Actividad 2 Programa De Formacion Toxicologia Y Seguridad Alimentaria 4t5s3f

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA MICROORGANISMOS EMERGENTES Y CAMPYROBACTER Realizado por: Dr. Josmel E. Chirinos C.

MICROORGANISMOS EMERGENTES.

Derivan, fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública.

MICROORGANISMOS EMERGENTES. Otras características de estos microorganismos son su rápida propagación y fácil difusión, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños, ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes o secuelas.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS EMERGENTES. Dentro de las bacterias consideradas patógenos emergentes tenemos principalmente a: LISTERIA MONOCYTOGENES. E.COLI

ENTEROHEMORRAGICA. CAMPYLOBACTER. CAMPYLOBACTERIOSIS.

LISTERIA MONOCYTOGENES. Es una bacteria que forma parte de la flora normal de varios animales. Se ha aislado de muchos alimentos y, debido a su habilidad de sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas.

LISTERIA MONOCYTOGENES. Listeriosis es una enfermedad invasiva que involucra complicaciones muy serias como meningitis, septicemia e infecciones perinatales, abortos, mortinatos, etc. L. monocytogenes es el agente causante de ETAs de más alta mortalidad a nivel mundial, la cual puede oscilar en general entre el 20 al 30%

E. COLI ENTEROHEMORRAGICA. En el caso del grupo de E.coli enterohemorrágicas, también pueden ser biota normal de animales. Principalmente, ganado vacuno. El primer brote descrito se presentó en 1982 en Estados Unidos, causado por el serotipo de E.coli O157:H7 debido al consumo de carne de hamburguesas. El brote reportado comprendía 33 casos, caracterizados por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre, con y sin fiebre al cual se le llamó colitis hemorrágica debido a la ingestión de carne contaminada.

E.COLI ENTEROHEMORRAGICA. El síndrome urémico hemolítico (SUH), se caracteriza por un desorden multisistémico con insuficiencia renal aguda, anemia hemólítica microangiopática y trombocitopenia grave y manifestaciones de lesión isquémica en otros órganos, como sistema nervioso central, miocardio, páncreas e intestino.

CAMPYLOBACTER. Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a través de alimentos o agua contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lácteos que no han sido pasteurizados.

IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EMERGENTES EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Conocer de los microorganismos en relación con los alimentos y la industria alimentaria permite: Una acción clave para la transformación (conversión) de alimentos: •Eliminación de sabores y olores anormales en alimentos. •Nuevos alimentos (alimentos fermentados) 1.

IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EMERGENTES EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 2.Dar

Herramientas útiles para el análisis de la calidad del alimento y del grado de higiene adoptado durante su procesado (calidad microbiológica del alimento). 3.Cambio

en los procedimientos de inspección y control.

4.Aumento

5.Genera

de calidad y nivel de vida.

cambios en los factores de producción (elevada presión por conseguir altos rendimientos).

IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EMERGENTES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Sin embargo todavía no existe información suficiente sobre estos microorganismos para determinar su importancia epidemiológica y el riesgo al cual podría estar expuesta la población. Por esto, es necesario continuar investigando estos temas, para determinar la frecuencia real de estas bacterias en carnes, vegetales, agua, entre otros, con el fin de evaluar la problemática de un modo más amplio.

PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYROBACTER. En el ámbito doméstico, la AFSSA ha desarrollado un listado con medidas de higiene, desde la compra hasta el consumo, para evitar esta contaminación, sobre todo a través de la contaminación cruzada.

Las buenas prácticas de higiene para la cría y limpieza son esenciales para reducir Campylobacter

PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYROBACTER. DURANTE LA COMPRA. Mantener los alimentos crudos separados del resto. Si un envase está húmedo o hay líquido, aislarlo en una bolsa de plástico.

EN LA NEVERA. Evitar el o entre aves de corral crudas y otros alimentos.

DURANTE LA PREPARACIÓN DE LA COMIDA. Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos y después de manipular aves crudas. Usar platos y utensilios distintos para los alimentos

PREVENIR LA PRESENCIA DE CAMPYROBACTER. DURANTE LA COCCIÓN. Si se prepara el pollo en la barbacoa, es recomendable hacer unos cortes en la carne para que se cocine bien en el interior.

LAS SOBRAS Deben refrigerarse o congelar en un plazo máximo de dos horas tras la cocción.

RECHAZAR Salsas o adobos que hayan entrado en o con pollo crudo.

BIBLIOGRAFÍA http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion5/ seguridad-alimentaria-5/importancia-de-patogenosemergentes-en-la-inocuidad-alimentaria.htm https://www5.uva.es/guia_docente/s/2012/370/51 343/1/Documento2.pdf