Azucar Invertida Trabajo 48232j

“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I.

DATOS GENERALES:

a) Asignatura

: Tecnología de Azúcares y sus Derivados.

b) Título

: “Elaboración de Azúcar Invertida (base glucosa y fructuosa”.

c) Duración

: 01 semana

d) Fecha/hora

: 13-11-13 / 3p.m-5pm

e) Lugar

: Laboratorio Referencial de Agroindustria.

f) Docente encargado

: Ing.Vanesa Melchor Sandoval..

g) Integrantes

: -

Cárdenas Hinostroza Yean Ciro. García Saldaña Kilman Alfonso. Pizarro Alvarado Zelma Lorena. Monroy Morales Juan Emilio. López Santolaya Susan Marcia Martínez Flores Verónica Patricia. Pisfil Cachique Gerald.

PUCALLPA-PERÚ

I.

TÍTULO: elaboración de azúcar invertida (base glucosa y fructuosa).

II. INTRODUCCIÓN: El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.

III. OBJETIVOS:  Elaborar azúcar líquido invertido a nivel de laboratorio.  Determinar los cambios cualitativos de una solución azucarada sin invertir y de una solución azucarada invertida. IV. REVISIÓN DE LITERATURA: 1. Concepto: El azúcar invertido es la combinación y el calentamiento de jarabe de azúcar con una pequeña cantidad de ácido, por ejemplo, crema de tártaro o jugo de limón, que se "invierta" o romper la sacarosa en sus componentes, glucosa y fructosa. Debido a que este crea cristales de azúcar muy finas, el azúcar invertido se utiliza en la fabricación de caramelos y la pasta de azúcar que requieren un producto más suave. El proceso de fabricación de mermeladas y jaleas produce automáticamente el azúcar invertido mediante la combinación del azúcar con el ácido en la fruta. 2.

V. MATERIALES Y MÉTODOS: A. Materiales:  Espátulas o varillas de vidrio  Beakers de 250 ml  Piceta  Probetas de 50 ml B. Equipos:  Balanza analítica  Cocina C. Instrumentos:  Termómetro D. Insumos:  Ácido cítrico o acido tartárico  Bicarbonato de sodio  Azúcar VI. PROCEDIMIENTO: 1. Calentar agua hasta 50°C y adicionar el azúcar. 2. Remover hasta llegar a la temperatura de 80°C, parar el fuego, dejar reposar unos minutos. 3. Adicionar el ácido cítrico, removiendo hasta llegar a temperatura de 65°C66°C. 4. Adicionar inmediatamente el bicarbonato de sodio, remover por un minuto y dejar reposar a temperatura ambiente (30 min). 5. Envasar en frascos de vidrio estériles. 6. Almacenar a temperatura de refrigeración

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Flujograma de elaboración de azúcar invertido: 1ra parte RECEPCION DE LOS INSUMOS

   

Azúcar. Agua: 1: 0,8 Ácido cítrico. Bicarbonato de sodio.

PESADO    

Azúcar= 500gr Agua = 600 ml Ácido cítrico= 3 gr Bicarbonato de sodio= 3gr CALENTAMIENTO DEL AGUA

T°= 50 °C Adición de azúcar

MEZCLADO

Hasta 80°C

Adición de ácido cítrico

ENFRIAMIENTO

T°= 65°C

Adición de bicarbonato de sodio REPOSO

ENVASADO

Por media hora

Flujograma de elaboración de azúcar invertido: 2da parte

RECEPCION DE LOS INSUMOS

   

Azúcar. Agua: 1:3 Ácido cítrico. Bicarbonato de sodio.

PESADO    

Azúcar= 300gr Agua = 100 ml Ácido cítrico= 3 gr Bicarbonato de sodio= 3gr CALENTAMIENTO DEL AGUA

T°= 50 °C Adición de azúcar

MEZCLADO

Hasta 80°C

Adición de ácido cítrico

ENFRIAMIENTO

T°= 65°C

Adición de bicarbonato de sodio REPOSO

ENVASADO

Por media hora

Flujograma de elaboración de azúcar invertido: 3ra parte

RECEPCION DE LOS INSUMOS

   

Azúcar. Agua: 1:2.3 Ácido cítrico. Bicarbonato de sodio.

PESADO    

Azúcar= 350gr Agua = 150 ml Ácido cítrico= 5 gr Bicarbonato de sodio= 5gr MEZCLADO

CALENTADO

ENFRIAMIENTO

T°= ambiente

Hasta 100°C

T°= 50°C

Adición de bicarbonato de sodio HOMOGENIZADO

ENVASADO

Por media hora

VIII. CONCLUSIONES  Se logró conocer el proceso de elaboración de azúcar invertida,

IX. CUESTIONARIO 1. ¿Por qué el azúcar invertido es más dulce que la sacarosa? En el proceso de hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y enzimática; se obtiene un jarabe de color dorado en el que se encuentra la fructuosa y la glucosa en igual cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante de la solución en un 30% mayor que la sacarosa. Así mismo cabe destacar que este aumentó de dulzor se debe a que la fructuosa presenta un mayor poder edulcorante que la glucosa. 2. Formular 5 preguntas sobre elaboración de azúcar invertida.  ¿Por qué se tiene que agregar el azúcar común a una temperatura de 50°C para la elaboración de azúcar invertida?  ¿Por qué se tiene que agregar el ácido cítrico a una temperatura de 65 a 66°C durante la elaboración de azúcar invertida?  ¿En el proceso de elaboración de azúcar invertida por que primero se debe agregar el ácido cítrico y seguidamente el bicarbonato de sodio?  ¿Cómo influye la temperatura y el pH en el proceso de elaboración de azúcar invertida?  ¿Por qué se tiene que almacenar el azúcar invertido a la temperatura de refrigeración y que cambios químicos, físicos y microbiológicos se desarrollan en el proceso si se almacena a temperatura ambiente? X. Bibliografía

XI. Anexos DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL AZUCAR INVERTIDO

Adición de azúcar en presencia de calor.

Adición de ácido cítrico

Adición de bicarbonato de sodio

Formación de espuma, por la adición de

bicarbonato de sodio.

Comparación de resultados de las dos prácticas realizadas, se observa claramente una diferencia de textura.