Practica De Laboratorio Vino 6z625z

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE VINO A PARTIR DE FRESA Y PASAS I. INTRODUCCIÓN La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud. En este trabajo se reporta la elaboración de vino a partir de fresas y pasas llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de alimentos. La industria vinícola en México se integra por los productores de: uva de mesa, uva pasa, jugo de uva concentrado, de vino y los de licores de uva (brandy). Para entender el contexto del vino en el México actual, es necesario revisar el contexto histórico. La producción del vino en México, se remonta a la época de la conquista española; para los colonizadores españoles el vino era un elemento muy importante de su dieta diaria, ya que además de usarlo como complemento de los alimentos, también lo usaban como medicina y para reponer energía. Cabe mencionar que antes de la llegada de los españoles, los indígenas usaban las vides salvajes para crear una bebida parecida al vino (conocida como vino de acahul) con frutas y miel, pero debido a que las vides de la región eran muy ácidas no se podía producir vino con ellas. Por ello, luego de conquistar por completo México, Hernán Cortés mandó traer de España las primeras vides europeas, las cuales se adaptaron de manera rápida al clima de la región. El mismo Cortés, emitió un decreto para plantar mil pies de vid por cada cien indígenas,

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acción que junto con la

adaptación de las vides, derivo en el desarrollo de la

vitivinicultura en la nueva colonia. Sin embargo, debido a esta situación se dejaron de traer vinos desde España, lo cual provoco que los productores españoles tuvieran menos ingresos y se pusieran celosos. Esto hizo que el Rey Felipe II prohibiera plantar más vides y la destrucción de aquellas con uvas de buena calidad, aunque tal restricción no aplicaba a las misiones establecidas

por los religiosos, quienes siguieron elaborando vino para las

celebraciones. A partir de este hecho, la producción del vino en el país se volvió más difícil.

II. OBJETIVOS  Conocer el proceso de elaboración de vino a base de fresa y pasas.  Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de vino de fresa y pasas.  Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.  Obtener un vino con buenas características organolépticas

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO 1.1.

DEFINICION DE VINO

El vino es una bebida alcohólica que se produce a partir de la fruta de la uva, mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo, dicha fermentación se logra a través de la acción de las levaduras que transformarán los azúcares de la fruta en alcohol etílico y anhídrido carbónico. 1.2.

ORIGEN DEL VINO

Del latín vinum, el vino es el licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva exprimido y fermentado. Quizá sea imposible situar con seguridad los orígenes de la vid. Mientras la mayoría de los autores los sitúan en Asia Central, algunos aseguran que podría tener origen europeo, donde existía ya en las épocas terciaria y cuaternaria. Lo que sí se puede afirmar, es que el vino era conocido por todos los pueblos antiguos, desde la India, China pasando por Egipto hasta la Galia y España. El cultivo de la vid se sitúa entre los 30 y 50 grados de latitud en ambos hemisferios, una zona de propiedades climatológicas y geológicas óptimas para el cultivo de viñedos. Esta zona se conoce BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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como la franja de vino. Dentro, se sitúan países como Francia, Italia, Alemania, España, Estados Unidos y México en la franja norte y Chile, Uruguay, Argentina, Sudáfrica y Australia en la franja sur. El vino está unido a la historia del hombre desde sus orígenes. Posiblemente, el descubrimiento del vino, como muchos otros a lo largo de la historia de la humanidad, fuese un hecho casual. Uvas recogidas al final del verano, depositadas en un recipiente y olvidadas en algún rincón de una cabaña o cueva donde se produjo durante el invierno la fermentación. Se han encontrado semillas de uvas con más de 12.000 años de antigüedad y en Zagros (Irán) se hallaron jarras de barro con vestigios de haber contenido vino hace unos 5.500 años. Entre los egipcios fue Osiris quien reveló a los hombres el modo de hacer vino; entre los griegos, Dionisios. El vino ocupó un lugar de importancia en las fiestas de los primitivos griegos y romanos. Para los hebreos, Noé fue el primero en cultivar la vid y el vino. Los vinos de Cos, Lesbos, Tesalia, Frigia, Quío, Tracia y Chipre, el prámnico de Grecia, el másico, el faleno, el cécubo, el mamertino de Roma, gozaron de gran predicamento en la antigüedad. A estos vinos, después de cocidos, se les añadía esencias aromáticas y de frutas o flores y para conservarlos mejor se mezclaban con brea o miel. El hombre descubre el vino y lo incorpora a sus necesidades alimenticias, pero al mismo tiempo a sus prácticas curativas, a su vida espiritual y fundamentalmente a su vida social, compartiendo el descubrimiento con el resto de la comunidad. Los chinos fueron buenos conocedores en el arte de fermentar el mosto de la uva y los egipcios ya ponían etiquetas en sus envases. La vinculación mágica con el vino, se establecía a través de los templos donde se cultivaba la vid. La cultura mediterránea es la cultura del aceite, el pan y el vino. A España llega el vino desde las civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos. 1.3.

Bebidas alcohólicas

Se engloban bajo el término de bebidas alcohólicas todas aquellas que contienen alcohol etílico en su composición, en concentraciones menores al 55% (medido a 20°C). BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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El proceso de obtención del alcohol etílico se fundamenta en la fermentación y destilación de líquidos azucarados, provenientes de diversas fuentes vegetales e incluso animales. (Atrasaran, 2003)

1.3.1. Clasificación Por el contenido de alcohol o

Bajo contenido: De 2 a 6% vol. alcohol

o

Medio contenido: De 6.1 a 20% vol. alcohol

o

Alto contenido: De 21 a 55% vol. alcohol. (Gómez, 2002)

Según Zurita, (2011) la clasifica de la siguiente manera: 1.4.

Bebidas fermentadas (5 ºGL-15 ºGL). o

Vermús y aperitivos 16 ºGL-24 ºGL.

o

Cava 12 ºGL.

o

Vino 11º-12 ºGL.

o

Cerveza 4 ºGL-5 ºGL.

o

Sidra 3 ºGL. Bebidas destiladas (25 ºGL-60 ºGL).

o

Ron 40 ºGL-80 ºGL.

o

Whisky 40 ºGL-50 GLº.

o o o

1.5.

Pacharán 28 ºGL Características de los frutos para la obtención de vinos

Para la elección de las frutas, lo primero que exige la fabricación de vinos es que deben escogerse sanas y carnosas, antes de sazón para que conserven cierta consistencia principalmente las que son blandas y fundentes por naturaleza. En general la fruta sazonada tiene la carne demasiado pulposa y no podría soportar el calor y la maceración precisa sin deshacerse y convertirse en mermelada, además, si la fruta está muy madura se impregna de aguardiente afectando su sabor lo cual no resulta luego agradable al paladar. También se deben rechazar las frutas muy verdes y las que estén algo podridas, marchitas, agusanadas, etc., en una palabra, cuando presenten algún defecto. (Aguilar, 2006)


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1.6.

Maduración de las frutas Maduración

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. (Peña, 2012) 1.6.1. Clases de madurez de las frutas

1.6.1.1.

Madurez fisiológica

Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan de la planta. 1.6.1.2.

Madurez hortícola

Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica. 1.6.1.3.

Madurez de consumo u organoléptica

Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna). (Peña, 2012) 1.7.

VINOS DE FRUTAS

El vino de frutas es aquel que se obtiene por la fermentación de los azucares contenidos en el mosto que se transforman el alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación se lleva a cabo por medio de levaduras. (Aguilar, 2006) El vino de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentación alcohólica del zumo de frutas diferentes a la uva. Si bien el método de elaboración es semejante al del vino de uva, tanto como en el proceso de fermentación y como el resto de procedimientos, pero su almacenaje varia debido a que su tiempo de vida útil es menor a la del vino de uva, se puede elaborar combinando frutas de las misma especie esto para proporcionar un


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mejor sabor o solo de una fruta, lo que comúnmente encontramos es en su mayoría de una sola fruta. (Zurita, 2011) 1.7.1. Composición Química de los Vinos de frutas En cuanto a la composición química de los vinos de frutas, se establece que varía entre límites altos; depende considerablemente del tipo de fruta, de los factores climáticos, de la fertilización, del origen, de la edad, del momento en que se cosechó y, finalmente, de la situación de la región. La mayoría de los zumos de fruta suelen presentar un contenido de azúcar que oscila entre 50-150 gramos por litro. Además de glucosa y fructosa, la mayoría de las frutas suelen contener cierta contenidad de sacarosa. Los ácidos predominantes son: ácido málico y ácido cítrico. Otros componentes importantes presentes en estas bebidas, son las vitaminas, especialmente la Vitamina C, de efecto antiescorbútico, y la vitamina A. cabe mencionar además entre sus componentes, muchos y variables componentes responsables del olor y sabor de cada vino. (Aguilar, 2006)

1.7.1.1.

Etanol en los vinos

Es el producto más relevante de la fermentación de los hidratos de carbono (hexosas), aunque también se produce en pequeñas cantidades, por descomposición del ácido málico inducida por la levadura Schizosaccharomyces spp. Se le da atención especial, además de por ser el componente más abundante en los vinos después del agua, por sus propiedades fisiológicas, por su intervención química y fisicoquímica en el medio respecto a los restantes componentes, por su acción frente al desarrollo de microorganismos y por su importancia económica. (Gil, 2010) 1.7.1.2.

Metanol en los vinos

El alcohol metílico existe siempre en los vinos, en concentraciones que varían entre 36 y 350 mg/l. Se forma durante la fermentación pero sin relación alguna con ella, por hidrólisis de las pectinas (pectinas solubles y protopectinas) de la uva. La tasa de metanol se da en función de la importancia de la maceración de las partes sólidas de la vendimia; los vinos tintos tienen más metanol que los rosados, y éstos más que los blancos. Los monoalcoholes son tóxicos, con una toxicidad que va en aumento al subir


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el número átomos de carbono (el alcohol isoamílico es 18 veces más tóxico que el metanol). (Gil, 2010) 1.7.1.3.

Toxicidad del metanol

Se considera de forma especial debido al fraude de los llamados licores compuestos (por mezcla de sus componentes y no por destilación de mostos naturales fermentados). El metanol se oxida a metanal en el hígado, por acción de una catalasa, y posteriormente termina la oxidación en ácido fórmico, final altamente tóxico, pues el metanoico (o ácido fórmico) bloquea la vitamina B12, afectando al nervio óptico y produciendo ceguera permanente antes de llegar a la dosis mortal. Su metabolismo es más lento que el del etanol; las alteraciones resultantes se advierten pasadas las 12-24 horas, y consisten en dolores violentos de vientre, vómitos, y “borrachera tranquila” sin alteraciones psíquicas. Después de 48 horas, queda en el organismo un 30% de la concentración inicial. Legalmente, la presencia de metanol en los vinos está limitada hasta un nivel máximo tolerable de 0,5 g/l. (Gil, 2010) 1.7.2. REQUISITOS DEL VINO DE FRUTAS

1.8.

FERMENTACIÓN

Proceso bioquímico exotérmico, que transcurre lentamente y a la temperatura ordinaria, se acompaña por lo regular de un desprendimiento gaseoso y es promovido por microorganismos; levaduras, bacterias o mohos, productores de las enzimas que BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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catalizan esta clase de reacciones, en las que sintetizan o descomponen substancias muy diversas. (Marías, 2000.) 1.8.1. La fermentación alcohólica La fermentación alcohólica es una biorreacción que permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono. La conversión se representa mediante la ecuación: C6H12O6 ---- 2C2H5OH+2CO2 Las principales responsables de esta transformación son las Levaduras Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia. Por supuesto que existen estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas mobilis, pero la explotación a nivel industrial es mínimo. A pesar de parecer, a nivel estequiométrio, una transformación simple, la secuencia de transformaciones para degradar la glucosa hasta dos moléculas de alcohol y dos moléculas de bióxido de carbono es un proceso muy complejo, pues al mismo tiempo la levadura utiliza la glucosa y nutrientes adicionales para reproducirse. Para evaluar esta transformación, se usa el rendimiento biomasaproducto y el rendimiento productosubstrato. El rendimiento teórico estequiométrico para la transformación de glucosa en etanol es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO2 por 1 g de glucosa. Este valor fue cuantificado por Gay Lussac. En la realidad es difícil lograr este rendimiento, porque como se señaló anteriormente, la levadura utiliza la glucosa para la producción de otros metabolitos. Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentación alcohólica es necesario considerar ciertos parámetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor grado alteren la buena marcha del proceso. (Marías, 2000) Mendez, (2011). Menciona que la fermentación alcohólica, también conocida como, fermentación etílica, o del etanol, es un proceso de tipo biológico, en el cual se lleva a cabo una fermentación sin presencia de oxígeno. Este tipo de fermentación se debe a las actividades de ciertos microorganismos, los cuales se encargan de procesar azúcares, como la glucosa, la fructosa, etc. (hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2 (gas) y ATP (adenosíntrifosfato), moléculas que son utilizadas por los propios microorganismos en sus metabolismos energéticos. La fermentación alcohólica, al igual que otro tipo de fermentaciones, como es el caso de la fermentación láctica, es de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la fabricación de bebidas alcohólicas (como el vino o la cerveza), y el CO2 procedente de la fermentación, es utilizado para hacer crecer el pan y otros alimentos. BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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1.8.2. CONDICIONES DE LAS BUENAS FERMENTACIONES

1.8.2.1.

Los nutrientes

Para multiplicarse y fermentar, las levaduras necesitan diversos alimentos directamente utilizables, los nutrientes. 1.8.2.2.

El oxígeno

Aunque llamada “vida sin aire” por Pasteur, la fermentación no puede prescindir del oxígeno, cuyo papel es indispensable en la multiplicación de las levaduras: se airean muy intensamente las levaduras de panadería o de vinificación. El oxígeno también tiene un papel esencial permitiendo la síntesis de esteroles y de ácidos grasos insaturados de larga cadena carbonada (C18) a partir de los constituyentes de la pruina. Además del efecto “factores de supervivencia” necesarios para los fines de la fermentación pero que se forman únicamente al inicio de ésta. Las aireaciones son las herramientas más poderosas para el buen desarrollo de las fermentaciones, debiendo intervenir de forma eficaz en toda situación. 1.8.2.3.

El nitrógeno

Las levaduras necesitan nitrógeno “asimilable” constituido por nitrógeno amoniacal y diversos aminoácidos. Se deben enriquecer los mostos que contienen menos de 50 mg/l de nitrógeno asimilable (dosis por el índice de formol). Se utiliza el sulfato de amonio (mejor que el fosfato de amonio) con dosis de 10-20 g/hl (máximo legal: 30 g/hl en la UE, siendo la media de 20 a 40 mg/l de N) o los sulfitos/bisulfitos de amonio (máximo 20 g/hl, 28 a 50 mg de N/l). Un exceso de nitrógeno favorece la fermentación del carbamato de etilo que puede modificar los caracteres aromáticos, con menos productos secundarios de fermentación. Este aporte se debe realizar al inicio de la fermentación, como las aireaciones. 1.8.2.4.

Las vitaminas

Las levaduras necesitan una docena de vitaminas, habitualmente presentes en cantidades suficientes en los mostos. Se observan, sin embargo, ciertas carencias en tiamina (vitamina B1) en los mostos de uvas sobremaduras y/o podridas. En estas condiciones se deben añadir 50 mg/l de clorhidrato de tiamina, aportando nitrógeno amoniacal. BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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1.8.2.5.

Las acideces elevadas

A menudo se mencionan como favorables para el buen desarrollo de las fermentaciones alcohólicas, pero no tienen efectos positivos directos porque las levaduras fermentan mejor a pH elevado. Corresponden simplemente a mostos sin sobremaduraciones, menos ricos en azúcares pero más ricos en nitrógeno asimilable, vitaminas, son también un freno ante el desarrollo de las bacterias, las cuales se deben controlar mediante una higiene rigurosa. 1.8.2.6.

Los inhibidores

Los azúcares A muy altas concentraciones, hacia 700 g/l, los azúcares impiden la multiplicación de microorganismos (ej., mermeladas, mostos concentrados). En cantidades menores, el efecto inhibidor es limitado pero sensible por encima de 250300 g de azúcares/l donde se observan dificultades fermentativas. 1.8.2.7.

El alcohol

El efecto antiséptico bien conocido del alcohol se manifiesta también frente a las levaduras cuya actividad ralentiza. Su efecto varía con la temperatura, los azúcares propios de las levaduras, la aireación; es sensible a partir de 12,513% vol. y casi total hacia 15-17 % vol. 8 Los subproductos de la fermentación Las levaduras siempre forman ácidos grasos de 6-8-10 átomos de carbono (ácido hexanoico, octanoico y decanoico) en la cantidad de unos miligramos por litro. Modifican la permeabilidad de las paredes celulares de las levaduras y, en cantidades un poco elevadas, impiden la penetración de los azúcares y/o la salida de alcohol. C. Geneix y S. Lafon-Lafourcade (1984) han demostrado que la adición de “cortezas de levaduras” (paredes de levaduras muertas purificadas) fijaba estos ácidos grasos inhibidores y jugaba un papel activador muy eficaz. Se utilizan productos comerciales en cantidades de 20-30 g/hl, al inicio de la fermentación, a la vez que el nitrógeno amoniacal y el oxígeno. 1.8.2.8.

Los taninos

Tienen un efecto inhibidor curtiente con las proteínas, por tanto con las levaduras, pero su efecto inhibidor es probablemente desdeñable. 1.8.2.9.

Las bacterias lácticas y la Botrytis cinerea


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Tiene un efecto inhibidor observado en los casos de uvas muy podridas o de contaminaciones bacterianas fuertes, por efecto de una higiene deficiente. El sulfitado y/o la cocción suprimen estos inconvenientes. 1.8.2.10. El SO2 Es conocido y utilizado como inhibidor enológico. (Blovin, 2006) 1.9.

LOS FACTORES FÍSICOS DEL DESARROLLO DE LAS LEVADURAS

1.9.1. La temperatura Existen levaduras que pueden fermentar de -3 a -5°C a + 40 ó + 45°C pero prácticamente todas las fermentaciones enológicas se desarrollan entre 10 y 35°C. En este intervalo de temperatura, la velocidad se duplica por toda elevación de temperatura de alrededor de 10°C, para caer espectacularmente por encima de 35°C, destruyéndose toda fermentación a 60-70°C. Estos aumentos de temperatura favorecen la presencia de azúcares residuales importantes, de un rendimiento de alcohol menor y de un contenido en ésteres volátiles aromáticos reducido. Los inconvenientes son mayores en los casos de graduaciones alcohólicas altas y de carencia de oxígeno. Las fermentaciones de los mostos blancos a temperaturas elevadas, por encima de unos 25°C, producen vinos con aromas bastos característicos (olor a caucho) pero no se observan estos inconvenientes en vinos tintos fermentados a 30-35°c, para extraer los compuestos fenólicos. Se deben evitar los choques térmicos (ej., día/noche en tanques de acero al aire libre), particularmente al final de la fermentación, pero facilitan la transformación de azúcares residuales. Las comparaciones entre vinificaciones con perfiles térmicos precisos (ej., 15 a 20 ó 20 a 15°C) no han mostrado diferencias aromáticas significativas.

1.9.2. Presión El CO2 es inhibidor de la fermentación pero debe alcanzar 7 bares para bloquearla completamente. 1.9.3.

Agitación


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La agitación es necesaria para evitar la acumulación de las levaduras en el fondo de los recipientes: la agitación natural por el CO2 es suficiente, salvo en recipientes muy pequeños con bajas temperaturas en los que el removido puede ser necesario. (Blovin, 2006) 1.9.4.

Usos y aplicaciones del bicarbonato de sodio

Quiminet, (2009). El bicarbonato de sodio (también llamado carbonato sódico o hidrogenocarbonato de sodio o carbonato ácido de sodio) es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. 1.10.

AÑADIR AZÚCAR AL VINO

El añadido de azúcar a los vinos se realiza para poder conseguir un punto de dulzor y de graduación alcohólica que siguiendo los métodos tradicionales no se obtendrían, a esto hay que añadir que la falta de azúcar durante el proceso de elaboración del vino podría impedir la fermentación dando lugar a un vino de baja graduación sin azúcar residual. (Velsid, 2010). 1.11.

GRADOS BRIX

Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20 ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura en que se realice la lectura. (Coello, 2007) 1.12.

SÓLIDOS SOLUBLES

Los Sólidos Solubles constituyen un parámetro empleado comúnmente en el análisis de alimentos y bebidas, en especial en las áreas de frutas y vinos. Se definen como todas aquellas sustancias que normalmente se presentan en estado sólido bajo condiciones ambientales pero que en ciertas circunstancias pasan a formar parte de una solución. Son ejemplos de ellos los azúcares y las sales. Por lo tanto, siempre que se hace referencia a los "Sólidos Solubles", inevitablemente estará implicada la presencia de una solución. Ha de tenerse en consideración que por ningún concepto deben confundirse los Sólidos Solubles (abreviado SS) con los Sólidos Insolubles (abreviado SI) BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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suspendidos en un medio líquido, los cuales suelen ser notorios a simple vista y producir turbidez en la solución. Los Sólidos Solubles, al contrario, no son observables y sólo pueden ser detectados con los instrumentos adecuados. Otro término que tampoco debe ser confundido con los Sólidos Solubles (SS) es el de Sólidos Totales Disueltos (abreviado TDS en inglés). Aunque a simple vista parecieran lo mismo, debe tenerse sumo cuidado en su uso ya que, desde el punto de vista conceptual, son bastante diferentes. Los TDS se refieren a un parámetro utilizado en estudios ambientales para describir el grado de pureza del agua, expresado como la cantidad de partículas orgánicas e inorgánicas que persisten en ella luego de una fina filtración. Una característica clave para diferenciar estos dos parámetros es el rango en el cual son cuantificados. Los TDS son medidos en partes por millón, mientras que los SS se presentan en concentraciones porcentuales. Además, para determinar la concentración de los TDS se emplean métodos gravimétricos (evaporación y pesada de residuos) y electrométricos (conducción eléctrica), mientras que para los SS se emplean métodos diferentes. La medición de los sólidos solubles es extremadamente sencilla y sólo se requiere saber qué instrumento utilizar de acuerdo a la sustancia que se desee determinar. Para medirlos se emplean principalmente dos técnicas físicas: la hidrométrica, basada en la flotación de los cuerpos y la refractométrica, basada en el índice de refracción de las sustancias. (Marías, J. 2000) 1.13.

ÍNDICE DE REFRACCIÓN

La determinación del Índice de Refracción se ve influenciada por la temperatura y la longitud de onda de la luz emitida. Bajo condiciones controladas de medida, es una propiedad constante para un medio y permite determinar la pureza de una sustancia o cuantificar un determinado compuesto en mezclas binarias de constituyentes conocidos. 1.14.

LA ACIDEZ EN EL VINO

La acidez en el vino se refiere a atributos como la frescura y la aspereza, que se evalúan en función de la capacidad de dichos atributos de lograr un equilibrio entre los azúcares y los componentes amargos del vino, tales como los taninos. En la producción de vino, la acidez total se busca aumentar (obteniendo un pH menor) para mejorar la efectividad del dióxido de azufre que previene que el vino se eche a perder, y también para protegerlo de bacterias, que en general no sobreviven en soluciones con un bajo pH. (Fernández, P. 2012) BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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En enología, la noción de acidez de los vinos se puede enfocar de distintas maneras. El enólogo distingue diversas formas de acidez: la acidez total, la acidez volátil, la acidez fija y la acidez real. Cada una de ellas reviste una importancia distinta con respecto al equilibrio físico-químico u organoléptico. Por consenso, la acidez total representa la acidez determinada por la neutralización química de las funciones ácidas de los ácidos minerales y orgánicos presentes en el medio. El ácido tartárico y el ácido málico son los principales ácidos responsables de la acidez del vino. La acidez volátil, que forma parte de la acidez total, está compuesta por todas las formas libres y salificadas de los ácidos volátiles. El ácido acético es el componente principal de la fracción volátil de los ácidos del vino que pueden ser arrastrados por la destilación. La acidez fija se obtiene restando la acidez volátil de la acidez total; por lo tanto, coincide exactamente con la fracción libre de los ácidos fijos y la fracción volátil y salificada de los ácidos volátiles. (Chatonnet, P. 2011) 1.14.1. Los efectos de la acidez Una acidez elevada –y por tanto un pH bajo- frena el desarrollo de bacterias lácticas y acéticas. Se favorece la actividad del SO2 cuya actividad aumenta alrededor del 20% para un descenso limitado a 0,1 pH. En este punto, la acidez baja es un factor de estabilidad microbiológica pero no debe, en ningún caso, ser un eximente de una higiene insuficiente. La acidez baja no favorece la actividad de las levaduras, al contrario. Una acidez elevada asegura un color más intenso para los vinos tintos debido a que el porcentaje de antocianos en la forma “roja” pasa del 5 al 40% para una evolución de pH de 4,0 a 3,0. Esta acción no puede compensar cierta pobreza en compuestos fenólicos. La acidez interviene sobre la estabilidad tartárica, férrica, cúprica de los vinos. La acidez tiene un papel esencial en el equilibrio gustativo de los vinos en equilibrio con los sabores azucarados y tánicos. Sin entrar en un debate teórico en vano, se puede decir que en una acidez razonablemente baja se encuentra el objetivo general del conjunto de los “grandes vinos”. Una acidez demasiado elevada enmascara (un poco) la carencia de estructura de los vinos pero seca los buenos vinos en las catas y disminuye el placer general. El concepto “acidez elevada = larga conservación” debe ser rechazado ya que no tiene ninguna confirmación práctica: las mejores añadas de Burdeos, y de muchos otros lugares, tienen baja acidez y se conservan perfectamente. La aplicación estricta de claves de calidad (acidez superior a 2,94 g/l) les haría no obstante rechazar vinos de mesa que hubiesen estado almacenados. (Blovin, 2006) BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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1.15.

PH EN EL VINO

Los ácidos en el vino son componentes muy importantes, no sólo en el producto final, sino también a lo largo de todo su proceso de elaboración. Los ácidos están presentes tanto en las uvas como en el vino, y afectan directamente en el color, aroma y sabor del vino así como en la protección contra bacterias y en el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante el proceso de fermentación. La medición de los ácidos en el proceso de elaboración o una vez finalizado el producto se verifica en dos factores: la acidez total del vino, que se mide con un parámetro que indica todos los ácidos presentes, y la intensidad de dichos ácidos, que se mide por el pH en el vino. (Fernández, P. 2012) La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a la concentración de funciones ácidas libres en el vino, es decir a la concentración de iones H3O+, estrictamente responsables de la acidez. La acidez real, determinada mediante un electrodo y un pH metro se podría expresar pues en función de la concentración de iones H+, aunque por lo general se utiliza su logaritmo decimal, o más exactamente su logaritmo, mucho más cómodo, simbolizado por el término de pH: PH= -log [H3O+] Los vinos son básicamente mezclas de ácidos débiles, más o menos salificados dependiendo de su pKa respectivo, de la composición de los suelos de origen, del varietal, del grado de maduración de la fruta, de las condiciones climáticas del año y del modo de cultivo. El valor de pH de una solución de un mono ácido débil y de su sal se obtiene mediante la ecuación: PH= pKa+ log [A-]/[AH] El pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos ácidos incluidos en su composición. Entre los diversos ácidos presentes, el más fuerte es el ácido tartárico. Es el primero en salificarse y desplaza a los demás ácidos, el potasio es el más abundante, y el que determina la mayor parte de los equilibrios. (Chatonnet, P. 2011) BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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1.15.1. Influencia del pH en la estabilidad microbiológica de los vinos El desarrollo de microorganismos está condicionado ante todo por el pH del medio. Por debajo de cierto pH específico para cada microorganismo, llamado pH de inhibición, ya no se puede producir la proliferación de gérmenes susceptibles de causar defectos organolépticos. En la práctica, sólo los vinos con pH superiores a 3,5 pueden dar lugar al desarrollo de gérmenes de las levaduras pertenecientes al género Brettanomyces sp. Se acelera considerablemente a partir de 3,8. (Chatonnet, P. 2011) 1.16.

CONDICIONES DEL MEDIO

El color de los antocianos en disolución es dependiente del medio en el que se encuentren. Estos equilibrios están regulados por el pH de la solución. Cuando el pH del medio es bajo, la molécula se encuentra en forma de catión flavilium de color rojo vivo. A medida que el pH se eleva, antocianos se transforman en una base quinónica (AO) de color azulado, variando el color desde el malva al azul, e incluso amarillo, a valores de pH superiores a 7. Todas estas reacciones son reversibles. (Ribéreau-Gayon, J. 2003) Otra característica importante de un vino es su nivel de astringencia, el que es un carácter sensorial muy importante y que se expresa como una sensación táctil en la boca. Las sustancias responsables de la astringencia de un vino son el tanino condensado. La importancia de los taninos condensados radica en su capacidad de combinarse o ligarse con las proteínas y otros polímeros tales como los polisacáridos, esto explica la astringencia que estos compuestos provocan en la boca al probar ciertos vinos. (Ribéreau-Gayon, J. 2003) 1.17.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO

1.17.1. Levadura Saccharomyces cerevisiae, género elíptica, se puede utilizar levadura panadera en bloque, si es seca activa debe activarse en agua a 20°C. 1.17.2. Grado brix El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el brix es muy BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares. 1.17.3. pH La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento.

1.17.4. Temperatura La temperatura durante la fermentación debe controlarse pues durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposición de los azúcares produce una reacción exotérmica es decir con desprendimiento de calor. La temperatura óptima para la fermentación oscila entre 24 y 32°C siendo 27 º C la más adecuada. Si la temperatura es muy baja la fermentación es lenta, si la temperatura excede de los 35°C disminuye la acción de las levaduras y si esta aumenta por encima de los 40 esta se puede detener. 1.17.5. Nutrientes La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea correcta, pues como ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes más importantes para las levaduras son el nitrógeno y el fósforo para ello demos utilizar la urea y el fosfato de amonio, el primero como suministro de nitrógeno y el segundo de fósforo. (Coronel, 2009) 1.18.

LOS DEFECTOS DEL VINO

En el vino pueden aparecer aromas no deseados, lo que generalmente llamamos defectos o alteraciones organolépticas. Estas alteraciones o defectos son los que estandarizan la tipicidad de las diferentes variedades o diferentes zonas vitivinícolas. La desviación aromática de un vino es muy subjetiva, y puede ser agradable para algunos y desagradable para otros. Por lo tanto, y desde el punto de vista técnico, un defecto no es una valoración positiva o negativa, sino una desviación aromática. Por otra parte, en los últimos tiempos podemos observar unas condiciones climatológicas extremas que provocan vinificaciones delicadas, con mayor contenido en azúcar, menor contenido en BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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nutrientes y con mayor contaminaciones microbiológicas. Podríamos clasificar los

Defectos de estilos: oxido-reducción, complejidad. 1.18.1. Defectos sin tolerancia Son todos aquellos compuestos que generan rechazo y no iten tolerancia alguna, ya que son compuestos que no pertenecen a la construcción de un vino. Estos compuestos pueden ser contaminantes o inhibidores de los compuestos del vino, tales como el TCA o el moho.

1.18.2. Defectos con tolerancia Son compuestos que pueden formar parte de la complejidad de un vino, y dependiendo del umbral de percepción del catador, la valoración podrá ser positiva o negativa. Entre ellos, podríamos mencionar el ácido acético, el cual puede pasar a formar parte de la complejidad de un vino, ya que el contenido de este en un vino puede estar desde 0,1 gr/l hasta 0,7 gr/l. 1.18.3. Defectos de estilos En función del grado de óxido-reducción del vino, dependiendo de la cantidad que exista del compuesto, diferenciamos entre madurez, reducción y vegetal. Atrasarán, 2003. Alimentos, composición y propiedades. Edit. Nuevo horizonte. México. (Kamio, 2011) 1.19.

MATERIA PRIMA

1.19.1. FRESA La fresa pertenece a la familia Rosácea y género Fragaria, esta es una planta herbácea y de pequeña altura. La actual fresa cultivada proviene del cruzamiento entre Fragaria virginiana del Este de Norteamérica y Fragaria chiloenesis, fresón chileno. Es considerada como una fruta exótica de gran aroma, por lo que se convierte en un cultivo con grandes ofertas de mercado. En zonas productoras como Huaral se esta tratando de mejorar y adaptar variedades de interés internacional.


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En nuestra región Arequipa las condiciones son propicias para el cultivo de la fresa, convirtiéndolo así como una alternativa de cultivo orientada no solo al mercado nacional sino que también internacional. 1.19.2. CARACTERÍSTICAS DE LA FRESA NOMBRE VULGAR: Fresa, frutilla NOMBRE CIENTÍFICO: Fragaria Vasca L. FAMILIA: Rosáceas HÁBITAT: A la sombra de los encinares, ayedos, y borde de los

robledales. También aparece al

caminos húmedos y junto a los setos.

DISTRIBUCIÓN: Se encuentra en toda Europa, Asia templada e

introducida en

algunas zonas de América

Una de las frutas más apreciadas ya desde la Antigüedad es la fresa, pequeña delicia que destaca por su intenso sabor y sus excelentes propiedades nutritivas. Posee más cantidad de vitamina C que muchos cítricos. Constituye el complemento ideal para acabar con un broche de oro una suculenta comida, ya sean solas, con nata, con leche o en postres más elaborados. Además, tienen un importante valor industrial, ya que se utiliza para elaborar otros muchos productos como batidos, helados, mermeladas, yogures o gelatinas.

Este alimento constituye una importante ayuda en las dietas de adelgazamiento. Tiene un excelente sabor y es ligera, ya que el 85% de su composición es agua. De hecho, su aporte calórico es muy escaso: sólo 37 calorías por 100 gramos. En 100 gramos de BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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fresas encontramos 0,7 gramos de proteínas, 7 gramos de hidratos de carbono y sólo 0,3 gramos de grasa. Su principal valor es el alto contenido en vitamina C: 100 gramos cubren la cantidad diaria recomendada. 1.19.2.1. COMPOSICIÓN DE LA FRESA

1.19.2.1.1. COMPOSICIÓN PROXIMAL DE LA FRESA

1.19.2.2. CONTENIDO DE VITAMINAS

1.19.3. PASAS Dentro de las propias calorías de los frutos secos, las uvas pasas vienen a ser algunos de los frutos secos que menor número de calorías poseen, a pesar de que cuentan con una mayor proporción de hidratos de carbono. Son popularmente conocidas con el nombre de uvas pasas, aunque usualmente tienden a ser más nombradas y conocidas como pasas o simplemente como pasas de uva, las cuales podemos encontrar en muchos supermercados y tiendas de nutrición. Tal y como su nombre indica, vienen a ser “uvas pasadas”, al haber sido sometidas a procesos de secado y deshidratación, dado que se dejan secar hasta que –finalmentese queda en un fruto dulce y con un color oscuro muy característico. Y por ello se convierten en un alimento muy rico en hidratos de carbono, de ahí que sean consideradas como un alimento con un gran poder energético bastante similar al que aportan los higos secos.


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Aunque es cierto que se trate de un fruto seco en sí mismo, no se debe olvidar que también podría entrar dentro del apelativo propio de fruta, ya que conserva incluso la mayoría de los beneficios de las uvas.

Las pasas de uva, también conocidas como uvas pasas, se obtienen al deshidratar las uvas frescas. Está incluida dentro del grupo de los frutos secos, siendo de los más preciados para cocinar o comer solos. Son preferidas por los niños, por los que aman la comida agridulce y por los que disfrutan de los dulces. Tienen una textura muy suave y carnosa.

Conoce

más

sobre

las

pasas

de

uva

en

este

artículo.

1.19.3.1. Propiedades de las pasas de uva 1.19.3.1.1. Son totalmente energéticas Contienen todos los nutrientes que ofrecen las uvas, pero más concentrados. Ofrecen un alto nivel de carbohidratos de absorción rápida y el 70% es fructosa. Son recomendadas para los niños y los adolescentes porque aportan mucha energía, también se aconsejan en los deportistas lo que que hacen mucho esfuerzo físico a diario. Tienen a su vez un gran valor energético. Sirven para tratar la anemia al aportar hierro, cobre y manganeso. También se recomiendan para aquellos que necesitan subir de peso.


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1.19.3.1.2. Fortalecen el sistema nervioso Son un alimento vigorizante y reconstituyente, con altas dosis de minerales y vitaminas (del grupo B). Son muy buenas para los que padecen de agotamiento físico, estrés o fatiga crónica. Son adecuadas para los estudiantes y los ancianos, porque mejoran las funciones cerebrales y evitan problemas de pérdida de memoria. Son una gran fuente de flavonoides, antioxidantes y miricetina, que puede proteger contra la enfermedad de Alzheimer. 1.19.3.1.3. Tratan el estreñimiento Comer uvas pasas es ideal para la constipación debido a sus suaves propiedades laxantes, sus ácidos orgánicos, la fructosa y la pectina. Este último ayuda a limpiar el intestino y a formar heces más voluminosas. Previenen el cáncer de colon.

1.19.3.1.4. Buenas para la vista Contienen fitonutrientes, adecuados para cuidar la salud de los ojos. Protegen la vista de los efectos de la oxidación y el paso del tiempo, mejorando la circulación de la sangre y nutriendo los capilares. Son perfectas cuando hay cansancio en la vista, glaucoma, ceguera nocturna y cataratas. 1.19.3.1.5. Remineraliza los huesos Las uvas pasa tienen altas dosis de clacio y magnesio, nutrientes muy importantes en el desarrollo óseo. Protegen de la osteoporosis y mejoran la salud de las articulaciones. Están aconsejadas para las mujeres durante el embarazo o la etapa de lactancia, momentos en los que las necesidades de calcio son mayores. También puede ayudar a las personas con artritis o artrosis (porque a su vez tienen propiedades analgésicas y


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antiinflamatorias). Son adecuadas para reducir los efectos nocivos o exceso de proteínas de los alimentos “descalcificantes” como son las gaseosas cola o el café. 1.19.3.1.6. Tienen propiedades afrodisíacas En varios países, las pasas de uva son consideradas como un potente afrodisíaco, por ello es que se incluyen en muchos postres y dulces. Esto se debe, principalmente a sus propiedades energizantes y sus dosis de un aminoácido (arginina) relacionado al aumento de la libido sexual, tratando la impotencia y la infertilidad. En el Antiguo Egipto se hacía una mezcla de uvas pasas y miel para los encuentros íntimos.

1.19.3.1.7. Tratan la fiebre Esto se debe a que contienen más ácidos orgánicos que las uvas frescas, aportando todas sus propiedades refrescantes para reducir la fiebre. También aportan propiedades antibióticas y ayudan a tratar las infecciones. 1.19.3.1.8. Reducen el apetito Si bien se dice que las pasas de uva no están “permitidas” en las personas obesas por sus calorías, está comprobado que es todo lo contrario, ya que reducen el colesterol y el apetito, así como también aportan saciedad. Además, son un remedio natural para evitar la ansiedad por comer golosinas o cosas dulces. Es preciso consultar con un médico porque tienen mucho azúcar. 1.19.3.1.9. Neutralizan la acidosis Es un estado en el que la acidez de la sangre aumenta, así como también los gases del sistema respiratorio, algo muy dañino para nuestro cuerpo porque puede generar cálculos renales, gota, tumores, cáncer, artritis, pérdida de cabello o enfermedades de BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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la piel. Las pasas de uva tienen mucho potasio y magnesio y sirven para neutralizar el desarrollo de estos ácidos. 1.19.3.1.10.

Ayudan en el cuidado dental

Uno de los compuestos de las uvas pasa es el ácido oleanólico, que desempeña un rol fundamental en la protección de los dientes contra las caries, sensibilidad y la fragilidad de las piezas dentarias. Impiden el crecimiento de las principales bacterias responsables por las caries y la placa. Además, al tratarse de un alimento con mucho calcio, evita roturas o daños en el esmalte de los dientes.

1.19.3.1.11.

Garantizan una buena salud cardíaca

La catequina es un antioxidante presente en las pasas de uva, la cual es muy eficaz para eliminar el colesterol y limpiar las arterias, evitando problemas cardiovasculares. También sirven para regular la presión arterial (ideal para los que sufren hipertensipon) y ayudar en la buena circulación.

IV.

MATERIALES:



Materia prima pasas



un cántaro o frasco de vidrio sellable



una damajuana



un tapón hermético



1 tubo delgado o sifón para extraer el líquido



botellas de vino limpias con corchos o tapas de rosca para almacenar el producto final

V. PROCEDIMIENTO BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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Vino De Pasas

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

1. Despalillado El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.


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2. Estrujado Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un o mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.


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3. Maceración y fermentación alcohólica Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del o con los pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc. Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico. Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en o con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino. Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.


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4. Fermentación maloláctica El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo. Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21 días.

5. Trasiego Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.


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6. Clarificación Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.

7. Embotellado Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.


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ELABORACIÓN DE VINO DE FRESA CON LEVADURA


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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. 1.Asegúrate de tener un conjunto de suministros limpios para preparar vino. Esto se refiere al proceso de fermentar la fruta, que es cuando usas la levadura de forma controlada para producir alcohol. Esto requiere un equipo especializado de fermentación, aunque, afortunadamente, la mayoría de estos equipos son baratos y fáciles de conseguir en una tienda local de suministros de cocina.


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2. Lava las fresas frescas y quítales los tallos. Mientras más frescas estén y más fuerte sea su sabor, podrás usar más de ellas. Si bien este artículo abordará las formas de modificar, adaptar y personalizar tu receta de vino más adelante. Enjuaga las fresas en agua fría y corta todas las partes verdes para preparar la fruta.

3. Corta las fresas en trozos gruesos con un cuchillo. No debes machacarlas o cortarlas en trozos demasiado pequeños, pero cortarlas por la mitad o en cuartos te facilitará mucho las cosas más adelante. Trata de no apretar o aplastar las fresas al cortarlas ya que debes conservar la mayor cantidad posible del jugo y ya las aplastarás más adelante para extraerlo.


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4. En una cubeta grande y apta para alimentos, machaca las fresas hasta hacerlas puré. . Usa un pasapurés o solo tus manos bien limpias para machacar suavemente las fresas hasta hacerlas puré. No es necesario pulverizarlas, solo deben estar lo suficientemente machacadas como para soltar los jugos que llevan dentro.

5. Añade azúcar y suficiente agua como para cubrir las fresas y revuelve. El azúcar es el alimento para la levadura (la cual convierte al azúcar en alcohol), así que no te preocupes por que el producto final tenga un sabor a un terrón de azúcar. Cubre las fresas con agua y luego añade azúcar en una proporción de 1:2 a la cantidad de fresas. 

Por lo general, podrás endulzar el vino a tu gusto más adelante durante el proceso de preparación. Por ahora, solo añade el azúcar para ayudar a que el alcohol se fermente.



Si tienes un hidrómetro para vinicultura, puedes revisar la gravedad específica (GE) para determinar la cantidad exacta de azúcar que debes añadir para obtener el contenido alcohólico que desees. Una buena GE que puedes usar es 1,086.




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6. Tapa la cubeta con una toalla limpia y déjala reposar durante 1 a 2 días. Lo único que debe poder filtrarse en la cubeta es el aire, no los insectos ni el polvo. Una estameña o toalla sujetadas con una banda elástica a la parte superior de la cubeta será suficiente. Revisa la cubeta cada día. Debes ver que se formen burbujas regularmente. Cuando estas empiecen a disminuir y formarse con menos frecuencia, por lo general a alrededor del final del segundo día, la mezcla está lista para continuar. 

A esta mezcla se le llama "mosto".



A muchas personas les gusta revolverla una vez suavemente al revisarla todos los días.

7. Después de dos días de reposo, añade un paquete de levadura para vino. Puedes experimentar con diferentes tipos de levadura hasta encontrar un sabor que te guste. Muchos vinicultores usan levadura de champán, mientras que otros usan levaduras específicas para vino como el Côte de Blanc. Incorpora bien estos ingredientes. 

Asegúrate de seguir las instrucciones en el empaque de la levadura para la activación. Algunas levaduras podrían tener que mezclarse con agua tibia antes de añadirlas.

8. Vuelve a tapar el puré de fresas con una toalla y deja que la mezcla se asiente durante una semana, revolviendo de 3 a 4 veces al día. Revolver mantiene a la levadura en movimiento, dándole a otros azúcares y promoviendo el flujo de aire. Cada día, debes observar burbujas y percibir un olor alcohólico a levadura que incrementará a medida que pasen los días. Al séptimo día, es probable que esta actividad disminuya, lo que significa que la mezcla está lista para el siguiente paso. BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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9. Tapa la damajuana con un tapón hermético y espera a que termine la fermentación. Tapa la damajuana y guárdala en un lugar oscuro a temperatura ambiente. Revísala todos los días. La fermentación habrá terminado cuando no haya burbujas pequeñas elevándose hacia la superficie. 

Ten en cuenta que la fermentación puede elevar el nivel del líquido. Coloca una toalla o cubeta debajo de la damajuana para evitar los derrames.

10. Transfiere el vino otra vez a una damajuana limpia y séllala con un tapón hermético. Esta última etapa por lo general solo toma de 1 a 2 semanas y termina cuando el vino adquiere un color y un sabor más claros. Al extraer el líquido con el sifón, ten cuidado de no extraer el sedimento (pequeñas partículas que se encuentran naturalmente en el vino) del fondo de la damajuana. Mantén el tubo a alrededor de 2 cm (1 pulgada) por encima del fondo para evitar succionar el sedimento. Está bien dejar un poco de vino en el fondo de la damajuana para evitar extraer el sedimento, aunque es imposible no extraer ni un poco de sedimento.

11. ALMACENAMIENTO: terminamos el procedimiento con esta etapa, presentamos el producto final de nuestra elaboración de vino de fresa.


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ELABORACION DE VINO DE FRESA SIN LEVADURA


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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. 1. Asegúrate de tener un conjunto de suministros limpios para preparar vino. Esto se refiere al proceso de fermentar la fruta, que es cuando usas la levadura de forma controlada para producir alcohol. Esto requiere un equipo especializado de fermentación, aunque, afortunadamente, la mayoría de estos equipos son baratos y fáciles de conseguir en una tienda local de suministros de cocina.

12. Lava las fresas frescas y quítales los tallos. Mientras más frescas estén y más fuerte sea su sabor, podrás usar más de ellas. Si bien este artículo abordará las formas de modificar, adaptar y personalizar tu receta de vino más adelante. Enjuaga las fresas en agua fría y corta todas las partes verdes para preparar la fruta.


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13. Corta las fresas en trozos gruesos con un cuchillo. No debes machacarlas o cortarlas en trozos demasiado pequeños, pero cortarlas por la mitad o en cuartos te facilitará mucho las cosas más adelante. Trata de no apretar o aplastar las fresas al cortarlas ya que debes conservar la mayor cantidad posible del jugo y ya las aplastarás más adelante para extraerlo.

14. En una cubeta grande y apta para alimentos, machaca las fresas hasta hacerlas puré. . Usa un pasapurés o solo tus manos bien limpias para machacar suavemente las fresas hasta hacerlas puré. No es necesario pulverizarlas, solo deben estar lo suficientemente machacadas como para soltar los jugos que llevan dentro.


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15. Añade azúcar y suficiente agua como para cubrir las fresas y revuelve. El azúcar es el alimento para la levadura (la cual convierte al azúcar en alcohol), así que no te preocupes por que el producto final tenga un sabor a un terrón de azúcar. Cubre las fresas con agua y luego añade azúcar en una proporción de 1:2 a la cantidad de fresas. 

Por lo general, podrás endulzar el vino a tu gusto más adelante durante el proceso de preparación. Por ahora, solo añade el azúcar para ayudar a que el alcohol se fermente.



Si tienes un hidrómetro para vinicultura, puedes revisar la gravedad específica (GE) para determinar la cantidad exacta de azúcar que debes añadir para obtener el contenido alcohólico que desees. Una buena GE que puedes usar es 1,086.



16. Tapa la cubeta con una toalla limpia y déjala reposar durante 1 a 2 días. Lo único que debe poder filtrarse en la cubeta es el aire, no los insectos ni el polvo. Una estameña o toalla sujetadas con una banda elástica a la parte superior de la cubeta será suficiente. Revisa la cubeta cada día. Debes ver que se formen burbujas regularmente. Cuando estas empiecen a disminuir y formarse con menos frecuencia, por lo general a alrededor del final del segundo día, la mezcla está lista para continuar. 

A esta mezcla se le llama "mosto".

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A muchas personas les gusta revolverla una vez suavemente al revisarla todos los días.


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17. Tapa la damajuana con un tapón hermético y espera a que termine la fermentación. Tapa la damajuana y guárdala en un lugar oscuro a temperatura ambiente. Revísala todos los días. La fermentación habrá terminado cuando no haya burbujas pequeñas elevándose hacia la superficie. 

Ten en cuenta que la fermentación puede elevar el nivel del líquido. Coloca una toalla o cubeta debajo de la damajuana para evitar los derrames.

18. Transfiere el vino otra vez a una damajuana limpia y séllala con un tapón hermético. Esta última etapa por lo general solo toma de 1 a 2 semanas y termina cuando el vino adquiere un color y un sabor más claros. Al extraer el líquido con el sifón, ten cuidado de no extraer el sedimento (pequeñas partículas que se encuentran naturalmente en el vino) del fondo de la damajuana. Mantén el tubo a alrededor de 2 cm (1 pulgada) por encima del fondo para evitar succionar el sedimento. Está bien dejar un poco de vino en el fondo de la damajuana para evitar extraer el sedimento, aunque es imposible no extraer ni un poco de sedimento.


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19. ALMACENAMIENTO: terminamos el procedimiento con esta etapa, presentamos el producto final de nuestra elaboración de vino de fresa. VI.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para la elaboración de vino de fresa CUADRO Nº 01: Balance de materia prima e Insumos usados para la elaboración de vino DE FRESA Insumo

Fresa

Cantidad usada

Peso inicial:

0.570 kg

Desecho:

180gr.

Total de materia prima a usar:

0.750kg.

Proporción: (para la corrección) Azúcar

337.5 g


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Proporción: 0.02 gr. Levadura

(para

–

1 Kg.

el (levadura)

vino con levadura)

(Mosto)

Q. usada:

0.16 gr.

CUADRO Nº 02: Análisis Físico- Químico del mosto de vino de fresa Característica

Resultado

°Ph

3.6

Discusión Según la bibliografía el mosto para la elaboración de vino debe tener un pH de 3.5 a 4. Se obtuvo 3.6 de pH, entonces no hubo necesidad de la corrección de la acidez

ºBrix

14.50

Según la bibliografía el mosto para la

Corrección agregando azúcar 337.5 g a 29ºBrix.

elaboración de vino debe tener 22 a 29ºBrix. Se corrigió con el azúcar adicionado.

Vino de fresa sin y con adición de levadura Día 1 Vino sinlevadura 1 Vinoconlevadura 46 días Vino sinlevadura 46 días Vinoconlevadura

°BRIX Densidad 1041

29

Temperatura 22

1041

29

22

1017

20

21

1012

19

20

Termina cuando la densidad llegue a 1005 – 1018 Vino de fresa fermentación completa PH = 3.2 No se pudo realizar los grados alcohólicos por que se requiere un mostímetro y el laboratorio no lo tiene. BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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PARA VINO DE PASAS: Insumo

Pasas

Cantidad usada

Peso inicial:

0.650 kg

Desecho:

205gr.

Total de materia prima a usar:

0.4450kg.

CUADRO Nº 03: Análisis Físico- Químico del mosto de vino de pasas Característica

Resultado

°Ph

3.5

Discusión Según la bibliografía el mosto para la elaboración de vino debe tener un pH de 3.5 a 4. Se obtuvo 3.6 de pH, entonces no hubo necesidad de la corrección de la acidez

ºBrix

20 °brix Corrección agregando azúcar 337.5 g a 29ºBrix.

Según la bibliografía el mosto para la elaboración de vino debe tener 19 a 22ºBrix. Por lo que no hizo las correcciones.

CUADRO N° 04 Resultado de vino de pasas Día Densidad °BRIX Temperatura 1 1038 22 Vino de pasas 16 días 1011 19 Vino de pasas Termina cuando la densidad llegue a 1005 – 1018 Vino de pasas fermentación completa PH = 3.4 No se pudo realizar los grados alcohólicos por que se requiere un mostímetro y el laboratorio no lo tiene.


19 18

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PRODUCTO FINAL VII.

CONCLUSIONES:

Es importante saber el flujo de procesamiento de vino fresa antes de su elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo. Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la función de cada insumo. Durante la práctica se observó tener mucho cuidado con los parámetros de procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para no contaminar el producto. Se adquirió conocimientos técnicos que están directamente relacionados con la industria alimentaria y a su vez se aprendió el proceso de elaborar vino. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico. Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la calidad de este. En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para que la continuidad de la fermentación

VIII.

RECOMENDACIÓN

 Para un buen mantenimiento del color del vino, la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduración, para que sus niveles de antocianos (pigmentación roja) y de taninos sean adecuados, de forma que los últimos ayuden a conservar los primeros para que el vino no se decolore con el tiempo. BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS / 6°TO SEMESTRE TEMA: VINO / GRUPO 3

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 vigilar constantemente la fermentación midiendo la temperatura.

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ANEXO: a) Anexo de cálculos:  Materia Prima W1 = 750 g (total) W2 = 180 g (escobajo) W3 = 570 g (mosto) W4 = g (peso del envase) Cociente total de sacarosa = 15 °Bx (brix) Densidad = 1068 g/ml Grado Alcohólico Probable (°G.L) = 9.1 Peso del envase (Valde Plástico) = 400 g 

Calculo de corrección de azúcar

17 g _____ 1 G.L X _____ 2.96 G.L X = 49,3 g 49,3 g ____ 1 L ( 1000g) X ____ 3650g X = 179.95 g = 180 g 

Calculo para adición de levadura Trasvasado del producto

2 g ____ 1 L X ____ 0.750 L X = 1,50 g


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Medición de ° brix


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