Apostila Curso 6t1w6t

Objetivos Longe de ser um tratado cervejeiro, essa apostila, assim como o curso, destina-se àqueles que pretendem produzir em casa sua própria cerveja, à sua feição, livre de aditivos químicos ou conservantes, e com qualidade, possibilitando o resgate de estilos e tradições perdidas no tempo, muito em função da massificação de estilos imposta pelas megas corporações industriais.

Tópicos abordados

1 - Breve histórico da bebida 2 - O que é cerveja? 2.1 – Ale, Lager e demais classificações. 3 - Matérias primas 3.1 - Água 3.2 - Malte 3.3 - Lúpulo 3.4 - Adjuntos 3.5 - Especiarias 3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo 3.7 - Levedura 3.8 - Fornecedores

4 - Equipamentos necessários, como montá-los ou adquiri-los

5 - Processo cervejeiro 5.1 - Moagem 5.2 - Preparo da água 5.3 – Brassagem, mostura ou cozimento 5.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto 5.5 - Medição da densidade 5.6 - Fervura e lupulagem 5.7 - Ativação do fermento 5.8 - Decantação e resfriamento do mosto

5.9 - Trasfega para o fermentador 5.10 - Aeração 5.11 - Inoculação do fermento 5.12 - fermentação 5.13 - maturação 5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento 6 - o a o 7 – Limpeza e sanitização 8 - Receitas

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1 – Breve Histórico No Mundo Acredita-se que a descoberta da cerveja ocorreu acidentalmente a partir de cereais deixados expostos ao relento, e assim teriam sido fermentados por leveduras (fermento) presentes na atmosfera. Por terem os mesmos ingredientes que o pão, cereais, água e fermento, na antiguidade as cervejas eram feitas por padeiros, ou por mulheres, responsáveis pelo preparo dos alimentos, daí serem até hoje conhecidas pelo termo “Pão Líquido”. Modernamente, entende-se cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação do malte de cevada. Embora não haja consenso entre os historiadores quanto à origem da cerveja, esta é considerada a bebida alcoólica mais antiga da humanidade, com registros que datam de mais de 8 milênios. A origem documentada da cerveja começa 6.000 anos antes de Cristo, numa região entre o Tigre e o Eufrates, onde viviam Sumérios e Babilônios, que já fabricavam mais de 20 tipos de cerveja de cevada, trigo e mel. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, e sua fabricação ficava por conta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. Zythos era a denominação dada à cerveja pelos egípcios, que, além do uso como bebida e nos rituais religiosos, também a aplicavam na medicina, entrando na formulação de mais de 100 medicamentos.

Escuras, opacas e sem serem filtradas, muito diferentes das cervejas que hoje bebemos, somente a partir da Idade Média, com novas técnicas implementadas pelos monges à produção da bebida, que visavam torná-la mais agradável ao palato e mais nutritiva, já que durante seus jejuns avam dezenas de dias alimentando-se apenas de cerveja, é que esta foi adquirindo a aparência e os gostos como os das quais mais vemos atualmente. Foram também os Monges que aram a utilizar, com habitualidade, o lúpulo em substituição a outras ervas, e que começaram a anotar e organizar as receitas, para que mantivessem a qualidade. Os monges beneditinos de Weihenstephan, em Freising na Alemanha, foram os primeiros a receber autorização profissional para o fabrico e venda de cerveja, em 1040, sendo a cervejaria de Weihenstephan, ainda hoje em funcionamento, a mais antiga do mundo. Em 1516, o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a Reinheitsgebot - lei de pureza - em atenção às guildas bávaras, a fim de defender a produção de cerveja de qualidade, pois naquela época eram muito utilizados ingredientes estranhos para aromatizar as cervejas, como, por exemplo, frutos silvestres e ervas variadas, por vezes danosas à saúde. Foi assim que o Duque tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (é de salientar que nesta época ainda não se conhecia e utilizava o fermento, e a bebida era fermentada por leveduras presentes na atmosfera local). Posteriormente, o uso do trigo maltado foi aceito, embora sob condições especiais.

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Por fim, é bom registrar a importância do século XIX para a produção da cerveja. Com a evolução tecnológica, foi neste século que se descobriu o fermento lager, de baixa fermentação, utilizado nas cervejas do tipo pilsen, a mais consumida no mundo, e Louis Pasteur trouxe ao mundo o processo conhecido por “pasteurização”, com o qual permitiu a conservação da cerveja por um período maior de tempo. Cabe consignar ainda que a única diferença entre o chopp e a cerveja é que esta é “pasteurizada”, enquanto aquele não, razão pela qual o chopp tem um período de validade bem menor. No Brasil Até o início do século XIX a produção de cerveja no Brasil era mantida apenas por poucos imigrantes, que a produziam caseiramente e para o consumo próprio. Foi com a chegada da família real portuguesa, em 1808, que a cerveja iniciou seu desenvolvimento no país. Reza a lenda que Dom João era um apreciador inveterado da bebida, e foi com a abertura dos portos brasileiros às nações amigas que o consumo de cerveja iniciou seu crescimento no Brasil, até chegar ao que é hoje, o 9º em consumo per capita e o 5º maior produtor mundial em volume.

Em 1836 foi publicado no Jornal do Comércio do Rio de Janeiro o primeiro anúncio dando conta da produção de cerveja no Brasil. Vale salientar que as ruas Matacavallos e Direita são respectivamente as ruas do Riachuelo e 1º de Março, na atualidade. Veja o anúncio abaixo:

Até o final da década de 30 do século XIX, a cachaça e o vinho eram ainda as bebidas mais populares, situação esta que começou a mudar com a instalação de pequenas fábricas de cerveja no Brasil, que permitiam uma alternativa mais ível às custosas cervejas inglesas trazidas em barris da Inglaterra, para atender à nobreza. Naquela época, a cerveja fabricada no Brasil era bastante rudimentar, feita de farinha de milho, gengibre, casca de limão e água, e levou o nome de “Cerveja Barbante”, por causa do amarrado de barbante que era colocado sobre as rolhas, a fim de evitar que as mesmas explodissem com a elevada pressão das garrafas. A partir daí novas fabricas foram sendo instaladas no Brasil, principalmente por imigrantes ou filhos destes, e iniciou-se o que até hoje vemos: as maiores fábricas adquirindo as menores, dificultando seu crescimento e diminuindo a oferta de estilos e variedades de cervejas. Tal situação, embora ainda perdure, começou a perder força no cenário mundial no final da década de 1970, com o advento do movimento The Craft Beer Renaissance, ou com o renascimento da cerveja artesanal. Desde então na Europa e Estados Unidos milhares de micro-cervejarias foram criadas, e nelas são resgatados estilos de cervejas há muito deixados de lado pelas grandes cervejarias, primando pela qualidade e tradições da bebida acima de tudo, emprestando personalidade à cerveja. No Brasil este movimento tardou, mas começa a ganhar forte impulso com a instalação de excelentes micro-cervejarias, como a Cervejaria Eisenbahn, de Blumenau, a Colorado, de Ribeirão Preto, a Falke Bier, de Belo Horizonte, a Mistura Clássica, de Volta Redonda, entre tantas outras, que produzem cervejas como antigamente, com qualidade, respeito às tradições e aos seus clientes, visando a um produto diferenciado e com personalidade.

2 – O que é Cerveja? Tradicionalmente, então, diz-se cerveja toda bebida fermentada a partir de cereais. Entretanto, por força de lei, no Brasil, entende-se cerveja como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo este do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Para maiores detalhes procure pela lei federal nº 8.918/94, regulamentada pelo Decreto 6.871 de 04 de junho de 2009.

2.1 – Ale e Lager Em qualquer área temática, é natural que classificações sejam feitas para uma melhor compreensão. Em se tratando de cervejas não poderia ser diferente, e, como em toda classificação, há sempre dúvidas sobre qual seria a melhor maneira de fazêlo. Há aspectos técnicos nas legislações cujos termos, muitas vezes, não são familiares aos consumidores. Um exemplo disso é a classificação das cervejas como fraca, extra ou forte, feita em função de seu extrato primitivo. Poucos sabem, tecnicamente, do que se trata e interpretam o termo em seu sentido coloquial e subjetivo. Outro exemplo é a abordagem alusiva ao teor alcoólico – baixo, médio ou alto – classificação que, embora útil e mais intuitiva para o consumidor, pouco esclarece quanto ao paladar.

Por conta disso, em nosso país, a “classificação” adotada pelo grande público sempre foi a da coloração das cervejas: clara ou escura. Para um universo de poucas ofertas, embora primitiva, esta visão era satisfatória. Entretanto, diante do aumento de opções trazidas atualmente pelo segmento cervejeiro, tornou-se necessário aos consumidores brasileiros um melhor entendimento sobre o tema, a fim de que possamos saber o que esperar ao se abrir uma garrafa de cerveja. Assim sendo, importa uma melhor compreensão das famílias de cervejas, o que se faz baseando-se no tipo de fermentação. Em cada família há vários estilos que variam em função das matérias-primas e dos processos usados em sua fabricação. Quanto à fermentação, podem ser as cervejas de dois estilos, Ales ou Lagers, que se subdividem em diversos tipos.

Ales São produzidas por leveduras que agem no topo do mosto (topfermented) - líquido denso e açucarado resultante do cozimento dos maltes e cereais - durante a fermentação, e que trabalham a temperaturas mais elevadas (de 18 a 25 graus celsius). Via de regra, os aromas das ales são mais intensos, variados e saborosos do que os obtidos em cervejas similares de baixa fermentação, sendo que a temperatura mais elevada durante a fermentação propicia a formação de álcoois superiores e ésteres. São estes que conferem aroma frutado (banana, maça, pêra, ...) à bebida. A temperatura ideal de serem servidas varia entre 7º e 12ºC, temperaturas mais altas que as das lagers. Combinando-se os aromas dos maltes, dos lúpulos, das leveduras e deste tipo de fermentação, temos uma grande variedade de tipos de cervejas ales, dentre os quais as cervejas Ales Belgas, as de Trigo, Stouts, Porters, Indians Pale Ale, e as Englishes, Scottishes e Irishes ale.

Lagers As Lagers, especialmente no Brasil, respondem quase que pela totalidade do consumo de cervejas, erroneamente sendo confundidas com as cervejas do tipo pilsen, originárias da cidade de mesmo nome, na República Tcheca, que nada mais são do que um tipo das lagers. São cervejas produzidas por leveduras que afundam no mosto durante a fermentação (bottom-fermented), e que trabalham a temperaturas mais baixas que as das ales, entre 8º e 14º C. Normalmente mais refrescantes e leves, com aromas mais suaves e limpos. A cerveja lager é maturada a baixas temperaturas, 0º/1ºC, por vários meses, e, por apresentar menos aromas advindos da fermentação, tem os aromas dos maltes e lúpulos empregues realçados, muitas das vezes. Dentre os tipos mais conhecidos, além do pilsener, temos Schwarzbier, Munich Dunkel, Oktoberfestbier, Bock, Helles, Rauchbier.

OBS: Outras classificações

A) Extrato Primitivo Leve: 5 a 10,5% p/p Comum: 10,5 a 12% p/p Extra: 12 a 14,0% p/p Forte: > 14,0% p/p B) Cor Clara: < 20 EBC Escura: >= 20 EBC Colorida: a que sofre ação por corantes C) Teor Alcoólico Sem álcool: até 0,5% v/v Com álcool: teor alcoólico, x% v/v D) Quanto a proporção de Malte de Cevada Puro Malte: 100% malte de cevada Cerveja: maior ou igual que 55% de malte de cevada “Cerveja de ... seguida do nome do vegetal predominante”: mais de 25% de malte de cevada e menos de 55%

3 - Matérias primas Os ingredientes essenciais para a fabricação de cerveja são: água, cevada malteada, levedura e lúpulo. Muitos outros componentes podem ser utilizados, todavia, como os adjuntos, produtos que contêm carboidratos não malteados, que normalmente são usados para baratear os custos de produção da cerveja. Os principais adjuntos são a cevada não malteada, trigo, arroz, milho, sorgo, açúcar e xaropes. Em algumas cervejas, principalmente nas belgas, é comum ainda o uso de frutas e especiarias, como framboesa, cereja, sementes de coentro, cascas de laranja, entre outros. Obs: O trigo malteado não é adjunto.

3.1 - Água

A água representa em volume mais de 90% da cerveja, e deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Muito se ouve falar que certa cerveja é melhor que outra em razão da água de determinado local, mas já há algum tempo tal assertiva não é verdade, pois, com os recursos tecnológicos atuais, é possível o controle das características da água, tais como o grau de dureza e pH, que deve ser ácido. Pode-se, assim, usar água de poço, mineral, de mina, ou qualquer outra, desde que tratada convenientemente e de acordo com o tipo de cerveja que se pretende fazer. Cada tipo de cerveja requer uma água específica, e como exemplo podemos citar a água ideal para as pílseners, que deve ser mole, com poucos sais minerais.

3.2 - Malte

A cevada é o principal cereal utilizado na fabricação da cerveja. Após sua colheita é levada a uma maltaria, onde se transformará em malte de cevada, rico em amido e enzimas, a partir de um processo que consiste no umedecimento da cevada com água, e posterior germinação sob condições controladas, para se obter mudanças físicas e químicas desejadas, com uma perda mínima de energia pelo processo de respiração. Por que a cevada? •

Relação amido / proteína

•

Cascas / Filtração do mosto

•

Baixo teor de lipídeos

•

Fácil cultivo

•

Variedades de verão e de inverno

Cevada

Cevada - principais produtores

Cevada ~ 20 milhões toneladas/ano (para cerveja)

> 50% Europa ~ 25% Am. Norte

~ 10% Austrália < 5% Am. Sul

Trigo

Trigo

Cevada

Cereal (cevada, trigo)

Malteação

Malte

Malteação

• Maceração • Germinação • Secagem

Malteação • Maceração

• Maceração • Quebrar a dormência do grão

• Umidificar (~45% umidade) e possibilitar o desenvolvimento do embrião • Evitar o “sufocamento” do grão

• parâmetros: temperatura, tempo

Paulo Schiaveto

• Germinação

• Germinação • Possibilitar formação de enzimas

• Modificar a estrutura do amido • Modificar a estrutura de proteínas e glucanos

• Evitar o “sufocamento” do grão • Parâmetros: temperatura, tempo, aeração

Paulo Schiaveto

Malteação • Germinação

Secagem • Interrupção da germinação

• formação de aromas e cor • eliminação das radículas • Parâmetros: temperatura, tempo

Paulo Schiaveto

Formação de cor e aroma - caramelização e reações de Maillard/Strecker

• caramelização de açúcares • combinação com proteínas e aminoácidos • formação de cor e aromas • Parâmetros: temperatura, tempo, pH, umidade

Paulo Schiaveto

Malteação • Secagem

• Secagem

• Secagem direta Malte para RauchBier (aromas de defumado)

• Armazenagem e transporte do malte • umidade, a mais baixa possível

• evitar crescimento de fungos e mofo (offflavors am facilmente para o malte e para a cerveja) • evitar infestação de carunchos (prevenção/correção)

Paulo Schiaveto

Maltes Grain Type

Description/Usage

Color ° Appropriate Beer Commercial Lovibond Styles Examples

Acidulated / Sauer Malt

Pale malt that has been treated with lactic acid. Used in small quantities to lower pH in mash. Also used to impart a tart flavor.

1.5 - 2.0

Aromatic Malt

High kilned malt. Adds color, malty flavors and aromas

25

Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel, any beer where malty flavor and aroma is desired

Weyermann Melanoidin Dingemans Aromatic Briess Aromatic

Biscuit Malt

A lightly roasted malt. Imparts a biscuity flavor and aroma, and a light brown color.

25

IPA, Amber Ales, Brown Ales

Briess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt

Black (Patent) Malt

Kilned at a very high temperature. Used in small quantities for a red color. In larger quantites imparts a dry-burnt bitterness.

Stouts, Porters, Red Ales, Brown Ales, Porters, Scotch Ales, Dark Lagers

Muntons Black Malt Briess Black Malt

470 - 560

Stouts, Wheat Beers, Weyermann Lambics Acidulated

Grain Type

Description/Usage

Color ° Appropriate Beer Commercial Lovibond Styles Examples

Brown Malt

A roasted malt, darker than biscuit, lighter than chocolate. Imparts a dry biscuity flavor, and a light brown color.

60 - 70

Brown Ales, Porters, Crisp Brown Dark Belgians, Old Ale Malt

Cara Munich

A medium colored crystal malt. Imparts a copper color, caramel sweetness and aroma.

40 - 65

Any beer where a medium caramel character is desired

Cara Vienna

A light colored crystal malt. Imparts a golden color, caramel sweetness and aroma.

27 - 35

Any beer where a light Dingemans caramel character is Caravienne desired Briess Cara Vienne

Caramel Wheat

Caramel malt produced from wheat. Imparts caramel character, improves head retention. One to experiment with.

38 - 53

Dunkelweizen, Weizenbock

Weyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich II Briess Cara Munich

Weyermann Caramel Wheat

Grain Type

Chocolate Malt

Description/Usage

Color ° Appropriate Beer Commercial Lovibond Styles Examples

Kilned at a high temperature to a 400 - 475 Stouts, Porters, Muntons chocolate color. Ales Muntons Chocolate Malt Chocolate Kilned at a high Imparts temperature toaa nutty chocolate color. Imparts 400 - 475 Brown Stouts, Porters, Malt a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color. Brown Ales Chocolate Malt toasted aroma and flavor, and a Briess Briess Chocolate Malt chocolate color. Chocolate Malt

Chocolate Rye Chocolate Kilned atKilned a high to a color. Imparts 190 - 300 Secret Weyermann at a hightemperature temperature to a chocolate 190 - 300 Dunkelroggen, Dunkelroggen, Weyermann Rye Malt a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with Secret ingredient in Chocolate Rye Chocolate Rye Malt chocolate color. Imparts a nutty ingredient in your rye character. your special recipe Malt spicy aroma and flavor, and a special recipe Malt Chocolate Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts 375 450 Dunkelweizen Weyermann chocolate color with rye character. Wheat Malt

Chocolate Wheat Malt

Coffee Malt

a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character.

Kilned at a high temperature to a Kilned at a high temperature to a coffee color. chocolate color. Imparts coffee-like character and colora nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character.

Coffee Malt

Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color

375 - 450

Imparts a

130 - 170

130 - 170

Chocolate Wheat Malt

Dunkelweizen Stouts, Porters, Brown Ales

Simpsons Coffee Malt

Stouts, Porters, Brown Ales

Weyermann Chocolate Wheat Malt

Simpsons Coffee Malt

Crystal/Cara mel Malt

Crystal malts come in a wide range of color. The lightest are mostly dextrinous, imparting mostly body and mouthfeel. Moving up the color range imparts more caramel character and darker colors. At the dark end, flavors and aromas take on a raisiny note.

10 -120

Any beer to add body or color,and/or nutty, toffee, caramel character

Weyermann Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red Briess Crystal 10 - 120 Muntons Crystal 60

Dextrin Malt

Kilned at a higher temperature than Pale Malt. Mostly dextrinous. Contributes body and improves head retention.

1.7 - 10

Any beer where additional body and head retention is desired

Weyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils

Flaked Barley Unmalted barley processed through hot rollers. Imparts grainy flavor, improves head retention.

1.0 - 2.0

Bitters, Milds, Porters, Stouts

Briess Flaked Barley

Flaked Maize Processed through hot rollers. Imparts subtle corn flavor, source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert.

1.0 - 2.0

Cream Ale, American Briess Flaked Style Lagers, Bitters Maize

Flaked Oats

Processed through hot rollers. Adds body, smoothness and creamy head.

1.0 - 2.0

Stouts, Wits

Briess Flaked Oats

Flaked Rye

Processed through hot rollers. Imparts a crisp spicy character.

1.0 - 2.0

Rye Pale Ales, Roggenbier

Briess Flaked Rye

Flaked Wheat Processed through hot rollers. Imparts a tart grainy character, hazy appearance.

1.0 - 2.0

Wheat beers

Briess Flaked Red Wheat

3

Scottish Ales

Simpsons Golden Promise

Golden Pale malt produced from Scottish Promise Malt winter barley. The preferred base malt for Scottish Ales.

Honey Malt

Kilned to produce a malt that imparts a sweet honey-like character.

18 - 20

Any beer where a honey-like character is desired

Gambrinus Honey Malt

Maris Otter Malt

Base malt produced from winter barley. Imparts a rich malt flavor and aroma.

2.0 - 3.0

English Ales, Scottish Crisp Maris Ales Otter Muntons Maris Otter

Mild Ale Malt

Lightly toasted base malt. Imparts a nutty character.

3

Mild Ale, Brown Ales

Muntons Mild Ale Malt

Munich Malt

A high-kilned malt. Imparts malty aromas, flavors, and light copper color.

7.0 - 10

Oktoberfest, Dark Lager, Porters, Scottish Ales, any beer where maltiness is desired

Weyermann Munich I Weyermann Munich II Durst Turbo Munich

Pale 2-Row Malt

Base malt suitable for all beer styles. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.

1.8 - 2.0

All beer styles

Briess 2-Row Brewers Malt

Pale 6-Row Malt

Base malt with higher enzymatic power than 2-row. Used in American styles with higher percentage of adjuct grains.

1.8 - 2.0

American Style Lagers, Cream Ale

Briess 6-Row Brewers Malt

2.0 - 2.5

Pale Ales, All but the Briess Pale Ale very lightest of beer Malt styles Muntons Pale Ale Malt Weyermann Pale Ale Malt

Pale Ale Malt Base malt with slightly darker color. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.

Peated Malt

Pale malt smoked with peat. Used to produce Scotch Whiskey. Imparts a unique peat flavor and aroma.

3

Scottish Ales

Simpsons Peated Malt

Pilsener Malt

The lightest of the base malts. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.

1

Pilsener, All beer styles

Weyermann Pilsener

Roasted Barley

Unmalted barley roasted to a very dark color.

470 - 560

Stout, Red Ales

Muntons Roasted Barley

Rye Malt

Base malt for all rye beers. Imparts a spicy flavor and aroma, similar to wheat malts.

2.8 - 4.3

Rye Pale Ales, Roggenbier

Weyermann Rye Malt

Smoked Malt Pale malt that has been smoked with a hardwood. Imparts a smokey flavor and aroma.

2

Rauchbiers, Smoked Weyermann Porters Smoked Malt

Special B Malt The darkest of the caramel malts. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color.

140

Belgian Dubbel, Russian Imperial Stout

Toasted Malt

Pale malt that has been toasted. Similar to biscuit malt but different.

50

Brown Ales, Porters, Briess Special Dark Belgians, Old Roast Ale

Vienna Malt

High kilned base malt malt. Not as dark as Munich. Adds color, malty flavors and aromas.

3

Vienna Lagers, Munich Lagers

Weyermann Vienna Durst Turbo Vienna

Wheat Malt

Base malt produced from wheat. Used as base for all wheat beer styles. Imparts a grainy tart character. Some yeast strains modify existing compound in this malt, producing a spicy (phenolic) flavor

All Wheat Beers, Small amounts in English Pale Ales and Kolsch

Weyermann Wheat Malt

1.0 - 2.0

Dingemans Special B

3.3 - Lúpulo O lúpulo é uma planta trepadeira pertencente à família das Moráceas, sendo originária das zonas temperadas do norte da Europa, Ásia e Américas, da qual se extrai de suas flores substratos de sabor amargo para equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte da cerveja. Cabe ressaltar que somente as flores femininas não polinizadas (virgens) do lúpulo podem ser utilizadas na fabricação da cerveja, o que ocorre porque as resinas de lúpulo (lupulinas), óleos essenciais que dão sabor amargo e favorecem o aroma e sabor da cerveja, somente estão presentes nestas flores. Existem diversas variedades de lúpulo, umas mais aromáticas, outras mais amargas, que podem ser utilizadas de várias maneiras, ou em flores secas, em pó, em extrato, ou em pellets. Dependendo da quantidade, variedade e qualidade, e do momento em que são adicionados à cerveja, podem determinar uma bebida mais, ou menos, amarga, com mais aroma floral ou de erva.

lupulina

• Componentes importantes do lúpulo fração de óleos essenciais Mistura complexa de hidrocarbonetos, terpenos, terpenóides,tiocarbonilas etc

fração das resinas amargas alfa-ácidos beta-ácidos outras resinas

Paulo Schiaveto

Lúpulo em flor

Flores de lúpulo in natura, pouco utilizado pelas cervejarias em geral, muito em razão do seu difícil manuseio, da maior facilidade de contaminação por pesticidas, sujeiras ou materias estranhos, por envelhecer mais rapidamente, apresentar qualidade variável de lote a lote, uma menor utilização dos alfa-ácidos (25-32%), a partir dos quais obtemos o amargor, e por gerarem uma maior perda de mosto ao final do processo , com maior formação de trub no final da fervura. Obs: Bastante usado por cervejeiros caseiros, que o associam a um produto mais natural, com menor interferência humana.

Lúpulo em pellets Produção -

colheita e limpeza

-

moagem e peletização

-

resfriamento e embalamento

Paulo Schiaveto

Lúpulo em pellets • Composição -

Pellets 90

-

semelhante à do lúpulo em flor, com menor umidade

-

menor umidade

-

Pellets 45

-

40-50% menos material vegetal (celulose, etc.)

-

maior concentração das resinas

Paulo Schiaveto

Lúpulo em pellets • Características  redução do volume transportado e processado  livre de resíduos de solventes  risco de contaminação por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais estranhos

 facilidade de padronização (blendagem de lotes)  maior estabilidade ao envelhecimento  melhor utilização dos alfa-ácidos (30 a 35 %)  menor perda de mosto em comparação com lúpulo em flor  custo em alfa-ácidos similar ao do lúpulo em flor

Paulo Schiaveto

Extratos de lúpulo • Características  maior facilidade de estocagem  maior utilização dos alfa-ácidos (33-38%)  resíduos inertes (CO2)

 redução da contaminação potencial (pesticidas, nitratos, etc)  menores perdas de mosto  custo mais elevado por unidade de alfa ácido

Paulo Schiaveto

3.4 - Adjuntos Normalmente utilizados como fontes mais baratas de açúcares, em relação à cevada. Por vezes também são utilizados para se obter maiores percentuais de álcool, com menor incremento no corpo e dulçor da cerveja, comparativamente ao que obteríamos com o uso da cevada. Os principais adjuntos são: A) Milho

   

moído grits degerminado flocos Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

B) Arroz    

inteiro, partido ou moído flocos gelatinização à temperaturas mais elevadas (uso de pressão ou enzimas) Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte Paulo Schiaveto

C) Cevada não maltada  

moída Objetivos fonte de amido e também incremento no corpo e espuma (glucanos/dextrinas)

D) Trigo maltado ou não maltado

   

moído ou em flocos (não maltado) Objetivos: fonte de amido e também aumento no corpo e espuma da cerveja (glucanos/dextrinas/proteínas) menor coloração, no caso de cereal não maltado no caso de trigo maltado, paladar “fenólico” dependendo da levedura utilizada

E ) Aveia ou Centeio 

similar ao trigo, porém com menor característica de fenólico (do trigo maltado)

Paulo Schiaveto

F) Açúcares  fonte mais barata de extrato  composição de cervejas com teor elevado em extrato/ álcool  facilitar refermentação/priming - melhor absorção pela levedura  Aroma (mel, maple sirup) OBS: Usado pelos cervejeiros caseiros para elaboração de primming, que consiste numa calda de açúcar (100% fermentável) adicionada à cerveja momentos antes de ser engarrafada, a fim de gerar substrato para uma segunda fermentação na garrafa, que gerará o gás dentro da mesma.    

G) Xaropes de maltose fonte mais barata de extrato estocagem, manipulação e dosagem mais fáceis características semelhantes aos açúcares do mosto menor alteração no perfil de açúcares global

Paulo Schiaveto

H) Extrato de Malte   

facilidade de estocagem e manuseio muito usados em homebrewing usados em alguns produtos de grandes cervejarias

Podem ser de diversos tipos, incluindo:     

diastáticos (contém enzimas ativas) não-diastáticos extratos de maltes especiais extratos de outros cereais maltados ou não com adição de extrato de lúpulo

Obs: se o extrato for de cevada, não será adjunto.

Paulo Schiaveto

3.5. Especiarias • Condimentos -

Sementes de Coentro

-

Cominho, Canela, Aniz, Cardamomo

-

Gengibre e outras raízes

-

Menta e outras folhas

• Frutas -

Inteiras, extrato ou sucos

-

Cascas de laranja amarga e doce

• Flores -

Rosas, hibiscos, etc

• Madeira -

Lascas, maturação em barris Paulo Schiaveto

3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo principais

3.6.1. Sais de cálcio

3.6.2. Ácidos / controle do pH

3.6.3. Caramelo

Paulo Schiaveto

3.6.1 - Sais de cálcio - Importância • alfa amilase -

duas proteínas, na posição correta devido à ligações con íons Ca++

-

em caso de falta de cálcio na solução, a enzima perde sua atividade

• pH -

O cálcio reage com fosfatos, regulando o pH

-

menos utilizado para essa função

• Floculação e sedimentação da levedura -

dependente de íons Ca++

• Precipitação de oxalato -

evita resíduos de acído oxálico na cerveja (turbidez / precipitado) Paulo Schiaveto

Sais de cálcio - adições • Mostura -

garantir boa atividade enzimática

• Fervura -

garantir Ca++ para a fermentação

• Sais mais utilizados:

-

sulfato de cálcio (menos solúvel)

-

cloreto de cálcio

Paulo Schiaveto

3.6.2 - Ácido - adições • Mostura -

garantir boa atividade enzimática

-

compensar o aumento do pH pela precipitação fosfatos-cálcio

• Fervura -

garantir pH ótimo para floculação protéica

• Ácidos mais utilizados: -

fosfórico

-

lático

Paulo Schiaveto

Ácido - aspectos a observar • Segurança no armazenamento, preparo e dosagem

• Qualidade alimentícia • Momento da dosagem - preservar enzimas

Paulo Schiaveto

3.6.3 - Uso de corante caramelo - Aspectos • correção de cor - mosto -

maltes muito claros

-

aumento de cor sem aromas de torrado/café/caramelo

-

uso em pequenas quantidades

-

cor ~ 42000 EBC

• correção de cor - cerveja -

maltes muito claros

-

aumento de cor sem adição de aromas

-

dosagem contínua na filtração

-

cor ~ 19000 EBC (mais estável, evitar turbidez)

Paulo Schiaveto

3.7 - Fermento A levedura é um microorganismo unicelular que, além de ter a capacidade de transformar açúcar em álcool e CO2, ainda produz os componentes aromáticos característicos de cada cerveja. Existem dois tipos diferentes de levedura de cerveja: as de alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae) e as de baixa fermentação (Saccharomyces Calrsberginses).

Mosto

•Açúcares •Aminoácidos •Lipídeos •Oxigênio •Ca, Zn, Mg

•Álcool •CO2 •Álcoois superiores •Ésteres •Outros

CO2 + Energia

Cerveja Paulo Schiaveto

para se multiplicar

•Açúcares •Aminoácidos •Lipídeos •Oxigênio •Ca, Zn, Mg

para “sobreviver”

Paulo Schiaveto

3.8 - Fornecedores - Malte & Cia - http://www.malteecia.com.br - Lamas Brew Shop - http://www.lamasbrewshop.com.br Texto

- Bodebrown - http://www.bodebrown.com.br/loja.php - Arte Brew - http://www.cervejaartesanal.com.br - WE Consultoria - http://www.weconsultoria.com.br - Beer Lovers - http://www.beerlovers.com.br

4 – Equipamentos Necessários 4.1 – Fogão

01 fogão de 4 bocas ou maior;

4.2 – as 02 caldeirões com 32 litros de capacidade cada (~36 cm de diâmetro). O ideal é que instalemos nos dois caldeirões uma torneira (de ½), a uns 3 ou 4 cm do fundo. Se não for possível instalar nos dois, instale em apenas um, onde se fará a filtragem e a fervura. Em casas de materiais de cozinha para hotéis e restaurantes, e já prontas com torneira acoplada na A Turma da Cerveja (www.cervejaartesanal.com.br),e na WE (www.weconsultoria.com.br).

4.3 – Fundo falso 01 forma de pizza do diâmetro da a (da que tiver instalada a torneira), que deverá ser furada em inúmeros pontos, formando uma espécie de coador ou filtro, ou um fundo falso melhorado, ou ainda uma bazooca, a serem usados para filtragem do mosto. Secundariamente uso também um saco de nylon, que dá uma filtragem mais fina;

Fundo falso já pronto na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br) ; bazooca e saco de nylon na Northern Brewer (www.northernbrewer.com).

4.4 – Fermentadores / maturadores 02 Baldes (ou galões) fermentadores / maturadores de 20 litros de capacidade mínima; Obs: bom instalar uma torneira a uns 3 cm do fundo do fermentador, para ar a cerveja do fermentador pro maturador, separando o fermento. Caso esta torneira não seja instalada, efetuaremos este processo por sifonamento.

Baldes atóxicos de 24 litros com torneira na A Turma, WE e Masterbrau

4.5 - Chiller 09 metros de um tubo de cobre de 1/2 polegada, a serem usados para confecção de um chiller, para resfriamento do mosto;

Em casas de material de refrigeração, ou já prontos na A Turma ou na WE

4.6 – Instrumentos de medição 4.6.1 - 01 termômetro alimentício;

4.6.2 - 01 proveta de 250 ml;

4.6.3 – 01 densímetro de massa de 1000 a 1100 ou 01 refratômetro;

4.6.4 – 01 Phmetro;

4.7 – Moedor de Cereais

Obs: O moinho vem com uma manivela, e no lugar dela podemos acoplar uma furadeira, conforme se observa nas fotos. Na Turma, WE, Masterbrau ou Bodebrown

4.8 – Geladeira com termostato

Em casa de refrigeração. Sugiro o modelo Tic 17 da full Gauge

4.9 - órios 4.9.1 – Colher para agitação;

Em casas de material de cozinha para hotéis e restaurantes. Pode-se também usar colheres de pau ou de bambu.

4.9.2 – Jarra para lavagem e recirculação; 4.9.3 – Balança;

Casa e vídeo, lojas Americanas ou lojas de artigos para cozinha

4.9.4 – Air lock e rolhas para fermentadores/maturadores;

4.9.5 – Máquina de tampinhas;

Air lock, rolhas e máq. de colocar tampinhas na A Turma, WE, Masterbrau ou Bodebrown

4.9.6 – 01 pulverizador de álcool;

4.9.7 – Mangueira para conexão do chiller a uma saída de água.

5 - Processo cervejeiro 5.1 - Moagem 5.2 - Preparo da água 5.3 – Brassagem, mostura ou cozimento 5.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto 5.5 - Medição da densidade 5.6 - Fervura e lupulagem 5.7 - Ativação do fermento 5.8 - Decantação e resfriamento do mosto 5.9 - Trasfega pro fermentador 5.10 - Aeração 5.11 - Inoculação do fermento 5.12 - fermentação 5.13 - maturação 5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

5 – Processo cervejeiro 5.1 – Moagem A moagem ideal visa quebrar o grão, expondo seu endosperma à ação das enzimas, mantendo a casca o quanto mais intacta possível, a fim de formar com o próprio malte uma tina filtro. Não deve ela ser muito fina, esfarelar muito o grão, pois prejudicará a filtragem do mosto (a recirculação), bem como não deve ser grossa, dificultando a ação das enzimas sobre o endosperma.

5.2 – Preparo da água A água cervejeira deve ser POTÁVEL, livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Aqui merece um comentário sobre aquela lenda até hoje propagada: a de que tal cerveja é melhor que outra pela pureza da água com que é feita. Isso não é nem de longe verdade, visto que atualmente, com pequenos custos, é possível tratarmos as águas de forma a deixá-las da maneira como quisermos, seja retirando o cloro, sólidos indesejáveis ou ajustando os seus sais. Importa dizer que águas com composições de sais diferentes fazem cervejas também diferentes, e que alguns tipos de água são mais adequados pra determinados estilos de cervejas. Fazendo cerveja em casa, preferencialmente use uma água mineral, pois as mesmas, em sua maioria, contém poucos sais, permitindolhe assim ajustá-la de acordo com o tipo de cerveja pretendido, sem falar que já é isenta de cloro. Caso use água das abastecedoras, e a mesma por um filtro de carvão ativo, para que assim retire o cloro. Um bom filtro de carvão ativo retira cerca de 85% do cloro, aproximadamente.

O controle do pH é muitíssimo importante para ação enzimática durante a mostura, assim como também interfere na extração de polifenóis e taninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais adstringente. Quanto mais ácida a água, menor será a extração de polifenóis e taninos. Para uma melhor atuação enzimática, o pH do mosto deve ficar próximo de 5,2, 5,3. Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do pH da água deve ser feito durante a mostura, pois quando misturarmos o malte à água teremos uma redução do pH da mistura.

Para ajustar o pH, utilize um pHmetro (que pode ser encontrado na Brasil Hobby) para medir o pH, e, caso necessário, ajuste-o com ácido lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3 (carbonato de cálcio), para deixá-la menos ácida.

Fundo falso na A Turma ( www.cervejaartesanal.com.br); bazooca e filtro de nylon na Northern Brewer (www.northernbrewer.com)

Outra consideração pertinente a ser feita é sobre qual a quantidade de água que precisaremos para a mostura. Se diluirmos muito o malte em água, as enzimas daquele ficarão muito dispersas e terão menor atividade, o que pode acarretar em uma menor eficiência na conversão dos açúcares. Uma relação de água por malte para brassagem legal de se trabalhar oscila entre 2 a 3 litros de água para cada quilo de malte. Mais que isso começaremos a dispersar muito as enzimas. Nessa linha de pensamento alguns podem argumentar que concentrando mais durante a mostura, obteremos um mosto mais denso também no final. Isso não é verdade. O objetivo principal da mostura, entre outros que veremos adiante, é a conversão do amido do malte em açúcares menores. Isto feito, se quisermos obter uma menor densidade no mosto, basta que lavemos o bagaço com mais água, o que também permitirá uma melhor retirada dos açúcares ainda ali nos grãos presentes, o que aumentará a eficiência do seu processo. Fundo falso na A Turma ( www.cervejaartesanal.com.br); bazooca e filtro de nylon na Northern Brewer (www.northernbrewer.com)

5.3 – Mostura ou brassagem Esta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido do malte em açúcares menores (glicose, maltose e maltotrioses), diferentes de acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade desejados. Propõe-se ainda à quebra de proteínas e polipeptídios do malte em menores frações, interferindo na qualidade da espuma da cerveja. As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo de malteação da cevada, e a eficiência da brassagem, da fase enzimática, dependerá de diversos fatores, entre os quais temperatura, tempo, concentração de enzimas, de amidos e proteínas, pH, teor de cálcio e agitação do mosto. Dito isto, emos à parte prática, sem tanto adentrar na teoria, a fim de tratar mais didaticamente do tema, explicando como proceder diante de cada parâmetro de controle, para que façamos boas cervejas caseiras:

A) Concentração de enzimas: Se na brassagem tivermos uma proporção de malte (kg) por água (L) muito pequena, teremos as enzimas daquele muito dispersas no meio, o que diminuirá a eficiência da quebra de açúcares e proteínas. Uma boa proporção varia entre 2 a 3 litros de água por quilo de malte, para que tenhamos uma boa concentração de enzimas, e, por conseguinte, um bom aproveitamento do que o malte tem a nos dar. B) pH: Cada enzima age melhor dentro de uma faixa específica de pH. Na mostura procuraremos trabalhar com pH ácido, idealmente entre 5 e 5,5, para uma melhor atuação enzimática. Obs.: Ressaltemos aqui que este controle de pH é bem simples, sendo necessário apenas um pHmetro, para tanto, que pode ser encontrado na Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), entre outras lojas. Dependendo do valor lido com o pHmetro, para o ajuste usaremos ácido lático ou fosfólico (ambos para uso alimentício) quando quisermos baixar o pH, ou carbonato de cálcio, para quando necessário elevá-lo.

C) Temperatura: este é mais um parâmetro a ser levado em consideração quando fazemos a brassagem. Cada enzima atua melhor numa faixa de temperatura. Sucintamente, quatro são as faixas de temperatura mais importantes, nas quais trabalharemos as enzimas de acordo com o perfil desejado para cerveja, a saber: c.1) Repouso protéico (50-55ºC) – Etapa importante quando trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como maltes de trigo ou aveia, entre outros. Destina-se à quebra de proteínas maiores em menores, e de peptídeos em aminoácidos, basicamente. Nesta fase atuam as peptidases e proteases.

Caso não trabalhemos com tais cereais ricos em proteínas, melhor procedermos diretamente à etapa de sacarificação.

c.2) Sacarificação (55-72ºC) – Etapa que se destina à quebra dos açúcares maiores em menores. A configuração final dos açúcares resultantes das quebras inferirá na fermentabilidade do mosto, no corpo e no teor de álcool da cerveja. O raciocínio é simples: se tivermos mais açúcares fermentáveis (quanto menores os açúcares, mais facilmente serão convertidos em álcool e CO2 pela levedura), numa condição ideal de fermentação, teremos ao final uma cerveja mais atenuada, com menos corpo e mais alcoólica; contrariamente, com mais açúcares não fermentáveis (açúcares de cadeias maiores que os fermentos não conseguirão metabolizar) teremos uma cerveja com mais corpo, menos álcool e maior dulçor. Duas são as enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação, a saber: -beta-amilase (55-65ºC) – Quebra as cadeias de amido lineares em açúcares menores, a partir das extremidades das mesmas, portanto gerando mais açúcares fermentáveis. Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos a produção de açúcares fermentáveis, por conseguinte teremos uma cerveja com condições de atenuar mais, mais alcoólica e com menos corpo.

- alfa-amilase (68-72ºC) – Quebra as cadeias de amilose ou amilopectina de forma aleatória, tanto a partir das extremidades, gerando açúcares menores e mais fermentáveis, quanto no meio das cadeias, exceto nos nós, gerando açúcares maiores, dependendo do tamanho e tipo de levedura menos ou não fermentáveis. Caso trabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases, propiciaremos a formação de um mosto com maior diversidade de açúcares, muitos destes não fermentáveis, que ocasionarão uma cerveja mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação de mais açúcares. Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos com cada uma das enzimas responsáveis pela sacarificação, de acordo com as características pretendidas de fermentabilidade, de corpo e álcool. c.3) Inativação das enzimas (75-79ºC) - Fase final da mostura que visa a parada da atuação enzimática, principalmente. Importante tomar cuidado para que não deixemos a temperatura ultraar a 80ºC durante esta etapa, para que não tenhamos uma extração acentuada de polifenóis, que darão adstringência à cerveja.

Temperatura, pH e atividade enzimática

Obs.: antigamente, quando usados processos rudimentares de malteação, não tínhamos tão modificados os amidos e proteínas do malte como temos hoje, daí a necessidade de na mostura trabalharmos com outras faixas de temperaturas. Era comum, assim, iniciar a brassagem a partir de 35ºC, para atuação da fitase, da betaglucanase, das peptidases e das proteases, responsáveis respectivamente pela diminuição do pH, quebra dos glucanos, quebra dos peptídeos em aminoácidos, e das proteínas maiores em menores. Hoje, todavia, os maltes já chegam às nossas mãos bem modificados, não sendo necessário, e por vezes também não conveniente, trabalharmos com faixas de temperaturas abaixo da de repouso protéico, quando usarmos cereais ricos em proteínas, ou abaixo da de sacarificação, quando usarmos apenas malte de cevada. Obs.2: Cabe frisar que se não trabalharmos com cereais ricos em proteínas, e ainda assim fizermos uma parada protéica longa, teremos uma quebra maior e continuada das proteínas, que ocasionará uma cerveja com menos corpo e com uma espuma menos consistente. Por outro lado, caso utilizássemos cereais ricos em proteínas e não fizéssemos a parada protéica, teríamos maior turvação da cerveja e uma maior dificuldade para filtragem da mesma. Logo, caso estejamos fazendo uma cerveja puro malte, sem malte de trigo, centeio ou aveia, entre outros ricos em proteínas, melhor armos direto para etapa de sacarificação, a fim de não comprometermos o corpo da cerveja, sua clarificação e espuma.

D) Concentração de amidos e proteínas – Não há dúvida de que a qualidade e quantidade do malte influirá na mostura e no produto final que queremos, a cerveja. Assim, como visto logo acima, quando trabalharmos com cereais ricos em proteínas, por exemplo, melhor fazermos uma parada protéica, que deverá ser proporcionalmente maior de acordo com a quantidade do cereal rico em proteína. Se fizermos uma cerveja com mais malte, por exemplo uma barley wine, teremos mais amido a ser convertido em açúcares menores, logo, teremos uma mostura mais longa para conversão dos açúcares. E) Teor de Cálcio – O cálcio é muito importante em várias etapas do processo cervejeiro, como na mostura, por exemplo, onde atua na regulação do pH, reagindo com fosfatos, e na garantia da ação enzimática da alfa-amilase, que na falta de cálcio perde atuação.

F) Agitação do mosto – Quanto mais energia cinética tivermos na mistura, mais facilmente ocorrerão as reações enzimáticas pretendidas. Aqui entra uma das funções da agitação, que caseiramente pode ser feita com o auxílio de uma colher. Mas não só esta, pois também contribui para homogeneização da temperatura da mistura dentro da a, bem como para que o malte não queime no fundo da a. Obs.: Enquanto a chama do fogo estiver a, nunca pare de mexer, a fim de evitar que o malte queime no fundo da a. G) Tempo: Obviamente o tempo aqui não poderia faltar como parâmetro, e também se fará necessário para as modificações necessárias pretendidas. Quanto melhor for o controle dos demais parâmetros da brassagem, menor será o tempo necessário para quebra dos açúcares e proteínas. Sabendo os parâmetros e as formas de controle da mostura, a palavra de ordem ou a ser adequação: adequação dos parâmetros de acordo com o tipo de cerveja a ser produzido, bem como dos nossos equipamentos, para que consigamos um controle cada vez mais fino do processo.

Enzima

Temperatura ótima

pH ótimo

Função

Fitase

30-52°C

5.0-5.5

Abaixa o pH da mostura.

Debranching (var.)

35-45°C

5.0-5.8

Solubilização do amido.

BetaGlucanase

35-45°C

4.5-5.5

Quebra dos glucanos.

Peptidase

45-55°C

4.6-5.3

Produz o Amino-Nitrogênio Livre (FAN).

Protease

45-55°C

4.6-5.3

Quebra proteínas grandes formadoras de turvação.

Beta Amilase

55-65°C

5.0-5.5

Produz a maltose.

AlfaAmilase

68-72°C

5.3-5.7

Produz diversos açúcares, inclusive a maltose.

Paulo Schiaveto

Etapas da mostura

5.4 – Lavagem do bagaço, clarificação e filtragem do mosto Esta etapa se destina à eficiente separação do bagaço do mosto, evitando o arraste deste com sedimentos para fervura. Inicialmente consiste na agem da mistura (mosto + bagaço) por uma espécie de peneira, a fim de obter o mosto primário, livre o quanto mais de partículas sólidas. Esta filtragem pode ocorrer através de um fundo falso, instalado no segundo caldeirão, ou por uma bazooca, que será colocada na mesma a onde se realizar a brassagem. Ao término desta, caso use a bazooca, deixe a mistura repousar por cerca de 15 minutos, fazendo com que as próprias cascas dos maltes atuem como elemento filtrante. Caso use um fundo falso, com um balde transfira a mistura do caldeirão 1 para a a com o fundo acoplado, após o que deixe repousar por uns 15 minutos, para que o bagaço decante e assente sobre o fundo falso, de maneira a termos a malha filtrante bem formada. Pela torneira instalada na a retire o mosto filtrado, e, caso o mesmo esteja saindo ainda com partículas sólidas, retorne com ele para o caldeirão, recirculando, assim, até que comece o mosto a sair bem clarificado, sem o bagaço.

Retirado o mosto primário, que foi levado para a tina de fervura, aremos a lavagem do bagaço, no qual ainda haverá grande quantidade de açúcares, que obviamente queremos aproveitar.

Assim, com a jarra pegamos água previamente aquecida (a cerca de 77ºC) e lavamos o bagaço do malte, despejando a mesma sobre este com o auxílio de uma espumadeira, a fim de, fracionando a queda d’água, dificultar a formação de canais preferenciais no bagaço, que restringiriam o escoamento das águas por certos caminhos, e não por todos, gerando uma perda de rendimento na extração dos açúcares. Obs: Para melhor extração do mosto secundário, recircule um pouco desta água de lavagem sobre o bagaço, até que este saia bem clarificado, quando, então, será também levado à tinha de fervura.

Obs2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeirão da mostura também faremos a filtragem. A água de lavagem seria esuqentada na segunda a. Obs 3: Devemos tentar manter a temperatura da água de lavagem acima de 75º e abaixo de 80ºC, a fim de aumentarmos o rendimento da lavagem do bagaço, levando o quanto mais de açucares para fervura.

Obs 4: Caso só tenhamos duas as, podemos ar o mosto + bagaço para a a com o fundo falso, e, na a onde fizemos a brassagem esquentaríamos a água de lavagem. Filtraríamos ando o mosto clarificado pra um balde de fermentação; limparíamos a a usada com o fundo falso, na qual temos uma válvula extratora acoplada, e pra ela aríamos o mosto clarificado, a fim de procedermos nela à fervura do mosto.

Tina de clarificação ou tina filtro Enchimento

facas

coletores

enchimento com mosto

fundo falso

Tina de clarificação ou tina filtro Recirculação

recirculação

Tina de clarificação ou tina filtro Extração do mosto 1ário

extração 1ário

Tina de clarificação ou tina filtro Extração do mosto 2ário água quente (~78°C)

extração 2ário

Tina de clarificação ou tina filtro Última água (last runnings)

Tina de clarificação ou tina filtro Remoção do bagaço

Cálculo da água de lavagem - aproximado Primeiramente, com o auxílio de um programa como o Beer Smith ou Beer Tools calculamos a quantidade de malte, de grãos, para o volume desejado de mosto que pretendemos ao final da fervura. Feito isso, sabendo a quantidade de grãos, para a mostura utilizaremos de 2 a 3 litros de água por kg de malte. Terminada a mostura, parte da água utilizada será perdida por absorção pelo bagaço, perda esta aproximada de 1 litro por cada kg, e o mosto resultante será um mosto mais denso, mais concentrado, o qual chamaremos de mosto primário. Então precisaremos definir a quantidade de água a ser usada na lavagem deste bagaço a fim de possibilitemos terminar a fervura com o volume calculado na receita. Para isso precisaremos saber da perda que teremos durante as etapas seguintes, de fervura e de resfriamento. a) perda por evaporação - durante a fervura teremos eliminação de água por evaporação, o que concentrará o mosto diminuindo seu volume. Esta perda varia de equipamento pra equipamento, mas em média teremos uma perda de cerca de 10% por hora (numa fervura de 90 minutos perderemos cerca de 15% de volume por evaporação); 2) No resfriamento teremos uma perda de cerca de 4% de mosto por contração de seu volume; 3) Por fim teremos uma perda com o trub quente decantado abaixo do nível da torneira na a. Esta perda variará de equipamento pra equipamento, do volume compreendido entre a torneira e o fundo da a, mas em média esta perda em as n˚36, com 32 litros de volume, as quais usamos para levas de 20 litros, será de cerca de 3 a 4 litros.

Para levarmos então 20 litros limpos pro fermentador teremos que terminar a fervura com um volume de cerca de 24 litros, desprezando-se assim os cerca de 4 litros de trub sedimentados abaixo do nível da torneira. Este volume que levaremos em conta para elaboração da receita. Para terminar com este volume, precisaremos então prever as demais perdas, perda por evaporação e por contração do mosto, para estimar a quantidade de água a ser usada na lavagem. Assumindo uma fervura de 90 minutos, com perda de 10% por hora, perderemos 15% de volume por evaporação, mais 4% de perda por contração. Arredondando, teremos uma perda de cerca de 20% de volume com as etapas de fervura e resfriamento. Assim, pra que terminemos com 24 litros precisaremos iniciar a fervura com cerca de 30 litros, dos quais descontados 20% de volume nos sobrarão 24 litros.

Exemplo, numa receita com 5 kg de malte, para brassagem poderemos usar de 2 a 3 litros de água pra mostura. Digamos que utilizemos 2,5 L/Kg, precisaríamos de 12,5 litros de água para brassagem. Destes cerca de 5 litros seriam perdidos por absorção pelo bagaço, restando nos 7,5 litros de mosto primário, mais concentrado. Neste bagaço ainda teremos grande quantidade de açúcares e nutrientes, os quais procuraremos extrair com a lavagem. Já temos 7,5 litros de mosto primário, então para obtermos o volume de 30 litros no início da fervura precisaremos lavar este bagaço com cerca de 22,5 litros de água. Se na mostura utilizássemos 3L/Kg, então 15 litros, destes sobrariam 10 de mosto primário, então o volume de á’gua para lavagem seria menor, cerca de 20 litros.

Obs: este cálculo é aproximado, mas nos permite ter uma boa ideia da quantidade de água que necessitaremos no processo de produção.

5.5 – Medição da densidade Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e coloque na proveta, e com o densímetro ou refratômetro meça a densidade do mosto antes da fervura. Atente para temperatura em que estiver o mosto e faça as correções conforme tabela anexa. O valor encontrado será importante para mensurarmos o rendimento da brassagem.

5.6 – Fervura e lupulagem Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa e vigorosa, ocorrerão as seguintes reações: A) Esterelização e concentração do mosto. Com a fervura serão eliminados eventuais contaminantes advindos das matérias primas, bem como, pela evaporação da água, aumentaremos a concentração do mosto. A taxa de evaporação influirá para o cálculo do extrato de mosto desejado, e variará de acordo com a temperatura do mosto, umidade relativa do ar e área de contato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior o diâmetro da a, maior será a evaporação). B) Formação e evaporação de voláteis. Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e evaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsável pelo aroma de legume cozido na cerveja. C) Isomerização do lúpulo. Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo, ou seja, a conversão dos alfaácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo amargor da cerveja. Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto máximo de isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, e correspone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais. Durante a fermentação e maturação, perde-se Iso-alfa-ácidos (membrana da levedura e espumamento), de modo que o valor de conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %.

D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor do lúpulo e especiarias E) Aumento da cor, escurecimento da cerveja provocado pela caramelização de açucares (reações de maillard)

F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento da estabilidade coloidal (importante para estabilidade coloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificação da cerveja, Fermentação e aromas na cerveja) G) Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ através de reação com fosfatos e polipeptídeos formando compostos insolúveis) H) Coagulação e posterior decantação (formando trub quente) de proteínas e polifenóis (aumento da estabilidade coloidal e melhoria da atuação do fermento)

5.7 - Ativação do fermento Inicialmente, recomendo a utilização de fermentos secos, em razão de ser mais fácil o manuseio. Embora possamos usá-lo seco mesmo, inoculando-o diretamente no mosto a fermentar após o resfriamento, melhor hidratá-lo antes, cerca de 30 a 60 minutos anteriores à inoculação. Para tanto, num pote previamente esterelizado, colocamos cerca de 120 ml de água estéril, e nela acrescentamos o fermento. Tampamos o pote e, após um breve repouso, procedemos a uma leve agitação, para homogeneizar o fermento. OBS: Falamos ativação impropriamente. Trata-se, pois, de hidratação, no caso de fermento seco. Se quisermos ativar o fermento, devemos uns dois dias antes inoculá-lo num mosto com densidade entre 1020 e 1040, para que comece a trabalhar, cresça um pouco, recompondo perdas (mortes de células) havidas com a desidratação e armazenagem. Mas esta etapa deixemos pra um segundo estágio.

5.8 - Decantação e resfriamento do mosto Whirlpool

Terminada a fervura, podemos com a colher mexer o mosto em movimentos circulares, fazendo com que tenhamos uma maior e mais rápida decantação de partículas sólidas no centro da a (efeito xícara). A decantação irá continuar enquanto o mosto resfria.

Finalidade da decantação: a)Separação do trub quente (principalmente proteínas) – gera um aumento da estabilidade coloidal b) Separação de outros sólidos suspensos

Resfriamento Após fazermos o whirpool, colocamos dentro da a o chiller de imersão, fazendo com que água gelada e por dentro dele, e o mais rapidamente possível, por meio de troca de calor, resfriemos o mosto. Obs. A a deve ficar tampada, pois com o resfriamento aumenta o risco de contaminação. Além do chiller de imersão, há ainda outras formas de fazermos este cold break, como através do chiller de contrafluxo, resfriador por placas, ou até mesmo colocando a a inteira numa tina com gelo, método este mais rudimentar. Finalidade do resfriamento: a) formar o “cold break” (trub frio), coagulação proteína/polifenóis, facilitando a clarificação da cerveja em etapas posteriores

b) adequar a temperatura do mosto à inoculação de levedura c) facilitar a absorção do oxigênio na aeração

5.9 - Trasfega pro fermentador Quando o mosto já estiver na temperatura adequada pra fermentação, entre 9 e 15ºC para as lagers, e 17 a 25ºC para as ales, é chegada a hora de trasfegar o mosto da a para o balde fermentador. O ideal seria realizar esta agem por canos, isoladamente do contato com o ar, mas, na prática, quase todos os cervejeiros caseiros fazem por gravidade, simplesmente deixando cair o mosto da a para o fermentador. Com a queda, em contato com o oxigênio do ar, já estamos assim iniciando a aeração do mosto.

5.10 - Aeração Esta fase é importante para incorporação de oxigênio ao mosto. E quanto mais frio o mosto, maior será a incorporação. Ao contrário do que muito se ouviu, o oxigênio é importante para ser usado pela levedura no seu processo de multiplicação celular, e não para respiração (fase aeróbia), como até pouco muitos sustentavam. Caseiramente, simplesmente deixamos cair o mosto da a ao fermentador, aerando nesta agem. Complementarmente, tampamos o fermentador e o agitamos bastante, antes de inocularmos o fermento. Também podemos aerar usando um nebulizador ou bombinhas de aquário, ambos acoplados com um filtro de ar. Ou ainda, e melhor, podemos usar oxigênio puro, de preferência com uma pedra difusora, como da figura a seguir.

Obs: uma aeração deficiente fornecerá menos oxigênio à multiplicação celular das leveduras, e conseqüêntemente possibilidade de menor atenuação (transformação de açúcar em álcool), uma vez que teremos menos células ativas fermentando. Além disso, as que trabalharem sofrerão um estresse maior, e observaremos uma maior esterificação (aromas frutados) da cerveja. Já uma aeração maior determinará uma

maior multiplicação celular, maior

risco de espumamento, maior intensidade de fermentação, maior formação de

acetaldeído (maça verde, solvente), menor formação de ésteres, maior formação de álcoois superiores, maior formação de diacetil, menor redução de H2S, menor formação de DMS.

5.11 - Inoculação do fermento Esta etapa é simples: ou jogamos o fermento seco diretamente sobre o mosto, já no tanque fermentador, ou jogamos o fermento hidratado.

5.12 - Fermentação Esta é uma das fases mais importantes e suscetíveis de cuidados por nossa parte. É nela que os fermentos trabalharão, basicamente transformando os açucares retirados dos maltes, dos adjuntos e outros, em álcool e CO2. Esta fase também é responsável pela formação de aromas característicos das cervejas, bem como pela eliminação de compostos indesejáveis, como diacetil e DMS. Assim podemos dizer que os objetivos principais da fermentação são, para nós cervejeiros caseiros: a) Formação de aromas característicos da cerveja b) Formação de álcool e CO2 c) Eliminação dos aromas indesejados do mosto e da fermentação (seja através da reabsorção pela própria levedura do diacetil, por ela também produzido, seja pela eliminação de compostos sulforosos e DMS, expelidos junto das bolhas de CO2 que se desprendem da bebida. Rezam os puristas que, por este motivo, melhor ocorreria a fermentação em tanques abertos, o que permitiria a saída destes compostos indesejados.)

Parâmetros para fermentação 1)Composição do mosto Um mosto com maior extrato, densidade original, tenderá a nos fornecer mais álcool, pela maior quantidade de substrato pro fermento, dependendo de sua composição em fermentáveis ou não. No mosto precisamos também de nutrientes para levedura, cálcio, zinco, sódio, aminoácidos, entre outros 2) Tipo e dosagem de levedura Primeiramente teremos diferenças entre famílias de fermento, ale x lager, gerando a primeira mais ésteres, cervejas mais frutadas, enquanto a segunda gera cervejas com menor presença em aromas de fermento. A dosagem também é importante. Normalmente utilizamos um milhão de células viáveis de fermento X graus platos de densidade (~1 plato = 4 no densimetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado. Quantidade de fermento = 1.000.000 de céls. X Gravidade em platos / ml de mosto

Se a dosagem for menor que a necessária estressaremos as células do fermento ativas, pois terão mais trabalho, forçando maior número de divisões celulares para converterem os açucares, o que estereficará mais a bebida; e, possivelmente, elas não conseguirão converter todo açúcar do mosto em álcool e CO2, dependendo da quantidade de extrato, deixando a cerveja com um doce residual. A fermentação também ocorrerá de forma mais lenta. Outra questão importante é a proteção contra contaminantes. O mosto (rico em açucares) resfriado é extremamente tentador pra bactérias, e um fermento viável e em boa quantidade atua como protetor da bebida, pois rapidamente suas células tomam conta do ambiente e, competindo pelo território, impedem a proliferação dos contaminantes. Por outro lado, se inocularmos mais fermento que o necessário, teremos uma fermentação mais rápida, mais segura, mas uma cerveja menos esterificada.

3) Temperatura Fermentações mais rápidas Maior risco de espumamento

Temperatura Elevada de Fermentação

Maior formação e redução de diacetil Maior multiplicação celular Menor pH Maior formação de Álcoois Superiores Maiores tempos de fermentação

Temperatura Baixa de Fermentação

Pior redução de dicetonas Menores riscos de espumação Menor multiplicação celular Maior formação de H2S Menor formação de Álcoois Superiores

4 – Tempo 5 – Pressão Quanto maior a pressão dentro do tanque, menor a esterificação e mais difícil a eliminação de compostos voláteis.

Manejo da Fermentação Fermentação - Controle da Temperatura

Curvas atuais tem como características: - Início mais frio (09-12ºC pra lagers, 17-21ºC ales) 

Segurar a formação de diacetil



Pequena redução na atividade da levedura



Maior solubilidade do O2



Evitar descontrole na fermentação (espumação)

- Fase mais quente (12-14ºC, lagers, 21-24ºC ales) Transformar precursores em diacetil e pentanodiona Acelerar a redução de ambos

Evitar aumento descontrolado de temperatura Levar em conta o extrato inicial para o aumento da temperatura - Abaixamento da temperatura (para coleta (purga) do fermento e início da maturação) – Quando o fermento tiver atenuado convenientemente

(variará

percentualmente

de

fermento

pra

fermento, e da composição de açúcares fermentáveis do mosto),

baixemos a temperatura pra aumentarmos a decantação e retirarmos o fermento, depositado no fundo do balde.

5.13 - Maturação Objetivos principais:

- sedimentação da levedura ainda em suspensão - formação e precipitação de turbidez a frio (proteínapolifenol) - Ajuste nos aromas (diacetil, DMS, SO2, …) - Saturação de CO2 - “arredondamento” ou “suavização”

5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento Podemos engarrafar ou embarrilhar a cerveja em dois momentos: logo após a fermentação ou após a maturação. Particularmente prefiro a segunda opção, pois a cerveja estará mais límpida, devido a maior sedimentação de fermento e sólidos, mais harmônica, suavizada, redonda. Quando engarrafamos logo após a fermentação, levamos uma cerveja ainda verde pra garrafa, necessitando de posterior maturação, bem como teremos uma borra maior de fermento na garrafa, o que aumentará o risco de off-flavors decorrentes da autólise do fermento, quando já não mais tiverem nutrientes para se manterem vivos. Como ao término da fermentação e maturação a cerveja não terá CO2 bastante dissolvido, teremos que carbonatá-la ainda.

Se embarrilharmos, esta carbonatação pode ser forçada, através do uso de cilindros de CO2 artificial (não da cerveja). Já se engarrafarmos, necessitaremos fazer um primming, que consiste na adição de um pouco mais de açúcar fermentável à bebida, para que o fermento dissolvido nela faça uma segunda fermentação, gerando cerca de 0,2% a mais de álcool e CO2, que agora ficará retido dentro da garrafa, carbonatando a cerveja. Este primming pode ser feito com o próprio mosto, ou com uma calda preparada de açúcar de cana mesmo, que é 100% fermentável. Para tanto precisamos definir o quanto de cerveja engarrafaremos, e em seguida calculamos de 6 a 9 g de açúcar por litro de cerveja a engarrafar.

Numa a fervemos cerca de 3 a 4 vezes mais de água que a quantidade de açúcar, adicionamos este à água e mantemos esta mistura fervendo por cerca de 5 minutos, resfriamos esta calda de açúcar e em seguida misturamos à cerveja. Daí engarrafamos e mantemos as garrafas na temperatura de fermentação apropriada pro tipo de cepa utilizada. Normalmente leva cerca de 10 a 15 dias para que esta 2ª fermentação ocorra, variando este prazo de acordo com a quantidade e viabilidade do fermento na garrafa, o teor alcoólico da cerveja e a temperatura de fermentação. No caso das lagers este prazo pode aumentar.

6 – o a o 1 – Formule a receita (aconselho

o uso de um software, www.beersmith.com , www.beertools.com , ou www.promash.com ), pese e separe o malte. 2 – MOAGEM - moa o malte. 3 – MOSTURA - Aqueça a água da brassagem até 55ºC (se com maltes ou cereais ricos em proteínas) ou 65ºC (se trabalhando apenas com maltes de cevada), quando então adicione os maltes moídos. Com o fogo ligado, mexa sempre, visando homogeneizar as temperaturas dentro da a, a fim de uma boa atuação enzimática. É sempre bom mexermos, mantendo uma leve agitação. Se cansados, descansemos durante os repousos de temperatura. Tentemos elevar as temperaturas na razão de 1ºC por minuto, regulando os repousos de acordo com a receita, corpo pretendido, etc... 4 – Meça o pH da mostura, e, se for o caso, ajuste-o com ácido lático, fosfórico, ou CaCo3, a fim de ficar na faixa de 5,3.

5 – Se tiver apenas duas as, na que tiver instalado o fundo falso e torneira extratora esquente a água da lavagem até 78º, de forma a atingir esta temperatura quando do término da brassagem. Se tiver 3 as, aqueça água a ser usada na lavagem nesta terceira, mantendo a com o fundo falso vazia, a espera de receber o mosto + bagaço para filtragem. 6 – Terminada as fases enzimáticas da mostura, elevemos a temperatura até 78ºC, mantendo nesta por uns 5 minutinhos, pra inativação das enzimas, beta e alfa amilases. 7 – FILTRAÇÃO/RECIRCULAÇÃO - Com o balde, emos o mosto com o bagaço pra a com o fundo falso, e deixemos o bagaço repousar por uns 10 minutinhos. Enquanto isso, lavemos a a onde fizemos a brassagem, a fim de que possa a frente receber o mosto filtrado. Esperados os 10 minutinhos, com o balde, recirculemos a mistura, de forma a aumentarmos o quanto mais a extração dos açucares presentes no bagaço, bem como clarificarmos o mosto, levando o menor número possível de sólidos para fervura. Quando já estiver saindo um mosto límpido, emos ele pra a recém lavada, onde ferveremos o mosto.

OBS: Se estivermos usando três as, uma apenas para esquentar a água de lavagem, após filtrarmos o mosto primário iniciaremos a lavagem do bagaço, tomando o cuidado pra que sempre deixemos cerca de um dedo de líquido cobrindo o mesmo, a fim de diminuir a formação de canais preferenciais, pelos quais a água de lavagem pudesse escorrer, diminuindo a eficiência na extração dos açúcares ainda contidos no bagaço. A fim de melhorar o rendimento, podemos cobrir o bagaço com a água de lavagem e iniciar nova recirculação com o balde.

OBS: nunca deixemos ar de 80ºC, nem a água da lavagem, nem o mosto com o bagaço, pois acima desta temperatura teremos maior extração de taninos da casca do malte, que conferirão adstringência à bebida. Também procuremos fazer a lavagem com a temperatura acima de 74º, pra aumentarmos o rendimento, com uma maior retirada dos açucares do bagaço.

8 – MEDIÇÃO DE DENSIDADE – Quando tivermos ado todo mosto filtrado pra a de fervura, mexamos bem pra homogeneizar, retirando em seguida uma proveta de mosto. Resfriemos este e meçamos a sua densidade com o densímetro, ou refratômetro, fazendo as correções de temperaturas necessárias para a leitura. Feita a medição, podemos retornar com este mosto para fervura. Esta medição não é fundamental, mas nos permite calcular a eficiência da nossa brassagem.

9 – FERVURA e LUPULAGEM – Para o cálculo da eficiência da brassagem, precisamos também averiguar o volume de mosto levado à fervura. Anotemos este dado. Durante o início da fervura se formará uma película de proteínas e sólidos no topo da coluna de líquido. Com um coador, melhor ir retirando este material. A fervura deve ser o mais vigorosa e intensa possível, a fim de eliminar compostos indesejados, como o DMS, geradores de off-flavors na cerveja. Pesemos os lúpulos a serem utilizados, para no momento certo serem jogados no mosto. Primeiramente vão os lúpulos responsáveis pelo amargor (de maior alfa-ácidos), depois os de sabor, e por último os de aroma (ricos em óleos essenciais, que vêem por último por serem os aromas bem voláteis).

10 – Enquanto a fervura acontece, lavemos o chiller e os baldes fermentadores , sanitizando-os bem. Se usando fermentos secos, procuremos neste período hidratá-los. Para tanto esterelizemos um pote, fervamos cerca de 10 vezes do peso do fermento em água, e, após esta resfriada, adicionemos o fermento. Deixemos parado pelos primeiros 15 minutos, depois procedendo com leve agitação. 11 – WHIRPOOL – Terminada a fervura, com a colher mexa rapidamente o mosto, fazendo movimentos circulares, pra que acelere a decantação e o trub se deposite no centro da a. Faça isso por 3 a 5 minutos. OBS: com chiller de imersão, whirpool é desnecessário. 12 – Coloque o chiller dentro da a, tampe-a e inicie o resfriamento, fazendo ar água o mais gelada possível por dentro dos tubos.

13 – TRASFEGA e AERAÇÃO - Resfriado o mosto próximo dos 20º, é hora de iniciar a trasfega dele pro fermentador. Abra a torneira e deixe cair o mosto pro fermentador. Obs. Procure deixar no mínimo 20% do balde vazio, pois durante a fermentação haverá formação de espuma no topo, tanto pra lagers, quanto pra ales. Cheio o tanque, feche-o e agite-o bem, pra melhorar a incorporação de O2. 14 – MEDIÇÃO DA DENDIDADE ORIGINAL (OG) – Retire da a a quantidade de uma proveta de mosto, a fim de medirmos a O.G., que futuramente será usada pra definição do teor alcoólico. 15 – INOCULAÇÃO DO FERMENTO – abra o balde fermentador e jogue o fermento dentro. Feche-o em seguida e leve-o pra onde for fermentar, preferencialmente numa geladeira com controle de temperatura.

16 – MANEJO DA FERMENTAÇÃO - Verifique com o fornecedor da levedura qual a melhor faixa de temperatura pra atuação do fermento. Procure iniciar com temperaturas menores, dentro da faixa, e no final da fermentação suba até próximo do limite, a fim de garantirmos uma maior reabsorção do diacetil produzido. O tempo de fermentação variará de acordo com a quantidade e viabilidade de fermento, a aeração, a temperatura de fermentação, densidade do mosto a fermentar, entre outros. Em média uma fermentação completa dura entre 7 e 14 dias. Via de regra, a parada de formações de bolhas no airlock (desprendimento de CO2) é indicativo do fim da fermentação, ou que está próximo disso. Contudo, às vezes não vemos bolhas por conta de algum vazamento no balde. Obs: Antes de levar à maturação, abaixemos a temperatura para a qual usaremos na maturação, aumentando assim a decantação do fermento antes de o purgarmos.

17 – MEDIÇÃO DA DENSIDADE FINAL (FG) – Terminada a fermentação, meçamos a densidade para calcularmos quanto de açúcar foi transformado em álcool e CO2, e com o auxílio de uma tabela definirmos o teor alcoólico da bebida. 18 – PURGA DO FERMENTO – Transfiramos a cerveja do fermentador pra outro balde ou galão, via sifonamento ou pela torneira, deixando no fermentador o fermento decantado, juntamente com trub frio. 19 – MATURAÇÃO – embora tenhamos retirado o fermento depositado no fermentador, muito fermento ainda há dissolvido na cerveja. Abaixemos a temperatura para clarificar mais a bebida, aumentando a decantação, e deixemos descansando por no mínimo 10 dias. Cervejas com maior densidade, ou com maltes torrados, requerem maior tempo de maturação. Normalmente maturamos as lagers a 0º, enquanto as ales a 9-10º. Mas podemos também maturar todas a zero, sendo que quanto mais frio, maior será a clarificação, mas mais lentamente ocorrerá também o arredondamento da cerveja.

20 – PRIMMING e ENVASE – Terminada a maturação, tal qual fizemos quando da purga do fermento, emos a cerveja pra um terceiro balde. Veremos que novamente teremos uma borra de fermento depositada no fundo do 2º balde. Meçamos a quantidade da cerveja em litros e, de acordo com a carbonatação pretendida pelo estilo, calculemos um número entre 6-9 g de açúcar por litro. Fazemos o primming adicionando este açúcar a três vezes do seu peso em água, fervemos esta mistura por 4 a 5 minutos, resfriamos a mesma em seguida, ao final jogando-a sobre a cerveja. Para homogeneizar a diluição da calda de açúcar na cerveja, com uma colher mexemos a mistura. Em seguida, amos a encher as garrafas, previamente sanitizadas, com a cerveja, e levando-as novamente à temperatura de atuação do fermento, para que promovendo uma 2ª fermentação carbonatem a cerveja. Este processo varia em média entre 10 e 20 dias, dependendo da quantidade e viabilidade do fermento, temperatura de fermentação, teor alcoólico da cerveja,entre outros.

20.1 – ENVASE APÓS A FERMENTAÇÃO – Se houver pressa, podemos proceder ao envase após a purga do fermento, antes da maturação. 20.2 – EMBARRILHAMENTO – Ao invés de armos pra um 3º balde onde faremos o primming, podemos ar a cerveja pra um barril, onde a carbonataremos forçadamente, por intermédio de CO2 não originário da cerveja. Este processo é mais rápido, pois não necessita da 2ª fermentação.

7 – Limpeza e sanitização O melhor para limparmos nossos equipamentos, na maioria das vezes de alumínio, é o detergente neutro, com o auxílio de uma esponja. Com ele conseguimos remover as sujidades. Para sanitizar as as, podemos usar vapor ou álcool 70%, no caso de serem de alumínio. Não devemos nela usarmos produtos ácidos, básicos ou que contenham cloro. Em garrafas, baldes de plástico e demais equipamento que não de alumínio, a fim de sanitizá-los, além do vapor e álcool 70% podemos usar ácido peracético, que não precisa de enxágue, desde que em baixas concentrações, peróxido de hidrogênio, que também não requer enxágue, cloro e soda caustica, ambos requerendo cuidadoso enxágue, sob o risco de gerar off-flavors na cerveja.

8 - Receitas Abaixo listarei receitas minhas para alguns estilos de cerveja. Indico ainda o site www.beertools.com e o livro Clone Brews para serem tomados como referência, entre outros tantos mais.

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Golden Ale Malte pílsen – 5kg

Munich – 1kg Aveia em flocos – 0,3 kg 33 litros de água (18 pra mostura e 15 pra lavagem) Lúpulo Galena, 12 g a 30 minutos do final da fervura Lúpulo Saaz, 15 g a 5 minutos do final da fervura Fermento Us-05 (ale) Fervura de 90 minutos Fermentou por 5 dias a 18ºC Maturou por 10 dias a 10ºC Volume da leva – 20 litros Primming com 6g de açúcar por litro 5,2% abv

Na a de brassagem coloque os 18 litros de água, aquecendo-a até 55º, quando acrescentamos os grãos. A temperatura cairá e elevaremos 1º por minuto até 53º e fazemos um repouso protéico por 20 min. Tornamos a elevar a temperatura, agora até 63º, quando fazemos novo repouso, agora pra atuação da beta amilase, por 45 minutos. De vez em quando mexemos a mistura e verificamos a temperatura, corrigindo-a se necessário. Elevamos até 68º e novo repouso por 60 minutos. Fazemos teste do iodo e subimos a temperatura até 78º, quando desligamos o fogo. Com o balde iniciamos em seguida a agem da mistura pra outra a, equipada com o fundo falso e torneira extratora , onde estão os 15 litros da água de lavagem com 78ºC. ado tudo, abrimos lentamente a torneira da a, recolhendo o mosto e tornando –o por umas 10 vezes pra a. Enquanto lavamos a a onde fizemos a brassagem, deixamos assentar o bagaço, para em seguida deixálo fluir pra a recém limpa, onde faremos a fervura. Mexemos bem o mosto e tiramos uma proveta para medição da densidade, após tê-lo resfriado pra menos de 50º. Faltando 30 min pro fim jogamos o lúpulo de amargor, o galena, e faltando 5 min jogamos o Saaz. Terminada a fervura, fazemos o whirpool, colocamos o chiller em seguida e iniciamos o resfriamento. Após cerca de 40 min (variando conforme a temperatura da água, podendo chegar a uns 60min), a temperatura do mosto já estará boa pra trasfega pro fermentador e pra receber o fermento.

Feiticeira - Rauchbier • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Pilsen – 1,5kg Munich – 1,5kg Vienna – 1,25kg Defumado – 1,81kg Carahell – 0,45kg Carafa III – 0,01kg 36 litros de água (19 pra mostura e 17 pra lavagem) 21g de Premiant a 60 min do fim da fervura 9g de Hallertau Tradition a 30 min do fim 11g de Saaz a 30 min do fim 10g de Saaz a 2 min do fim Fermento lager S-23 29 litros para fervura com 1042 de densidade 100 min de fervura Fermentou por 12 dias a 12ºC Maturou por 21 dias a 2ºC Engarrafada com 6g por litro de primming OG – 1061 FG – 1015 6,0% abv

Curvas de temperatura: 64ºC por 60 min De 64º até 67º em 4 min. Repouso em 67º por 30 min De 67º até 78º para inativação

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Maligna - ESB

Pilsen – 4,4kg Munich – 0,2kg Vienna – 0,8kg Caraaroma – 0,3kg Carahell – 0,3kg Caramunich – 0,1kg 35 litros de água (18 pra mostura e 17 pra lavagem) 15g de Galena a 60 min do fim da fervura 16g de Premiant a 30 min do fim 12g de Hallertau Tradition a 2 min do fim Fermento Ale US-05 90 min de fervura Fermentou por 6 dias a 18ºC Maturou por 15 dias a 9ºC Faltando 3 dias pro envase joguei 5g de Hallertau no maturador, como dry hopping. Engarrafada com 7g por litro de primming OG – 1053 FG – 1012 5,3% abv OBS: Cabe um pouco mais de lúpulo de amargor, e substituir o premiant e hallertau por cascade e ou fuggle, ambos lúpulos melhores pra este estilo, já disponíveis no Brasil.

Curvas de temperatura: Aquecer a água até 65º e acrescentar os maltes. Haverá um decréscimo de temperatura, e então a elevaremos até 65ºC, sempre mexendo. Repouso em 65º por 60min De 65º até 70º em 5 min Repouso em 70º por 40 min De 70º até 78º

Cheirosa – American Pale Ale Pilsen – 4,5kg • Vienna – 0,5kg • Carahell – 0,45kg • Caraaroma – 0,05kg • Caramunich – 0,05 • Malte de trigo – 0,2 • 32,5 litros de água (16,5 pra mostura e 16 pra lavagem) • 15g de Galena a 50 min do fim da fervura • 10g de Premiant a 23 min do fim • 12g de Saaz a 2 min do fim • Fermento Ale Nottingham • 100 min de fervura • Fermentou por 5 dias a 18ºC • Maturou por 21 dias a 9ºC • Engarrafada com 6g por litro de primming • OG – 1052 • FG – 1013 • 5,1% abv Obs: Como na ESB, melhor substituir o Premiant e Saaz pelo Cascade. •

Curvas de temperatura: Aquecer a água da mostura até 64ºC, quando então adicionaremos os maltes. A temperatura abaixará e a elevaremos em seguida, sempre mexendo, até atingirmos 64ºC. Repouso em 64º por 40 min. De 64º até 66º em 2 min.

Repouso em 66º por 30 min. De 66º até 71º em 5 min. Repouso em 71º por 30 min. De 71º até 78º

Vidua Nigra – Oatmeal stout • • •

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Pilsen – 2,5kg Munich – 1,5kg Vienna – 0,55kg Carahell – 0,3kg Carafa III – 0,4kg Caraaroma – 0,3kg Caramunich – 0,05kg Malte pílsen torrado por 40min a 205º - 0,45kg Aveia em flocos – 0,4kg 33 litros de água (18 pra mostura e 15 pra lavagem) 15g de galena a 40 min do fim da fervura 10g de Hallertau Tradition a 20 min do fim 06g de Saaz a 20 min do fim 07g de Saaz a 2 min do fim Fermento ale US-05 29 litros para fervura com 1050 de densidade 100 min de fervura Fermentou por 6 dias em temperatura ambiente Maturou por 14 dias a 9ºC Engarrafada com 7g por litro de primming OG – 1064 FG – 1015 6,4% abv

Curvas de temperatura: De 50º a 55º em 5 min. Repouso em 55º por 15 min. De 55º até 64º em 10 min. Repouso em 64º por 60 min. De 64º ate 71º em 9 min. Repouso em 71º por 30 min. De 71º até 78º

FIM