cantidad de proyectos de investigación referentes a la calidad del atún en el Centro-Oeste del Pacifico. Las investigaciones han incluido: el momento mismo de la captura, el manejo de la pesca y refrigeración a bordo, experimentos sobre la calidad del pescado, descargas y procesamientos en las enlatadoras.

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1.2 RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LA PESCA DEL ATUN A BORDO a) Subir el pescado a bordo tan rápido como sea posible, tratando de minimizar el daño físico del pescado. La velocidad con que se maneja esta operación es esencial. b) Se subirá a bordo solamente pescado en buenas condiciones, se detendrá la carga cuando existan dudas acerca de la calidad de este. c) Cada una de las bodegas de los barcos deberán ser cargadas en forma no compacta de modo que exista espacio libre con la finalidad de permitir una buena circulación del R.S.W y salmuera, con lo cual aceleramos la velocidad de enfriamiento y congelamiento. d) Si el pescado es cargado en diferentes bodegas, el proceso de enfriamiento y congelación debe empezar por la última bodega en ser cargada. e) La cantidad de pescado depositada en cada una de las bodegas de los barcos diariamente no debe exceder la capacidad de refrigeración del barco. Esto puede variar de acuerdo a: tipo de barco, día de pesca y a la cantidad del pescado existente en las bodegas. f) Congela todo el pescado tan pronto como sea posible. 1.3 CAMBIOS EN LA CALIDAD DEL ATUN El atún usado para proceso es evaluado en las procesadoras mediante pruebas químicas y organolépticas (apariencia, olor y sabor) antes de ser procesado y enlatado. Solamente el atún de buena calidad es aceptado para proceso, el marginal o de mala calidad es rechazado. El atún de buena calidad se caracteriza por la firmeza del músculo, el tejido del vientre, olor neutral, típico del atún fresco recientemente capturado. La calidad de la carne del atún se deteriora durante el manejo, congelamiento y almacenamiento, como resultado de la combinación de una serie de cambios complejos en el tejido del pescado, causados por sus propias enzimas, bacterias, reacciones químicas y mal manejo. La velocidad de degradación y la perdida de la calidad del pescado dependen principalmente de las altas temperaturas del pescado. La rapidez de la pérdida de la calidad es también afectada por el tiempo de exposición del pescado a elevadas temperaturas, por las condiciones bioquímicas del pescado y por el número y especies de bacterias existentes en la superficie y en el interior del pescado. Cuando el pez muere la degradación comienza a causa de la paralización del normal metabolismo, lo que produce el inicio de una serie de cambios. Estos cambios son causados por una variedad de procesos que incluyen: 

Daños físicos del pescado que ocurren durante la captura, el manejo y el almacenamiento.

10



 

Crecimiento de las bacterias que se encuentran en y sobre el pescado y los cambios causados por el crecimiento de las mismas durante el almacenamiento sin refrigeración. La actividad natural de las enzimas en los músculos y aparato digestivo del pescado. Oxidación por acción química.

1.4.1TEMPERATURA Y TIEMPO La temperatura es el factor más importante que influye en la calidad y velocidad del deterioro del pescado. Un rápido enfriamiento y congelamiento del pescado son cruciales para mantener su calidad. Tanto las reacciones enzimáticas como el rápido crecimiento microbiano están enormemente influenciados por las temperaturas. Ambos procesos se aceleran a temperaturas superiores a los 30° F. Incluso variaciones menores en rangos de temperaturas como por ejemplo de 30° a 50 °F, tiene grandes efectos en el crecimiento de las bacterias. La degradación de los productos del mar, es cuatro veces más rápido a 50 °F que a 30 °F, y 2.25 veces más rápido a 40°F que a 30° F. En el Pacifico Central-Oeste donde las temperaturas de la superficie del mar son de 82 °F a 87°F, el atún frecuentemente llega a bordo con temperaturas internas de 90 °F o más. La degradación a estas temperaturas es aproximadamente 30 veces más alta que a 30 °F. Aunque el crecimiento bacteriano y la actividad enzimática disminuyen sustancialmente a 30 °F estos procesos no se detienen. El pescado debe ser congelado tan pronto como sea posible para poder así parar estas actividades. Los puntos de influencia más importantes que inciden en el mantenimiento de la calidad de las capturas del atún hechas por los barcos cerqueros (purse-seiners) son: 1. El pescado que sube a bordo con altas temperaturas internas, el calor debe removerse rápidamente y el pescado enfriado a 30 °F tan pronto como sea posible para disminuir la velocidad del deterioro. 2. El atún debe ser congelado tan pronto como sea posible a una temperatura al espinazo de 10 °F, para detener así el crecimiento microbiano y la actividad enzimática, y retardar significativamente las actividades de oxidación. 3. Es esencial almacenar el pescado congelado seco y lo más cerca posible a 0°F

3. CONGELACION Es muy importante congelar el pescado lo más pronto posible hasta llegar aproximadamente a 10°F., luego seque la bodega y continué sacando el calor del pescado hasta llegar cerca de los 0°F. La mayoría de las enzimas retienen alguna actividad tanto tiempo como fluido libre mantenga el pescado. Cerca de

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los 0°F todavía existe suficiente fluido no congelado en el pescado que permite que el deterioro de la calidad continúe lentamente. La actividad bacterial puede continuar bajando hasta aproximadamente los 15°F, aunque esta se reduce enormemente de los 23° a los 25°F. La temperatura interna del pescado puede constituirse en un factor que desacelera la función de la salmuera durante los procesos de enfriamiento y congelación. La temperatura interna de pescados de gran tamaño de cuerpo voluminoso, puede estar más caliente que la temperatura del R.S.W. y/o salmuera por muchas horas hasta que las temperaturas se estabilicen. El tamaño del pescado determinará las diferencias de estas temperaturas, los pescados grandes pueden demorar varias horas hasta alcanzar la temperatura de la salmuera. Asegúrese que todo el pescado este totalmente congelado antes de secar una bodega para el almacenamiento. Cerciórese que la salmuera este a 10°F, por lo menos 24 a 48 horas antes de secar la bodega para asegurar que la temperatura al hueso del pescado este a 10°F o menos. 3.1 ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CONGELADO Es importante mantener la temperatura tan constante como sea posible durante la fase de almacenamiento. Los tejidos musculares pueden ser adversamente afectados a causa de las fluctuaciones de temperaturas incluso en rangos de 0° a 10°F. También cuando las bodegas son secadas, pueden existir grandes diferencias de temperaturas al interior de las bodegas debido a la afluencia de calor de diferentes superficies aisladas así como también de las partes exteriores de la embarcación, puertas entre las bodega, paredes cerca del cuarto de máquinas o bodegas no aisladas de la eslora. La temperatura puede ser de 0 °F o menos en la mitad o en el fondo de la bodega, pero hacia arriba de 25 °F justamente debajo de la eslora no aislada. Algunos tipos de materiales aislantes deben ser usados en las bodegas de la eslora y sobre la tapa de las bodegas, para mantener el pescado seco y lo más frío posible. 3.2 PRODUCTOS DEL ATUN  Fresco – Refrigerado - Entero eviscerado, con o sin cabeza. - Filetes con piel, piezas envueltas en lámina plástica.  Congelado - Lomos cocidos IQF, empacados al vacío. - Rodajas IQF, IWP. - H+G, IQF. - Entero eviscerado, con o sin cabeza, IQF.  Conservas (Atún / Barrilete / Melva) - Sólido en aceite vegetal, aceite girasol, de oliva o en agua y sal, 1/2 lb tuna x 48.

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-

-

Filetes en aceite vegetal, aceite girasol, de oliva o en agua y sal; 1/2 lb tuna x 48; 1/4 club x 50; RO 1000 x 12; RO 1150 x 12; A-15 x 6. Lomos en aceite de oliva, aceite de oliva y pimiento piquillo, frascos de vidrio de 200/300 g x 12 ó 48. Trozos en aceite vegetal, aceite girasol o en agua y sal,1/2 lb tuna x 48.

Principales procesados a nivel mundial a base de atún

3.3 MÉTODOS DE CONGELAMIENTO DE ATÚN Existen tres: 

CONGELADOR DE PLACAS (5 A 7 HORAS) a. Congeladores de placas verticales Los congeladores de placas verticales se aplican generalmente para la congelación de grandes cantidades de pescado o carne. En general, los refrigerantes utilizados en los congeladores de placas son refrigerantes naturales como NH3 o CO2, o bien, refrigerantes sintéticos como R507 o R404A. b. Congeladores de placas horizontales Los congeladores de placas horizontales pueden suministrarse con o sin la caja de aislamiento y se utilizan básicamente para la congelación de productos pesqueros caros, como son los filetes de pescado, camarones y surimi, además de para la congelación de filetes de carne de aves de corral. Los productos congelados en los congeladores de placas horizontales suelen ser pre-empaquetados en cajas de cartón o en bandejas de aluminio antes de ser colocados en el congelador.

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

TÚNEL DE CONGELACIÓN(10 A 15 HORAS) a. Congelación en túnel o aire forzado: Normalmente utilizada cuando el pescado es de mayor porte y no es posible la congelación en salmuera. El pescado es introducido en el túnel en cajas y sometido a una corriente de aire frío durante un mínimo de diez horas, a una temperatura de -25ºC. b. Túnel de congelación en espiral: Es el pescado es trasladado a través de una estera en forma de espiral en el sentido ascendente, siendo que el aire circula en un flujo constante asegurando una congelación rápida y eficaz. El túnel tiene una capacidad de congelación de 2000kg/hora y permite al pescado salir con una temperatura de -20ºC.



CONGELACIÓN CON SALMUERA(7 HORAS) Consiste en la inmersión del pescado en un concentrado de cloruro de sodio, y después se sumerge en agua refrigerada, proceso conocido como «glaseo» que permite la formación de una película de agua que evita la oxidación y pérdida de calidad durante el almacenamiento frigorífico. En seguida tenemos el secado en túnel de aire forzado, a una temperatura entre los -24 y 26ºC. Por fin, el pescado es empacado teniendo en cuenta las indicaciones del cliente y utilizando siempre materiales inocuos para la salud humana.

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3.4 ULTACONGELACION: UN PERFECTO SISTEMA DE CONGELACIÓN Con el término ultracongelación nos referimos a un proceso de conservación de alimentos que somete el producto a una bajísima temperatura de -40 ºC (40 grados bajo cero) en un tiempo menor a 2 horas. Tras esta congelación rápida, y una vez estabilizada la temperatura por debajo de los -18 ºC, el tratamiento está terminado. Posteriormente, cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento, mayor será la duración del alimento en perfectas condiciones. El rápido enfriado del pescado se consigue mediante nitrógeno líquido o anhídrido carbónico, ya que estos fluidos criogénicos, en el grado de pureza reglamentario, no alteran el sabor ni el olor de los alimentos, y son totalmente inocuos. Además de en la industria del pescado y el marisco, la ultracongelación se aplica a otros alimentos, como pan, carnes, vegetales y comidas preelaboradas. La directiva europea 89/108/CEE regula desde ultracongelados, incluyendo su envasado y etiquetado.

1988

los

alimentos

En el punto de venta al consumidor final, la temperatura del producto debe estar por debajo de los 3º C. La tecnología de congelación y conservación de atún a ultra bajas temperaturas fue desarrollada por pescadores japoneses hace más de 30 años cuando se descubrió que sólo a ultra bajas temperaturas el atún congelado puede mantener la frescura, textura, color rojo y su auténtica calidad sashimi. La aparición del problema del gusano parasitario "anisakis" hizo que esta ultra alta congelación a temperaturas de -60 ºC tuviera mas importancia, ya que con esa temperatura se garantizaba que todo el pescado independientemente de su grosor había sido congelado por debajo de los -20 º C, temperatura que destruye el anisakis. Así pues la congelación a -60 º C no solo permite garantizar una completa salubridad del pescado que va a consumirse en crudo, sino que además si se sigue el adecuado proceso de descongelación este pescado conserva el sabor y textura original. En TAIKO SUSHI todos los pescados, una vez eviscerados y seleccionados sus lomos, se identifican con una etiqueta con la fecha de preparación e inmediatamente se ultracongelan en un congelador especial japonés a -63ºC durante un periodo mínimo de 48 horas, tiempo mas que suficiente para asegurar que la congelación a -63 ºC ha penetrado hasta el interior del pescado.

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Un laborioso proceso de descongelación de forma controlada permite a TAIKO SUSHI ofrecer a sus clientes un pescado con todas las garantías sanitarias y con un sabor y textura excepcionales 3.4.1 Ventajas de la ultracongelación Esta rapidez consigue que los alimentos mantengan en perfecto estado su estructura interna, sus características sensoriales y organolépticas, para mantener todas sus propiedades nutritivas, aroma, sabor, textura y color. Además, se evita que los microorganismos se desarrollen, por lo se mantiene en perfecto estado de conservación y se impide su deterioro. Por todo ello, la ultracongelación representa un paso adelante en calidad y seguridad de los alimentos. Ventajas:   



 



Mayor vida útil, pues el proceso de congelamiento prolonga la vida del alimento, conservándose por mucho tiempo en excelentes condiciones. Poder disfrutar de muchos productos fuera de temporada, al mismo precio todo el año así como opciones de todas partes del mundo. Son de muy buena calidad al estar sometidos a estrictos controles. Mantienen todas sus cualidades nutricionales y organolépticas de manera natural, siempre y cuando se haya mantenido la cadena de frío, sin la adición de contaminantes químicos que desarrollen esta función. Tienen un valor nutritivo muy alto pues mantienen sus propiedades, incluso mejor que los frescos ya que estos siempre sufren algún deterioro, desde la recolección hasta el consumo. Resulta más económico, ya que se aprovecha el 100% del producto. En ocasiones, los alimentos frescos pierden parte de su contenido al limpiarse. Garantizan las máximas condiciones de higiene. No sufren ningún deterioro si se respeta la cadena del frío. Solventan prisas e imprevistos, porque se pueden tener siempre disponibles. Facilita el manejo de stock en almacenes así como reduce el tema de mermas. Podemos concluir, que además de la practicidad de este tipo de productos y alimentos, si todo el proceso fue llevado a cabo correctamente, la calidad nutritiva es igual a la de un producto

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4. CONGELACION DEL ATUN 4.1 FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE ATUN CONGELADO

Flujograma de proceso de atún entero, rodajas, congelado.

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Flujograma de proceso filete de atún congelado c/s piel ,HG y HGT rodajas,

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4.2 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA. 4.2.1 Evaluación físico organoléptica. El análisis físico organoléptico se realiza con el fin de verificar que las características inherentes de la especie para elaborar los Lomos de Atún Precocidos Congelados Sellados al Vacío. Esta evaluación se efectúa por el método sensorial para determinar su grado de frescura. Si la materia prima fresca llega con temperatura por encima de los parámetros establecidos (< 4.4° C) y se encuentra con buenas características de frescura, se procederá a enhielar y almacenar en cámara de refrigeración para luego ser rápidamente procesado. Cuando la materia prima llega congelada, procedente de los barcos atuneros, se procede a evaluar la temperatura que debe estar entre -9 y -12 ° C. 4.2.2 Evaluación Química. Al recepcionar el atún se efectúa la determinación de histamina por método calorimétrico Elisa sin lectora, los valores de histamina serán < 2Oppm. (Para la medición de histamina se toman 118 especímenes), de los cuales a su vez se prepara un composito de 18 especímenes y se prosigue con la técnica indicada en la evaluación de histamina.

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PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN DE ATÚN CONGELADO. atributos

Condici ones de transpor te

tempera tura

Caracter ísticas organol épticas

Histami na a

Salinida d

métodos de análisis

Comproba ción visual

Comproba ción visual de la temperatur a que marca el termómetr o

Comproba ción visual

Análisis de Histamina por Fluorome tría

Análisis de Sal por titulación

limites

Limpio Regular sucio

4.4ºC en pescado fresco y para pescado congelado9º C

Tabla de criterios físicos organolépticos para pescados grasos de acuerdo a la Categoría de Frescura.

a)Concentraci ones de Histamina en pescado desde 10 a 15 ppm b)Concentraci ones de histamina en pescado desde 16 a 19 ppm.. c)Concentraci ones de histamina en pescado sobre los 20 ppm. Promedio no mayor a 2.5% en lomo. Sobro los 2.5% de sal en ventrescas

aparato de medición

visual

Termómet ro de o o visual

---

Calorímetr o Elisa sin lectora

frecuencia de control

En todas las recepciones

En todas las recepciones de materia prima que ingresan a la planta

En todas las recepciones

En todas las recepciones

En todas las recepciones

numero muestras

de

Cada plataforma, contenedor, transporte o vehículo, cada barco pesquero

De 6 a 8 piezas de pescado, por cuba Descarga: de 9 a 10 muestras por cada plataforma y/o contenedor

De 6 a 8 piezas dc pescado por cuba. Analizadas en forma individual por separado: Lomo y ventresca (parásitos)/ : De 9 a 10 muestras por cada plataforma por especie y talla que ingresan a la planta

Se toman 118 especímenes de los cuales a su vez se prepara un. composito de 18 especímenes y se prosigue con la técnica indicada en la evaluación de histamina

De 9 a 10 muestras por cada plataforma y/o contenedor por especie y talla que ingresan a la

acciones de muestras

registro

-Comunicar al jefe de control de calidad, jefe de producción y al proveedor

-Comunicar al jefe de control de calidad, jefe de producción y al proveedor -identificar al producto como no uniforme -si la temperatura se presenta de -8°C para arriba en su escala de ascenso (-7°C / - 6°C / -5°C , etc.) , verificar con análisis de histamina y en lo posible almacenar y procesarlo lo más pronto En caso de duda recoger otra muestra para repetir el análisis. -Comunicar al Jefe de Control de Calidad y Producción -Identificar al Producto como No Conforme - PRELIMINAR: Se realiza exclusivamente a barcos pesqueros nuevos que no han entregado materia prima en la planta. -Si el resultado es incorrecto en la valoración organoléptica rechazar, aunque el resto de atributos estén bien. -Las piezas que son tomadas de la materia prima son identificadas por tarjetas enumeradas, el producto será liberadas una vez teniendo los resultados Físicos-Químicos entregados por el laboratorio a)Con concentraciones de histamina en pescado desde 10 a 15 ppm. la materia prima es aceptada en forma normal. b) Con concentraciones de histamina en pescado desde 16 a 19 p.pm. y si estos valores son puntuales es decir se presentan en max.3 piezas de pescado el lote se acepta; pero se comunica al Dpto. de producción para que a su vez se comunique el representante del barco pesquero. c) Con concentraciones de histamina en pescado los 20 ppm.se procede a rechazar el lote. -Identificar al Producto como No Conforme - Comunicar al Jefe de Control de Calidad y Producción -tratamiento de lavado ventrescas.

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Control de limpieza externa e interna de los barcos pesqueros Control de verificación de plataformas

Control de Temperaturas

Control de Análisis Físico Organoléptico

Recepción

Control de Sal en el músculo del pescado en la Recepción

Planta. Analizadas en forma individual por separado Lomo Mercuri o Cio Plomo

Análisis laboratorio externo

Mercurio 1ppm Cio = 0.1ppm plomo = 0.2 ppm

Pescado con peso mayor a 40 kg

Ventresca. de acuerdo peso del lote

al

Registro de resultados otorgado pul el laboratorio externo.

-Rechazar el lote por talla si el valor sobrepasa el límite permitido

FUENTE: EMPRESA SÁLICA - ECUADOR 4.3 PRODUCTOS DEL ATÚN CONGELADO 4.3.1 ATUNES PRECOCIDOS CONGELADOS SELLADOS AL VACÍO  Descripción del proceso Para el proceso de lomos precocidos congelados de atún se parte de materia prima fresca cuando la zona de pesca se ubica cerca de la planta de procesamiento; aunque esto es poco frecuente Normalmente se parte de materia prima congelada de barcos atuneros, que es lo más común: esta materia prima congelada puede ser recepcionada en contenedores refrigerados trasladados por tierra desde el Ecuador o por medio de barcos de gran calado que descargan en muelles peruanos. a) Recepción y pesaje. Previo al monitoreo en la embarcación o en el contenedor refrigerado por el personal de Aseguramiento de la Calidad, quienes evaluarán si las características físicas y químicas están dentro de los estándares; se procede a la descarga y recepción del atún en planta; que consiste en una clasificación por especies y por tallas en "cubas" o "tinas" previamente numeradas Y destaradas: luego se pesan para obtener el peso neto de atún contenido en cada "cuba" o "tina". Esta clasificación por especies y por tallas se hace para efectos de cancelación de la materia prima; ya que cada especie y talla tienen precios diferentes. Así mismo, esta clasificación facilitará la programación y desarrollo de la producción. Las "cubas" previamente numeradas, mediante un software; permitirá llevar un control exacto de su ubicación dentro de la cámara de conservación para efectos de trazabilidad, preparar lotes de producción, control exacto de stocks y control de mermas. Se debe controlar y llevar un registro por lote de: -Temperatura de recepción; < 4.4°C en atún fresco y < - 9°C en atún congelado. -Salinidad: Promedio < 2.5 % ± 0.5% -Histamina: < 20 ppm.

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-Metales Pesados: Mercurio < 1 ppm., Cio < 0.1 ppm. y Plomo 5_ 0.2 ppm. b) Almacenamiento de la materia prima. Luego del control y registro de peso, se almacena en las cámaras de conservación llevándose un registro de la ubicación de cada "cuba" dentro de la cámara a fin de sacar al proceso de acuerdo al orden de ingreso, primero que entra, primero que sale (FIFO). Así mismo se lleva un registro de la temperatura de almacenamiento (- 18°C). c) Descongelamiento. El atún se descongela por medio de duchas con agua clorinada (0.5 a 1.0 ppm. de cloro residual) y cuando es de tallas pequeñas; se podrá hacer al ambiente en recintos acondicionados para este fin. El tiempo de descongelamiento estará en función de la temperatura inicial, del tamaño y peso del atÓn: y varía desde 2,0 horas en atunes pequeños de 3 libras hasta 14 horas en atunes grandes mayores a 100 libras. Esta etapa es de mucho cuidado si se quiere mantener la calidad de la materia prima. Se debe evitar: Los sobrecalentamientos localizados que podrían cocer el pescado con la consiguiente ruptura de la carne. Las pérdidas excesivas por goteo al haber sobrecalentamiento. Un descongelamiento insuficiente dará lugar a una mayor deshidratación insuficiente durante la cocción como consecuencia hay pérdida de rendimiento. Puede producirse crecimiento bacteriano por excesivo descongelamiento.

Talla LBS

ATUN

TIEMPO

<3

2h 10m

3-4

2h 50m

4-7.5

3h

7.5-12

4h

12-20

5h

20-30

6h

30-40

7h

>40

8h

>60

9h

>80

10h

>100

11h

Cuadro 1.Tiempo de descongelamiento del atún

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La temperatura de descongelamiento debe estar cercana a -1ºC en la espina dorsal del atún d) Eviscerado, corte y lavado: El atún grande es eviscerado manualmente por personal entrenado y luego es cortado en trozos por una máquina de cierra cinta para facilitar la cocción. Los atunes pequeños solo se les cortarán el "pico" y "cola" para que desangren y mejorar el color del lomo precocido. Inmediatamente los trozos de atún son lavados por aspersión con agua dorada. (0.5 a. 1.0 ppm. de cloro residual) y a. temperatura de < 5°C por medio de una máquina continua de lavado

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e) Encanastillado: Los trozos de atún o atunes pequeños, son colocados ordenadamente en canastillas de acero inoxidable y estas a su vez en racks de acero inoxidable para ingresar a las cocinas estáticas. f) Cocción: Esta operación se realiza en cocinas estáticas o continuas de acero inoxidable por acción de vapor directo a temperaturas de 90° C a 95° C por un tiempo que va de 1 a 3 horas, dependiendo del tamaño del pescado o partes troceadas del pescado grande y de la temperatura inicial de ingreso. Estas cocinas cuentan con programador de tiempo y temperatura; y a. la vez deben contar con termocuplas (se colocan en los pescados o trozos de pescado y nos dará un dato más confiable de como se está llevando la cocción) y con un registrador gráfico del proceso. La cocción se aplica con el fin de reducir el exceso de humedad, inactivar las enzimas endógenas así como para dar consistencia a la porción cárnica, que permita desprender la carne y separar de las porciones sin dificultad Cumplido el proceso de cocción, los racks conteniendo el atún precocido, es llevado a la zona de enfriamiento que consta de un sistema de tuberías con toberas para aspersión de agua potable (temperatura 5_ 5°C) y clorinada (0.5 a 1.5 ppm. de cloro residual) con el fin de cortar la cocción interna del pescado. Luego los racks con el atún precocido y enfriado son trasladados a una cámara de "nebulización" (Chill Room) que es un ambiente húmedo (Mezcla de aire y agua) que consta de un programador de temperatura (20° C) y humedad relativa 98%. Aquí permanecerán hasta bajar la temperatura del pescado entre 20° C y25° C con el fin de que la carne adquiera firmeza y evitar que la piel se adhiera a la carne facilitando el fileteo o limpieza con lo cual se logra un mejor rendimiento. Los tiempos de permanencia en el nebulizado, dependiendo de la velocidad de enfriamiento del equipo, no deberán ser superiores a: -Pescado de más de 20 lb. : 3 a 4 horas -Pescado desde 4 a 20 lb. : 2 a 3 horas -Pescado desde -3 a 4 lb_ Hasta 1 hora

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g) Fileteo o limpieza: En esta etapa del proceso se realiza la pre — limpieza y la limpieza de los lomos; donde se retira la piel, cabeza, cola, espinas y carne oscura de los pescados quedando listos para la elaboración de los diferentes productos. Las migas obtenidas como subproducto, se pasan por una máquina separadora de espinas quedando listas para envasar y los residuos se destinan para la elaboración de harina h) Envasado: Los lomos limpios previamente inspeccionados se pesan en una bandeja de acuerdo a la cantidad que se envasará por bolsa. Generalmente de 7.5 Kg. (+/5 g.). Los lomos son colocados ordenadamente en moldes de acero inoxidable de tamaño adecuado al tipo de bolsa que se va a utilizar. Una vez colocados

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ordenadamente los lomos en el molde; este es introducido en bolsas plásticas de material termo retráctil y mediante un giro, se traspasa a la bolsa. Cada bolsa debe llevar impreso un código para efectos de trazabilidad. Es de suma importancia tener en cuenta la calidad y estado de conservación de la bolsa termoencogible que se utilizará para el envasado de los lomos. i) Sellado al vacío: El objetivo es conservar los lomos de atún mediante frío y vacío crin lo cual se logrará un mayor tiempo de vida útil; limitando el crecimiento bacteriano y la oxidación del producto, Las bolsas conteniendo el producto, son colocadas adecuadamente sobre el de la máquina selladora al vacío; donde se sellarán automáticamente con el fin de lograr una presión menor a la presión atmosférica dentro de la bolsa. Se debe evitar la formación de arrugas en la zona de sellado y evitar roturas en la bolsa que contiene el producto. j) Moldeado: Las bolsas selladas, pasarán por un transportador que consta de un moldeador de rodillos, para uniformizar su forma y altura para mejorar su presentación y facilitar su empaque y la estiba del producto terminado. k) Termoencogido: El producto sellado y moldeado, ingresa a un Túnel de Termoencogido; donde las bolsas son expuestas en todos sus lados, a la acción de agua caliente (82° C — 88° C) tipo lluvia, durante un breve tiempo entre 1,5 seg., y 2,0 seg. Con esto se logra la contracción de la bolsa plástica sobre los lomos dando una buena apariencia visual y a la vez permite un fácil manipuleo del producto. l) Congelamiento: Los lomos embolsados, previamente colocados adecuadamente en bandejas; son sometidos a congelación en tónel entra 10 a 12 horas basta lograr una temperatura por debajo de — 18° C. m) Empaque: Los lomos ya congelados se empacan en cajas de cartón con capacidad para 30 kg. (4 blocks por caja) rotulando la caja para identificar el tipo de producto. También se puede colocar en ra.cks de 1,500 kg (200 blocks). n) Almacenamiento: Los lomos empacados se almacenan en cámara de conservación a temperatura de — 20°C hasta su embarque.

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o) Embarque: Consiste en embarcar los productos almacenados en Contenedores refrigerados, con destino a los clientes nacionales o del extranjero. El producto es estibado dentro del contenedor de acuerdo a un orden de estiba, y debe ser mantenido a una temperatura que garantice la estabilidad de — 18° C durante la travesía hasta su punto de destino. Los vehículos deberían enfriase previamente a +10° C o a una temperatura más baja, antes de cargarlos, y deberán estar provistos de dispositivos que registren las temperaturas durante el traslado. La carga del producto debe hacerse en el más corto tiempo posible. Podrá tolerarse un aumento de temperatura del producto durante el transporte desde un almacén refrigerado a otro almacén refrigerado hasta -15° C; pero cualquier temperatura del producto superior a los -18°C deberá reducirse lo antes posible a - 18° C bien sea durante el transporte o inmediatamente después de la entrega 4.3.2 Evaluación de calidad de lomos de atún precocido congelado. Los criterios a tener en cuenta para la evaluación del producto terminado, están en función a las especificaciones de los clientes; pero en general, los requerimientos tienen mínimas diferencias. 4.3.3 Criterios generales para evaluación de lomos de atún precocido congelado sellado al vacío. 4.3.3.1 

Criterios organolépticos. Olor -Olor Característico a atún cocido.

4.3.4 -Ausencia de olor a oxidación u otro olor extraño, olor a rancio u olor a putrefacción.  Sabor > Sabor característico a atún cocido. > Ausencia de sabor a oxidación u otro sabor extraño, sabor rancio o sabor a putrefacción. 4.3.4.1   



Criterios físico — químicos Contenido de humedad: Entre 68% y 70% Contenido de sal: 5_ 2,5% y > 0,5% Histamina: Especificación: < 100 ppm en 9 muestras. Tolerancia (CEE directiva 91/493): < 100 ppm en 9 muestras con un máximo de 2 muestras entre 100 y 200 ppm y ninguno> 200 ppm Monóxido de carbono : ningún tratamiento con monóxido de carbono

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          4.3.4.2

Total bases volátiles nitrogenadas : 30 mg en N/100 g (CEE directiva 95/149) Trimetilamina : = 6 mg en N/100 g TVB/TMA ratio :> 5 (Método Conway) Mercurio : 1 ppm Plomo :  0,2 ppm (CEE regulación No. 78/2005) Cio : 0,1 ppm Dioxinas: <3 pg WHO-PCDD*/F-TEQ/g fresh weight (Recomendación de la Comisión Europea del 04/03/02) Tolerance 4 pg WHO-PCDD*/F-TEQ/g fresh weight (CEE regulación No. 2375/2001) Polifosfatos : No adicionar Criterios microbiológicos

4.3.4.3

Calidad de envoltura.  En bolsa plástica multicapa, sellada al vacío y Termoencogido.  Perforación en bolsa : < 1 %  Caja de cartón cerrada con cinta adhesiva (No Grapas) o pallet a granel con plancha de cartón protector en cada lado.  No colocar etiqueta sobre la bolsa. La información de los lomos debe ser por inyección de tinta

4.3.4.4

Almacenamiento  6 meses a — 18°C en el centro del bloque de lomos.

* Toda entrega con una temperatura> -14°C en el centro del bloque, será rechazada*

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4.3.4.5

Empaque.  Bolsas: de 8 kg. en promedio, máximo 8.5 kg.  Cajas: 4 bolsas / caja, nombre del producto aprobado por la CEE, N° de lote y fecha de caducidad. O en Pallet: nombre del producto aprobado por la CEE, N° de lote y fecha de caducidad.

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4.3.5 Descripción de los equipos principales.  Plataforma para selección de atún por tamaños y especies. Es una plataforma de área cuadrada (5 m. x 5 m.) donde son vaciadas las cubas con atún proveniente de los barcos o contenedores refrigerados para realizar la clasificación manual por especies y por tallas.  Tinas o "cubas" de recepción de materia prima. Son recipientes de fierro galvanizado con capacidad de 1.5 ton., los cuales son previamente numerados y destarados donde se colocan los atunes clasificados por tallas y por especies.  Montacargas con capacidad de 3 toneladas, con volteador. Vehículo utilizado para el traslado de las tinas o "cubas" hacia la balanza, cámaras de almacenamiento y abastecimiento a la línea de producción.  Balanza electrónica de 2 toneladas. Equipo utilizado para controlar el peso durante la recepción de materia prima.  Cámara de almacenamiento de materia prima. Recinto refrigerado a temperatura de < 20 °C donde se almacena el atún recepcionada en forma ordenada y teniendo en cuenta la especie y tallas. Su capacidad estará en función a la capacidad de producción de la planta de proceso  Mesa de encanastillado. Son mesas de diseño especial que cuentan con un sistema de duchas para lavar previamente el atún y un transportador central y tableros a los costados donde se colocan las canastillas de acero inoxidable en los cuales se estiba ordenadamente el atún para su posterior cocción.  Racks y canastillas de cocción. Los racks son especie de carros de acero inoxidable donde se colocan las canastillas de acero inoxidable con atún y luego son ingresadas a los cocinadores.  Cocedor estático. Es un equipo de acero inoxidable donde se realiza la cocción del atún mediante vapor directo. Está equipado con termómetro, manómetro, termo registro y termocuplas para control de cocción. Su tamaño y cantidad estará en función a la capacidad de producción.  Sistema de enfriamiento por aspersión. Sistema de tuberías de acero inoxidable con aspersores de boquillas especiales para rociado de agua sobre el atún a fin de bajar rápidamente la temperatura del atún después de la cocción.  Mesa de fileteado o limpieza. Mesa de diseño especial para esta etapa del proceso, es de acero inoxidable y cuenta con transportadores para abastecimiento de materia prima precocido, transportadores para recojo de lomos limpios de atún y fajas para evacuación de residuos. Balanzas electrónicas para control de proceso. Equipos de acero inoxidable usadas para el control de pesos en las diferentes etapas del proceso. Bandejas para lomos y migas. Son utensilios de material plástico sanitario y resistente y de fácil limpieza para colocar los lomos limpios y

31



las migas originadas en el proceso. Sus dimensiones deben ser tal que evite que el lomo se quiebre. Mesas para envasado con sus respectivos moldes. Son mesas de acero inoxidable de diseño especial que cuentan con moldes de acero inoxidable donde se colocan ordenadamente los lomos limpios. Estos moldes giran 360° sobre un eje; lo cual facilita el llenado de las bolsas termoencogible.

4.3.6 INFORME DESCRIPTIVO DEL PROCESAMIENTO DE LOMOS DE ATUN PRECOCIDOS CONGELADOS SELLADOS AL VACÍO  Selladora al vacío. Es una máquina donde se realiza el sellado al vacío de las bolsas conteniendo los lomos de atún. Pueden ser de una o de doble campana dependiendo de la capacidad de producción de la planta de proceso.  Moldeadora. Es un transportador con faja o malla sanitaria que en su parte final tiene un conjunto de rodillos a fin de dar una altura y forma uniforme al paquete de lomos contenidos dentro de la bolsa. Túnel de Termoencogido. Equipo utilizado para lograr termo encoger la bolsa que contiene el paquete de lomos por efecto del rociado de agua calentada entre 92° C y 98° C.  Túnel de congelamiento. Recinto donde se realiza el congelamiento de los lomos hasta una temperatura < - 18° C en el centro del bloque en un tiempo de 10 a 12 horas.  Detector de metales. Equipo utilizado para verificar la no presencia de metales dentro de la bolsa conteniendo los lomos. Mesas de empaque. Son de acero inoxidable donde se realiza el empaque definitivo de los lomos.  Pallets para almacenamiento. Los pallets son de madera tratada y fierro galvanizado donde se estiban los lomos para su almacenamiento y posterior embarque. Cámara de almacenamiento de productos congelados. Recinto cerrado con temperatura < - 20° C donde se almacenan los lomos congelados.

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5. RENDIMIENTOS Un punto básico para el éxito de la operación dado el costo de la materia prima; es el rendimiento o porcentaje de recuperación a obtener. El rendimiento promedio en el proceso del atún es de un 42% (Lomos 37% - 38%, migas 5% 4% dependiendo de la eficiencia en el fileteo o limpieza de lomos). Es decir el 42% de la materia prima se convierte en producto terminado. El resto se pierde en líquidos, desperdicios (espinas, cabeza, cola, piel, vísceras) y carne oscura (Sangacho)

El rendimiento o la relación entre el peso de entrada y el peso de salida en cada etapa del procesamiento del atún son muy variables ya que depende de los tamaños de los ejemplares de cada lote de producción. Hay que tener en cuenta que en determinadas épocas del año, los atunes están más delgados y la carne tiene un contenido mayor de agua con menos proporción de proteínas y grasa. Generalmente este estado aparece después del desove. Tina vez que los animales se alimentan de nuevo, recuperan sus características habituales. 5.1 Factores que influyen en el rendimiento.  Eviscerado: En el eviscerado o "desbuche", los rendimientos varían por cada tipo y tamaño de pescado. Aproximadamente, las vísceras constituyen del 3% al 8% del peso total. La posibilidad de mejorar rendimientos en este proceso es prácticamente despreciable ya que el eviscerado es una operación de alta eficiencia por su simplicidad. Además en el caso de que no se realice bien el "desbuche" en esta etapa del proceso, se corrige al momento de hacer la limpieza de los lomos.  Precocinado: En el precocinado, la pérdida de peso de los pescados está en el orden del 21 al 26% como consecuencia de la pérdida de agua. Controlar este rendimiento es de mucha importancia.

33

6. PROBLEMAS DEL ATUN CONGELADO 6.1 Histamina en el atún congelado en salmuera para el consumo humano directo Hay operadores que han procesado el pescado de manera incorrecta, sin mantener la cadena de frío y generando una contaminación por histamina. El problema no es la temperatura de congelación lo importante es que la congelación a bordo se realiza rápidamente. Algunas voces señalan que “la salmuera no es adecuada para el consumo humano, aparte de enlatar”, expresó importador francés a Undercurrent. Por ello, la UE iba a tomar “medidas más estrictas” para prohibir la comercialización de atún congelado en salmuera en los mercados europeos, enviando un mensaje “fuerte” a la industria. “El atún con salmuera tiene una tolerancia específica en el congelamiento y la logística”, dijo, señalando que el producto estaba bien para conservas pero que, para el consumo humano directo, presentaba un mayor riesgo de contaminación por histamina, como lo demuestran los casos recientes. Además, “los consumidores no saben que están comiendo atún fresco, sino un producto tratado químicamente”, agregó. Según un importador británico, la introducción de nuevas normas para regular el tipo de buque “que podría cumplir con los requisitos de congelación a -18 ° C a bordo”, en un esfuerzo por estandarizar las condiciones de producción, sería “beneficioso para el consumidor”, mientras que tiene un impacto mínimo en el precio del producto.

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También se ha hecho hincapié en que el último brote en el sur de España había mostrado irregularidades en el sistema de trazabilidad, que estaban siendo analizadas por las autoridades sanitarias. Sugirió que las empresas de procesamiento que querían lograr los mejores precios de compra en las materias primas pueden haber pasado por alto deliberadamente los registros de trazabilidad de sus proveedores. 6.2 Límites críticos establecidos.  Recepción de materia prima fresca temperatura < 4.4 °C y < -9 °C en materia prima congelada.  Ausencia de combustibles y lubricantes par todos los casos.  Niveles de histamina 5_ 20 ppm/ 100 g.  Niveles de cloro libre residual en agua de lavado de productos 0.5 a 1.0 ppm.  Temperatura de productos terminado congelados < — 18 ° C. Ausencia de materias extrañas. 6.3 Recomendaciones al momento de descongelar un pescado  Lo recomendable es consumir solo lo que se va a utilizar, de esta manera no se descongela el producto y no pierde sus propiedades. 

Descongele los pescados y mariscos, dejándolos en el refrigerador durante

la

noche.

Si

tiene

que

descongelar

estos

alimentos

rápidamente, puede ponerlos en una bolsa plástica sellada e introducirlos en agua fría. 

Evite descongelar a temperatura ambiente o en agua caliente, ya que afectará negativamente la textura.



Evite congelar el alimento ya descongelado.

35

7. CONCLUSIONES 

Se debe conservar adecuadamente el atún en congelados con la finalidad de inhibir el desarrollo microbiano y reducir al máximo la actividad enzimática.



Entre las buenas prácticas disponibles para minimizar esas alteraciones durante el almacenamiento del pescado congelado destaca el empacado tan pronto sale del congelador, si no fue empacado antes.



Dado el alto costo de la materia prima; es de vital importancia el monitoreo constante de cada una de las etapas del proceso a fin de obtener un alto rendimiento y una buena calidad del producto terminado.



El proceso de lomos de atún precocidos congelados sellados al vacío requiere de un control de calidad muy riguroso sobre todo en lo referente a los Análisis físico organolépticos, químico proximal físico-químicos y microbiológico.



La materia prima es el primer punto crítico en la elaboración de productos

congelados,

se

debe

tener en

cuenta

su

frescura;

inmediatamente después de su captura debe ser sometido a enfriamiento mediante la adición de hielo o un congelamiento, bajo condiciones sanitarias adecuadas.

36

8. BIBLIOGRAFIA 

http://www.pescadoycongelados.es/ultracongelacion-alimentos.php



http://avguerreiro.pt/es/servicios/congelaci%C3%B3n-en-t%C3%BAnel-oaire-forzado

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http://seafood.oregonstate.edu/.pdf%20Links/Recommendations%20for%2 0On-Board%20Handling%20of%20Purse%20Seine-Caught%20Tuna%20%20USTF%20%28Spanish%29.pdf



http://www.gbcbiotech.com/genomicaypesca/documentos/peces/atun/Atun %20UE.pdf



https://es.idoub.com/doc/168417260/Diagramas-de-Flujo-Congelados

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https://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g



http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/Catalogo%2 0Oferta%20Exportable%20de%20Pesca.pdf

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https://www.youtube.com/watch?v=pIzoSxvkfTU



http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad _alimentaria/interpretaciones/quimicas/Atun_descongelado_legislacion.pdf

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http://saber.ucv.ve/bitstream/123456789/16283/1/Medina%20Bracamonte %20Guerra%20Hidalgo.pdf

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http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/852/PES-OTEROM.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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http://www.jbtfoodtech.com/~/media/JBT%20FoodTech/Images/Modules/T una%20Processing/PDF/1505-ESL%C3%ADnea%20de%20proceso%20para%20at%C3%BAn_LR.ashx

37

9. ANEXOS ESPECIES MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CONGELADOS

38

PRODUCTOS CONGELADOS ATUN LOMO AL VACIO 0,35





ATUN FILETE SUPREMA HIG SALA 4

ATUN TACO SALA 11 APROX





ATUN TAQUITO 8X1 ART

39

ATÚN

SOLOMILLOS DE ATÚN EN SALSA TERIYAKI 250 GR

SOLOMILLOS DE ATÚN 250 GR

SOLOMILLOS DE ATÚN CON TOMATE 250 GR

VENTRESCA DE ATÚN 250 GR

40