Apostila Senac 233s36

Sumário

Armazenando Massas, 34 Massas de Pizzas Especiais, 35 Sabores, 37

(Capítulo adaptado do MDI SENAC.DR.MG. Noções básicas de higiene para manipulação de alimentos./Gláucia Caldeira Palhares. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002. por Márcia Turi Marques)

Essa é a dupla mais perfeita que existe na execução das atividades da culinária. São os termos que, conjuntamente, dizem respeito a um único conceito: saúde. Não é difícil pensarmos nos requisitos básicos de higiene e segurança na cozinha. Basta apenas fecharmos os olhos e enxergarmos os procedimentos de preparo e armazenamento de alimentos em nossa prática diária.

H ig ien e n a C o zin ha Em relação à higiene, é importante pensarmos que ela se inicia com o próprio trato pessoal, abrangendo, em seguida, a higiene do ambiente, dos equipamentos e dos alimentos.

Se o profissional que manipula os alimentos não •

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estiver em condições mínimas de higiene, o que m»^**^*»*******

pensar do ambiente, dos equipamentos e dos alimentos que manipula? Além dos aspectos básicos do asseio pessoal, é preciso pensar em outros aspectos que merecem cuidados. s Tomar banho diariamente. S Usar roupas adequadas e apropriadas ao trabalho (toucas, máscaras, aventais), tudo muito limpo, se não for descartável. S Barbear-se diariamente, apresentando unhas (sem esmaltes) e cabelos limpos. S Não utilizar bijuterias, jóias, relógio, pois tais órios poderão armazenar bactérias, além de provocar acidentes. s Lavar as mãos antes, durante e depois da manipulação de alimentos.

Cuidado com os cabelos!! Eles devem estar sempre limpos. Se grandes, deverão possuir proteção. Não se penteiam os cabelos após se vestir, uma vez que fios de cabelos e caspas podem ficar soltos na roupa, caindo, posteriormente, nos alimentos. As bactérias andam soltas por aí!! Ao tossir, assoar o nariz ou espirrar, é necessário o uso de lenços descartáveis. No caso de resfriados, o profissional não deverá trabalhar próximo aos alimentos. Caso o manipulador tenha corrimento no ouvido ou no nariz e nos olhos, deverá comunicar à chefia, devendo se ausentar do setor de processamento até a permissão médica.

É postura imprópria, desse profissional, comer, mascar gomas, mastigar palitos ou cuspir durante o trabalho, bem como provar alimentos com o dedo ou com as mãos. As mãos do profissional são o principal veículo e instrumento de manuseio dos equipamentos e dos alimentos. Dessa forma, elas merecem cuidados especiais. Quando lavar as mãos ?!? Ao iniciar preparação dos alimentos. Antes de iniciar novos serviços. m p ih m c e . m c x o n c o m ie tw a m t Ao ar da manipulação dos alimentos crus para cozidos. Antes de tocar em alimentos preparados. Antes de tocar em utensílios higienizados. Após tocar em qualquer parte do corpo. Após tocar nos sapatos. Depois de comer, fumar ou assoar o nariz, tossir ou espirrar. Ao manipular lixo, restos de alimentos ou resíduos. Depois de usar esfregões, panos de limpeza, etc. Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, telefones, frutas não higienizadas, etc. Depois de pegar em dinheiro. Depois de usar as instalações sanitárias. Assepsia: conjunto de meios usados para impedir a penetração de germes em local que não os contém. Anti-Sepsia: uso de toda substância capaz de impedir a proliferação dos microorganismos, seja inativando-os ou destruindo-os. SENAC.DR.MG. Noções básicas de higiene para manipulação de alimentos. /Cláucia Caldeira Palhares. Beio Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002.

Da mesma forma, o ambiente deve ser limpo, observando os seguintes aspectos: S deve-se limpar diariamente pisos, paredes e tetos, com detergentes e esfregões, vassouras de pontas duras e resistentes e outros instrumentos necessários a essa tarefa, além de bactericidas para complementar a higienização; s deve-se desinfetar louças (copos, pratos, pires, xícaras); metais (talheres, as, recipientes, etc); panos (toalhas, guardanapos, moletons, cortinas, tapeçarias, etc); s

as geladeiras devem estar em perfeito estado de funcionamento e limpas. O mesmo deve ocorrer com os fogões, bancadas, microondas, etc;

s panos úmidos e engordurados são depósitos de estafilococos e salmonelas. Não devem ser deixados amontoados sobre os

balcões ou dentro de armários. Diariamente, esses panos devem ser lavados e desinfetados através de fervura; f o lixo é o maior agente de contaminação do ambiente. Deve estar sempre coberto e ser acondicionado em sacos plásticos que resistam à umidade e formação de gases; / nas cozinhas modernas, existem frigoríficos para o lixo, mantendo-o fora do recinto de manipulação de alimentos e não permitindo a fermentação do alimento, o que atrai moscas e roedores. Ao final do dia, as lixeiras devem estar vazias, limpas e secas; s na área de comidas e bebidas, deve-se ter colheres e tábuas de carne (se necessário) de polietileno; s é importante sempre ter uma chaleira de água fervente para limpar pias, bancadas ou fogões. Sua ação é bactericida;

S é importante a refrigeração do ambiente, principalmente na confeitaria, onde a manipulação de massas e doces oferece contaminação do alimento. Em ambientes refrigerados, evitase a contaminação por Cloristidium Welchii, que se desenvolve em alimentos resfriados lentamente; s obediência a padrões higiênicos, idênticos aos da água de beber, para qualquer tipo de água.

Logo após serem utilizados, os equipamentos e utensílios devem ser higienizados corretamente. Alguns equipamentos devem ser desmontados para serem limpos, como no caso do liqüidificador. Os utensílios, de modo geral, devem ser lavados com bastante água e sabão. Utensílios que são usados para alimentos crus não devem ser utilizados para alimentos cozidos. Se não houver a possibilidade de separação, deve-se lavar muito bem os utensílios antes de serem usados novamente. A pré-enxaguagem é feita normalmente com água morna ou fria e sua importância está no poder de remoção de 90% dos resíduos dos vasilhames e equipamentos.

Em seguida, efetua-se a lavagem que, normalmente, é feita com solução detergente de acordo com as características dos equipamentos e com água quente. A desinfecção é feita com vapor ou com agentes químicos.

SENAC.DR.MG. Noções básicas de higiene para manipulação de alimentos./Gláucia Caldeira Palhares. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002.

Existe uma ordem a ser seguida ao ser executada a lavagem dos utensílios. Inicia-se pelos utensílios de vidro, ando, em seguida, para os talheres, pratos, travessas, bandejas e, finalmente, as.

Muitos agentes nocivos à saúde do homem podem ser transportados pelos alimentos. Dessa forma, é preciso que frutas, legumes, verduras, entre outros alimentos, sejam cuidadosamente limpos. Ao se trabalhar com frutas e legumes consumidos com casca, é importante que o processo de lavagem seja bem feito. Dependendo do formato e da consistência dos legumes ou frutas, pode-se adotar a aplicação de escovinhas para retirar impurezas de locais mais difíceis de serem lavados. Verduras de folhas, depois de lavadas com água, podem ser imergidas numa solução de água e algumas gotas de vinagre por trinta minutos. Esse processo também pode ser aplicado para as frutas e legumes consumidos com casca. Podemos dizer que, alimento contaminado é aquele que evidencia microorganismos como bactérias, vírus, fungos, entre outros. Além disso, alguns desses alimentos evidenciam mau cheiro, gosto ruim e alteração de coloração; outros, não. Alguns alimentos podem estar contaminados sem apresentarem quaisquer alterações físicas a nossos olhos.

Selecionando Alimentos Ao adquirir alimentos, tanto naturais quanto industrializados, é importante avaliar: Fonte: http://office.microsoft.com/pt.br/cljpart

s se as embalagens, em latas, apresentam aspectos negativos como ferrugem, amassados ou estufamentos; s se os rótulos estão em condição legível; v se os pacotes e caixas estão rasgados; s se frutas, verduras ou legumes apresentam alteração de cor, cheiro ou textura; •s se os embutidos possuem coloração esverdeada; s se os produtos estão de acordo com o prazo de validade.

Segurança na Cozinha Acidentes acontecem. Pelo próprio nome, acidente, sabemos que ele ocorre sem previsão. Porém, sabemos que nossos comportamentos frente a atividades do dia-a-dia podem evitar ou provocar acidentes. É preciso, pois, sempre estar atento a tudo, na rua, em casa, no trabalho, etc. Como nosso ambiente de trabalho é, na maioria das vezes, a cozinha, é de grande importância sabermos que tipos de comportamento podem evitar ou provocar acidentes. Isso porque, na cozinha, temos vários utensílios e equipamentos que, se mal utilizados, podem provocar acidentes.

... do ponto de vista legal, acidente de trabalho é qualquer ocorrência que acontece durante o exercício do trabalho e que provoca lesão corporal ou doença profissional que tenha como conseqüência a morte, perda total ou parcial, permanente ou temporária da capacidade de trabalho. SENAC.DN. Segurança na cozinha. ./Octávio E. D. Rodrigues. Rio de Janeiro: SENAC/DN/DFP, 1992. 32p.

No ambiente de trabalho, muitos acidentes acontecem devido a atos inseguros das pessoas e a condições inseguras do local de trabalho. Vejamos algumas situações. Ato Inseguro: consiste na violação de um procedimento geralmente aceito como seguro.

/

Operar máquina, antes de conhecer o funcionamento.

/

Uso indevido de máquinas, equipamentos ou veículos.

/■ Limpar, lubrificar ou consertar máquinas em movimento. /

Usar proteção ou equipamento danificado.

/

Deixar de usar equipamento de proteção individual.

s

Remover a proteção e dispositivos de segurança.

/

Levantar peso excessivo.

/

Trabalhar debaixo de cargas suspensas.

*" Trabalhar calçado de tamanco, sandálias japonesas e sapatos de pano, usar anéis, pulseira, trabalhar com vestimentas compridas ou rasgadas. / Distrair-se e/ou conversar em serviço.

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Condição Insegura: é aquela condição que poderia ter sido evitada ou protegida. / Piso escorregadio, oleoso, com saliência, com depressão, etc. s Sistema de transmissão mecânica desprotegida. / Proteção e dispositivos de segurança defeituosos ou inadequados. v Máquinas ou equipamentos defeituosos ou danificados. •/ Arranjos perigosos (armazenamento inseguro, sobrecarga, congestionamento, etc). s Iluminação inadequada. s Ventilação ou exaustão deficiente. •

Ferramenta com cabo rachado, com folga, gasta, etc.

s Ruído excessivo. SENAC. DR. MG. Prevenção, segurança e higiene no trabalho./Aloísio Almeida Colucci. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 2002. 84p

A seguir, serão evidenciadas algumas dicas de comportamentos e atitudes no ambiente de trabalho que poderão nos livrar de muitos acidentes. v" Evite roupas que possuem mangas muito compridas. Elas podem enroscar em partes de equipamentos como, por exemplo, nas engrenagens de um moedor, entre outros.

s Use calçados com solas antiderrapantes para evitar quedas. v Nunca deixe de observar condições dos equipamentos, verificando a existência de fios descascados, vidros trincados, madeiras lascadas, peças mal encaixadas, etc. S Mantenha o mínimo de iluminação local, mesmo de maneira natural ou artificial. Ambientes mal iluminados podem provocar seríssimos acidentes. s Não deixe equipamentos e utensílios fora do lugar. Você precisa de um fluxo de movimento na cozinha que lhe permita agilidade. Equipamentos e utensílios fora de lugar podem provocar atropelos e quedas. / Tenha sempre equipamentos apropriados para pegar em cabos de as, como luvas ou panos grossos e secos. Jamais use panos úmidos, pois eles retêm mais calor e podem queimar sua pele. Num grupo maior, pode-se utilizar a sinalização das as que estiverem quentes, evitando que os colegas se queimem. s Não deixe os cabos das as voltados para fora do fogão, para evitar esbarrões que derramem o conteúdo. Cuide para que os cabos das as também não estejam sobre bocas acesas do fogão. V Limpe rigorosamente os equipamentos de cocção. Gorduras em fogões podem provocar incêndios. Gorduras em excesso sobre a boca do fogão pode impedir a agem de gás.
S Não se esqueça de que vapores também provocam queimaduras graves. Ao abrir uma a, deixe o vapor sair primeiro para, depois, direcionar seu rosto para perto dela. Da mesma forma, não lave as, frigideiras ou outros objetos quando estiverem quentes demais. A água fria, em contato com o objeto quente, provoca vapor que pode queimar sua pele também. s Jamais use facas para abrir latas. O mínimo descuido pode provocar graves ferimentos. s Não use objetos cortantes tendo as mãos engorduradas ou molhadas. Na execução do movimento de corte, a mão pode escorregar e provocar um ferimento. s Nunca caminhe, segurando uma faca voltada para fora. Proteja sua ponta e sua lâmina para não ferir alguém que venha em sua direção. Da mesma forma, jamais tente aparar uma faca ao cair de algum lugar. Proteja seus pés, tirando-os rapidamente da mira da faca. s Ao recolher detritos cortantes, jamais faça isso sem a proteção adequada. Isso serve, também, para todo e qualquer detrito cortante. Esses detritos cortantes não podem ser colocados em sacos plásticos de lixo e nem misturados com outros tipos de lixo. Caso no ambiente não tenha a lata de lixo própria para vidros, os detritos devem ser minuciosamente embalados e sinalizados. S Para alcançar objetos guardados em locais altos, ou para limpar armários e prateleiras altas, use escadas próprias. Não improvise com cadeiras, mesas, caixas ou outro objeto. O risco de queda é muito grande.

s Esteja atento com os equipamentos elétricos, principalmente eletrodomésticos de uso constante. Equipamentos que possuem facas devem receber limpeza minuciosa e manutenção freqüente. s Ao deixar a cozinha, assegure-se de que o forno esteja realmente desligado, de que não haja nenhuma boca do fogão acesa e nem outro equipamento ligado em tomada. / Verifique a mangueira de gás. Caso perceba cheiro forte, providencie a troca caso seja necessária. Ao término das atividades na cozinha, certifique-se de que a válvula do gás esteja fechada. s Diminua o fogo do forno somente depois de ter certeza de que todos os bicos estejam acesos. S Para levantar caixas e objetos pesados, proceda da seguinte maneira: - manter as pernas afastadas; - dobrar os joelhos e não a coluna; - usar os músculos da perna para levantar o peso; - apoiar o volume no corpo, aliviando o esforço da coluna.

s Recipientes com líquidos não devem ser guardados em altura acima dos olhos, principalmente se os líquidos estiverem quentes. Isso porque, ao se pegar o recipiente nessa altura, o líquido pode cair no rosto, atingindo os olhos. Se o líquido estiver em temperatura elevada, poderá causar queimaduras graves e até perda da visão.

De acordo com esses aspectos levantados, indicando as formas de como podemos prevenir os acidentes, podemos verificar que, havendo atenção, responsabilidade e comprometimento por parte do profissional durante a execução de suas atividades, muitos acidentes poderão ser evitados, deixando apenas ao acaso aqueles que realmente não poderão ser, por nós, previstos.

Pizza é pizza em qualquer lugar do mundo. Até seu nome é pronunciado como na Itália. Tanto nos EUA como no Brasil, os imigrantes italianos foram os responsáveis por sua disseminação.

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No Brasil, por muito tempo, encontravam-se apenas pizzarias nos redutos e colônias italianas de São Paulo. Hoje, essa famosa delícia está em qualquer lugar das cidades. Ela chegou ao século dezenove e ficou... Se existe um prato que é quase uma unanimidade nacional na aceitação é a pizza. Os dois países que mais consomem pizza, no mundo, são, respectivamente, EUA e Brasil, com destaque para as cidades de Nova Iorque e São Paulo. A pizza, assim como a cidade, aceitou influência de outras raças. Nos anos 20, surgiram os primeiros pizzaiolos de origem não-italiana que incluíram o tempero de seus países ou regiões ao prato que ganha uma infinidade de sabores, desde os mais comuns aos mais exóticos, como os com frutos do mar, funghi e até doces. Agora só falta você: dê o seu toque e bom apetite!

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Um Pouco de História (Texto extraído do primoroso livro BRÁZ (Pizza Paulistana) de Saul Galvão, Editora DBA. Citado no site donapizza.coni.br)

"... talvez o que atraia tanta gente seja apenas a imagem e a recordação do aroma de uma "redonda" saindo do forno, quentinha, com o queijo derretido contido pelas bordas altas da massa (cornicioni). A pizza assumiu sua forma atual em Nápoles e de lá conquistou o mundo, adotando ingredientes e paladares dos lugares onde é preparada e se adaptando às preferências locais. São muitas as variações sobre o mesmo tema, mas a pizza com tomate e mussarela pode ser considerada universal. Estamos falando da pizza tradicional napolitana, porque essa palavra, como assinala a Grande Enciclopédia lllustrada dela Gastronomia, designa em várias regiões da Itália um disco de massa que é feito com diversos cereais, levando ingredientes de vários tipos por cima, e que pode ser doce ou salgada, algumas vezes se aproximando de uma torta. Rosário Buonassisi, em seu excelente livro La Pizza - il piatto, Ia legenda, arrisca uma definição técnica: Uma base fina de massa fermentada, obtida quando se mistura intimamente farinha de trigo, fermento, sal, azeite de oliva e água. Sobre essa base, que deve ter preferencialmente a forma de um disco com as bordas mais espessa, podem ser dispostos os ingredientes da cobertura, e tudo deve ser assado no forno. Os ingredientes utilizados dão nome aos diversos tipos de pizza. Simples, não é mesmo? A historia da pizza se confunde com a da humanidade e do pão. Em rigor, a pizza começa a nascer com os primórdios da sociedade humana, na chamada revolução neolítica, quando o homem deixa de ser caçador para cultivar os cereais.

Minas Gerais

Nessa época, nossos ancestrais já dominavam o fogo e a cerâmica, premissas básicas para o aparecimento de uma cozinha. Já que os cereais eram duros, veio a idéia de moê-los e, em seguida, a de misturá-los" com água e assar essa papa, um tipo primitivo de polenta, em pedras aquecidas. O resultado era mais digestivo, durava bom tempo e foi provavelmente a maior expressão gastronomia neolítica. Nascia o anteado do pão e, conseqüentemente, da pizza, e ele podia ser feito com vários cereais. Mas o pão tal qual o conhecemos hoje, e cuja massa é usada na pizza, apareceu por acaso há 5 mil ou 6 mil anos, no Egito antigo. Os padeiros da época verificavam que algumas porções de massa começavam a inchar e crescer. No início, isso foi encarado como problema, mas depois se notou que a massa fermentada dava um pão macio e muito mais gostoso. O pão fermentado tinha preparo mais demorado e não durava muito. Já o anterior, sem fermento, podia ser feito mais depressa e durava mais. Podese concluir que o fermentado foi mais adotado nas cidades e que o nãofermentado continuou sendo o preferido dos povos nômades."

A União Faz a Força Muitos são os parceiros que colaboram para que a pizza seja a delícia da hora! Deles também depende a qualidade da pizza.

Foram também os egípcios que desenvolveram o forno que, a princípio, era construído no formato de cone. As brasas ficavam no interior e aqueciam as paredes externas, onde, então, se colocava a massa. Esta tinha de ser achatada para poder aderir àquela superfície e assar convenientemente.

Fonte: http://office.microsoftcom/pt.br7clipart

Ainda no Egito antigo, o forno evoluiu e foi se aproximando do atual, com o fogo na parte interna. Buonassisi destaca que já encontramos anteados bem nítidos da pizza entre os gregos e romanos. Dos primeiros, havia o argastonanum, uma preparação de farinha com água; dos segundos, o adipatus, uma massa fina com toucinho, e o strepticius, uma folha fina feita com farinha, leite e azeite de oliva. São muitas as tentativas de explicar o nome pizza. Entre elas, próximo ao ano 1000, aparece, em Nápoles, o termo picea para indicar um disco de massa assada com vários ingredientes por cima.

É o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados.

Fonte: http://office.microsofi.com/pt.br/cljpaft

São classificadas de acordo com as suas características: s Farinha simples - produto obtido da moagem ou raladura -dos grãos, rizomas, frutos ou tubérculos de uma só espécie vegetal. s Farinha mista - produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes espécies vegetais. Devem ser fabricadas a partir de matérias-primas e limpas, isentas de matéria terrosa e parasitas. Não podem estar úmidas, fermentadas ou rançosas. Entre as farinhas mais usuais, segundo a Anvisa, incluem-se: J Farinha de alfarroba - produto obtido pela moagem do grão de alfarroba (Ceratonia siliqua, L), previamente descorticada. s Farinha de amendoim - produto obtido pela moagem do grão de amendoim (Arachia kypogaea, L), desembaraçado das cascas e parcialmente desengordurado. * Farinha de arroz - produto obtido pela moagem do grão de arroz (Orysa sativa, L), beneficiado. S Farinha de aveia - produto obtido pela moagem de semente de aveia (Avena sativa, L), beneficiada.

s Farinha de centeio - produto obtido pela moagem do grão de centeio (Secale cereale, L), beneficiado. s Farinha de fruta - produto obtido pela pulverização de frutas previamente dessecadas. S Farinha de Glúten - produto obtido da farinha de trigo (Triticum vulgare), privado de quase todo o seu amido.

S Farinha integral - produto obtido pela moagem ou raladura da parte comestível dos grãos, rizomas, frutas ou tubérculos integrais. s Farinha de mandioca - produto obtido pela ligeira torração da raladura das raízes de mandioca (Manibot utilíssima) previamente descascada, lavada, e isentas do radical cianeto. O produto submetido à nova torração é denominado "farinha de mandioca torrada". s Farinha de milho - produto obtido pela torração do grão de milho (Zea maya, L), desgerminado ou não, previamente macerado, socado e peneirado. S Farinha de raspa de mandioca - produto obtido da mandioca descascada, fragmentada, dessecada, (raspa) e, em seguida, moída e peneirada. / Farinha de soja - produto obtido pela moagem do grão de soja (Glycine soja), previamente descorticado e parcialmente desengordurado. s Farinha de milho ou Fubá - produto obtido pela moagem do grão de milho (Zea mays, L), desgerminado ou não.

A Farinha de Trigo A Instrução Normativa n°. 8 (Anvisa) aplica-se às farinhas elaboradas com grãos de trigo da espécie Triticum durum e as classifica como: s Farinha de trigo integral - Elaborada com grãos de trigo, ou combinações, por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do grão limpo, contendo ou não o germe.

S Farinha de trigo adicionada de outros vegetais - Produto elaborado à base de farinha de trigo adicionado de outros produtos vegetais. S Preparados à base de farinha de trigo para a alimentação humana - Produto que pode conter ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, apropriados par a produção de pães, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos típicos de confeitaria, com adição de água ou fermento ou ovos ou gordura ou outros ingredientes. / Sêmola ou semolina - Designação permitida quando a farinha de trigo for empregada na produção de massas alimentícias. Farinha tipo 1: praticamente composta pelo endosperma (parte do grão que constitui aproximadamente 83% do seu peso), é a que tem melhor qualidade tecnológica. Farinha tipo 2: é a comum. O armazenamento da farinha durante o período de alguns meses após a moagem melhora as propriedades de panificação: produtos mais claros, de maior volume e melhor estrutura interna.

Óleo vegetal extraído de uma fruta que é a azeitona e não precisa ser tratado quimicamente para ser consumido. Fonte: http://office.microsoft.com/ptbr/clipart

A variedade das azeitonas, o clima, o solo, bem como o estado de maturação, as práticas de cultivo, a acidez e a incidência ou não de pragas, são fatores que estão diretamente relacionados com a qualidade do azeite. Azeite de oliva virgem: proveniente da azeitona madura, através de processos físicos em condições térmicas sem alterar as características próprias do produto. Os únicos tratamentos permitidos são a lavagem da fruta, decantação, centrifugação e filtração.

^•fc- Só na Espanha, existem mais de 200 tipos. Sua qualidade é determinada pela acidez, teor de ácidos graxos e características organolépticas (cor, aroma e sabor).

Azeite de oliva virgem extra: é o azeite com acidez menor que um grau. Tem um excelente sabor e aroma. É especialmente indicado para as saladas, molhos, legumes ou adicionado no final de qualquer preparação. Azeite lampante: é o azeite virgem impróprio para consumo. Azeite de oliva refinado: é obtido após o refino do azeite virgem através de um tratamento com vapor de água. No processo de refino do azeite, não é empregado nenhum processo químico. Azeite de oliva: conhecido como azeite de oliva puro, mas trata-se da mistura de azeite virgem com o refinado. A proporção é muito variada e é ela que determina o sabor. Indicado para as preparações em geral, com carnes, arroz, molhos, frituras, doces e bolos.

Máximo Grau de Acidez: s Azeite extra-virgem: acidez máxima de Io. Os melhores azeites alcançam de 0,4 a 0,5°. s Azeite virgem: uma acidez menor que 2o. s Azeite de oliva: acidez máxima de 1,5°.

Adicionado às massas, em processos químicos ou biológicos, produzem compostos gasosos que expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a tornam macia.

Fermento químico e biológico A diferença entre eles está em sua composição. s Químico: é constituído de bicarbonato de sódio (NaHC03). Nele, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e cessa apenas quando todo o fermento reage, aumentando a porosidade e o volume da massa, que deve ir logo ao forno. Não coloque na geladeira. Deve ser mantido em ambiente seco e ao abrigo da umidade.

/ Biológico: apresenta um fungo do tipo levedura. Para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa. Imprescindível na panificação é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas Por ser formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C - deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada. Por ser perecível, exige alguns cuidados: não bater no liqüidificador, pois o atrito destrói as leveduras; utilizá-lo o mais breve possível, devendo ser comprado próximo de sua utilização; absorve odores, devendo ser mantido longe de cheiros fortes; deve ser conservado entre 1 a 8°C, nunca congelado, pois variações de temperatura e temperaturas abaixo de 0o danificam e diminuem a atividade fermentativa das leveduras; comprar em locais com boas condições de armazenamento; não misturar diretamente com sal.

É um ingrediente muito importante e uma ferramenta usada para determinar as propriedades de sabor e textura e o efeito visual na pizza assada. Fabricantes de pizza devem entender e especificar as diferentes características necessárias no queijo que utilizam, bem como o produtor de queijo deve entender como controlar e providenciar um produto que fornecerá o desempenho correto.

Características importantes: S derretimento (Meltability) S elasticidade (Stretchability) S acastanhar, amorenar, tostar (browning) f

tamanho, cor e número de bolhas (Blisters)

s desprendimento de óleo (Oiling off) S mastigabilidade (Chewiness) O Queijo Mussarela, de origem italiana, muito usado nas pizzas, também conhecido como, mozzarella, caccio cavalo, cabacinha, palito, nozinho, possui as seguintes características: s massa fresca V massa filada s massa semi-cozida s não maturado s consistência firme S' sabor suave e levemente ácido s feito com leite de vaca ou de búfala s produzido com leite pasteurizado São embalados a vácuo em embalagem de plástico e devem ser estocados em câmara fria, à temperatura de 3°C. Pesquise fornecedores que mantenham esses padrões para comprar produtos de qualidade. Pode ser utilizado de forma ralada ou fatiado.

Funcionalidade dos Ingredientes nas Massas para Pizzas e Similares

Adaptado de: Alquimia dos Alimentos - Editora Senac-DF, 2007

Fatores de Variação Açúcar - retém umidade. Cerveja - auxilia na fermentação. Coca - cola - browing (cor) e na textura. Manteiga - leva a massa para o lado de pão. Ovos - deixa a massa mais fofa. Óleo - massa mais rápida. Azeite - massa mais rápida.

Pizza

Quadro de Referência Porcionar com Tamanho da massa

Brotinho

60ga 120g

15 cm a 20cm

|

Média

120ga 150g

20cm a 25cm

j

Grande

150ga200g

25cm a 30cm

Gigante

200g a 350g

30cm a 40cm

Família

400g a 600g

40cm a 45cm

800g a 1 kg

50cm

Big £VAJ O

|| 1

/ Separe todos os ingredientes. / Misture todos os ingredientes como manteiga, azeite, ovo, açúcar, deixando o sal e o líquido por último. s Misture esses ingredientes, esfarinhando com as mãos e dissolvendo o fermento biológico. s Amasse, colocando o líquido, aos poucos, até que a massa tome uma

consistência. Amasse com uma das mãos, não se esquecendo de colocar água até dar ponto. Continue amassando, rodando a massa em cima da mesa, limpando a mesa e não deixando a massa com estrias. s Trabalhe bem a massa no ponto de bolear. S Corte ao meio para ver a textura da massa. /■ Enrole em formato de pão. s Porcione em bolas. V Boleie novamente os pedaços. S Unte um tabuleiro com óleo e reserve. s Pincele óleo em cada massa, cobrindo com pano úmido para o processo de fermentação.

/ Para congelar a massa, pincele óleo em toda ela e enrole em plástico filme PVC. Pode ser estocada por até 3 meses. < Tempo de descanso: 10 a 15 minutos em temperatura ambiente. s Em tempo frio, para acelerar a fermentação, use água morna ou coloque em cima do forno. V Neste intervalo, trabalhe, preparando os recheios ou os deixe reservados. s Abra a massa já fermentada em tamanhos e espessuras que desejar. Recheio opcional. s Siga a ordem como, por exemplo, molho, mussarela, etc. s Polvilhe as espátulas com farinha de rosca e coloque as massas em cima para, então, recheá-las. / Recheios que contêm folhas são colocados depois de assar. / O tempo de forneamento vai depender do equipamento (forno). s Utilize técnica de porcionamento de acordo com o tamanho da massa, podendo variar de 4, 6, 8, 10, 12 fatias.

O processo de fermentação sofre influência direta da temperatura, podendo, assim, nos dias quentes, ser mais rápido e, nos dias frios, mais lento.

Armazenando Massas A estocagem das massas tem que ser feita em recipientes apropriados e seguindo a temperatura de conservação para congelar e resfriar. Para estabilizar o processo de fermentação, é ideal que, nos dias mais quentes, seja usada água gelada na confecção das massas, tendo, assim, uma garantia que, na hora da estocagem, nenhum problema ocorra até o resfriamento. As massas têm sempre que ser cobertas com plástico umedecido para retenção da umidade. Devem ser pinceladas com óleo para impermeabilizar e para que a massa não crie cascas secas.

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M assas de Pizzas Especiais

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Sabores Com advento da gastronomia moderna, o nível de criatividade dos pizzaiolos proporcionou o surgimento de novos sabores de pizza que vêm encantando os consumidores. Os sabores são elaborados de acordo com a região e facilidade de insumos, buscando inovar e atrair o cliente com uma boa pizza, elaborada com produtos regionais. Mas existem alguns sabores que são tradicionais, não podendo deixar de figurar em um bom Cardápio: / Marguerita: queijo Parmesão, queijo Mussarela, tomate, manjericão e orégano. /■ Quatro Queijos: requeijão Catupiry, queijo Gorgonzola, queijo Parmesão, queijo Mussarela e orégano. s Calabresa: lingüiça Calabresa, queijo Mussarela, azeitonas pretas, cebola e orégano. Além desses sabores, podemos encontrar outros também populares como a Toscana, Napolitana, de Salaminho, de Azeitonas e a de Aliche.

"A verdadeira pizza napolitana", segundo o governo da Itália. •

A massa deve ser redonda, com diâmetro máximo de 35cm e grossura de 3/7717? no meio e de 2cm na borda. Deve ser feita a mão e sua textura deve ser macia, elástica e fácil de amassar. Tem que ser assada em forno a lenha.

Há três tipos de cobertura: •

Marinara, com alho e orégano;

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Marguerita, com mussarela da região sul dos Apeninos e manjericão;

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Marguerita Extra, com tomates frescos, manjericão e mussarela de Búfala, da região de Nápolis." Folha São Paulo. 27/05/04

Pá para Pizza

Cortador de Pizza

http://www.inoxminas.com.br/html interna15.htm

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Para que se atribua preço a uma mercadoria, é preciso observar os vários fatores que influenciam direta ou indiretamente nesse processo. Todo consumidor já possui em mente a possibilidade de valor de produtos comercializados. Para se chegar à idéia de preço, basta compreender a seguinte fórmula.

Sobre essa fórmula, ainda, recaem as questões como aluguel, gastos com transportes, telefone, alimentação etc. É preciso, também, ficar de olho nas médias de preços do mercado. A concorrência deve ser avaliada e verificada a partir desse ponto. Estabelecer preço implica obter lucro. Porém, há muitas empresas que usam de estratégias como promoções, descontos etc, para atrair clientes e aumentar o número de vendas. Dessa forma, às vezes, o lucro fica um pouco de lado. Mas a estratégia é válida quando se pensa em conseguir mais clientes.

Diretamente, não é a atribuição de preços o único fator que fará com que você obtenha lucros nas vendas. Outros fatores como qualidade dos produtos e excelente atendimento aos clientes caracterizam a base para aquisição de lucros em seu negócio. Para garantir lucros, não basta subir os preços. Ao contrário, isso poderá, num determinado período ou contexto, afastar süa clientela.

Fichas Técnicas de Preparo: definição, utilização e composição Maria Tércia de Faria Nutricionista- CRN 4-3318 Repac Consultoria A Ficha Técnica de Preparo é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação", sendo, portanto, útil para subsidiar o trabalho de todos os envolvidos no processo de produção de alimentos: o responsável pela elaboração dos custos e vendas (proprietário/gerente), o funcionário manipulador (cozinheiro, confeiteiro, churrasqueiro, pizzaiolo, etc) e o profissional de nutrição. As Fichas Técnicas de Preparo, bem concebidas, fornecem informações e instruções claras que orientarão a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, o a o, podendo ainda descrever as etapas e o tempo de processamento, bem como a ordem e as quantidades dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo para cada uma das etapas e o rendimento, ou número de porções.

Estas informações permitem ao manipulador avaliar a complexidade da preparação, seja quanto ao tempo ou à técnica de preparo e ainda, calcular e desdobrar a receita para atender a determinado número de pessoas. Essa é, portanto, a parte da Ficha Técnica imprescindível para o trabalho do profissional manipulador. Com a Ficha Técnica ainda é possível obter outros dados: per capita, fator de correção e de cocção e a composição centesimal de nutrientes da preparação (avaliação nutricionai). Estas informações servirão para subsidiar o trabalho da gerência, permitindo o planejamento de compras e o controle de estoques, o controle de desperdícios e o cálculo correto do custo, ou seja, o controle financeiro; a avaliação nutricionai confere um cunho científico ao trabalho do profissional de nutrição, além de permitir a elaboração de cardápios equilibrados nutricionalmente, através da combinação das preparações. Portanto, a Ficha Técnica de Preparo, por ser utilizada como instrumento gerencial, deve conter os seguintes dados: nome do produto ou preparação, lista de ingredientes, quantidade dos ingredientes, per capita, fator de correção, preço do ingrediente, custo do ingrediente, rendimento da receita, custo da receita, custo da porção, descrição do modo de preparo, equipamentos e utensílios utilizados e informação nutricionai. Ao utilizar a Ficha Técnica de Preparo, caberá a cada profissional envolvido no processo, preencher, interpretar ou analisar as informações, conforme suas competências profissionais.

ARAÚJO, Wilma M. C. (Org) et ai. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac, 2007. www.correiogourmand.com.br www.donapizza.com.br www.gastroonline.com.br www.anvisa.gov.br www.azeite.com.br br.answers.yahoo.com www.engetecno.com.br/queijo mussarela.htm