Como Hacer Shawarma En Casa 1u501r

COMO HACER SHAWARMA EN CASA El shawarma es una deliciosa comida rápida típica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompañada de vegetales crudos y una salsa a base de sésamo, es servida en un pan árabe en forma de sandwich o envuelta como un cucurucho. Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre de Kebab (posiblemente haya sido llevado desde Turquía, donde se denomina donner Kebab que en turco significa carne rotando), también existe en EEUU donde se llama shish Kebab (shish significa pincho o brochette), en América Latina se llama shawarma (sandwich de carne en tiras).

En realidad el shish kebab es un pincho al que se se coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada en la heladera, como si fuera un brochette de hamburguesa, que se cocina en una caja con brasas. Posiblemente de allí provenga la denominación turca de donner Kebab, ya que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio, a medida que se va cocinando el cocinero va cortando hábilmente con un cuchillo filoso finas tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sandwich o el cucurucho. El pan en que suele servirse el shawarma es el pan árabe de pita al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver en un pan servilleta árabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho. SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO: Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar a gusto y ponerlos a marinar en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar a heladera por espacio de 10 horas como mínimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al día siguiente al medio día). La función de la marinada es ablandar la carne y a la vez saborizarla.

Marinada para 1kg de carne: 1/2 cdita pimienta negra en granos, 2 cdas de baharat, 1 pizca de canela en polvo, 1/2 cda de pimienta de jamaica en granos, 2-3 dientes de ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fría, jugo de medio limón. El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. No hay una receta única, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre. Para la receta siguiente tomé los ingredientes de la receta del chef Abdala, y modifiqué las cantidades para darle un toque mas suave (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto): 1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler las otras especias y mezclar todo.

Luego del período de marinado la carne ya estará lista para la cocción. Hay dos alternativas: COCCIÓN EN SARTÉN: Para esta opcción se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se sartenea a fuego fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. A mi personalmente no me gusta esta opción pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy también se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido. COCCIÓN EN LA PARRILLA: Para esta opción preparamos los pinchos, para esta tarea usé dos espaditas de brochette, pues los trozos de carne al ser cortados en bifes resultan grandes:

Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas:

Y después de 30-40 minutos tenemos este delicioso shawarma:

Procedemos a cortar las tiritas de 5 cm aproximadamente con un cuchillo filoso:

Ya tenemos el plato listo para llevarlo a la mesa:

En la mesa servimos, la carne, el pan árabe (yo lo serví con pan servilleta), un plato con rodajas de tomate a la mitad y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de sésamo:

Cada comensal arma su propio cucurucho a gusto, toma un pan servilleta, le coloca un poco de carne, tomate, cebolla y la exquisita salsa taratur:

Finalmente dobla la base del cucurucho para evitar que se pierdan los jugos que dan

sabor al plato:

SHAWARMA DE CARNE DE VACA: La preparación es la misma con los ingredientes siguientes: Carne de lomo de ternera, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentón dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), vinagre blanco, jugo de limón. Servir con salsa taratur y perejil picado. SHAWARMA DE CARNE DE POLLO: La preparación es la misma con los ingredientes siguientes: Carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón. Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur. Salsa Harissa: 1 Chile rojo, 2-3 dientes de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de semillas de alcaravea, comino. moler y mixear todo. Si no tiene semillas de alcaravea puede sustituirlas por coriandro

B´STELLA (pastel marroquí)

La b´stella es un pastel típico de Marruecos que combina lo dulce con lo salado en un relleno muy especiado a base de almendras y carne de paloma, envueltos en un hojaldre hecho con finas láminas de masa warka. Es un plato típico en las bodas. Lo curioso del plato es la terminación con canela en polvo y azúcar glas que le da un aroma único. Preparación: Primero hay que preparar unas 10 láminas de masa warka, para lo cual recomiendo leer el post Como hacer masa warka en casa en la sección de masas hojaldradas de este mismo blog. Si bien hay versiones modernas de este pastel hechas con masa phylo, el gusto y la textura es diferente y lo tradicional es hacerlo con masa warka. El lector que decida hacer esta receta elegirá lo que mas le convenga de acuerdo a sus posibilidades. En la fotografía siguiente se ve un método poco ortodoxo para hacer una masa warka pero el resultado es el mismo y no requiere tener la habilidad de las mujeres marroquíes, consiste en usar la técnica de la masa brick con la masa warka alivianada:

El relleno también se adaptó en el mundo occidental a la facilidad de conseguir carne de pollo y no de paloma, por lo que se puede utilizar carne de pollo en vez de paloma. El relleno de paloma personalmente nunca tuve la oportunidad de degustarlo, pero el de pollo puedo asegurar que es exquisito. Ingredientes para el relleno: 2 pechugas de pollo, 3 huevos, 60 gr de almendras peladas tostadas y trozadas, 1 cda de azúcar glas, 2 cditas de canela molida, 1/2 cebolla picada, caldo de pollo c/n, 1/2 cdita de condimento 5 especias, 1 pizca de jenjibre molido, 1/4 de cdita de cúrcuma, 2 cdas de cilantro o perejil picado, 1 diente de ajo picado, pimienta y sal a gusto, 2 cdas de mantequilla, 12 láminas de masa warka. Tostar las almendras en una sartén seca, trozar groseramente y mezclar con 1 cda de azúcar glas y 1 cdita de canela molida y reservar, la mezcla deberá quedar como se ve en la siguiente fotografía:

En una olla poner las pechugas de pollo con el cilantro picado, el diente de ajo picado, la cebolla picada, la cúrcuma, el jenjibre, el condimento 5 especias, 1 cdita de canela molida, 2 cdas de mantequilla, pimienta y sal a gusto. Agregar caldo de pollo hasta cubrir las pechugas de pollo y poner a hervir por 30-40 minutos. Retirar las pechugas y desmenuzar con la mano en hebras, reducir 10 minutos el líquido de cocción hasta obtener un un líquido espeso, si vemos que aún es mucha cantidad, se puede colar para quedarnos con lo sólidos, separar una taza y juntar nuevamente con los sólidos. Agregar el pollo en hebras, quedará como se observa en la fotografía siguiente:

Hacer enfriar esta mezcla y agregar 3 huevos batidos, llevar nuevamente al fuego unos minutos hasta espesar, cuando vemos que comienza a coagular el huevo apagamos el fuego y reservamos, el aspecto del relleno deberá ser el siguiente, una pasta bastante húmeda pero sin líquido:

Pintar las láminas de masa warka con ghee (manteca clarificada):

Acomodar 3 hojas en forma de trébol y otra al medio tapando (en total 4 hojas) en un molde de tarta como se muestra en la fotografía siguiente:

Repetir la operación encimando otras 4 láminas:

Colocar el relleno especiado de pollo:

Agregar espolvoreando la mezcla de almendras picadas, canela y azúcar reservada:

Tapar el relleno con 3 láminas de masa warka:

Doblar las alas de masa sobrante a los costados sobre el centro:

Cubrir con 1 lámina de masa warka e introducir los sobrantes por debajo de los bordes y pintar toda la superficie con ghee:

Llevar a un horno a 180ºC hasta que esté dorado el pastel:

Espolvorear con una mezcla de azúcar glas y canela en polvo ayudado por un tamiz fino, aquí no respeté la tradición de los marroquíes de dibujar líneas rectas desde el centro a las orillas del pastel (quedan como rayos) con el polvo de canela, pues queda mucha canela y no se distribuye bien en el paladar:

En la fotografía siguiente se puede ver un corte de este pastel:

En la fotografía siguiente se puede ver en una fotografía macro, el hojaldrado de la masa de este exquisito pastel:

Publicado por Eduardo Soler en 18:55 2 comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

domingo, 14 de octubre de 2012

COMO HACER SHISH KEBAB EN CASA

El shish kebab es una comida típica de Armenia, que consiste en un brochette (o pincho) en el que se coloca carne picada especiada y se cocina a las brasas.

Se puede servir al plato acompañado de verduras como tomate, cebolla y pimiento o envuelto junto con las mismas en un cucurucho de pan de lavash. Esta última presentación, es la habitual cuando se ofrece en las calles como comida al paso. La presentación del plato se completa con un aderezo agrio a base de limón, aceite de oliva, ajo y perejil. En la fotografía siguiente se puede ver una presentación al plato, en la parte superior de la imagen a mano izquierda se ve el aderezo preparado para salsear el plato:

Si bien los pinchos se pueden cocinar en una plancha, lo típico es hacerlo a las brasas sobre un cajón con brasas como se puede apreciar en la fotografía de la derecha, esta fotografía la tomé en un puesto de expendio callejero. Sin embargo es preferible la cocción a las brasas, ya que las mismas le dan un gusto especial aportando un sabor ahumado único.

Cualquier tipo de carne se puede utilizar para este plato, en esta receta utilicé carne vacuna siguiendo la receta que publica el chef Abdala en su libro Pasión por la cocina árabe. Con 500gr de carne picada y 1/2 cebolla, salieron 14 pinchos de 20 cm de largo.

La preparación en realidad es muy simple, es muy similar a una hamburguesa tradicional. La dificultad que podemos encontrar puede estar en no poder conseguir el baharat, que es un ingrediente característico de esta cocina, por otra parte hace falta un poco de paciencia para aprender a fijar la carne a la espada, los dos primeros pinchos costarán un poquito pero luego la tarea irá mas rápido.

EL BAHARAT:

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. Para estos casos proporciono la siguiente receta: La receta es la que publica el chef Abdala en su libro, tomé los ingredientes y modifiqué las cantidades para adecuarla a mis necesidades (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto). Especias: 1 ralladura de nuez moscada (muy poco), 1 cdita de pimienta negra en granos, 2 cditas de pimienta blanca en granos, 3 cditas de pimienta de jamaica en granos, 2 cditas de coriandro en granos, 2 cditas de canela molida, 4 clavos de olor. Rallar la nuez moscada, y colocar todas las especias en un mortero, moler y mezclar todo: ,

Tamizar y volver a moler el remanente, hasta obtener un polvo fino con un aspecto similar al que se muestra en la fotografía siguiente:

Una vez hecho el baharat, se puede guardar en un recipiente cerrado para utilizarlo en otras recetas.

PREPARACIÓN DE LOS PINCHOS:

Colocar 500 gr de carne picada en un recipiente de vidrio, agregar 1/2 cebolla picada en brunoise, 1 diente de ajo picado muy chiquito, 1 vuelta de pimienta blanca recién

molida, 2 cditas de baharat, 1/2 cdita de coriandro molido, 1/2 cdita de comino, sal a gusto:

Mezclar con la mano amasando como para hamburguesas hasta obtener una pasta uniforme como se muestra en la fotografía siguiente:

Tapar el recipiente con film y llevar a la heladera a reposar por 10 horas, para hacer esta comida es conveniente hacer la pasta la noche anterior y dejarla reposar toda la noche en la heladera, este tiempo permitirá a la carne tomar los sabores de las especias.

Al día siguiente tomar una pequeña porción con la mano y aplastarla varias veces como se muestra en la fotografía siguiente a efectos de quitar el aire de la preparación:

Colocar la carne en la espada como si fuera una salchicha, moldear con la mano formando un cilindro de 20 cm de largo y 2cm de diámetro. Para prolijar al finalizar el moldeado, hay un pequeño truco, mojarse la mano con agua y pasarla alisando la superficie del cilindro. También hay que tratar de asegurar las puntas, pues si quedan abiertas se abrirán durante la cocción y cuando se quiera dar vuelta para cocinar del otro lado, la carne girará sobre si mismo y sobrecocinará de un lado, dejando crudo el otro. En la fotografía siguiente se ve como deben quedar los pinchos:

Para la cocción, como es natural de que en una casa no exista un cajón brasero, lo podemos solucionar como lo hago yo y que muestro en la fotografía siguiente, retiro la parrilla del asador y coloco dos ladrillos con la brasa al medio y voy agregando brasas a medida que se consumen. Yo no los cocino a la parrilla pues pueden pegarse y al retirarlos se rompen:

A los 5 minutos los damos vuelta y cocinamos otros 5 minutos del otro lado, pasado ese tiempo ya estarán dorados los pinchos y listos para llevarlos a la mesa, como se ve en la fotografía siguiente:

Estos pinchos se pueden presentar en un plato acompañados de una guarnición de tomate crudo en rodajas y cebolla desflamada salteando en una sartén con un hilito de aceite. En el plato se debe rociar con el aderezo preparado que se muestra en la fotografía de arriba de este artículo:

La otra opción es comerlo envuelto en un pan de lavash, pan servilleta árabe, o dentro de un pan de pita como un sandwich, con tomate y cebolla ya sea desflamada o cruda como se ve en las fotografías siguientes:

En la fotografía anterior se ve como se prepara el envoltorio, aquí utilicé un pan servilleta árabe, tomate y cebolla cruda (a mi me gusta cruda) con una cucharadita de aderezo, quizás esta sea la forma mas popular de consumir el shish kebab.

En la fotografía anterior se ve como se quedó el cucurucho, listo para comer con la mano. El lector interesado en la preparación del pan de lavash o del pan servilleta puede leer los artículos Como hacer pan servilleta y Como hacer pan de lavash en casa en la sección de recetas de panes de este mismo blog.

PREPARACIÓN DEL ADEREZO:

El aderezo es una emulsión de aceite y jugo de limón, según la receta siguiente: Aceite de oliva c/n, jugo de 1 limón, 1 diente de ajo picado muy chiquito, perejil picado a gusto, sal y pimienta c/n.

BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.) Publicado por Eduardo Soler en 17:57 No hay comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

viernes, 20 de enero de 2012

PIDE EKMEK

El Pide Ekmek es un pan plano relleno en forma de barca, típico de Turquía, al que se le puede poner distintos rellenos que le dan un sabor delicioso, mal llamado pizza o empanada turca, ya que los sabores son bastante distintos de esas comidas. Hay muchas variedades por ejemplo el kıymalı que incluye carne picada. Si bien es un pan, por su poder nutritivo y por su presentación puede ser utilizado para una cena o almuerzo, acompañado de una cerveza bien fría. En cuanto a la forma de estos panes: pueden estar cerrados (kapali) o abiertos, personalmente prefiero esta presentación pues es mas gourmet, ya que permite al comensal ver lo que hay adentro; algunos puristas pueden tener otra opinión al respecto, ya que el cerrado es mas tradicional. En realidad solo es cuestión de gustos. La presentación original es con las puntas de la barca estiradas a lo largo, yo las tuve que doblar pues los panes no me entraban en la bandeja del horno de casa, sin embargo este hecho significó un toque de originalidad estética agradable.

Ingredientes para la masa: 300 gr de harina de trigo, 12 gr de levadura fresca, 250 cc de agua tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva

Preparación de la masa:

Comenzamos haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.

A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina. Agregar la sal al bowl con el resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte a la levadura. Agregar el aceite. A continuación incorporar la esponja y el resto del agua a la harina:

Revolver con una cuchara hasta lograr integrar la mezcla, pasar el contenido del bowl a la mesada y amasar, si se pone muy pegajoso agregar harina a la mesada y amasar

hasta lograr una masa lisa y tierna. Poner a leudar 30 minutos hasta duplicar el volúmen. Preparación del relleno: Aquí presento varias opciones para el relleno del pan, todos se saltean con un poco de aceite, luego se les agrega sal, pimienta y especias a gusto: 1. Carne de cordero o de vaca, hojas tiernas de parra, cebolla, perejil y tomillo, pimentón dulce (este es el mas tradicional). Se sirve con rodajas de limón. 2. Pimiento verde y rojo en tiras, tomate y queso fresco de cabra (o cualquiera) 3. Salteado de espinaca, cebolla, 1 diente de ajo, pimiento rojo en trozos chicos. Durante el armado se agrega huevo crudo batido a cada pan. Yo utilicé este último para esta comida que se muestra en las fotografías siguientes. Armado y cocción: Desgasificamos la masa con los dedos y dividimos la masa en cuatro partes iguales. Bollamos y dejamos leudar unos 15 minutos. Estiramos cada uno de lo bollos con un palote en una sola dirección hasta obtener una masa de forma alargada. Agregamos el relleno, levantamos los costados y cerramos las puntas enroscando la masa (esto cuesta un poquito de trabajo). Finalmente en la boca del barquito agregamos huevo batido como se ve en la fotografía siguiente:

Antes de llevar al horno, se debe pintar con yogurt natural los costados y espolvorear con sésamo (yo le puse sésamo negro para que quede mas vistoso). Otra opción mas occidental es pintar con huevo en vez de yogurt. Cocinar en un horno a 180ºC durante 20 minutos hasta dorar. Al sacarlos del horno se debe pintar con ghee (manteca clarificada) o aceite, tomando el aspecto brilloso

como se ve en la fotografía siguiente:

En la fotografía anterior se puede observar como coaguló la proteína del huevo cambiando el color a blanco. Publicado por Eduardo Soler en 12:15 2 comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

miércoles, 21 de diciembre de 2011

SATAY DE POLLO

El Satay es un plato típico de las islas de Indonesia, y de otros otros países del Sureste Asiático cercanos a Indonesia tales como Malasia, Tailandia, etc. y consiste en una carne marinada en especias, ensartada en un pincho a modo de brochette, con un característico color amarillo.

Para hacer un satay se puede utilizar cualquier carne (vaca, pollo, mariscos, pescado, cerdo o cordero), y en cuanto a los ingredientes de la marinada varían mucho de un país a otro. Generalmente todas las recetas incluyen a la cúrcuma que le da el típico color amarillo.

Se suele servir con una salsa de maní o de soja, para comer con la mano, pero yo para acompañar lo serví con una ensalada para comer en plato, haciendo una versión mas gourmet y occidental del plato (no obstante al pie les doy la receta de la salsa por si alguien quiere comer con la mano y mojar en la salsa).

SATAY DE POLLO:

Cortar las pechugas sn piel en tiras gruesas como se observa en la fotografía siguiente:

Preparar una marinada calentando un poco de aceite neutro de girasol, 1 diente de ajo picado muy chiquito, semillas de coriandro, una pizca de jengibre en polvo o 1 cdita de jengibre fresco cortado en finas láminas, 1 cdita de curry en polvo, una pizca de cúrcuma:

Salpimentar las tiras de pollo, colocar en un recipiente de vidrio, agregar el jugo de un limón y volcar la marinada encima, mojar bien y dejar en reposo en la heladera por 15 minutos:

Pasado el tiempo de marinado, ensartar cada una de las tiras en pinchos:

Cocinar los pinchos en la plancha:

Servir con alguna ensalada, o con arroz y con un cuenco con salsa de soja o alguna de las siguientes:

SALSA DE MANI (Sambal kacang): Esta receta fue extraida del libro La Cocina Asiática Clásica de Sri Owen (pág. 130), con algunas adaptaciones de índole práctica. Con esta receta se obtienen 600cc de salsa. Tiene una pasta de base y una fritura de maní.

La mayoría de los satay, excepto el Yakitori japonés se acompañan con esta salsa. Es una salsa de color marrón oscuro, por lo que el maní no se pela antes de freir. Se sirve caliente o tibia.

Ingredientes: 175cc de aceite de girasol, 375 gr de maní con piel, 1.250 cc de agua fría o caldo de verduras, 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de jugo de limón, sal y pimienta negra molida a gusto

En una sartén fritar los maníes con la piel 3-4 minutos hasta que se doren, retirar los maníes y dejar escurrir sobre un papel absorbente. Triturar el maní con un molinillo, hasta obtener un polvo fino.

Ingredientes para la pasta: 4 echalotes, 4 dientes de ajo picados, 4 chiles rojos sin semilla picados, 2,5 cm de raíz de jengibre fresco, 2 cditas de coriandro molido, 3 nueces o 6 almendras picadas, 2 cdas de aceite de maní, 1 cdita de páprika o de pimentón, 1 trocito de lima en gajo con la cáscara.

Procesar todos los ingredientes hasta obtener una pasta, llevar a una olla y cocinar 2 minutos, agregar el agua o caldo de verduras, cocinar hasta romper el hervor y reducir por 10 minutos.

Agregar el polvo de maní, el jugo de limón, la salsa de soja y salpimentar a gusto.

Cocinar hasta reducir un poco y obtener un salsa espesa pero fluida.

SALSA DE COCO: Leche de coco, cilantro picado, sal

BIBLIOGRAFÍA: Sri Owen.1998. La Cocina Asiática Clásica. Dorling Kindersley Limited (Londres) Publicado por Eduardo Soler en 18:35 2 comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

domingo, 11 de diciembre de 2011

BOREK

El Borek o börek es un pastel típico de Turquía, que consiste en una masa hojaldrada rellena. La forma de los borek es variada y va desde el clásico pastel plano tipo tarta, pasando por los paquetitos, hasta los arrollados. En cuanto a los rellenos, el campo es también muy variado, existiendo rellenos de queso, carne picada de vaca, cordero o pollo, vegetales como la espinaca, frutos secos, etc. El borek de la fotografía de la derecha es un arrollado que tiene un relleno exclusivamente vegetariano, y es el que desarrollo en la presente receta. La masa utilizada para hacer un borek es la yufka (se puede ver la receta en este mismo blog) o bien la que se muestra en esta receta. Yo preparé borek con las dos masas y al comparar los resultados me quedo definitivamente con la que presento mas abajo.

RELLENO DE CARNE

Ingredientes:

Carne de vaca o cordero picada, almendras peladas, cebolla picada en brunoise, aceite de oliva, ¼ de cdita de comino, una pizca de canela molida y de nuez moscada, sal, pimienta y jugo de limón. Preparación: En una sartén tostar las almendras, picar groseramente y reservar. En un wok saltear la la cebolla, rehogar hasta que esté transparente. Agregar la carne picada, las especias y salar a gusto. Revolver hasta que la carne se blanquee y se separen los trocitos. En este instante agregar las almendras y el jugo de limón. Dar una vuelta para mezclar. Reservar hasta el armado.

RELLENO VEGETARIANO

Ingredientes: Papa cortada en cubitos chiquitos y blanqueada en agua hirviendo con sal, tallos de cardo blanqueados de la misma manera y picados finitos, cebolla picada en brunoise, zanahoria en cubitos chiquitos, cebolla de verdeo picada, 1 trocito de longaniza cortada en cubitos, aceite c/n, 1 chorrito de salsa de soja, queso de rallar a gusto, 1 pizca de 7 especias, 1 cdita de azúcar, jugo de 1/2 limón, tomillo, romero, sal y pimienta negra molida. 1 huevo crudo para ligar. Preparación: En un wok colocar el aceite con la longaniza para perfumar. Agregar la cebolla, la zanahoria, una pizca de sal y saltear. Cuando transparente la cebolla, agregar el cardo, la papa, las especias, las hierbas, el queso de rallar, salpimentar y rehogar un par de minutos. Enfriar y agregar el huevo crudo mezclando para ligar. Reservar hasta el armado.

PREPARACIÓN DE LA MASA Ingredientes: 200gr de harina de trigo, 2 cdas de aceite de oliva, 1 un huevo, 1/2 taza de agua caliente, 1/2 cdita de sal, 1 pizca de polvo de hornear. Si bien la receta original no tiene polvo de hornear, el agregado de esta pizca le dará liviandad y mayor crocantéz a la masa. Algunas recetas de esta masa incluyen 3-4

cdas de yogurt como humectante y saborizante, si opta por esta alternativa se tiene que poner un poquito menos de agua. Por otra parte hace falta aceite neutro (de girasol) en cantidad necesaria para estirar la masa. Preparación: Lo primero que hay que hacer es colocar los ingredientes secos en el bowl y revolver. Luego agregamos los ingredientes líquidos y un poco de agua, integramos con una cuchara y seguimos agregando agua hasta obtener una masa bien blanda (casi un engrudo muy espeso), luego con el puño comenzamos a amasar, agregando muy poquita harina (solo la necesaria para que no se pegue en el puño), pasamos el engrudo a la mesada enharinada, debería quedar como se aprecia en la fotografía siguiente:

Para amasar se comienza a doblar con los dedos un poco la masa para obtener una masa suave, incorporando sólo la harina necesaria para que no se pegue:

Cuando no se pegue, cubrir con film y dejar descansar 30 minutos para relajar el gluten, luego proceder a estirar. Mojar la mesada con aceite (yo tengo una superficie de vidrio), lo importante para estirar la masa es que la superficie sea limpia, lisa e impermeable. Si no se tiene mucho espacio se puede usar una fuente de vidrio, porcelana o acero inoxidable y hacer varios rollitos individuales. Mojarse las manos con aceite y estirar con la punta de los dedos comenzando desde el centro e ir avanzando hacia afuera, hasta obtener una masa muy finita (casi transparente) como se ve en las fotografías siguientes:

Estirar los bordes de la masa lo máximo posible:

Cortar con un cuchillo el borde sobrante y retirarlo:

ARMADO DEL BOREK Distribuir el relleno de manera uniforme alrededor de la masa, como se ve en las figuras siguientes:

Untarse las manos con aceite y comenzar a arrollar desde una punta y avanzar hasta terminar:

Seguir arrollando hasta finalizar con la masa, a medida que se avanza se va hojaldrando:

Terminar de dar forma al rollo con las manos:

Llevar el rollo a una rociada con rocío vegetal o levemente aceitada. Pintar el rollo con huevo y espolvorear con semillas de sésamo blanco:

Hornear a temperatura de unos 180ºC 15-20 minutos o hasta dorar:

Cortar el rollo con un cuchillo de borde aserrado y servir:

GOZLEME

Un gozleme es una exquisita comida típica de Turquía, una especie de empanada con capas de masa intermedias (como si fuera un sandwich) y con muy variados rellenos. La masa utilizada para esta presentación es la masa yuftka, que permite hacer un hojaldrado. Para esta receta necesitaremos un bollito de masa yuftka por cada comensal. Se puede ver la receta y la forma de preparación en este mismo blog (artículo: Como hacer masa yuftka en casa). Durante la cocción se forman unos puntos oscuros de color marrón sobre la superficie de la masa y por eso el plato se llama gozleme (en turco goz: ojo).

Relleno: Queso mantecoso y de cabra en trocitos, un salteado de carne especiada (yo le puse una pizca de 7 especias aparte de la sal y la pimienta negra de rutina), cebolla cortada en pluma, espinaca blanqueda y trozada, pimiento rojo ahumado en la hornalla de la cocina pelado y trozado, la punta de un chile jalapeño (también en su reemplazo se puede colocar una 1/2 cdita de ají molido) y tomate concase. Armado: Estirar cada bollito con un palote largo (yo uso un caño de PVC pues no hay palote que alcance, podría ser también un palo de escoba). Estirar cada bollito a 45cm de diámetro aproximadamente. Al terminar debe quedar una masa finita como una tela:

Primero se dobla los costados y se coloca el relleno, como se ve en la imagen siguiente:

Luego se doblan las dos puntas hacia adentro y se cierra como un sobre, apretando con los dedos y dando golpecitos con los nudillos sobre los costados para sellar:

Doblar en el medio hacia adentro, y queda este sobre, que se puede cocinar así en cuadrado o doblar una vez mas (a gusto):

Aquí yo doblé una vez mas al medio, porque a mi me gusta así, sino quedan muy grandes para un plato

Depositar sobre una fuente con rocío vegetal y cocinar al horno a 180ºC hasta dorar, también se pueden cocinar sobre un saj (una plancha de hierro curva, yo tengo un disco de arado), pero en esta ocación los hice en el horno de la cocina pues para el disco de arado hay que hacer fuego con leña

Después de la cocción hay que pintar con ghee (manteca clarificada) apenas sale del horno y queda así, acá se pueden ver los ojos que se forman durante la cocción y es lo da origen al nombre del plato:

En la fotografía ampliada siguiente se puede observar como queda el interior:

Publicado por Eduardo Soler en 18:12 2 comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

domingo, 16 de octubre de 2011

BRIWATS

Los briwats son pequeños pasteles hechos con masa philo y rellenos con carne y vegetales en forma de triángulos.

Estos pasteles son típicos de la cocina marroquí y se suelen servir calientes acompañados de un te con menta. En occidente son un bocadillo especial para una reunión con amigos y una cerveza bien fría. El relleno puede de ser de carne de cordero, vaca, pollo y a veces de pescado. La masa philo, puede comprarse en un negocio donde vendan productos orientales o hacerla en casa, la que yo utilizo en esta receta es hecha en casa (se puede ver la receta en este mismo blog, en la sección de masas hojaldradas: masa philo).

BRIWATS DE POLLO:

Ingredientes del relleno:

Pollo picado, cebolla picada, cilantro picado, jengibre en polvo, pimienta, sal, canela en polvo, cúrcuma, aceite de oliva c/n, 1 cda de miel. Opcional almendras picadas.

Preparación:

En una olla hacer un caldo e incorporar el pollo. Cocinar 15-20 minutos hasta que el pollo quede tierno . Deshuesar y picar la carne en trozos pequeños. Rehogar las cebollas en aceite de oliva, agregar el pollo. Salpimentar. Agregar las especias, la miel

y las almendras. Dar una vuelta y retirar del fuego. Agregar el cilantro. Revolver y reservar hasta el armado de los pasteles.

BRIWATS DE CARNE:

Ingredientes:

Carne picada, cebolla picada, morrón picado, perejil picado, jengibre en polvo, pimienta, sal, 1 rama de canela, 1 pizca de condimento 7 especias, aceite de oliva c/n.

Preparación:

Picar la cebolla y el morrón en brunoise y saltearlos en una olla con un chorrito de aceite de oliva, agregar la rama de canela. Una vez blanqueada la cebolla, retirar la rama de canela, añadir la carne picada hasta que se separen los trocitos, salpimentar a gusto. Agregar las especias, apagar el fuego y al final añadir el perejil picado.

ARMADO DE LOS BRIWATS: Quitar el almidón de la masa philo con un pincel ancho:

Hacer una plantilla rectangular en carton o papel de 20cm x 5cm, y cortar con un cuchillo filoso tiras de masa philo, aplicando la plantilla como se observa en la fotografía siguiente:

Pintar con ghee (manteca clarificada) los rectángulos exceptuando una punta que reservamos para el cierre:

Colocar una cda de relleno en una punta pintada con ghee:

Doblar sucesivamente sobre si mismo, quedando triángulos de 4cm de lado:

Continuar doblando sobre si mismo el paquete (asi se logra un hojaldrado) hasta llegar hasta el extremo sin pintar:

Pintar la punta con huevo y cerrar el paquetito pegando la punta:

Pintar la superficie del pastel con ghee:

Colocar los pasteles en una bandeja para horno pulverizada con rocío vegetal o aceitada levemente:

Cocinar en horno a 180ºC por el lapso de 15-30 minutos hasta dorar:

Servir los pasteles con te con menta o una cerveza bien fría. Publicado por Eduardo Soler en 19:20 5 comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

jueves, 13 de octubre de 2011

RAITA DE PEPINO Y MANZANAS La Raita es un plato típico de la comida india, que se puede utilizar como plato de entrada, al igual que lo que ocurre con el curry que se emplea como condimento pero que en realidad es una comida al estilo de guiso o estofado, la raita es una salsa que se emplea para aderezar una ensalada, por lo que a veces se le da el nombre al plato, es decir cuando nos referimos a una ensalada decimos raita. Como resultado tenemos un plato muy refrescante dada la cantidad de agua que poseen los vegetales que componen la ensalada. La salsa tiene como ingrediente destacado al yogurt, algunas especias y algunas hierbas. Entre las especias la mas destacadas es la moztaza. El plato que les presento aquí es una raita de pepinos y manzana, servido sobre un chapatí que hace las veces de guarnición. El chapatí es un pan plano crocante de la india, para su realización el lector puede ver la receta publicada en la sección de panes de este blog (el artículo es Panes planos de la India ). Esta presentación además de frescura otorga una textura crujiente al paladar.

Ingredientes:

1 pepino sin las semillas, 2 manzanas verdes, 1/2 pimiento rojo, jenjibre fresco rallado, 1 diente de ajo, 1 yogurt natural, jugo de limón, cebolla de verdeo, 1 trocito de chile (a gusto), sal, 1 pizca de mostaza en polvo, semillas de comino y pimienta negra en grano (a gusto).

Preparación:

Trozar las manzanas y rociar con jugo de limón para evitar el oscurecimiento por oxidación, cortar el pepino a lo largo y quitar la semillas con una cuchara, luego trozar en cubos chiquitos, quitar la nervadura interna del pimiento rojo y picar finamente en brunoise.

Aderezo:

En un bowl poner el yogurt, rallar un poco de jenjibre fresco e incorporarlo. Quitar el centro del diente de ajo y picarlo en brunoise, picar finamente el chile y agregar todo a la salsa. Agregar una pizca de mostaza en polvo.

Tostar las semillas de comino, llevar a un mortero con la pimienta en grano y agregar al mismo un poco de sal, moler todo hasta obtener un polvo fino. Agregar este polvo al bowl con el yogurt y homogeneizar.

Agregar la salsa al bowl con la fruta, mezclar y enfriar la ensalada una hora en la heladera antes de servir.

Emplatado:

El chapatí se debe colocar al momento del servicio pues de lo contrario pierde crocantez.

Publicado por Eduardo Soler en 16:00 No hay comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

lunes, 19 de septiembre de 2011

COMO HACER SHAWARMA EN CASA El shawarma es una deliciosa comida rápida típica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompañada de vegetales crudos y una salsa a base de sésamo, es servida en un pan árabe en forma de sandwich o envuelta como un cucurucho.

Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre de Kebab (posiblemente haya sido llevado desde Turquía, donde se denomina donner Kebab que en turco significa carne rotando), también existe en EEUU donde se llama shish Kebab (shish significa pincho o brochette), en América Latina se llama shawarma (sandwich de carne en tiras).

En realidad el shish kebab es un pincho al que se se coloca carne picada amasada con especias, cebolla, ajo y marinada en la heladera, como si fuera un brochette de hamburguesa, que se cocina en una caja con brasas. Posiblemente de allí provenga la denominación turca de donner Kebab, ya que la carne se ensarta en un pincho y se cocina en un horno vertical giratorio, a medida que se va cocinando el cocinero va cortando hábilmente con un cuchillo filoso finas tiritas que caen a la base, desde donde se recogen para armar el sandwich o el cucurucho.

El pan en que suele servirse el shawarma es el pan árabe de pita al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone adentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver en un pan servilleta árabe, los mismos componentes y servirlo como un cucurucho.

SHAWARMA DE CARNE DE CORDERO:

Cortar filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, salpimentar a gusto y ponerlos a marinar en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), tapado con film. Llevar a heladera por espacio de 10 horas como mínimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al día siguiente al medio día). La función de la marinada es ablandar la carne y a la vez saborizarla.

Marinada para 1kg de carne: 1/2 cdita pimienta negra en granos, 2 cdas de baharat, 1 pizca de canela en polvo, 1/2 cda de pimienta de jamaica en granos, 2-3 dientes de ajo aplastados, 100cc de vinagre de vino, 100cc de agua fría, jugo de medio limón.

El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. No hay una receta única, al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre. Para la receta siguiente tomé los ingredientes de la receta del chef Abdala, y modifiqué las cantidades para darle un toque mas suave (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto): 1/4 nuez moscada, 1/2 cda de pimienta negra en granos, 1 cda de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cda de coriandro, 1/2 cdita de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cda de comino en granos y 1/4 cda de semillas de cardamomo. Rallar la nuez moscada, moler las otras especias y mezclar todo.

Luego del período de marinado la carne ya estará lista para la cocción. Hay dos alternativas: COCCIÓN EN SARTÉN: Para esta opcción se debe cortar la carne en tiritas de 5cm de largo y se sartenea a

fuego fuerte con un poquito de grasa de vaca fundida. A mi personalmente no me gusta esta opción pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque hoy también se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido. COCCIÓN EN LA PARRILLA: Para esta opción preparamos los pinchos, para esta tarea usé dos espaditas de brochette, pues los trozos de carne al ser cortados en bifes resultan grandes:

Llevamos los pinchos a cocinar en las brasas:

Y después de 30-40 minutos tenemos este delicioso shawarma:

Procedemos a cortar las tiritas de 5 cm aproximadamente con un cuchillo filoso:

Ya tenemos el plato listo para llevarlo a la mesa:

En la mesa servimos, la carne, el pan árabe (yo lo serví con pan servilleta), un plato con rodajas de tomate a la mitad y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de sésamo:

Cada comensal arma su propio cucurucho a gusto, toma un pan servilleta, le coloca un poco de carne, tomate, cebolla y la exquisita salsa taratur:

Finalmente dobla la base del cucurucho para evitar que se pierdan los jugos que dan

sabor al plato:

SHAWARMA DE CARNE DE VACA: La preparación es la misma con los ingredientes siguientes: Carne de lomo de ternera, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentón dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), vinagre blanco, jugo de limón. Servir con salsa taratur y perejil picado. SHAWARMA DE CARNE DE POLLO: La preparación es la misma con los ingredientes siguientes: Carne de pollo sin piel y deshuesado, salpimentar, agregar 2 cdas de especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela), 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón. Servir con salsa picante Harissa (unas gotas de tabasco) y arriba salsa taratur. Salsa Harissa: 1 Chile rojo, 2-3 dientes de ajo, 1/2 cdita sal, 1 cdita de semillas de alcaravea, comino. moler y mixear todo. Si no tiene semillas de alcaravea puede sustituirlas por coriandro.

BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)

Publicado por Eduardo Soler en 08:15 12 comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

domingo, 18 de septiembre de 2011

COMO HACER LA SALSA TARATUR Esta es una salsa típica de la cocina árabe que acompaña a muchas platos tanto fríos como calientes, tales como el pollo o pescado al taratur, el shawarma y otras delicattesen de medio oriente. La presentación es un líquido blanco espeso bastante ácido, de un sabor inconfundible. En la fotografía siguiente se puede observar la textura de una salsa taratur hecha en casa:

La base de esta salsa es el tahine (pasta de sésamo), que se puede comprar en los negocios que venden productos orientales, pero si no se consigue es fácil hacerla en casa. Como este blog se llama cocina en casa voy a enseñar como preparar el tahine en casa:

Primero hay que tostar 1/2 taza de semillas de sésamo en una sartén sobre el fuego sin ninguna materia grasa, a efectos de activar los aceites perfumantes de las semillas:

Luego pasamos las semillas a un mortero de piedra y humectando con un poco de agua, comenzamos a machacar y veremos que de a poco se va haciendo una emulsión, ya que las semillas son ricas en aceite, como se puede apreciar en la fotografía siguiente, se debe triturar hasta obtener una pasta de color amarillento suave:

Ahora agregamos jugo de 1/2 limón, 1/2 taza de agua, 1 cdita de sal, 2 dientes de ajo y mixeamos todo:

Se puede rectificar a gusto la sal y el limón. Si quedara muy fuerte y desea suavizarla lo puede hacer agregando labán (yoghur casero natural), leche o crema. Esto último puede no ser muy tradicional pero queda muy rico, que de última es la misión del chef, hacer las delicias del paladar.

En la fotografía siguiente se muestra como se empleó esta salsa para un shawarma (en Europa Kebab):

Publicado por Eduardo Soler en 05:51 16 comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina de Medio Oriente

domingo, 28 de agosto de 2011

LAHMAHJOON El Lahmahjoon o Lahmacun (del árabe lahm: carne) es un pan plano hecho con harina y levadura, que tiene una cobertura de carne picada y vegetales, y se consume caliente apenas sacado del horno. Este plato característico de Armenia es una especie de pizzeta por lo que a veces también se la llama vulgarmente y erróneamente pizza turca o pizza armenia. A diferencia de las pizzas occidentales no lleva queso y se come agregándole gotas de limón. A veces se suele enrollar o doblar y comer en la mano. Otras veces se sirve con una ensaladita de vegetales frescos como guarnición.

Preparación de la cobertura:

300 gr de carne de cordero picada (también puede ser de vaca), 1 cebolla picada en brunoise, 1/2 pimiento verde picado en brunoise, 1/2 pimiento rojo picado en brunoise, 1 diente de ajo picado, 2 tomates peritas contados en concassé (sin piel y sin semillas en cubitos), perejil picado, menta fresca picada, albahaca fresca picada, 1 cda de extracto de tomate, 1/2 o menos cdita de comino (es muy invasivo) . Sal y pimienta a gusto.

Preparar la Mise en place (disponer todos los elementos necesarios en la mesa de trabajo):

Saltear todo comenzando con la cebolla, pimientos y ajo, agregar un poquito de sal y revolver, luego agregar la carne,después el tomate y finalmente los condimentos y las hierbas. Salpimentar a gusto.

Preparación de la masa: 350 gr de harina de trigo, 1 sobre de levadura seca disuelta en 60cc de agua tibia, 40gr de manteca fundida, 1/2 cdita de azúcar, 1/2 cdita de sal, 125cc de agua tibia adicional. Poner los ingredientes secos en un bowl y mezclar, luego agregar la levadura disuelta en agua, la manteca fundida y el agua tibia de a poco e ir amasando hasta obtener una masa suave y blanda pero no pegajosa. Si es necesario se debe agregar el agua suficiente para que quede tierna. Esta masa tiene la ventaja de que necesita descansar solo 5-10 minutos, solo lo necesario para relajar el gluten. Dividir el bollo en porciones y bollar cada una de ellas:

Estirar la masa con palote haciendo discos de un espesor fino de 2-3 mm:

Colocar sobre una pizzera rociada con rocío vegetal, y colocar la cobertura:

Llevar a horno precalentado a 220ºC y cocinar unos 15-20 minutos hasta que se vean dorados los bordes. Servir caliente acompañado con rodajas de limon.

Una versión mas occidental de este plato es agregarle lonchas de muzzarella, como se muestra en la fotografía siguiente, queda como una pizzeta riquísima, pero confieso que me gusta mas sin queso, obviamente eso va en las preferencias de cada uno.

Publicado por Eduardo Soler

GALETTES

Una galette es un crep típico de la zona de Bretaña en Francia, la característica principal es que en vez de hacerlo con harina de trigo candeal se utiliza trigo sarraceno, y el relleno es salado.

El relleno clásico es con jamón cocido, queso y un huevo; la presentación habitual es con los bordes plegados hacia adentro en forma de sobre cerrado.

Sin embargo mas allá de la presentación clásica de este plato las galettes han evolucionado y hoy podemos encontrar una gran variedad de rellenos y presentaciones que pueden ir desde la forma de una empanada (el disco doblado a la mitad en semicírculo), enrrollados como un canelón, extendida sobre el plato como un fatay o como un sobre abierto como se puede apreciar en las fotografías de este post.

El trigo sarraceno si bien no es un cereal ya que no proviene de una gramínea, se considera un pseudocereal ya que tiene propiedades similares, una diferencia importante es que no contiene gluten. Como no pude conseguir el trigo sarraceno en la ciudad donde vivo, me vi obligado a sustituir esta harina por alguna que tuviera propiedades similares, en este caso utilicé la harina de quínoa, pero luego comencé a experimentar con otras harinas y descubrí que se podía hacer galettes de numerosas harinas y con todas quedaba un rico plato. El motivo de este post es justamente ese, mostrar el resultado de mis experiencias y hacerles llegar una sugerencia muy gourmet para sustituir el trigo sarraceno y elaborar una galette para una rica cena o bien para un plato de entrada en un almuerzo.

Como las harinas que utilicé no tienen liga ya que son libres de gluten, tuve que incluir en la receta una parte de harina de trigo. GALETTES DE ARROZ Ingredientes: 60 gr de harina de arroz, 40 gr de harina de trigo, 1 huevo, 1/2 cdita de sal, pimienta a gusto, 1 cdita de pimentón, 1 cdita de aceite de oliva, 170 cc de agua Mezclar todos los ingredientes en un bowl, agitando con un batidor de alambre para evitar la formación de grumos y obtener una masa homogénea; luego llevar a la heladera a reposar por el lapso de 30 minutos, durante ese tiempo se hidratarán las harinas. Luego del reposo se deberá verificar el estado de la masa, puede ser que se haya puesto muy espesa y se dificulte el escurrido, en ese caso habrá que corregir agregando agua fría hasta obtener una mezcla fluida como la que se muestra en la fotografía siguiente:

Calentar suavemente una panquequera teflonada previamente rociada con rocío vegetal y quitado el exceso con una servilleta de papel. Volcar un cucharoncito de la mezcla en el centro y distribuir moviendo la sartén en el aire en todas las direcciones, si es necesario ayudarse para extender las masa con la espátula de teflón:

Una vez solidificado dar vuelta y cocinar del otro lado, para dar vuelta hay que ser cuidadoso ya que estas masas no tienen mucho gluten desarrollado y por lo tanto se pueden quebrar al dar vuelta, para evitar eso hay que ayudarse con la espátula como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

El color que se obtiene es debido al agregado del pimentón que aparte del sabor le otorga ese color amarillento. Colocar el relleno elegido, en este caso usé una combinación de vegetales grillados y un huevo frito:

Doblar los bordes a gusto, yo en este caso presenté el plato como un sobre abierto:

GALETTES DE CENTENO Ingredientes: 60 gr de harina de centeno, 40 gr de harina de trigo, 1 huevo, 1 cdita de sal, pimienta a gusto, 1 cdita de mostaza, 1 cdita de aceite de oliva, 250 cc de agua. La forma de preparar es la misma que la anterior, pero el reposo es de 1 hora pues la harina de centeno necesita mas tiempo de hidratación. Relleno: 300cc de salsa bechamel, 1 taza de granos de choclo, 1/2 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo picado muy chiquito, 1/2 pimiento rojo cortado en

brunoise, 1/2 tomate fresco cubeteado, sal y pimienta a gusto Salsa bechamel: 22 gr de harina, 22 gr de manteca, 300cc de leche, sal, pimienta y nuez mozcada a gusto. Para preparar este exquisito relleno hay que saltear los vegetales y al final agregar la salsa bechamel:

Cocinar la galette del mismo modo indicado anteriormente:

Se obtendrá una galette como la siguiente:

En este caso elegí una presentación como sobre cerrado, para la decoración puse unas gotas de salsa barbacoa y ciboulette picado finamente, como guarnición serví unas rodajas de tomate fresco espolvoreadas con orégano y rociadas con un hilo de aceite de oliva, el detalle verde es un brote de espìnaca también aderezado con aceite de oliva, sal y pimienta:

GALETTES DE QUINOA Ingredientes: 50 gr de harina de quinoa, 20 gr de almidón de maíz, 1 huevo, 1/2 cdita de sal,

pimienta a gusto, 1 cdita de aceite de oliva, 150 cc de agua. Reposo 1 hora. La harina de quinoa tiene propiedades similares a la de sarraceno y presenta la textura que se ve en la fotografía siguiente:

La galette que se obtiene es la siguiente:

Esta galette la presenté en dos formas, en la fotografía siguiente se puede ver abierta en el plato, el relleno que usé es una ensalada de tomate, lechuga y jamón cocido bien aderezados con aceite de oliva, aceto balsámico y sal:

Aquí va otra presentación como sobre abierto:

Publicado por Eduardo Soler en 06:47 No hay comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Creps y Panqueques

domingo, 4 de marzo de 2012

WAFFLES SALADOS

Un Waffle (también llamado gofre) es una oblea con forma de panal de abeja o de rejilla cocinada en una wafflera (dos planchas metálicas), que generalmente se sirve con una cobertura dulce o salada, según se use para un plato de entrada o postre.

Si bien es un plato muy de moda en la actualidad como fast food y en numerosos países se hace con algunas variantes, aparentemente tiene una historia muy antigua y sus orígenes se remontan a Europa. Grande fue mi sorpresa cuando visité el Museo de la Colonización en la ciudad de Esperanza de la provincia de Santa fe de la República Argentina, donde me encontré con waffleras que habían traído los inmigrantes europeos en 1856 aproximadamente, en la fotografía siguiente se puede ver una wafflera rectangular y una con forma de disco de esa época:

La curiosidad me llevó a interiorizarme un poco mas y llegué a saber que ya en la edad media se hacían pero las waffleras en vez de rejillas tenían marcados los blasones de sus dueños.

Hay muchísimas recetas de waffles, los gofres belgas son los mas conocidos, pero la mayoría incluyen huevos, harina y varían en el tipo de leudante que usan, en esta oportunidad les presento una receta de waffle al estilo norteamericano salado que puede utilizarse como entrada de una comida.

Ingredientes para 6 wafles: 2 huevos, 1 1/2 taza de leche (375cc), 80 gr de manteca fundida, 2 tazas de harina de trigo (240 gr), 1 pizca de sal, 3 cditas de polvo de hornear.

Colocar los huevos en un bowl con una pizca de sal, batir con un batidor de alambre merengando un poquito, luego agregar la leche, y la manteca fundida. Finalmente incorporar la harina con el polvo de hornear.

Llevar a descansar en la heladera por 30 minutos para hidratar bien la harina, transcurrido el lapso de reposo, ver como queda la textura, si está muy espesa agregar un poquito de leche hasta que esté fluida pero densa como se aprecia en la fotografía siguiente:

Calentar la waflera y pintar con manteca todos los compartimentos usando un pincel:

Volcar un cucharoncito y medio de masa en el centro de la waflera y cerrar la misma:

Esperar un par de minutos para que haga piso y controlar, si adquiere un tono levemente dorado dar vuelta la wafflera y cocinar del otro lado, repitiendo la operación si fuera necesario hasta que tome un dorado parejo de los dos lados como se ve en la fotografía siguiente:

Deberán quedar dorados de los dos lados, el waffle tiene que ser crocante por afuera y esponjoso y húmedo por adentro, por lo que se debe cuidar la cocción:

COBERTURAS: Para el siguiente plato se colocó crema de choclos mezclada con granos de maíz, jamón crudo y queso parmesano en hebras y se sirvió tibio:

El plato siguiente tiene como cobertura, una salsa bechamel con granos de maíz, espárragos blanqueados y salteados con sal y pimienta, tiras de mortadela y se acompañó con un trozo de waffle secado en la misma wafllera hasta quedar crocante, antes del servicio se calentó 1 minuto en horno de microondas a potencia máxima:

Publicado por Eduardo Soler en 18:25 4 comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Creps y Panqueques

miércoles, 1 de febrero de 2012

JIAN BING (Creps Chinos)

El Jian Bing es un crep con huevo muy popular en China. Es un plato de comida al paso es decir en la calle, es un disco que tiene grandes dimensiones (35-40cm de diámetro) y que suele plegarse al tamaño que se pueda comer con la mano. Hay muchas versiones de este plato, la versión mas común es con huevo y cebolla de verdeo, un relleno muy simple al que le agregan una pizca de sal y una salsa picante como para saborizarlo. Otras incluyen un crocante dentro para contraste de texturas.

Es un plato muy fácil de hacer, rápido y muy rico que si bien es común en el desayuno chino, nos puede sacar de apuro en cualquier momento.

En esta oportunidad rescaté este plato callejero para hacer una presentación muy gourmet como la que se muestra en la fotografía de arriba.

Para hacerlo en casa utilizaremos el mismo método de los chinos, pero hay que adecuar la presentación ya que no disponemos de esas enormes planchas de hierro calientes que tienen los chinos, por lo que usaremos una panquequera teflonada común y para equiparar el tamaño de los creps chinos, haremos uno doble, es decir uno dentro de otro, y así se logrará el efecto hojaldrado de la presentación china.

Por otra parte a efectos de convertir el plato callejero en gourmet, cambiaremos el relleno conservando el huevo y la cebolla, pero le agregaremos otro relleno asiático a efectos de hacer un plato apetitoso y nutritivo que nos pueda servir para una cena o una entrada de almuerzo.

Como relleno preparé cebollas cortadas en pluma y saltedadas con un poquito de sal. Por orta parte hice otro relleno: un salteado de carne picada, tomate picado y 1 zapallito calabacín picado, terminada la cocción agregué un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco y sal a gusto:

Ingredientes para 6 creps dobles:

1 taza de harina, 1 pizca de sal, 2 huevos, 2 tazas de agua aproximadamente.

La pizca de sal se la agregué yo a la receta original, que no lleva ya que es una masa neutra, los chinos le agregan al relleno un pizca de sal en cada crep, pero como la propuesta de hoy es salada le pondremos directamente a la masa un poquito de sal.

Comenzamos mezclando la harina, la pizca de sal, los huevos con 1 taza de agua en un bowl:

Con un batidor de alambre revolver hasta disolver los grumos y luego haremos descansar la masa 15 minutos a temperatura ambiente, la masa espesará debido a que la harina se hidrató, deberá quedar bastante líquida como se ve en la fotografía siguiente, por lo que se deberá agregar la otra taza de agua de a poco, si hiciera falta agregar mas agua:

En una crepera teflonada caliente a fuego moderado esparcimos rocío vegetal, homogeneizamos con una servilleta de papel y volcamos una porción de masa (1 cucharoncito):

Con una espátula desparramos para que la masa quede uniforme, (los chinos tienen un rastrillo de madera con el que logran el mismo efecto):

Agregamos dos cucharadas del relleno:

Cerramos el primer crep y lo reservamos en un plato:

Preparamos un segundo crep de la misma forma que el anterior, pero a este le incorporamos huevo batido desparramándolo sobre la superficie con una cuchara:

Esperamos un momento a que coagule la proteína:

La superficie debería quedar como se observa en la fotografía siguiente:

Con la ayuda de una espátula damos vuelta el crep, de modo que el huevo quede para abajo y agregamos un poco de salsa picante:

Con un pincel pincelamos toda la superficie:

Agregamos las cebollas salteadas y arriba el crep con el otro relleno que habíamos reservado:

Envolvemos el crep y estará listo:

Este crep se puede servir inmediatamente, o reservar para darle un golpe de horno antes del servicio. Al momento de llevarlo al plato le ponemos arriba a modo de decoración un hilo de alguna salsa agridulce:

SALSA AGRIDULCE: La salsa se puede comprar hecha en algún supermercado o bien hacerla en casa, fiel al objetivo del blog aqui les pongo una receta: Compota de ananá o de frutillas, 1 taza de caldo de verduras, 1 cda de azúcar, sal y pimienta a gusto, un chorrito de vinagre de arroz o de manzana, un chorrito de salsa

de soja, unas gotas de tabasco, 2 tomates peritas cortados concasse, 1 cda de salsa ketchup y 1 cdita de almidón de maíz. Procesar mixeando todo y colar para separar las semillas. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor, enfriar a temperatura ambiente para que espese. Publicado por Eduardo Soler en 18:54 8 comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Cocina oriental, Creps y Panqueques

viernes, 16 de diciembre de 2011

PANCAKES AMERICANOS

El término “panqueque” (del inglés “pan-cake”: torta en sartén), está indicando que es una tortilla gruesa y no muy flexible. Es muy popular en el desayuno de EEUU, donde se llama también hotcake, se sirve tibio con jarabe de arce (una especie de miel muy rica). Un panqueque mas allá de que sea un plato de desayuno, tiene muchísimas posibilidades como postre ya que se puede servir con frutas frescas, salsas, crema chantilly, compotas, etc. En la fotografía de arriba se puede ver una presentación con frambuesas, cereza al marrasquino, salsa de caramelo y crema chantilly.

Ingredientes para 3 pancakes:

150 gr de harina, 150 cc de leche, 1 huevo, 1 1/2 cda de manteca fundida, 1 1/2 cdita de polvo de hornear, 1 cda de azúcar, 1 pizca de sal, 1/2 cdita de vainilla

Preparación:

Tamizar la harina, con el polvo de hornear y la sal, agregar el azúcar y mezclar.

En un bowl batir el huevo con la manteca fundida, agregar la leche y la vainilla, seguir batiendo hasta integrar:

Agregar el contenido líquido al recipiente de la harina mientras se sigue batiendo:

Al terminar debe quedar con la consistencia que se muestra en la fotografía siguiente, si quedara muy espesa debido a que las harinas varían de un lote a otro, agregar un chorrito de leche hasta obtener una consistencia espesa pero fluida:

Llevar a reposar 20 minutos a la heladera, luego corregir la consistencia con un chorrito de leche hasta obtener la consistencia que se muestra en la fotografía siguiente:

Cargar un cucharón de masa y volcar sobre una sartén teflonada rociada con rocío vegetal de manteca, dejando que la masa sola se desparrame desde el centro a la periferia, quedará redonda cuando se empareje por gravedad:

Cocinar 3 minutos hasta que comiencen a aparecer burbujas:

Dar vuelta con ayuda de una espátula de teflón:

Cocinar del otro lado, deben quedar levemente doradas:

Servir tibio con crema chantilly, frutos rojos y sirope (jarabe de arce ):

OTRAS OPCIONES: También se pueden servir con manzanas caramelizadas y miel, o con bananas y dulce de leche. En ocasiones para desayuno se sirven solos con sirope o miel de caña. Publicado por Eduardo Soler en 20:01 No hay comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con Facebook Etiquetas: Creps y Panqueques

viernes, 21 de octubre de 2011

BLINI DE ESPÁRRAGOS Y ZANAHORIA

Un blini es un panqueque típico de la cocina eslava (rusa, ucraniana o polaca), que se sirve con pescados ahumados tales como el salmón, y que habitualmente se acompaña con una salsa agria a base de crema de leche, caviar y un buen vodka frío.

Si bien lo tradicional es servirlo con pescado, en algunas ocasiones también se lo puede acompañar con miel o dulces y queso, y también con pollo, jamón, frutas, champignones, puré, cebollas, etc. Suelen presentarse en color natural, que contrasta con lo blanco de la salsa agria, el color amarronado del salmón ahumado y el negro del caviar. Con respecto a los tamaños se pueden hacer de varios tamaños, desde miniblinis de 10cm de diámetro hasta grandes como el que presento en el plato de la fotografía arriba a la izquierda. Al igual que todo panqueque soporta todas las combinaciones que a un cocinero creativo pueda ocurrírsele, y existe la libertad para cambiar la presentación si el plato así lo requiere. En esta oportunidad les presento un blini muy gourmet de espárragos, zanahoria y jamon crudo, acompañado con una salsa tártara y maridado con un vino blanco chardonnay bien frío. Si bien el color verde no es tradicional, se lo di con colorante vegetal para embellecer el plato, buscando un fondo compatible con la decoración de la cobertura y a la vez que contrastara con el color blanco de la salsa.

Ingredientes: 250 gr. de harina, 18 gr. de levadura fresca, 2 huevos separados en yemas y claras, 250cc leche, 120cc de agua tibia, 30 gr. de manteca fundida, 1cdita de azúcar, 1/2 cdita de sal.

A la receta por razones de presentación, agregué 1 punta de cuchillo de colorante vegetal verde. Para el relleno: espárragos previamente blanqueados (yo los cocino al vapor para que mantegan el color verde intenso), salteados y salpimentados a gusto, zanahorias cortadas en tiras y blanqueada en agua con sal, trocitos de jamón crudo. Para la decoración: espárragos blanqueados, tiras de zanahorias, trocitos de jamón crudo y tomillo seco. Preparacion: 1. Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y el agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.

A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la siguiente preparación. 2. En otro bowl batir las yemas, con la leche y la manteca fundida y el colorante verde. Agregar el resto de la harina y la esponja de levadura y proceder a revolver para homogeneizar. 3. Tapar el bowl con un film y dejar leudar en un lugar cálido 1 hora. 4. En otro bowl batir las claras, con una pizca de sal, hasta punto nieve e incorporar una parte a la preparación anterior mezclando hasta homogeneizar. Luego agregue el resto con movimientos envolventes para evitar que se baje la preparación, poner descansar 15 minutos y proceder a cocinarlos. Para la cocción se debe preparar una sartén de teflón rociada con rocío vegetal:

Con un cucharón o con el bowl coloque una porción de la masa y cocine igual que un panqueque común:

Espere a que el panqueque haga piso como el punto de la fotografía siguiente. Si se decide rellenar el blini es en este punto cuando es conveniente agregar el relleno, para el blini del plato que nos ocupa, agregué algunos espárragos blanqueados, salteados y salpimentados adecuadamente; trocitos de jamón crudo y unas tiras de zanahoria blanqueda:

Si se decidiera no rellenar, simplemente hay que darlo vuelta para cocinar la parte de arriba. El resultado será un panqueque muy esponjoso como el que se ve en las ilustraciones.

A modo de ilustración muestro otra utilidad que se le puede dar a un blini. En la fotografía siguiente se observa una ensalada en la que se utilizó un blini sin relleno cortado con el mismo molde en el que se moldeó la ensalada, que cumplió la función de cortapasta.

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http://esolercocina.blogspot.com/search/label/Creps%20y%20Panqueques