Analisis De Leche Fresca De Vaca 3zz5p

ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA OBJETIVO: El estudiante deberá determinar y hacer un análisis detallado de una muestra de leche fresca de vaca, para determinar su calidad. (Caracteres organolépticos, Análisis Higiénico Sanitario y Análisis fisicoquímico) FUNDAMENTO: La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos. La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas. De acuerdo a los estándares de de identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El término leche no calificado, significa leche de vaca. La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa. El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a la producción de acido láctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad. La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lácteo; desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lácteo de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características (yogurt y leches ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez recolectada son las siguientes: I.-FILTRACION: su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partículas de excremento, partículas vegetales y polvo. II.-CLARIFICACION: su objetivo es darle una limpieza más profunda,

eliminado partículas extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación son eliminadas. III.-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: el objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la actividad metabólica que pudieran modificar el estado fisicoquímico de la misma. Pruebas a realizar en el laboratorio para determinar la calidad de la leche fresca de vaca: 1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. a)Color b)Olor c)Sabor 2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtración de la leche a través de un algodón y comparar el residuo, observar con lupa ó microscopio. 3.- ANALISIS FISICOQUIMICO a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía de manera inversa al contenido graso. b) Acidez.- La valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico. MEDICION: Determinación volumétrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solución fenólica de Fenoftaleína al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO. c) pH.- La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8. Por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera ANORMAL.MEDICION: Se usa el potenciómetro. d) Sólidos Totales.% SÓLIDOS TOTALES = (B-A)/P x 100 Donde: B= Peso Cápsula con arena y muestra seca. A=peso de la capsula con arena. P = PESO DE LA LECHE e) Sólidos grasos.- Método volumétrico de gerber. Se añade la leche a ácido sulfúrico (90%, densidad 1.82-1.83) en un tubo graduado especial, (butirometro). Precipita y disuelve proteínas además de que digiere la

membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y separa por diferencia de densidades. El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812). Favorece la ruptura de la emulsión, promueve la separación de la grasa, previene la sulfonación y carbonización de la grasa. f) Sólidos no grasos.SÓLIDOS NO GRASOS

Se =

determinan usando SÓLIDOS TOTALES

la –

siguiente SOLIDOS

fórmula: GRASOS

g) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con alcohol etílico al 68% en peso m/m, los resultados: Coagulación positiva ó negativa. Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización. h) Neutralizantes. i) Índice de refracción. MÉTODOS  Caracteres Organolépticos Reportar 1. Color 2. Olor 3. Consistencia 4. Sabor 

Análisis Higiénico Sanitario

1. Medir 30cm de algodón 2. Filtrar medio litro de leche 3. Observar los residuos 4. Reportar Análisis fisicoquímicos 

Acidéz

1. Pesar 9gr de leche en un vaso de precipitados 2. Diluir con 10ml de agua destilar 3. Adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína

4. Agitar 5. Adicionar gota a gota solución de NaOH al 0.1N 6. Observar hasta obtener coloración rosa pálido persistente durante 30 seg. 7. Hacer cálculos y reportar %Acidéz= V(N)(0.90)/M (100) V: Volumen gasto en titulación N: Normalidad del reactivo empleando en la titulación M: Volumen de la leche empleada 

pH

1. Pesar 100gr de leche en un matráz Erlen Meyer de 250ml 2. Calibrar el potenciómetro con solución buffer pH=7 3. Introducir el electrodo en la leche y reportar 

Sólidos totales

1. Pesar cápsula a peso constante 2. Agregar 10gr de leche 3. Mezclar con agitador 4. Calentar a BM 20min colocando la cápsula en un triángulo refractario 5. Secar en estufa 4hr/99°C 

Sólidos Grasos (Método Gerber)

1. Colocar el butirómetro 2. 10ml de Ácido Sulfúrico, 11ml de leche y 1ml de ácido amílico 3. Cerrar el butirómetro con el tapón de caucho 4. Mezclar con precaución hasta disolver los grumos 5. Colocar el butirómetro con el tapón de caucho hacia abajo 15min/60°C 6. Realizar la lectura en la escala y reportar en % 

Sólidos no grasos

1. Determinarlos por diferencia

2. S. no grasos = S. tolales- S. Grasos 3. Reportar 

Prueba del alcohol

1. Tomar 2ml de la muestra en un tubo de ensaye 2. Adicionar 2ml de alcohol 3. Mezclar sin agitación 4. Observar y Reportar 

Neutralizantes (Detección de Cal y hidróxido de Calcio)

1. Tomar 50ml de leche y dejarla reposar 2. Filtrar con papel filtro 3. Al filtro con sedimento agregar 4. 2ml de solución de Oxalato de Potasio y 6 gotas de fenolftaleína 5. Observar y reportar 

Antisépticos y conservadores (Detección de formaldehido)

1. A un tubo de ensaye adicionar 5ml de leche 2. Agregar por las paredes 3. 5ml de Ac. Sulfúrico concentrado con trazas de Tricloruro Férrico 4. No mezcle 5. Observe la formación de dos capas 6. Reportar Positivo si se encuentra coloración violeta 

Detección de Ácido Bórico

1. Agregar 5ml de leche a tubo de ensaye 2. Agregue 4 gotas de fenolftaleína 3. Titule con NaOH hasta coloración rosa 4. Divida la muestra en dos tubos de ensaye 5. Tubo 1: Agregue agua destilada 6. Tubo 2: Agregue solución de glicerina

7. Reportar positivo si el tubo con glicerol tiene una coloración blanca brillante 

Adulterantes:

(Almidón) 1. Tomar 10ml de leche en tubo de ensaye 2. Calentar a ebullición 3. Enfriar con baño de hielo 4. Añadir 2gt de solución con yodo 5. Reportar Positiva una coloración Azul- Rojiza (Sacarosa) 1. Medir 15ml de leche en tubo de ensaye 2. Añadir 1ml de HCl y 0.1 de resorcina 3. Agitar y calentar a BM 45°C/5min 4. Reportar positivo si encuentra coloración rojiza 

Índice de Refracción

1. Colocar 20ml de leche 2. Añadir 5ml de solución de sulfato de cobre 3. Agitar y filtrar 4. Calibrar el refractómetro 5. Colocar 1-2 gts del filtrado en el prisma del refractómetro 6. Determinar el índice de refracción y convertirlos a grados refractométrico. 7. Use el cuadro de su manual pag.37 8. Reportar OBSERVACIONES: Análisis Higiénico Sanitario.................Determinación de acidéz

---

------Determinación

de

pH

(Potenciómetro)...............Sólidos

Grasos

(Gerber)

-------------------------------------------

Prueba

del

alcohol..............................Detección

de

almidón

de

Refracción

--------------------

Antisépticos

y

conservadores......................

Índice

----------------

En el análisis higiénico sanitario no se utilizaron los estándares para comparar el residuo hallado en el filtro de algodón y por lo tanto se clasifico la leche de acuerdo a los términos descritos en el manual de prácticas, clasificada en: C. leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro. Cuando se realizo la determinación de sólidos totales y se peso la capsula hasta peso constante no se pesaron los 25 gramos de arena debido a que no se tenia disponible en el momento y en su defecto se utilizo una varilla de vidrio para agitar constantemente y así evitar la formación de nata. En la realización de la prueba de alcohol dio positiva observándose la formación de grumos indicando la presencia de bacterias en la leche El índice de refracción de la leche fue de 1.345 lo cual equivale en el refractómetro a 38.0 lo cual nos indica que no ha tenido un proceso de adulteración ya que grados menores a 37.0 nos indican signos de aguado o agregado de agua y lecturas por arriba de 39.0 indican adición de solutos o adulterantes.

RESULTADOS: Análisis organoléptico Color: Blanco amarillento Olor: Característico Sabor: Característico Consistencia: Pesado Análisis higiénico sanitario Leche sucia.- Dejó residuos evidentes. Análisis fisicoquímico pH: 6.67 Acidez: VR. 0.12 o 0.18 Sólidos totales: 9.615% Sólidos grasos: 2.4% Sólidos no grasos: 7.215% Prueba del alcohol: Presencia de coágulos (+) Neutralizantes: Prueba negativa, no hay presencia de leche de cal. Por lo tanto no hay cambio a rosa. Adulterantes: Almidon: (-) no hubo cambio de color Sacarosa: (-) no hubo cambio de color Acido bórico: Prueba negativa Formaldehido: Negativo Índice de refracción: 1.345 CONCLUSIONES El análisis de leche de acuerdo a las pruebas realizadas nos dio como resultado que la leche solo se puede utilizar para la elaboración de queso y algún otro tipo de productos lácteos ya que la prueba del alcohol dio positiva indicando la presencia de bacterias, también podemos concluir que los métodos de higiene utilizados desde la ordeña de la vaca no son los más adecuados ya se observo presencia de basura y pelos del animal. Por lo tanto se puede establecer que la leche no tiene “buena calidad” para el consumo humano. . . BIBLIOGRAFÍA  ANALISIS DE LECHE EN EL LABORATORIO. Control de calidad de leche cruda.Presentación en ppt. Q.F.B. Rocio Lara Madrigal.  Análisis de leche. Técnicas analíticas. Calidad. Legislación. Consumo. Acidez. Lactosa. Proteínas. Caseína. Disponible en internet en

PRÁCTICAS/ ACTIVIDADES EN LABORATORIO

Describa la importancia del laboratorio en la elaboración de productos lácteos

Escriba 10 normas de uso del laboratorio

Normas generales de uso del laboratorio

Para el desarrollo de las prácticas es conveniente tener en cuenta algunas normas elementales que deben ser observadas con toda escrupulosidad. 1. ENTRAR CON MANDIL Y BOTAS BIEN LIMPIAS. 2. Antes de realizar una práctica, debe leerse detenidamente para adquirir una idea clara de su objetivo, fundamento y técnica. Los resultados deben ser siempre anotados cuidadosamente apenas se conozcan. 3. El orden y la limpieza deben presidir todas las experiencias de laboratorio. En consecuencia, al terminar cada práctica se procederá a limpiar cuidadosamente el material que se ha utilizado. 4. Cada grupo de prácticas se responsabilizará de su zona de trabajo y de su material. 5. Antes de utilizar un compuesto hay que fijarse en la etiqueta para asegurarse de que es el que se necesita y de los posibles riesgos de su manipulación. 6. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin consultar con el profesor. 7. No tacar con las manos y menos con la boca los productos químicos. 8. Todo el material, especialmente los aparatos delicados, como lupas y microscopios, deben manejarse con cuidado evitando los golpes o el forzar sus mecanismos. 9. Los productos inflamables (gases, alcohol, éter, etc.) deben mantenerse alejados de las llamas de los mecheros. Si hay que calentar tubos de ensayo con estos productos, se hará al baño María, nunca directamente a la llama. Si se manejan mecheros de gas se debe tener mucho cuidado de cerrar las llaves de paso al apagar la llama. 10.Cuando se manejan productos corrosivos (ácidos, álcalis, etc.) deberá hacerse con cuidado para evitar que salpiquen el cuerpo o los vestidos. Nunca se verterán bruscamente en los tubos de ensayo, sino que se dejarán resbalar suavemente por su pared. 11.Cuando se quiera diluir un ácido, nunca se debe echar agua sobre ellos; siempre al contrario: ácido sobre agua. 12.Cuando se vierta un producto líquido, el frasco que lo contiene se inclinará de forma que la etiqueta quede en la parte superior para evitar que si escurre líquido se deteriore dicha etiqueta y no se pueda identificar el contenido del frasco. 13.No pipetear nunca con la boca. Se debe utilizar la bomba manual, una jeringuilla o artilugio que se disponga en el Centro.

14.Las pipetas se cogerán de forma que sea el dedo índice el que tape su extremo superior para regular la caída de líquido. 15.Al enrasar un líquido con una determinada división de escala graduada debe evitarse el error de paralaje levantando el recipiente graduado a la altura de los ojos para que la visual al enrase sea horizontal. 16.Cuando se calientan a la llama tubos de ensayo que contienen líquidos debe evitarse la ebullición violenta por el peligro que existe de producir salpicaduras. El tubo de ensayo se acercará a la llama inclinado y procurando que ésta actúe sobre la mitad superior del contenido y, cuando se observe que se inicia la ebullición rápida, se retirará, acercándolo nuevamente a los pocos segundos y retirándolo otra vez al producirse una nueva ebullición, realizando así un calentamiento intermitente. En cualquier caso, se evitará dirigir la boca del tubo hacia la cara o hacia otra persona. 17.Cualquier material de vidrio no debe enfriarse bruscamente justo después de haberlos calentado con el fin de evitar roturas. 18.Los cubreobjetos y portaobjetos deben cogerse por los bordes para evitar que se engrasen.

PH-metro Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|PH-metro}} ~~~~

pHmetro de laboratorio. El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución. La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio delante el pH.

Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel ( mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución en la que queremos encontrar el pH. La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor, mientras que el bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, esta formado por un vidrio polarizable (vidrio sensible de pH). Se llena el bulbo con la solución de ácido clorhídrico 0.1N saturado con cloruro de plata. El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH constante (pH 7) de manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del medio externo. El alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl) permite conducir este potencial hasta un amplificador.

Mantenimiento El electrodo de vidrio es relativamente inmune a las interferencias del color, turbidez, material coloidal, cloro libre, oxidante y reductor. La medida se afecta cuando la superficie de la membrana de vidrio está sucia con grasa o material orgánico insoluble en agua, que le impide hacer o con la muestra, por lo tanto, se recomienda la limpieza escrupulosa de los electrodos. Los electrodos tienen que ser enjuagados con agua destilada entre muestras. No se tienen que secar con un trapo, porque se podrían cargar electrostáticamente. Luego se deben colocar suavemente sobre un papel, sin pelusa, para quitar el exceso de agua.

Calibrado Como los electrodos de vidrio de pH mesuran la concentración de H+ relativa a sus referencias, tienen que ser calibrados periódicamente para asegurar la precisión. Por eso se utilizan buffers de calibraje (disoluciones reguladoras de pH conocido).

Precauciones  

El electrodo debe mantenerse humedecido siempre. Se recomienda que se guarde en una solución de 4M KCl; o en un buffer de solución de pH 4 o 7.



No se debe guardar el electrodo en agua destilada, porque eso causaría que los iones resbalaran por el bulbo de vidrio y el electrodo se volvería inútil.

Errores que afectan a las mediciones de pH con electrodo de vidrio 

Error Alcalino: Los electrodos de vidrio ordinarios se vuelven sensibles a los materiales alcalinos con valor de pH mayores a 9. Error Ácido: En un pH menor a 7, los valores obtenidos tienden a ser más altos.



Deshidratación: Resultados falsos.



Temperatura: La medición de pH varia con la temperatura, esta variación puede compensarse.



PRÁCTICA : DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE La determinación puede realizarse de dos formas: a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa) -Picnometría -Balanza hidrostática

b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa, ya que la escala está establecida en función del agua a 15 ºC ). -Lactodensímetro (lectura directa a 15 ºC expresada en ºQuevenne)

CONSIDERACIONES -La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. -La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado

durante el mismo. Además, durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos. -La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas, a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. -La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta. -Densidad de la leche con relación al agua Leche de vaca....

1'030. Límites:

1'027-1'034

Leche de cabra..

1'031

"

1'028-1'035

Leche de oveja...

1'038

"

1'035-1'042

Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos, se suprime el entero y la primera cifra decimal. Así, una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ.

1-Determinación de la densidad con el lactodensímetro Material: -Lactodensímetro -Termómetro -Probeta de 250 ml

Procedimiento: -Llenar la probeta con la leche problema y dejar reposar hasta que la espuma que se haya podido formar desaparezca. -Introducir cuidadosamente el lactodensímetro y esperar hasta que se encuentre en reposo. Colocarse de forma que los ojos estén a la misma altura que el nivel de la leche. -Leer en la escala del vástago en el nivel de la leche correspondiente al menisco superior y tomar la temperatura de la leche.

Lectura: Si la temperatura de la leche es de 15ºC , el número indicado en la escala del lactodensímetro nos da la densidad expresada en ºQuevenne. Si la temperatura es distinta hay que hacer una corrección. Por cada grado de temperatura por encima de 15ºC , disminuye la densidad en dos décimas de grado densimétrico (luego habrá que sumar a la lectura). Cuando la temperatura es inferior a 15ºC , la densidad de la leche aumenta en dos décimas de grado densimétrico por cada grado termométrico (luego habra que restar a la lectura).

D= d +/- n x 0'2

d=densidad que indica el lactodensímetro n= diferencia en ºC respecto a 15ºC .

*Para hacer una correcta medida de la densidad, la temperatura de la leche debe estar comprendida entre 13 y 18 ºC .

2-Determinación de la densidad con el picnómetro

Material: -Picnómetro -Termómetro -Balanza

Procedimiento: -Pesar el picnómetro limpio y seco -Llenar con agua destilada a 20 ºC , secar bien las gotas del exterior y volver a pesar. La diferencia de pesada proporcionará la masa de agua contenida en el picnómetro. -Vaciar, lavar el picnómetro 2-3 veces con la leche problema a 20 ºC y volver a pesar. Restando a esta pesada el valor del picnómetro vacío, obtendremos la masa de leche. -Calcular el volumen del picnómetro: Volumen = P/D

P = peso del agua D= densidad del agua a 20 ºC que se observa en las

tablas Conociendo el peso de la leche y el volumen del picnómetro, la densidad de la leche es:

D = peso de la leche/ volumen del picnómetro.

PRÁCTICA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO SIERRA

OBJETIVO. Que el alumno aplique los conocimientos teóricos para la obtención del queso fresco tipo sierra, mediante el trabajo en el laboratorio, el cual promoverá el mejoramiento en la asimilación de los conocimientos adquiridos.

INTRODUCCIÓN. La fabricación de productos lácteos tales como el queso, requieren de microorganismos, entre los cuales tienen particular importancia las bacterias del ácido láctico. Muchas de estas se encuentran normalmente en la leche y son responsables del agriamiento espontáneo de la misma. La elaboración del queso comprende dos pasos principales: a)

La formación de la cuajada.

b)

La maduración de la masa cuajada sólida por acción de varias bacterias y hongos.

Algunos quesos frescos tales como el tipo sierra son madurados por la acción de las enzimas de levaduras y hongos, otros se expenden sin haber sido sometidos a este proceso.

MATERIAL Olla

REACTIVOS Nitrato de potasio

Pala de madera

Cloruro de calcio

Balanza granataria

Cuajo con potencia de 1:10,000

Probeta de 1000 mL Cuchillo Coladera

Cloruro de sodio (sal común) Hidroxido de sodio 0,1N Fenoftaleina en solución

Moldes para queso

Pañalina

MATERIA PRIMA

Termometro Franela Pipeta 1 ml. Probeta de 250 ml. Lactodensimetro Vaso de precipitado de 100 ml. Bureta Pinza p/bureta Esponja Soporte universal Pipeta de 10 ml. Matraz erlenmeyer de 125 ml.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.

Leche bronca, 5 L.

1. 2.

Pasteurizar la leche durante 30 minutos a 63°C Enfriar la leche hasta una temperatura de 36°C

3.

Agregar los siguientes reactivos: 

Nitrato de potasio en una proporción de 15 g por cada 100 L de leche.



Cloruro de calcio en una proporción de 15 mL por cada 100 L de leche.



Finalmente se agrega el cuajo en una proporción de 20 mL por cada 100 L de leche o la cantidad que indique el proveedor del cuajo (impreso en la etiqueta).

4.

Agitar vigorosamente de 1 a 2 minutos en la adición de cada reactivo

5.

Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se lleve a cabo la coagulación.

6.

Efectuar pruebas de prendido.

7.

Cortar la cuajada con el cuchillo.

8.

Previamente se corta a la mitad, luego hacia un lado y después hacia el otro.

9.

Dejar reposar de 5 a 15 minutos dependiendo de la consistencia que tenga la cuajada.

10. Agitar lentamente durante 10 minutos. 11. Agitar lentamente durante 30 minutos aumentando la temperatura gradualmente de 36° a 42° C (1° C por cada 5 minutos). 12. Dejar reposar 5 minutos para que se asiente la cuajada. 13. Desuerar completamente. 14. Salar directamente removiendo la cuajada con las manos y utiliza sal al gusto. 15. Llenar los moldes con la cuajada. 16. Prensar el queso durante 15 minutos.

17. Hacer un volteado del molde. 18. Prensar el queso durante 8 horas. 19. Sacar el queso del molde, dejarlo en refrigeración entre 3 a 5°C, durante 3 días. 20. Sacar a la venta. 21. Obtener el rendimiento.

CUESTIONARIO.

1 ¿ Menciona la clasificación de los quesos de acuerdo al contenido de humedad y tomando en cuenta la consistencia? 2. ¿En qué consiste la coagulación de la leche? 3. ¿Cómo se puede obtener la coagulación de la leche? 4. ¿En qué consiste la maduración de los quesos? 5. ¿ Menciona dos métodos de maduración de los quesos? 6. ¿Qué parámetros se deben controlar en una cámara de maduración? y ¿Cuáles serían las condiciones de éstas? 7. ¿Qué condiciones sanitarias debe cubrir un queso para ser considerado apto para consumo? 8. ¿Qué condición de tipo sanitario debe cubrir el personal que se dedica a este ramo?

C O N C L U S I O N E S.

Con base en el rendimiento obtenido del producto, en el cuestionario y en la referencia bibliográfica, obtener las conclusiones correspondientes.

B I B L I O G R A F Í A.

El alumno consultará un mínimo de tres referencias bibliográficas.

PRACTICA ANÁLISIS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE OBJETIVO. El alumno determinará los análisis sensoriales y fisicoquímicos de diferentes tipos de leche, aplicando las técnicas adecuadas en el laboratorio para poder evaluar la calidad de la misma; y conocer la importancia que tiene para el consumo humano. INTRODUCCIÓN. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Como te habrás dado cuenta existen en el mercado diferentes tipos de leche por ejemplo: pasteurizadas, ultra pasteurizadas, condensadas, evaporadas, en polvo, etc. y en diferentes presentaciones como son: enteras, descremadas, parcialmente descremadas y totalmente descremadas. Para que conozcas con mayor confianza este producto, tienes la oportunidad de analizarlo y tomar tus propias decisiones. DESARROLLO DEL ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS. PROPIEDADES SENSORIALES: 1.- DETERMINACIÓN DEL OLOR. Colocar 250 mL. de leche en un vaso de precipitados y con movimientos circulares, tratar de percibir el olor de la muestra, anotando; normal si es el olor característico de la leche, anormal si huele a hierba, óxido o rancio, etc. 2.- DETERMINACIÓN DEL SABOR.

Degustar una porción de la muestra indicando: normal si el sabor es característico y anormal si el sabor es parecido al de algún medicamento, hierba, forraje, salado, cocido o rancio (No se recomienda realizar las prueba del sabor cuando se desconoce la calidad higiénica de la muestra, por ejemplo, la leche bronca). 3.- DETERMINACIÓN DEL COLOR. Observar la muestra y apreciar el color, anotando: - Para la leche entera: blanca con tendencia amarillenta. - Para la leche parcialmente descremada: blanco mate. - Para la leche totalmente descremada: color blanco con tendencia azulada. PRUEBAS FÍSICAS: 4.- DETERMINACION DE LA DENSIDAD. MATERIAL: Termómetro Probeta de 250 ml. Lactodensímetro. Franela PROCEDIMIENTO: A)

Colocar aproximadamente 200 ml. de leche en una probeta de 250 mL de capacidad, evitando la formación de espuma, introducir el lactodensímetro procurando que no tenga o con las paredes y al mismo tiempo medir la temperatura de la muestra.

B)

Transcurridos 30 segundos hacer la lectura en grados Quevene directamente en la escala del lactodensímetro.

C)

La lectura correspondiente en la escala del lactodensímetro, está considerada para determinaciones a 15° C. Por lo tanto si la temperatura es mayor que este valor se suma 0.2 unidades por cada grado centígrado o bien se resta este mismo factor, por cada grado si la temperatura es menor de 15° C.

CALCULOS: Aplica la siguiente fórmula. D= DC + 1 1000 D= Densidad de la leche a 15º C DC = Densidad corregida. 5.- ÍNDICE DE REFRACCIÓN. MATERIAL: Pipeta graduada de 1 ml. Refractómetro de Abbe Algodón PROCEDIMIENTO: A)

Homogeneizar perfectamente la muestra.

B)

Limpiar los prismas del refractómetro con un algodón húmedo y otro seco.

C)

Colocar dos gotas de leche en el prisma inferior.

D)

Cerrar y ajustar el campo policromático a monocromático

E)

Tomar la lectura.

F)

Limpiar el refractómetro.

6.- DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE CONGELACIÓN O PUNTO CRIOSCÓPICO.

MATERIAL: Termómetro de –20º C a 110º C Baño María.

REACTIVOS:

Mezcla criogénica: Mezclar perfectamente 250 g de hielo ligeramente picado y 30 g de sal de grano grueso para alcanzar una temperatura de –12º a –5º C.

PROCEDIMIENTO: A)

Armar el dispositivo y preparar la mezcla.

B)

Agregar 5mL de leche en el tubo cuidando que el bulbo del termómetro quede a 0.5cm. del fondo y que el aro del agitador tenga el mismo nivel.

C)

Agitar observando constantemente la columna de mercurio del termómetro que se encuentra dentro de la leche, la cual bajará lentamente hasta desaparecer.

D)

Esperar un poco sin dejar de observar la columna de mercurio, éste reaparecerá ascendiendo rápidamente hasta llegar a un nivel donde permanecerá estable por un tiempo determinado, la agitación deberá detenerse y se tomará la lectura en este momento. La prueba debe durar aproximadamente 4minutos.

E)

El punto crioscópico se lee directamente en el termómetro.

7.-DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES.

MÉTODO POR CÁLCULO: Con los resultados obtenidos del porcentaje de grasa butírica y la lectura corregida de la densidad, obtener los sólidos totales, aplicando la siguiente fórmula: ST = DC ( 2.5 ) + % G ( 12 ) ST = Sólidos totales en g/L. DC = Densidad corregida

G = Grasa butírica.

ANÁLISIS QUÍMICOS:

8.- ACIDEZ.

MATERIAL: Bureta Pinzas para bureta Pipeta volumétrica de 10 ml. Vaso de precipitados de 100 ml. Soporte universal Matraz erlenmeyer de 125 ml.

REACTIVOS: Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica

Hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1N.

PROCEDIMIENTO: A)

Colocar 9 ml de leche con la pipeta volumétrica en un matraz erlenmeyer de 250 ml de capacidad y añadir de 3 a 5 gotas del indicador.

B)

Por otro lado colocar en una bureta solución de NaOH 0.1N y llevar acabo la titulación, hasta la aparición de un color rosa tenue que persista por lo menos un minuto.

C)

Verificar el gasto del NaOH.

CÁLCULOS: aplicar la siguiente fórmula.

ACIDEZ: (g/L) = A x N x meq x 1000 V

A = gaso de NaOH en ml. N = normalidad de NaOH. meq = miliequivalentes del ácido láctico. (0.090 g/eq) V = Volumen de la alícuota en ml. . 9.- PRUEBA DE ESTABILIDAD (Prueba del alcohol):

MATERIAL: Tubo de ensaye de 20 x 200

REACTIVOS: Alcohol etílico al 68% ( 720 ml. de alcohol etílico del 98 y 280 ml. de agua destilada).

PROCEDIMIENTO: A) Colocar en un tubo de ensaye 5 ml. de leche más 5 ml. de alcohol al 68% y agitar. B) C)

Verter el contenido del tubo sobre una superficie oscura y observar si presenta floculación. Si presenta floculación la prueba es positiva y si no hay la prueba será negativa.

10.- DETERMINACIÓN DE GRASAS (Prueba de Gerber):

MATERIAL: Termómetro Franela. Butirómetro Baño María 1 Vaso de precipitado de 500 ml para todo el grupo.

REACTIVOS: Ácido sulfúrico grado reactivo

Alcohol isoamílico grado reactivo.

PROCEDIMIENTO: A)

Colocar cuidadosamente 10 mL de H2 SO4 en el butirómetro, procurando no mojar el cuello. Agregar 11 ml de leche deslizándola por la pared evitando que se mezcle con el ácido.

B)

Adicionar 1 ml. de alcohol isoamílico, sujetar con la franela debido a que se calienta el tubo y agitar vigorosamente.

C)

Llevar el butirómetro a un baño María durante 30 minutos hasta punto de ebullición.

CÁLCULOS: Informar el contenido de grasa en g/l. considerando que cada división de la escala es igual a 0.1% de grasa.

11. IDENTIFICACIÓN DE ADULTERANTES.

MATERIAL: Tubo de ensaye de 20 x 200 mm.

REACTIVOS: Solución de yoduro de potasio.

PROCEDIMIENTO:

En un tubo de ensaye, se colocan 5 ml de leche más 1 ml. de solución de KI, se agita y se observa. Reportar como prueba positiva si el color que se observa es gris o azul claro y como negativa si el color es amarillo (parecido al del rompope).

RESULTADOS.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Característica s

Color

Olor

Sabor

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

Propiedades

Densidad Grasa Sólidos

Totales Adulterantes Estabilidad Acidez

CUESTIONARIO.

1.-¿ Escribe la definición de leche?

2.- ¿Por qué la leche es blanca?

3.

¿Mencione la importancia que tiene el conocer las propiedades sensoriales de la leche?

4.

¿Escribe el nombre de la proteína más importante de la leche y alguna de sus funciones?

5.

¿Escribe los factores principales que determinan el precio de la leche?

6.

¿Mencione dos condiciones de carácter oficial que permiten que un producto salga al mercado?

CONCLUSIONES.

Con base en los resultados obtenidos y en la referencia bibliográfica, obtener las conclusiones correspondientes. BIBLIOGRAFÍA. El alumno consultará por lo menos tres referencias bibliográficas. PRÁCTICA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE FRESCA OBJETIVO. El alumno aplicará los conocimientos básicos adquiridos para la determinación de microorganismos presentes en una muestra de leche bronca y una de leche pasteurizada. INTRODUCCIÓN. La leche constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos. Estos, pueden proliferar rápidamente en ella y provocar transformaciones deseables e indeseables. La acción de bacterias lácticas se aprovecha en la obtención de mantequilla, crema ácida, leches fermentadas y quesos. En una leche fresca el número de microorganismos aumenta por: o con el aire, utensilios de la ordeña, higiene de las manos del ordeñador. Las bacterias más frecuentes de la leche y sus productos derivados son: a)

Bacterias lácticas

b)

Coliforrmes

c)

Proteolíticas

d)

Propiónicas

e)

Butíricas

f) g)

Mesofílicos Patógenas

La tecnología moderna diseña gran número de equipos y procesos, produce detergentes, germicidas, etc; que al utilizarlos correctamente aseguran la obtención de la leche y sus derivados en condiciones higiénicas que garantizan la salud de quien la consuma. Los elementos imprescindibles para lograr este objetivo son:

1.- Personal responsable y capacitado. 2.- Sistema de inspección y control de laboratorio eficientes. De acuerdo al reglamento para el control sanitario de la leche, la pasteurizada deberá contener un máximo de 30,000 mesofílicos aerobios por mililitro y menos de 10 organismos coliformes por mililitro. MATERIAL 1 Mechero Fisher. 4Tubos de ensaye de 15 x 150 2 Pipetas de 10 mL.

REACTIVOS Colorantes. Solución salina 0.9% Agar para métodos estándar.

4 Pipetas de 1 mL

Agar de bilis rojo violeta.

4 Cajas de petri.

Leche bronca, 50 ml.

4 Portaobjetos Franela Gradilla APARATO: Microscopio Autoclave. DESARROLLO: I. 1.

Preparación de diluciones. Preparar 4 tubos de ensaye con 9 ml. de solución salina estéril.

2. II. 1.

Realizar diluciones: 10-1 , 10-2 , 10-3 y 10-4 Determinación de Mesofílicos Aerobios (por vaciado en placa). De la dilución 10-2 y 10-4 agregar 1 ml. de cada dilución en 2 cajas de petrí estériles respectivamente.

2.

Agregar 20 ml. del medio de cultivo, (el cual deberá estar a 45°C aproximadamente) agar estándar, en cada una de las cajas.

3.

Homogeneizar la muestra con el medio de cultivo en forma circular.

4.

Dejar solidificar e incubar a 37° C de 24 a 48 horas.

. III. Determinación de Coliformes (por vaciado en placa). 1.

De la dilución 10-2 y 10-4, agregar 1 ml en 2 cajas de petri estériles.

2.

Agregar 20 mL de medio de cultivo (el cual deberá estar a 45°C aproximadamente) agar bilis rojo violeta, en cada una de las cajas.

3.

Homogeneizar la muestra con el medio de cultivo.

4.

Dejar solidificar e incubar a 37°C de 24 a 48 horas.

RESULTADOS. Contar el número de colonias (UFC) que aparecen en las placas, con ayuda del cuenta colonias. Reportar el número de mesofílicos aerobios y el número de coliformes totales por mililitro de muestra. CUESTIONARIO: 1.

¿Cuáles son las bacterias que componen el grupo de mesofílicos aerobios?

2.

¿Cuáles son las bacterias que componen el grupo de coliformes totales?

3.

¿Cuáles son los microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche?

4.

¿Cuál es el efecto de la pasteurización en los microorganismos y cómo se les llama a aquellos microorganismos que no son destruidos por este proceso térmico?

5.

¿Qué otros métodos se pueden utilizar para determinar la carga microbiana en la leche?

C O N C L U S I O N E S. Con base en los resultados obtenidos y en la referencia bibliográfica, obtener las conclusiones correspondientes. B I B L I O G R A F Í A. El alumno consultará un mínimo de tres referencias bibliográficas INDICE

CONTENIDO

REGLAMENTO DE LABORATORIO

PRÁCTICAS DE PROCESO Y ANÁLISIS DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

No. 1

ANÁLISIS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE.

No. 2

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE FRESCA.

No. 3

MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE CREMA.

No. 4

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO A.

No. 5

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO SIERRA.

No. 6

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO OAXACA.

No. 7

ELABORACIÓN DE YOGURT.

No. 8

DESARROLLO Y COMERCIALIZACIÓN DE UN DULCE O POSTRE DE ORIGEN LÁCTEO. ELABORACIÓN DE JAMONCILLO.

No. 9

DESARROLLO Y COMERCIALIZACIÓN DE UN DULCE O POSTRE DE ORIGEN LÁCTEO. ELABORACIÓN DE ROMPOPE.

BIBLIOGRAFÍA

ANEXO 1: JUSTIFICACIONES

PRACTICA No. 3 MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE CREMA

OBJETIVO. El alumno cuantificará la crema presente en una muestra representativa de leche bronca aplicando los métodos de centrifugación y aforo natural.

INTRODUCCIÓN. Bajo el nombre de crema se entiende al producto obtenido por vía natural o mecánica de la leche en forma de masa lechosa o semisólida que representa en cierto modo la transición de la leche a la mantequilla. Se diferencia de la leche principalmente por una riqueza de grasa mayor, peso específico disminuido, solidez y viscosidad, mayor sabor y completamente suave. Para los intereses de salud pública la crema para el consumo directo debe ser necesariamente pasteurizada.

COMPOSICIÓN DE LA CREMA

AGUA

-----------

61.1 %

GRASA

----------

32.5 %

LACTOSA

----------

3.4 %

PROTEÍNAS SALES MINERALES

----------

2.5 %

----------

0.5 %

Los componentes de la crema son constantes, lo que varia son las cantidades de estos, debido al método y tiempo de descremado.

En la crema la grasa constituye aproximadamente el 30% del total de ésta, que corresponde al 10% del desnatado.

MATERIAL

1Tubo de ensaye de 15 x 150 2 tubos de ensaye de 10 x 11 2 Vasos de precipitados de 100 ml.

EQUIPO

Centrífuga Balanza granataria.

1 Pipeta de 10 mL 1 Gradilla 1 Lactodensímetro 1 Probeta de 250 mL 1 Bureta 1 Soporte universal 1 Pinzas para bureta 1 Matraz Erlenmeyer de 125 ml. 1 Franela

R E A C T I V O S:

Solución de hidróxido de sodio 0.1 N.

M A TE R I A P R I M A

250ml de leche Bronca

Fenolftaleína en solución.

PROCEDIMIENTO:

I. 1.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ. Determinar la acidez de la muestra de leche, siguiendo la técnica de la práctica No.1

II.

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD.

Determinar la densidad de la muestra de leche, siguiendo la técnica de la práctica No. 1.

III.- DESCREMADO POR AFORO (NATURAL). 1.

Pesar un tubo de ensaye vacío, limpio y seco.

2.

Agregar en el tubo de ensaye, con ayuda de la pipeta, 10 mL de la muestra de leche.

3.

Colocar el tubo de ensaye en la gradilla y dejar reposar por un tiempo mínimo de 2 horas sin provocar movimientos.

4.

Decantar cuidadosamente para evitar que los glóbulos de grasa acumulados en la parte superior del total de la leche sean arrastrados.

5.

Pesar nuevamente el tubo.

6.

Para cuantificar el total de crema se hará la diferencia restando al peso del tubo con crema y el peso del tubo vacío.

IV.- DESCREMADO POR CENTRIFUGACIÓN. 1.

Pesar 2 tubos de ensaye, vacíos, limpios y secos.

2.

Agregar en cada tubo de ensaye, con ayuda de la pipeta, 10 ml. de la muestra de leche.

3.

Equilibrar el peso de los dos tubos en la balanza granataria.

4.

Colocar los tubos de ensaye en la centrífuga de tal manera que quede uno frente a otro.

5.

Cerrar la centrífuga y con el botón de velocidad seleccionar en la graduación 5, el tiempo será de 15 minutos.

6.

Pasado el tiempo de centrifugado, repetir a partir del paso No. 4 de la técnica anterior.

C Á L C U L O S.

Realizar los cálculos correspondientes para determinar: A)

Densidad

B)

Acidez

C)

% de crema obtenida por aforo.

D)

% de crema obtenido por centrifugación.

R E S U L T A D O S.

DENSIDAD

ACIDEZ

DESCREMADO POR AFORO

------------- % DE CREMA

OBTENIDA

DECREMADO POR CENTRIFUCACION

------------- % DE CREMA OBTENIDA

C U E S T I O N A R I O.

1.

¿A qué se le atribuye principalmente el sabor de la crema?

2.

¿Cómo influye la temperatura en la obtención de la crema?

3.

¿Escribe tres defectos de origen general que se presentan más frecuentemente en la crema y explica en qué consisten?

4.

¿Qué características sensoriales debe presentar una crema para que se considere de buena calidad?

5.

¿Esquematiza una descremadora industrial?

C O N C L U S I O N E S.

Con base en los resultados obtenidos y en la referencia bibliográfica, obtener las conclusiones correspondientes.

B I B L I O G R A F Í A.

El alumno consultará un mínimo de tres referencias bibliográficas.

PRÁCTICA No. 4 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO A OBJETIVO.

Que el alumno se capacite en la elaboración de queso fresco tipo a mediante la aplicación de técnicas adecuadas, lo cual reforzará la importancia que presenta el queso como un producto lácteo de alto valor nutritivo en el consumo humano. INTRODUCCIÓN. La elaboración de las diferentes variedades de quesos tiene sus particularidades. Incluso para elaborar un mismo tipo de queso existen infinidad de variantes según el país, la región, las técnicas de cada quesería, etc. Desde tiempos antiguos, de acuerdo a zonas o regiones naturales, se han utilizado distintos tipos de leche como son: de vaca, cabra, oveja, o bien mezclas de éstas para la elaboración de quesos. En nuestro país la más frecuente es la de vaca, sin embargo, siempre se debe indicar el tipo de leche que se ha empleado en la elaboración. MATERIAL

REACTIVO

Marmita (ollas)

Nitrato de Potasio (KNO3)

Pala de madera

Cloruro de calcio (CaCl2),

Cuchillo

solución saturada.

Balanza granataria

Cuajo con potencia de l:10,000

-

Cloruro de sodio (Na Cl) Hidroxido de sodio 0.1 N Na OH Fenoftaleina en solución -

- Probeta de 1000 ml

MATERIA PRIMA

- Coladera - Moldes para queso - Pañalina - Franela

Leche bronca, 5 L.

- Termómetro - Pipeta 1ml - Probeta 250 ml - Lactodensimetro - Vaso de precipitado 100ml - Bureta - Esponja - Pinza p/bureta - Soporte universal -

Pipeta de 10 ml Matraz erlenmeyer 125ml

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN. 1.

Pasteurizar la leche durante 30 minutos a 63° C

2.

Enfriar la leche hasta una temperatura de 36° C

3.

Agregar los siguientes reactivos: 

Nitrato de potasio en una proporción de 15 g. por cada 100 L. de leche.



Cloruro de calcio 15 ml. por cada 100 L. de leche.



Finalmente se agrega el cuajo en una proporción de 20 mL por cada 100 L de leche.

4.

Agitar vigorosamente de 1 a 2 minutos en la adición de cada reactivo. Cada reactivo debe ser disuelto perfectamente en la leche.

5.

Dejar reposar de 45 a 60 minutos para que se efectúe la coagulación.

6.

Efectuar pruebas de prendido.

7.

Cortar la cuajada con un cuchillo (en lugar de liras verticales y horizontales). Primeramente se corta a la mitad ,luego hacia un lado y después hacia el otro

8.

Dejar reposar de 5 a 15 minutos dependiendo de la consistencia que tenga la cuajada.

9.

Agitar lentamente durante 10 minutos.

10.

Dejar reposar 5 minutos para que la cuajada sedimente.

11.

Desuerar el 50%.

12.

Agregar agua caliente en una proporción del 10% en relación al volumen original de leche trabajada. Esta debe ser hervida y enfriada a una temperatura de 70 a 80° C.

13.

Reposar 5 minutos.

14.

Desuerar hasta que se note la cuajada.

15.

Salar la cuajada al gusto.

16.

Pescar la cuajada.

17.

Llenar los moldes con la cuajada, presionando ligeramente para eliminar la mayor cantidad de suero disponible.

18.

Dejar reposar 10 minutos, hacer un volteado y después sacar del molde.

19.

Dejar en refrigeración entre 3 a 6º C por lo menos 24 horas.

20.

Obtener rendimiento

21.

Sacar a la venta.

CUESTIONARIO. 1.

¿Qué es el queso?

2.

¿Qué importancia tiene el queso como producto de consumo humano?

3.

¿Qué acidez debe tener la leche para poder ser utilizada en este tipo de queso?

4.

¿Qué porcentaje de grasa debe tener la leche para la obtención de un buen queso?

5.

¿Qué es la sinéresis?

6.

¿Cómo se mejora el fenómeno de sinéresis?

7.

En la elaboración de queso a, ¿para qué se le agrega el agua

caliente?

8.

¿Qué función tienen los siguientes aditivos? a) CaCl2

b) KNO3

c) NaCl

C O N C L U S I O N E S. Con base en el rendimiento obtenido del producto, en el cuestionario y en la referencia bibliográfica, obtener las conclusiones correspondientes. B I B L I O G R A F Í A. El alumno consultará un mínimo de tres referencias bibliográficas.

PRÁCTICA No. 6 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO OAXACA

OBJETIVO. Que el alumno elabore el queso fresco tipo Oaxaca, aplicando la técnica adecuada que le permite resaltar la importancia que tiene el control de las características físicas y químicas de la leche para la obtención del mismo.

INTRODUCCION. El queso es el producto fresco o madurado de la leche cuajada o coagulada una vez eliminado el suero, es por tanto un concentrado de los componentes más importantes de la leche, sobre todo de las proteínas. El queso Oaxaca es un queso fresco que se obtiene a partir de leches enteras que no necesariamente requieren de pasteurización, debido a que la flora que comúnmente presentan favorecen el aumento de acidez en la misma, la cual es controlada junto con la temperatura.

La acidez elevada (entre 24 y 32°D) es la requerida para que se lleve a cabo adecuadamente la coagulación de la caseína y para la obtención de la masa elástica característica de este producto.

MATERIAL

Marmita (ollas) Pala de madera grande

REACTIVOS

Fenolftaleína Solución de hidróxido de sodio

Balanza granataria

(NaOH) 0.1 N

Termómetro

Cloruro de sodio (NaCl)

Vaso de precipitados de 500 ml.

Sol. De Cloruro de calcio

(saturadas) Vaso de precipitado de 100 ml

Cuajo con potencia 1:10,000

Pipeta volumétrica de 10 ml. Bureta

Soporte universal

MATERIA PRIMA

Pinzas para bureta Matraz erlenmeyer 125 ml Cacerola de aluminio Cristalizador Pipeta volumétrica de 1ml Probeta de 1000 ml Lactodensímetro Probeta de 250 ml

Leche bronca, 5 L.

Franela

Pañalina Cuchillo Espátula.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION:

1.

Homogeneizar la muestra.

2.

Determinar acidez

3.

Medir el volumen de la leche y filtrarla

4.

Calentar a 37°C hasta aumentar la acidez en un intervalo de 24 a 32°D (óptimo 32°D), si es necesario agregar leche previamente acidificada.

5.

Una vez alcanzada la acidez, agregar los siguientes aditivos 



Cloruro de calcio: 10 mL por cada 100 L. de leche trabajada. Cuajo: 20 ml. por cada 100 L de leche trabajada.

6.

Agitar vigorosamente durante 2 minutos en la adición de cada sustancia.

7.

Parar corrientes.

8.

Dejar reposar de 5 a 10 minutos para que se efectúe la coagulación.

9.

Realizar pruebas de prendido.

10. Cortar rápidamente la cuajada. 11. Dejar reposar de 5 a 10 minutos dependiendo de la consistencia de la cuajada. 12. Agitar vigorosamente de 10 a 15 minutos manteniendo la temperatura de 37° C. 13. Realizar pruebas de fundido. 14. Desuerar (apartando un poco de suero) 80%. 15. Calentar el poco de suero aproximadamente 45º C y ahí fundir la cuajada. 16. Estirar la cuajada y formar las hebras. 17. Enfriar en agua, sacarlas y depositarlas en una charola. 18. Salar las hebras directamente por frotamiento utilizando sal al gusto. 19. Hilar las hebras. 20. Refrigerar a una temperatura de 3 a 6° C. 21. Obtener rendimiento 22. Consumo.

CUESTIONARIO.

1.

¿Menciona qué requisitos debe cubrir la leche destinada a la elaboración de queso fresco tipo Oaxaca?

2.

¿Cuáles son las principales diferencias entre la elaboración del queso Oaxaca y la elaboración del queso a?

3.

¿Qué acidez se requiere para llevar a cabo la coagulación y por qué es importante controlarla?

4.

¿En qué consiste la prueba de fundido?

5.

¿En la elaboración de este queso ¿Qué parámetros se deben controlar para obtener un producto de buena calidad?

C O N C L U S I O N E S.

Con base en el rendimiento obtenido del producto, en el cuestionario y en la referencia bibliográfica, obtener las conclusiones correspondientes.

B I B L I O G R A F Í A.

El alumno consultará un mínimo de tres referencias bibliográficas.

PRÁCTICA No. 7 ELABORACIÓN DE YOGURT

OBJETIVO. Los alumnos elaborarán yogurt mediante la acidificación de leche entera de vaca aplicando la técnica adecuada, para cuantificar la variación de acidez y pH durante el proceso.

INTRODUCCIÓN.

El yogurt es un producto acidificado que se obtiene por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan, luego se fragmentan hasta aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. El yogurt se puede elaborar a partir de leche entera o descremada, siendo la más apropiada la que tiene un elevado contenido de proteínas.

OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT. El yogurt debe contener 14-16% de sólidos totales, yogurt para beber 8-9% de sólidos totales. La leche bronca contiene de 11 a 12% de sólidos. a)

Estandarización de la leche: El ajuste de grasa que se realice para conseguir una relación constante estará en función de la composición de la leche en cada zona.

b)

Pasteurización: Las condiciones de este proceso térmico dependen de la carga microbiana del alimento y del tipo de producto que se desea obtener. Estas condiciones pueden ser de 90ºC durante 15 minutos. o bien a 85°C durante 30 minutos.

c)

Homogeneización: Reduce el tamaño de los glóbulos grasos evitando la conformación de la nata durante el almacenamiento. Aumenta el volumen de las partículas de caseína, debe ser suave a 70 atmósferas de presión, esta condición generalmente es a nivel piloto o industrial.

d)

Concentración: Se puede llevar a cabo por evaporación o adicionando un 3% de leche en polvo descremada. La densidad mínima para una leche entera debe ser de 1.037 g/ml. y para una descremada 1.038 g/ml

e)

Siembra: Se lleva a cabo con cultivo láctico, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en igual proporción.

f) g)

Incubación: A 45°C hasta alcanzar un pH de 4.5 Envasado: Debe realizarse en botellas o en vasos de plástico esterilizados.

h)

Refrigeración: Por 10 horas a 5° C.

i)

Comercialización: Un buen producto se conserva durante una semana a 5° C. No debe presentar fermentación, desuerado ni burbujas. Se obtiene un rendimiento del 100%.

MATERIAL

REACTIVOS

Olla de aluminio

1. Hidroxido de sodio 0.1 N

Probeta de 1000 ml.

2. Fenoftaleina en

solución Balanza granataria Báscula

MATERIAS PRIMAS

Pala de madera Vaso de precipitados 100 ml.

Leche entera de vaca

Espátula

Leche en polvo nido

Franela

Yogurt natural

Pañalina

Envases de plástico

Termómetro

Pipeta de 10 ml. Bureta Pinzas p/bureta Soporte universal Matraz Erlenmeyer 125 ml Probeta de 250 ml

Lactodensimero

DESARROLLO:

Los requisitos de la leche para este producto deben ser los siguientes: Acidez normal 13 - 19° Dornic Grasa 3.2 - 3.4%

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN.

1. 2.

Determinar acidez y % de grasa. Pasteurización: Calentar a 90° C manteniendo constante la temperatura durante 15 minutos.

3.

Dejar enfriar hasta 45°C.

4.

Agregar leche en polvo, la cantidad puede ir de un 2% hasta un 10% del volumen total de leche. Se utiliza para dar la consistencia aflanada del yogurt.

5.

Agregar el yogurt natural en una concentración del 2 al 3% del volumen de leche trabajada y mantener la temperatura de 45°C durante 4 horas o bien cubrir con una pañalina su recipiente y meter a incubar a 37° C durante 24 hrs.

6.

Tapar sin mover y dejar en refrigeración por 10 horas a 5° C.

7.

Agregar mermelada en un 10% del volumen de yogurt o bien fruta al natural unas horas antes del consumo.

8.

Se recomienda agregar como conservador benzoato de sodio en una concentración de 0.01 %.

CUESTIONARIO.

1.

¿Escribe 3 factores que debes tomar en cuenta, para tener un yogurt de buena calida’.

2.

¿Qué es el yogurt?

3.

¿Cuál es la finalidad de adicionar fruta al yogurt?

4.

¿Qué aditivo utilizarías en el yogurt para aumentar su viscosidad?

5.

¿Cuál es la importancia del yogurt desde el punto de vista nutritivo?

CONCLUSIONES.

Con base en el cuestionario y en la referencia bibliográfica formular las conclusiones

BIBLIOGRAFÍA.

Se recomienda consultar mínimo 2 libros.

PRÁCTICA No. 8

DESARROLLO Y COMERCIALIZACIÓN DE UN DULCE O POSTRE DE ORIGEN LÁCTEO ELABORACIÓN DE JAMONCILLO

OBJETIVO. Al finalizar la práctica el alumno conocerá el procedimiento adecuado para elaborar un dulce a base de leche que lleva por nombre jamoncillo y será capaz de identificar los puntos críticos del proceso.

INTRODUCCIÓN. La leche es una de las materias primas que se emplean para la elaboración de diversos productos que se encuentran comúnmente en el mercado y que son importantes por su alto valor nutritivo y su sabor agradable. Los dulces son algunos de estos productos. Actualmente se pueden encontrar diferentes formulaciones para elaborarlos. En México se producen diferentes tipos dulces y son característicos para cada región.

MATERIAL

REACTIVOS

Olla de aluminio

Bicarbonato de

sodio Termómetro Bastidor de madera Cuchara de madera Cuchillo Charola de acero inoxidable

Balanza granataria Vaso de precipitados de 250 mL Agitador

FORMULACIÓN.

INGREDIENTES

CANTIDAD

Leche de vaca

2.0 Litros

Azúcar refinada

1.0 Kilogramos

Bicarbonato de sodio

3.0 Gramos

Nuez sin cáscara

100 Gramos

Piñón sin cáscara

50 Gramos

Canela molida

15 Gramos

Obleas circulares

15 Piezas

PROCESO DE ELABORACION:

1.

Llevar la leche a ebullición

2.

Adicionar azúcar sin dejar de agitar

3.

Disolver el bicarbonato de sodio en una pequeña cantidad de leche e incorporarlo agitando lentamente

4.

Continuar el calentamiento en ebullición constante hasta ver el fondo del recipiente (al evaporarse el agua de la leche se obtendrá una pasta uniforme)

5.

Retirar de la flama, agregar la canela y los piñones

6.

Agitar vigorosamente hasta que la pasta disminuya su temperatura a 25° C aproximadamente.

7.

Colocar las obleas cubriendo la parte inferior del bastidor

8.

Depositar la pasta en el bastidor

9.

Moldear con un rodillo húmedo

10. Adornar con nueces

RESULTADOS:

A) Indicar los puntos críticos en la elaboración del dulce (jamoncillo).

B) Realizar el análisis sensorial de su producto obtenido y reportar su:

1.

Color:

2.

Olor:

3.

Sabor:

4.

Textura:

C) Reportar los cálculos de producción y precio de venta. D) Mostrar el diseño uso de

del

empaque

del

producto

(Considera

especificaciones)

CONCLUSIONES.

Con base en la investigación bibliográfica y en los resultados obtenidos, obtener las conclusiones correspondientes.

BIBLIOGRAFÍA.

El alumno consultará y reportará por lo menos dos citas bibliográficas.

el

PRÁCTICA No. 9

DESARROLLO Y COMERCIALIZACIÓN DE UN DULCE O POSTRE DE ORIGEN LÁCTEO ELABORACIÓN DE ROMPOPE

OBJETIVO. Al finalizar la práctica el alumno conocerá el procedimiento adecuado para elaborar rompope y será capaz de identificar los puntos críticos del proceso y reproducirlo en el futuro

INTRODUCCIÓN. Vivimos en uno de los países más dulceros del mundo, y casi con seguridad, en el que existe mayor variedad de éstos. La riqueza de México se manifiesta, entre otras cosas, por su gastronomía y por la diversidad de dulces, postres, confites y otros productos elaborados con azúcar y leche. Dentro de los productos a base de leche se encuentran bebidas como el rompope, delicioso y tradicional que da vida a nuestra rica cultura gastronómica, por lo que se hace imprescindible ofrecerlo como un deleite y herencia que no debemos perder.

MATERIAL Olla de aluminio

REACTIVOS Bicarbonato de

sodio Pala de madera

Hidróxido de sodio (0.1 N)

Termómetro

Fenoftalina en solución 1%

Espátula

Vaso de precipitado de 100 ml. Vaso de precipitado de 400 ml. Probeta de 1000 ml. Pipeta de 10 ml. Balanza granataria Pañalina - Franela. - Pinza para bureta. - Soporte universal - Matraz Erlenmeyer de 125 ml.

FORMULACION:

INGREDIENTES

CANTIDAD

Leche bronca

5

Litros

Azúcar

1

Kilogramo

Huevo

16

Piezas

Canela en raja

5

Gramos

Bicarbonato de sodio

2

Gramos

Clavo de olor

1

Gramo

Nuez moscada

1

Pieza

Alcohol 96°G.L (puro de caña)

500 Mililitros

Vainilla

10

Color vegetal amarillo

Mililitros Opcional

PROCESO DE ELABORACION: 1.

Medir y filtrar la leche

2.

Determinar acidez (de 13 a 18° Dornic)

3.

Pasteurizar la leche a 90 ° C durante 15 minutos

4.

Sin retirar la olla de la flama, separar aproximadamente 250 ml. de leche y disolver en esta el bicarbonato de sodio

5.

Agregar al total de leche, azúcar, bicarbonato de sodio disuelto y canela

6.

Mantener a ebullición constante por 45 minutos sin dejar de agitar

7.

Suspender el calentamiento. Agitar suavemente con la pala de madera para evitar la formación de nata hasta bajar la temperatura a 30° C.

8.

Separar 500 ml. de leche y mezclar con las yemas de huevo hasta desintegrar partículas grandes

9.

Pasar las yemas batidas por un colador fino o bien utilizar la pañalina húmeda, depositando el filtrado en la olla que contiene el total de la leche

10. Agregar la vainilla

11. Calentar nuevamente sin dejar de mover hasta elevar la temperatura a 90° C 12. Repetir el paso no 7. 13. Añadir lentamente la infusión de alcohol, clavo de olor y nuez moscada que se preparo con anticipación

14. Añadir color vegetal amarillo huevo, el cual deberá estar en solución alcohólica al 5% 15. Envasar en botellas lavadas y esterilizadas 16. Dejar reposar a temperatura ambiente por 24 horas.

RESULTADOS:

A) Indicar los puntos críticos en la elaboración del rompope. B) Realizar el análisis sensorial de su producto obtenido y reportar su: 1.

Color:

2.

Olor:

3.

Sabor:

C) Reportar los cálculos de producción y precio de venta. D) Mostrar uso

el diseño del

empaque

del

producto (Considera

de

especificaciones)

CONCLUSIONES.

Con base en la investigación bibliográfica y en los resultados obtenidos, obtener las conclusiones correspondientes.

el

BIBLIOGRAFÍA.

El alumno consultará y reportará por lo menos dos citas bibliográficas. BIBLIOGRAFÍA

1.

Industrialización de la leche, Volumen I, II Y III. Curso Teórico – Práctico S.E.P.

2.

Manual para Educación Agropecuaria, Taller de Leche. Paltrinieri, Gactano. Trillas, México, 1991.

3.

Introducción a la Tecnología de Alimentos, Teoría y Práctica. Academia del ärea de Plantas Piloto, E.N.C.B. del I.P.N., México, 1991.

4.

Instructivo de Alimentos, Volumen I y II. Departamento de Ingeniería Bioquímica, E.N.C.B. del I.P.N., México, 1991.

5.

Lactología Técnica (Composición, recogida,tratamiento y transformación de la leche). Veisseyre, Roger. España, 1988.

6.

Ciencia de la Leche, Principios de Técnica Lechera. Alais, Charles. 8ª Reimpresión. CECSA, México, 1991.

7.

Manual de Laboratorio de Microbiología Sanitaria. Departamento de Microbiología, E.N.C.B. del I.P.N.., México, 1983.

8.

CODEES ALIMENTARIUS, Volumen XVI (Código de Principios Referentes a la Leche y Productos Lácteos, Normas Internacionales para los Productos

Lácteos y Normas Internacionales para los Quesos) 1ª edición FAO/OMS. 1978.

9.

Normas Sanitarias de Alimentos. OPS/OMS 1978.

10. Manual de Técnicas y Procedimientos para Análisis Microbiologicos de Derivados Lacteos. Secretaría de Salud, L.N.S.P., México, 1989.

11. Fabricación de Quesos, Scott, R. 2ª edición. Acribia, Zaragoza (España), 1991

12. Tecnología de Alimentos, Charley, Helen. Procesos químicos y físicos en la preparación de Alimentos. 3ª reimpresión. Ed. Limusa, México, 1995

13. Análisis Químico de los alimentos de Pearson. Egan,Harold Kirk R. Y Sawyer. 5a Edición. CECSA, México, 1993.

14. La Ciencia de los Alimentos. Potter, Norman. Editorial Harla. México 1973. ANEXO 1 JUSTIFICACIONES

El programa de la materia de Proceso y Análisis de Productos Lácteos considera lo siguiente: A)

Práctica No. 3: Producción de Leche Tipo “Preferente”. No se lleva acabo porque no está en funcionamiento la caldera y por falta de equipo. Por tal motivo, se elimina ésta y se hace un corrimiento en el número de prácticas, correspondiendo a la práctica No. 3 “Métodos de obtención de crema”

B)

Práctica No. 4: Elaboración de Crema y Mantequilla. Se modificó el nombre por “Métodos de Obtención de Crema”. Este cambio se realizó debido a que en realidad no se elabora crema ni mantequilla, sólo se separa la crema de muestras de leche bronca.

C)

Práctica No. 7: Elaboración de Queso Madurado Tipo: Manchego. No se realiza la práctica porque se requiere de una cámara de maduración con la cual no se cuenta, por lo que en su lugar se lleva acabo la práctica de Elaboración de Queso Fresco tipo Sierra.

D)

Práctica No. 9: Desarrollo y Comercialización de un Dulce o Postre de Origen Lácteo (Tema Libre). Como se considera un tema libre se presentan dos opciones para realizar esta práctica: la Elaboración de Jamoncillo y la Elaboración de Rompope, sin embargo, el alumno está en la libertad de desarrollar y comercializar otros dulces diferentes de origen lácteo.

Finalmente se informa que la numeración de las prácticas se modificó en su mayor parte. El orden adecuado se presenta en el índice de este mismo manual.

INTRODUCCIÓN

Hoy en día ser competitivo involucra una serie de factores en la cual no estaría completa, si esta no tuviera la formación práctica que todo profesional necesita, es por esta razón que se realizan prácticas Pre Profesionales, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos teóricos aprendidos en el trascurso de nuestra formación académica y lo más valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el mercado laboral muy difícil y competitivo en estos tiempos. La universidad es un primer filtro para los estudiantes , solo los mas

perseverantes y capacitados logran terminar la universidad, pero eso es uno de los primeros pasos para ser competitivos en mi opinión la competitividad de un profesional esta determinada por dos aspectos , el primero es el conocimiento y el segundo las aptitudes o características profesionales En el presente informe de prácticas, realizado con mucha dedicación y esmero, pongo de manifiesto el resultado de mis actividades realizados en el tiempo que estuve en el laboratorio de agroindustrias, como practicante, colaborando y cumpliendo con las funciones que se me encomendaron. De antemano me disculpo por los errores que se encontrase en este documento, esperando sirva para generaciones futuras y colmen sus expectativas

I. OBJETIVOS 1.1 Objetivo General · Poner en práctica lo aprendido en el transcurso de mi formación profesional como estudiante de ingeniería agroindustrial e industrias alimentarias aplicando así los conocimientos básicos como practicante en el laboratorio de agroindustrias 1.2 Objetivos Específicos · Aportar alternativas de solución para mejorar y resolver problemas que se pudieran presentar · Cumplir con responsabilidad el tiempo de ejecución de mis prácticas. · Facilitar el manejo de los principales instrumentos y equipos de laboratorio, manteniéndose el buen estado de funcionamiento. · Ayudar y facilitar a los alumnos y colaborando con el docente al desarrollo de prácticas de laboratorio. · Realizar pequeños trabajos de investigación para resolver y aclarar dudas adquiridas en el transcurso de mi formación profesional. · Cumplir con el requisito de realizar prácticas pre-profesionales para adquirir el

grado de bachiller en Ingeniería Agroindustrial · Plantear alternativas de solución a los problemas que existan en el laboratorio para el mejoramiento continuo de la elaboración de productos II. GENERALIDADES DEL LABORATORIO 2.1. Nombre del lugar donde realizo practicas pre profesionales · “Laboratorio de ingeniería agroindustrial e industrias alimentarias de la Facultad de Ingeniería Industrial_ Universidad Nacional de Piura ”. 2.2. Reseña histórica El laboratorio de agroindustrias ubicada dentro de El Centro de Procesamiento de Productos Agroindustriales (PA) es una dependencia de la Universidad Nacional de Piura (UNP) y esta sujeta al régimen legal de ésta y a su propio reglamento. Esta asignada a la Facultad de Ingeniería Industrial.El PA viene funcionado, de acuerdo a la Ley Nº 23733 y el estatuto de la UNP, fundamentalmente con fines académicos, investigación producción y Extensión Tecnológica. En Diciembre de1973, se entregaron los locales para su instalación de las mismas. En 1979 se hacen las primeras pruebas de funcionamiento y la puesta en marcha de los equipos. En el año 1983 mediante Resolución Nº 293-R-83, se constituyo en empresa Para-Universitaria, la cual debería funcionar como empresa generadora de recursos. En el año 1988, mediante Resolución Rectoral N 791-R-88 se asigno el PA a la Facultad de Ingeniería y el año 1992 mediante Resolución Rectoral Nº 1512R-92 se ratifica la asignación del PA a la Facultad de Ingeniería Industrial. En el año 1995 se fusionaron los Centros de Procesamiento de Productos Lácteos y Agropecuarios en uno solo denominado ¨ CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ¨, el mismo que esta siendo istrado por el Comité de Gestión nombrado por el Consejo de Facultad de Ingeniería Industrial en su Sesión Ordinaria en el año 2000. En el segundo piso de dicha planta de procesos agroindustriales se instalo el laboratorio, previa gestión con los profesores y autoridades que en esos tiempos estaban a cargo de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial, para el beneficio de los estudiantes que necesitaran para desarrollar prácticas y trabajos de investigación. 2.3. Ubicación del laboratorio

El laboratorio de Ingeniería. agroindustrial se encuentra ubicado en el interior de la planta PC, en el segundo piso, en el Campus Universitario de la Universidad Nacional de Piura, situada ésta en la Urb. Miraflores s/n distrito de Castilla, provincia y departamento de Piura. 2.4. Encargados del laboratorio · Ing. Teresa Montoya Peña 2.5. Jefe del laboratorio · Ing. Alfredo Ludeña Gutiérrez 2.6. Finalidades del laboratorio · Acceder a que los alumnos y profesores vinculen las áreas de producción e investigación con los aspectos académicos dando al estudiante una formación teórico – práctica, capacitándolo para la solución de problemas reales y específicos en la especialidad de ingeniería de producción. · Crear y apoyar labores de investigación tecnológica para el desarrollo empresarial del departamento e innovación de nuevas variedades de productos, · Consolidar y presentar el plan de actividades de investigación y de experimentación. · Desarrollar y mejorar técnicas de control de calidad de alimentos y productos agroindustriales en general. · Prestar servicios con fines de asesoría. · Colaborar con las prácticas pre – profesionales. · Coordinar y apoyar a centros similares de otras instituciones públicas y privadas. · Contribuir a la Universidad con la prestación de trabajos de investigación realizados en el centro para su publicación. 2.7. Distribución del laboratorio El laboratorio de ingeniería agroindustrial solo cuenta con un ambiente de trabajo donde se realizan los principales análisis físicos químicos, tanto como análisis organolépticos y sensoriales desarrollo de las prácticas de laboratorios por parte de los alumnos de la carrera profesional de ingeniería agroindustrial e industrias alimentarias 2.8. Equipos e instrumentos disponibles en el laboratorio · Destilador de agua · Balanza analítica

· · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Refractómetro de ( 0_32) Refractómetro de ( 28_62) Estufa Cámara de gases Mufla eléctrica Deshionizador eléctrico Refrigeradora Potenciómetros Agitador magnético Molino eléctrico Espectrofotómetro Centrifugadora Salinometro Alcoholímetro Equipo de titulación Termómetro digital Cocina eléctrica Balanza de 20 kg

2.9. Material de vidrio · Pipetas · Probetas · Vasos de emerleyer · Tubos de ensayo · Vasos de precipitados · Embudos · Matraz · Morteros · Placas petri · Goteros · Fiolas 2.10. Labores realizadas En el laboratorio de ingeniería agroindustrial, estuve a cargo de las siguientes actividades. · Encargado del correcto funcionamiento del laboratorio velando por la seguridad de los equipos y materiales usados en las practicas por parte de los alumnos. · Calibración de principales equipos de laboratorio. · Limpieza y el buen estado de las diferentes áreas de trabajo tal como área de pulpeado, destilado, titulación y concentrado. · Apoyo a las prácticas de laboratorio realizadas por el profesor del curso para

el desarrollo de las actividades de los alumnos que participan en ellas, brindando insumos, equipos y materiales, siendo responsable de lo que pudiera suceder con los mismos. · Realizar análisis físico _químicos tanto como organolépticos muestras llegadas al laboratorio procedentes de diferentes destinos. Verificando su estado y proponiendo una solución en caso de que estuviera fuera de los rangos permitidos y características del producto analizado. · Pequeños procesos a escala, tratando de mejorar y ver los posibles errores en dicha actividad dando una solución para esto. · Preparación de soluciones estándares y patrones para uso del desarrollo de practicas 2.11. Reglamento interno del laboratorio de agroindustrias 1. El uso obligatorio del mandil es indispensable para la realización de una práctica. 2. No consumir alimentos ni bebidas dentro del laboratorio por medidas de seguridad e higiene. 3. Dejar limpio el laboratorio después de haber realizado practicas en el. 4. Colocar las mochilas y bolsos aun lado del estante. 5. El rompimiento o avería de cualquier material o equipo de laboratorio será escrita teniendo responsabilidad del responsable, reponiéndola o reparándola teniendo como plazo máximo de 15 días a partir del acto, de lo contrario se le comunicara al jefe de laboratorio. 6. Las prácticas de laboratorio a realizar serán ajustadas, indicando los materiales e insumos a utilizar, el nombre de las prácticas, responsable y duración en los respectivos formatos. 7. Los tesistas podrán utilizar los materiales o equipos que requieran del laboratorio, previo registro en fólder de trabajo de investigación de uso de reactivos u otro insumo. 8. Queda prohibido sacar cualquier material, insumo, equipo, mueble, etc. del laboratorio. 9. Toda gestión relacionada al laboratorio de la escuela de agroindustrial tendrá de ser de conocimiento del jefe del laboratorio

III. ACTIVIDADES DEL LABORATORIO 3.1. Limpieza de los materiales de laboratorio 3.1.1 Limpieza a mano Los aparatos de laboratorio en vidrio y en plástico pueden limpiarse a mano por inmersión en baño, Los aparatos de laboratorio deben limpiarse inmediatamente tras su utilización, a baja temperatura, con corto tiempo de actuación y con baja alcalinidad. Los aparatos de laboratorio que hayan estado en o con substancias infecciosas se limpian en primer lugar y a continuación se esterilizan por vapor. Sólo así pueden evitarse incrustaciones de suciedad y daños al aparato por residuos químicos eventualmente adheridos. 3.2. CONTROL DE CALIDAD Entre las industrias alimentarías, la seguridad de los productos debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea seguro es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en muchas de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente, y no es negociable a diferencia de otras características del producto (aspecto, sabor, costo). Los consumidores esperan alimentos seguros y la industria alimentaria tiene la responsabilidad de cumplir con estas expectativas. Todas las operaciones que van desde la recepción de las materias primas, inspección, transporte, manufactura, envasado y almacenamiento de los alimentos deben realizarse de acuerdo a los principios higiénico-sanitarios enunciados por las BPM. Por lo tanto es necesario que a lo largo de todas las etapas del proceso, se instrumenten acciones de control que garanticen la inocuidad de los alimentos. 3.3 Análisis realizados en el laboratorio de agroindustria 3.3.1 Análisis organoléptico Consiste en el examen de características tales como, color, consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluación determina la aceptación del producto .Estas características tienen mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias la evaluación organolépticas se efectúa para

detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con los reglamentos sanitarios. La calidad organoléptica se efectúa por un de personas especialmente entrenadas para reconocer estas características. Para evaluar el color y la consistencia. Existen otros métodos más objetivos; sin embargo, para calorar el color y sabor del producto se recurre al método subjetivo, o sea, al juicio del . El evalúa también el producto total. 3.3.1.1 Evaluación del Color La evaluación del color se hace con métodos subjetivos y con métodos objetivos. Los métodos subjetivos hacen uso de catálogos de color y de filtros vítreos. Con tales dispositivos, el resultado del examen depende del juicio de los especialistas. Los métodos objetivos funcionan con celdas fotoeléctricas que miden la luz que se refleja en la superficie. En ese caso, el color se mide en unidades físicas llamadas milivoltios. La investigación del color se complementa con la evaluación del . En el caso del laboratorio simplemente este análisis se hace con una evaluación a , ya que se carece de instrumentos apropiados para realizar un buen estudio 3.3.1.2 Evaluación de la Consistencia y Textura La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el paladar y los dientes. La consistencia ideal de un producto se determina por medio del de prueba. Se han desarrollado métodos empíricos para medir y clasificar la consistencia de muchos productos. Por ejemplo, la consistencia del puré de tomate se mide con el consistómetro de Adams. La consistencia de un producto influye, además, directamente en el funcionamiento del equipo, mientras la textura de productos sólidos también se valora con el de prueba. La textura se puede clasificar en: firme, blanda, jugosa, correosa, elástica, fibrosa. 3.3.1.3 Evaluación de Sabor y Olor Estas son verdaderas características sensoriales. Son evaluadas solamente por el de prueba. Se pueden distinguir 4 sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Por lo general la percepción de cierto sabor será una combinación de la percepción de sabores y olores. El hombre puede distinguir y reconocer un gran número de olores. En la elaboración de productos alimenticios debe tomarse en cuenta que los olores pueden neutralizarse, que un olor puede reforzar a otro. Además también una combinación de olores puede producir otro. Por ejemplo, si se añade una pequeña cantidad de una especie a un producto, puede ser necesario aumentar la cantidad de otra, para que el producto logre el aroma deseado 3.3.2 ANALISIS FISICO QUIMICOS 3.3.2.1 Determinación de Grado Brix (ºBrix.)

Se determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de derivados de frutas y hortalizas, para determinar la concentración de sacarosa de estos productos. La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix a una temperatura de 20ºC. El grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solución acuosa. Si a 20ºC una solución presenta una lectura de 60ºBrix esto quiere decir que la solución presenta un 60% de sacarosa. En los productos tales como los jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias influye en la refacción de la luz. Sin embargo el índice de refracción y el grado Brix son suficientes par determinar el contenido de sólidos solubles en el producto. Cuando se toma índices de refracción a temperaturas diferentes a 20ºC se utiliza una tabla de lecturas de corrección. Existen tablas especiales para sumar a l lectura y tabla para restarle a la lectura de acuerdo con la temperatura a la que se haya tomado en índice de refracción. Para determinar los grados brix se toma una solución de la sustancia a medir, esto se hace con una cuchara o una bageta, teniendo en cuenta que no se derrame liquido y no sea demasiado la muestra para luego colocar una gota en el prisma del equipo. Se abre la entrada de luz, en el campo visual se vera una transmisión de un campo claro o uno oscuro. Con el tornillo para calibrar se establece el limite de los campos lo mas exacto posible. Para luego registrar los resultados. 3.3.2.2 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio del análisis conocido como titilación. Que es la neutralización de los iones de hidrogeno del ácido con una solución de NaOH de concentración conocida. Este álcali se adiciona con una bureta puesta verticalmente sobre un soporte universal. La neutralización de los iones de hidrogeno o acidez se mide por medio del pH. El ácido se neutraliza con base en un pH de 8.3. El cambio de la acidez a la alcalinidad se puede determinar con un indicador o con un potenciómetro. El indicador en una sustancia química, como la fenoltaleina, que da diferentes tonalidades de color rojo. La fenoltaleina va de incolora a rosa cuando el medio alcanza un pH de 8.3. Preparación de muestras. La prepararon de soluciones para la titulación de la acidez de algunos productos se efectúa de la siguiente manera: Frutas y hortalizas: Se pesan 25gr. del producto molido en un vaso de precipitado. Se añaden 200ml. de agua destilada, se hierve el conjunto durante 15min. Agitando

periódicamente con agua destilada se completa el volumen de 250ml. la mezcla se filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50ml. o sea la quinta parte, que es de 5 gr de muestra original. Esto se realiza cuando la fruta tiene cantidades elevadas de fibra y así poder extraer todos sus componentes y ácidos presentes en el. Otra forma cuando la muestra esta totalmente concentrada simplemente se mide 20ml de la muestra a analizar y luego se afora con agua destilada hasta 100ml, de esta solución se extrae un alícuota de 50ml para luego llevarla a la titulacion. Entonces a la hora de realizar los cálculos simplemente se trabajara en razón a la alícuota es decir de los 20 ml que se trabajo inicialmente esta relacionado de la fracción de 50/100ml por lo tanto la cantidad de muestra original en la alícuota es de 10 ml. para ello se ha multiplicado la alícuota por la fracción correspondiente. La forma directa es simplemente medir 10ml de la muestra y someterla a titilación si ningún tipo de dilución, tanto así que los resultados serán mas certeros Titulacion Para determinar la acidez de la muestra se efectúan las siguientes operaciones: ü Se llena una bureta con una solución de NaOH equivalente a 0.1ml. de este álcali. Esta es una solución de 0.1N ü Se toma lectura de la cantidad de solución de la bureta. ü Se introduce en un matras Erlenmeyer 5gr. de la muestra en forma de solución. ü Se adiciona 3 gotas de fenoltaleina al 1% como indicador. ü Se adiciona gota a gota la solución de NaOH, al mismo tiempo se gira lentamente el matras con la muestra. ü Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el matras durante 15 segundos, para ver si el color permanece se adiciona cada vez una gota extra de NaOH. ü Si el color permanece se finaliza la titulación. ü Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de NaOH usada para neutralizar la acidez de la muestra. Cálculo de la acidez titulable La acidez del producto se expresa como el porcentaje del peso del ácido que se encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez titulable se hace de la siguiente forma:

Donde:

A = cantidad en mililitros de álcali usado (gasto). B = la normalidad usada. C= peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto. D = peso de la muestra en miligramos. 3.3.2.3 Determinación de pH. Para determinar el pH un potenciómetro, para obtener medidas más exactas. En el laboratorio cuenta con un potenciómetro digital. Este potenciómetro se debe calibrar con frecuencia, para esto usamos soluciones amortiguadoras, una tiene un pH constante de 4.0, la otra tiene un pH de 7.0 El potenciómetro se calibra de la siguiente manera: Para la medición del pH en alimentos líquidos (jugos de frutas, leche, etc.) tomar mas o menos 25ml. de la muestra, introducir los electrodos en la solución y se lee directamente. CALIBRACIÓN DEL POTENCIÓMETRO 1) Prender el equipo usando (On/Of.) 2) Presionar (Cal) 3) Sumergir el electrodo en el buffer de PH .7 Neutro Y en la pantalla aparecerá CET 1 (CE 1) 4) Luego presionar (Run/Enter), y enseguida aparece en la pantalla la medida del P.H en mili voltios (m.v). hasta que en la pantalla aparece CET2 (C.E 2) se habrá terminado la calibración con el primer buffer. 5) Luego limpiar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente. 6) Sumergir el electrodo en el buffer de PH.4 y presionar (Run/Enter), enseguida aparece en la pantalla la medida del P.H en mili voltios (mV). 7) Luego aparecerá en la pantalla un numero determinado por ejemplo -59.3mV/ph , Luego presionar (Run/Enter) y nuevamente sale la medida del pH. en milivoltios, Luego presionar (Run/Enter) para salir del modo calibración. 8) Proceder a la medición del PH de la muestra a analizar, sumergir la muestra y presionar (AR), luego (Run/Enter) y esperar hasta que en la pantalla aparezca el resultado de la medida del PH. tomar nota. 9) Para medir el PH de otra muestra presionar (AR), luego (Run/Enter).y Tomar nota. luego retirar los electrodos, lavarlos minuciosamente sin que se queden residuos y escurrir bien.

10) Dejar el electrodo en agua destilada. 3.3.2.4 Determinación de Humedad. El contenido de humedad de los alimentos es de suma importancia por muchas razones científicas, técnicas y económicas (comité de normas alimentarias, 1979) pero su determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos fundamentalmente de dos maneras: como agua enlazada, como agua unida en forma química o a través de puentes de hidrogeno o grupos iónicos no polares; mientras que el agua libre es la que no esta físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas. Existen muchos métodos para determinar el contenido de humedad de los alimentos por lo cual la proporción de los tipos de humedad que se encuentran en el alimento es variable y a menudo se obtiene una mala correlación de resultados. Sin embargo en la mayoría de los métodos da resultados satisfactorios de uso práctico. Pi = peso inicial Pf = peso final Materiales para la determinación de humedad. · Cápsula de porcelana. · Balanza analítica. · Estufa. · Desecador. · Pinzas. Procedimiento. · Pesar 4 veces la cápsula. · Pesar 4 veces la cápsula mas la muestra (aprox.5gr.) · Llevar la muestra a la estufa calibrada a 130ºC. · Después de 1 hora controlar el peso. · Continuar con el mismo procedimiento hasta lograr un peso constante. · Finalmente realizar los cálculos. 3.3 practicas del laboratorio El laboratorio también se realizan prácticas que son desarrolladas por los docentes encargados del curso, donde el practicante apoya en el desarrollo de la misma. Entre las principales prácticas se encuentran las siguientes

3.4 preparación de soluciones 3.4.1 preparación de una solución de Na(OH) 0.1 n

El NaOH es un sólido, una solución estándar de esta base no puede ser preparada por pesado directo , ya que esta sustancia es higroscopica y absorbe el CO2 de el ambiente por lo que siempre esta impurificada de Na2CO3 de agua.Una solución de NaOH que se va usar en valoraciones de acido base no debe tener carbonatos porque varia sus propiedades. Cálculos Previos SUSTANCIA PM(g/mol-g) PUREZA (%) NaOH 40 98 Procedimiento realizado · Pesar en la balanza 4.0 g de NaOH · Transferir el NaOH pesado a una fiola aforada de 500ml y echar agua destilada hasta el enrase. · Tapar la fiola y homogenizar (agitar) la solución por inversión de la fiola. El NaOH tiene 99% de pureza, realizamos el cálculo correspondiente de la siguiente manera: 1 Peq-g--------------------------1000 ml---------------------------- 1N 3.4.2 preparación de solución estándar de acido cítrico Las soluciones ácido cítrico se puede preparar de manera que volúmenes iguales de esa solución ácida, tenga la misma fuerza efectiva cuando se usan en la fabricación de mermelada, néctares, manjares, etc. Esta solución se denominan soluciones ácidas estándar y permiten aseguran la completa disolución del mismo al incorporarlas en los productos mencionados. Para esto se procede a la preparación de soluciones ácidas estándar · Se disuelven 480 gr. de acido cítrico (cristales o polvo) en 500 Mª de agua destilada. · Disolver bien hasta que se forme la solución en una fiola En resumen al tener la cantidad de gasto con la ayuda de la bureta al haber realizado el pH, esta se tomara en cuenta para hacer los cálculos a gran escala, y así tomar un equivalente o muestra de referencia con solo realizar una regla de tres simple. IV. ANALISIS DE LABORATORIO CON PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 4.1 PRODUCTOS LACTEOS 4.1.1 DEFINICIONES DE LECHE: Se entiende por leche al producto íntegro y limpio del ordeño higiénico de vacas sanas, obtenido desde 10 días después del parto. La leche proveniente de otros animales deberá expandirse indicando el nombre de la especie productora. Leche Cruda Entera: es aquella que no ha sufrido ningún tipo de

proceso físico-químico o de otra índole, mantenida en refrigeración que debe cumplir los siguientes requisitos: · Presentar características organolépticas normales ( color, olor, sabor, consistencia) · Tener una densidad comprendida ( 1.0296-1.034) a 15 °C · Presentar una acidez máxima de 0.18% expresada en gramos de ácido láctico y mínima de 0.14% · Contener una cantidad de grasa no menor de 3.0 % · No acusar presencia de Calostro, sangre, sustancias tóxicas, ni generar patógenos, ni más de 2.0mg de sedimento para 500ml. · Cuenta reciento total< 1.5 x 106 gr/ml · No contener más de 103 E coly / ml · No contener una sustancia conservadores (antiséptico) antibiótico alcalino. · Su índice crioscópico máximo será de -0,540 °C la densidad del suero clorocálcico será de 1.025 al 1.028 a 15 °C y el índice de refracción del suelo a 20 °C mínimo 1.34179 ( lectura refractométrica 37.5) · No habrá reacción positiva de nitratos con la defenilamina sulfúrica, no coagular, por la adición de un volumen igual de alcohol a 70 °C centesimales. · No haber sufrido tratamiento alguno, ni esta disminuida en cualquiera de sus componentes o aumentada por elementos, ninguno (recremada) aunque se trata de sustancias derivadas de la leche. · Deberá contener mínimo de 0.7 g/l de ceniza totales con un máximo de alcalinidad de 1.7 CC. de NaOH

o Dornic %Ac. titulable PH Prueba del Procesos que se %Ácido láctico alcohol pueden realizar 14 - 15 0.14-0.15 6.8- 6.9 ( -) Natilla, manjar, queso

Queso , yogurt 15 -16 0.16-0.18 6.5 -6.8 (-) Queso yogurt

16 - 18 0.18 - 0.20 6.0-6.5 (+) Sólo quesos

4.1.2 ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE La calidad de la una leche esta determinada por los siguientes parámetros y pruebas que se realizan, siendo estos determinantes en la calidad del producto que se elaborara a partir de ello. 4.1.2.1 Acidez de la leche En la leche es debida a presencia de fosfatos, proteínas, citratos y C02; la leche fresca no contiene ácido láctico, pero pronto las bacterias lácticas comienzan a fermentar la lactosa y a generarlo; aún cuando se ite como valor normal de la acidez del 0.10 % al 0.20 %, expresado en ácido láctico, cuando el valor pasa el 0.18% la producción de ácido a comenzado y cuando su tenor llega a un 50 % se produce la coagulación espontánea 4.1.2.2 Determinación del pH Establece un método para determinar pH en leche cruda y productos lácteos elaborados. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico. Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8. Para otros productos lácteos se considera un pH particular,

determinado por la norma de cada producto. 4.1.2.3 Prueba del Alcohol Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada. Procedimiento 1º 2º 3º 4º

Tome en un tubo de ensayo 5 ml. De leche. Agregue la mínima cantidad de alcohol etílico al 68 % en volumen (5 ml). Agitar. observar las características de la mezcla

Interpretación Si no a producido reacción alguna la leche esta en buenas condiciones, se si han formado pequeños grumos se a producido una coagulación clara, la leche esta deteriorada, esto es en extremo acido. La prueba de alcohol se puede sensibilizarse aun mas empleando algún indicador calorimétrico como podría ser alizarina (alizarina = Dioxiantranquinona C14H6O6 (OH)2). Puesto que se le agrega en una proporción de 2 gr. X Lt. De alcohol neutralizado al 68 % en volumen y se deja en reposo 10 horas y luego se filtra quedando lista la solución de alizarol, es de color rojo vinoso con los álcalis y amarillo con los ácidos 4.1.2.4 Determinación de la Acidez Titulable Establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulación.

Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH. · Pasos para calcular el porcentaje de acidez titulable de la leche a. Se toma una muestra de 10 ml de leche. b. Se adiciona 3 – 5 gotas de fenolftaleína agitándose hasta llegar al punto de equivalencia. c. Se anota el gasto cuando cambia a color rojo o a tonos rosados de NaOH 0.1 N. d. Luego aplicamos la fórmula: e. F: factor de conversión del ácido láctico (0.09) Donde: ATTG: Acidez total del titulante. : Gasto de NaOH N : Normalidad (0.1) F : Factor ácido de la leche 4.1.2.5 Determinación de la Densidad Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20ºc mediante la siguiente fórmula: ℓ20 = ℓt + 0,0002(t – 20) Donde: ℓ20 = densidad a 20ºc en g/ml ℓt = densidad a temperatura del ensayo t = temperatura del ensayo, en ºc Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45ºc, manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20ºc más menos 1ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en

forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura. El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20ºc.

Diagrama de flujo del proceso realizado y controles en cada etapa a) Revisión organoléptica Examen visual a la muestra en tubos de ensayo Observar Ordeña descuidada y antihigiénica b) Ensayo de termoestabilidad (prueba del alcohol) Alcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad Se deben mezclar Volúmenes de leche y alcohol iguales (5: 5) en un tubo de ensayo Agitar e invertir 2 o 3 veces y observar Si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa

c) Determinación de pH Método potenciómetro Introducir bulbo en cada muestra y leer pH pH óptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8

d) Determinación de la acidez titulable Volumen de leche se titula con solución alcalina e indicador Se debe Pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH

Se registra el volumen gastado Acidez en leche debe oscilar de 1.2 a 2.0 ml de NaOH 0.1N/10ml de leche

e) Determinación de la Densidad (lactodensímetro) Lactodensímetro es el densímetro apropiado para la leche Enfriar a 20ª C Introducir lactodensímetro y registrar la lectura

Densidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20ª C 4.1.3 análisis de proceso de lácteos 4.1.3.1 NATILLA Definición Es el producto por concentración de la leche y adición de dulce de caña, conocido comúnmente como chancaca y otros ingredientes permitidos como conservantes mediante el color q presión normal, en todo o parte del proceso, de la leche cruda o leche procesada apta para el consumo con el agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos preestablecidos. La natilla, presenta un color marrón oscuro y sabor característico de la leche y la chancaca, al ser observado a simple vista o por degustación no deberá revelar presencia de cristales de azúcar. Insumos · Leche · Dulce de Caña – ( 0.9 chancacas x lt de leche) · Bicarbonato de sodio (1 gr x cada litro de leche) · Sorbato de potasio (0.5 gr x cada litro de leche) · Glucosa (10 gr/ lt de leche) DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA NATILLA

Leche Fresca 1 Recepción 2

Medir volumen 3-1 Impurezas Filtrado 4 Selección 5 Cocción (40 – 50) C° 6 Adición de Bicarbonato de sodio 7 Adición de chancaca 8-2 Impurezas Filtrado (1 a 2 veces) 9 Glucosa Sorbato de Potasio (0.1%) 10-3 Concentración (77º Brix)

11 Enfriado (60 - 70º C) 12Envasado 13 Reposado (Enfriado) 14 Tapado y Etiquetado 100 Almacenamiento NOTA: La adición de bicarbonato de sodio en la leche antes de agregar la chancaca se hace con el fin de que no se corte ya que la chancaca puede venir con impurezas que pueden provocar el cortado de esta. Además de esto el bicarbonato le proporciona el brillo característico a la natilla y sirve como un antioxidante para el consumo de mercado. Si estuviera los instrumentos necesarios como refractómetro, se puede hacer la prueba de la cuchara que mencionamos anteriormente en la elaboración de manjar blanco. 4.1.3.2 MANJAR BLANCO Definición Norma Técnica Nacional ITINTEC 202.108 – set – 1988. Es el producto obtenido

por concentración mediante el calor a presión normal, en todo o parte del proceso, de la leche cruda o leche pasteurizada apta para la alimentación con el agregado de azúcar y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos, hasta alcanzar los requisitos especificados en la norma técnica de producción. El manjar blanco presenta un color y sabor característico a la leche, al ser observado a simple vista o por degustación no deberá revelar presencia de cristales de azucares. Insumos · Azúcar Blanca; Se emplea este tipo de azúcar ya que la concentración mantiene el calor. (120gr/lt leche) · Sorbato de Potasio); Es un conservador químico de los productos, se les aplica ajustes antes de bajar el concentrado.(0.05% de leche) · Glucosa ; es un estabilizador que le da textura al producto final. (10 gr x litro de leche) NOTA: En la elaboración de manjar blanco es muy importante que se efectúe el control de calidad de la materia prima, en este caso la leche, midiendo su porcentaje de acidez, y si fuera el caso la medición de los ºD, esto con la finalidad de que se corra el riesgo de que la leche se corte (separación de la grasa de la leche con el suero) y no se pueda usar la leche, lo que implicaría pérdidas en la producción.Si se quisiera hacer una elaboración de majar blanco sin los equipos necesarios, solamente tenemos que ver el color que debe tomar caramelo claro) y una prueba casera con una cuchara, esto se hace tomando una muestra del supuesto producto terminado dejándolo enfriar, una vez enfriado se volteará la cuchara conteniendo el manjar y si este no se cae, el producto se encuentra listo para interrumpir la cocción y envasarlo. Se emplea leche fresca con una acidez de 14 – 15 º Dornic para luego pasar por una tela de tocuyo para eliminar las impurezas que pueda traer consigo la leche Se calienta la leche y luego se le agrega azúcar a los 50°C, concentrándose hasta que los sólidos solubles alcancen el 65 – 68 °Brix. El conservador se le agrega cuando esté en los 60 °Brix. El punto óptimo del manjar blanco es cuando toma color caramelo claro, cuando se levanta la paleta o cuchara éste cae lentamente, mostrando que en ese momento ya ha tomado forma (está en su punto), indicando que se debe retirarse del fuego; finalmente se agrega el sorbato de potasio.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DEL MANJAR BLANCO

Lecha Fresca 1 Recepción 2 Medición de volumen 3-1 Filtrado Impurezas 4 Cocción A 50 º C Azúcar Sorbato de Potasio (0.1%) 5-2 Concentración (65 – 67 º B)

6 Enfriado (60 – 70 ºC) 7 Envasado 8 Reposado (Enfriado) 9 Tapado y Etiquetado 100 Almacenamiento.

4.2 productos a base de frutas 4.2.1 Características de la fruta de alta calidad La fruta debe... · estar completa. No puede faltar ninguna pieza. · estar sana. No debe presentar ni taras ni putridez.

· estar limpia y prácticamente libre de substancias ajenas. · presentar un aspecto fresco. · estar libre de parásitos. · estar libre de daños ocasionados por parásitos. · no presentar una humedad externa anormal. · no presentar un olor o sabor extraño. · haber sido recogida, empacada y transportada meticulosamente. · haberse desarrollado lo suficiente. 4.2.2 análisis de productos a base de frutas 4.2.2.1 MERMELADA DEFINICION: Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. MATERIA PRIMA Frutas La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas. Azúcar Impide tanto la fermentación. En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca. % SÓLIDOS SOLUBLES %AZÚCAR INVERTIDO 65 0 66 2 67 6 68 11 69

15 70 20 71 24

AcidAAcido cítrico Permite la gelificación de la mermelada y confiere brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. Se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. pH de la Pulpa Cantidad de Acido Cítrico a añadir 3.5 a 3.6 1 a 2 gr. / kg. de pulpa 3.6 a 4.0 3 a 4 gr. / kg de pulpa 4.0 a 4.5 5 gr. / kg de pulpa Más de 4.5 Más de 5 gr. / kg de pulpa

Pectina En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la

fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina Cantidad de pectina Mermelada mixta de papaya y maracayá: 14 gr. / kg.azúcar Mermelada de Ciruela : 10 gr. / kg.azúcar Mermelada de Guayaba : 4 gr. / kg.azúcar Mermelada de Mango : 4 gr. / kg.azúcar Mermelada de Tamarindo : 12 gr. / kg.azúcar Conservante Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. La cantidad de sorbato de potasio es al 0.1% del producto total Cálculo de ácido cítrico La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. pH de la Pulpa Cantidad de Acido Cítrico a añadir 3.5 a 3.6 1 a 2 gr./ Kg. De pulpa 3.6 a 4.0 3 a 4 gr. / Kg. De pulpa 4.0 a 4.5 5 gr. / Kg. De pulpa Más de 4.5 Más de 5 gr. / Kg. De pulpa Punto de gelificación La adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. El punto final de cocción se

puede determinar: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA Ingreso de Materia Prima 1 Recepción de materia prima (Fruta) 2-1 Pesado y selección Ingresar agua 3 Lavado 4 Cortado Cáscaras y semillas 5 Blanqueado (Azúcar + CMC+ ácido cítrico) 6Sorbato de potasio al 0.1% Pulpeado 7 Cocción (67 °Brix) 8 Filtrado 9 Enfriado a 75 °C

10-2 Envasado e inspección 85.C 11 Etiquetado

1

Almacenamiento ANALISIS FISICO QUIMICO DE MERMELADAS Calidad de la mermelada El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados. Quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada. Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx. Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo · Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%. · pH: 3.25 – 3.75. · Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5. · Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05 No debe contener antisépticos. Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. Defectos presentes en la mermelada Para determinarla se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°brix), ph, color y sabor. Errores frecuentes que se deben evitar. He aquí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboración de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtención y gelificación de este producto: · Omisión en la agregada de uno o más ingredientes. · Pesada inexacta de uno o más ingredientes. · Solución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos. · Inexactitud en la lectura de ºBx o de la temperatura del punto final de la concentración. · El Refractómetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya

lectura debe ser cero. Los termómetros de igual forma midiendo el punto de ebullición del agua · El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeración. Mermelada floja o poco firme Causas: · Cocción prolongada. · Acidez demasiado elevada o demasiado baja. · Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. · Carencia de pectina en la fruta. · Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. · Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. · Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina. Sinéresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. Causas: · Acidez demasiado elevada. · Deficiencia en pectina. · Exceso de azúcar invertido. · Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) · Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH. Cristalización Causas: · Elevada cantidad de azúcar. · Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. · Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. · Exceso de cocción que da una inversión excesiva. Cambios de color Causas: · Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar. · Deficiente enfriamiento después del envasado. · Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas: · Humedad excesiva en el almacenamiento. · Contaminación anterior al cierre de los envases. · Envases poco herméticos. · Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. · Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. · Sinéresis de la mermelada. · Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C. · Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C. 4.2.2.2 NÉCTAR DEFINICION Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de los mismos. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Una de las ventajas, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. Agua La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. Azúcar El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta, aunque no es más nutritiva que el azúcar rubia. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

Acido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8. Conservante Inhibe el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. Estabilizador Evita la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

PUNTOS CLAVES Estandarización Realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar, diluye la pulpa, regula el dulzor y la acidez. a) Dilución de la pulpa Se emplean relaciones de acuerdo a la siguiente tabla: FRUTA DILUCIÓN PULPA : AGUA Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro Poro Mango Berenjena Tuna

Mora 1:4 1:4–5 1 : 2 – 2.5 1:3–5 1 : 2 – 2.5 1 : 3 – 3.5 1:2–3 1 : 2 – 2.5 1:2–3 1 : 6 - 12 1 : 4.5 1 : 2.5 - 3 1:5 1:3 1:3

b) Regulación del azúcar Es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. FRUTA ºBRIX DE LA DILUCIÓN PULPA : AGUA Maracuyá Granadilla Cocona Piña Guanábana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoña Tamarindo Poro Poro Mango Berenjena Tuna Mora 13 – 14 13 13 12.5 – 13 13

12.5 – 13 12.5 – 13 13 14 – 15 13 12.5 – 13 14 13 12 12 La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: Cantidad de Azúcar (Kg.) = (Cant. De pulpa diluída)x(ºBrix final-ºBrix inicial) 100 – ºBrix final

c) Regulación de la acidez El pH adecuado para néctares en general es de 3.8. Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total. d) Adición de estabilizante (CMC) FRUTAS % DE CMC FRUTAS PULPOSAS Por ejemplo manzana, mango, durazno 0.07% FRUTA MENOS PULPOSA Por ejemplo poro poro, granadilla, maracuyá 0.10 – 0.15%

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de grumos. DIAGRAMA DE FLUJO DEL NÉCTAR DE FRUTAS Ingreso de Materia prima 1 Recepción de materia prima (Fruta)

2-1 Pesado y selección Ingresar agua 3 Lavado 4 Cortado 5 Cáscaras y semillas Blanqueado (Azúcar + CMC+ ácido cítrico) 6Sorbato de potasio al 0.1% Pulpeado 7 Refinado Dilución 8 9 Homogenizado 10-2 Filtrado 11 Envasado 12 Etiquetado 1 Almacenamiento e) Requisitos organolépticos del néctar Según las Normas Técnicas de INDECOPI: · SABOR.- Semejante al del fruto fresco y maduro, exento de gusto a cocido o de oxidación, ni de cualquier otro sabor extraño u objetable. · COLOR.- Semejante al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro. · OLOR.- Aromático semejante al del jugo y pulpa recién obtenido del fruto fresco y maduro.

· APARIENCIA.- Deberá ser buena y no presentar los defectos citados en los requisitos generales, itiéndose trazas de partículas oscuras. ANALISIS FIQUICO QUIMICO DEL NÉCTAR · Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%. · pH: 3.5 – 4.0 · Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4. · Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70. · Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. · Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5. · Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos. Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

DEFECTOS PRESENTES DEL NÉCTAR · Fermentación Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. · Precipitación En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC) DEFECTOS MÁS COMUNES CAUSAS SOLUCIÓN Cambio de color Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteurización Pasteurizar adecuadamente Fermentación del néctar Evitar la fermentación Cambio de sabor Exceso de ácido Regular correctamente el pH Falta o exceso de azúcar Regular los ºBrix del néctar Exceso de agua

Incorporar la cantidad correcta del agua Fermentación del néctar Control de pasteurización Falta de consistencia Falta de estabilizante Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante Exceso de agua Incorporar agua en la proporción directa Fermentación del néctar Evitar la fermentación

V. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO 5.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO DE ALIMENTOS EN EL LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS 5.1.1. OBJETIVO: Que los alumnos adquieran los conocimientos básicos necesarios que se deben aplicar en el Proceso de elaboración de cualquier alimento, con el fin de obtener un producto sano e inocuo. 5.1.2. INTRODUCCIÓN: Con la finalidad de reducir los riesgos de intoxicación alimentarla y proveer a los consumidores alimentos seguros, la industria alimentarla se ha venido preocupando por implementar sistemas y normas que le garanticen la seguridad de los alimentos. La aplicación de buenas prácticas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos es de suma importancia en cualquier laboratorio de industrias alimentarías. De lo anterior se deriva la importancia de su aplicación en el laboratorio de procesamiento de alimentos de las escuelas con esta especialidad, ya que como los alumnos que cursan dicha especialidad serán próximamente los recursos humanos calificados en la industria alimentarla y con ello los pilares fuertes para lograr una generación más consiente de los beneficios de aplicar las buenas prácticas de higiene y sanidad en el manejo de los alimentos. En este informe se propone que en la primera actividad en el laboratorio de alimentos, sé de una guía práctica que oriente e informe sobre la higiénica

elaboración y manipulación de los alimentos a través de conocimiento y control eficaz de los puntos importantes para la prevención de contaminación y transmisión de enfermedades. Para lograr que los alimentos que elaborarnos se mantengan puros y sanos debernos aplicar las buenas prácticas de higiene y sanidad, de las cuales la más importante es el personal ya que es el que está en o directo con el alimento, por lo que debes tener presente que de ti depende que los alimentos que elaboras sean confiables. 5.1.3. DESARROLLO: Los requisitos necesarios para ser aplicados en la elaboración de alimentos, a fin de reducir los riesgos de contaminación por condiciones in sanitarias, involucrar personal que maneja los alimentos, instalaciones, servicios, equipo, utensilios, materias primas, Proceso, almacenamiento, contra de plagas, limpieza y desinfección. Son muchos los puntos importantes a controlar para tener un buen manejo de los alimentos durante su proceso, sin embargo considero que el punto más importante es el personal ya que de el depende que se cumpla con todos los puntos anteriormente señalados. 5.1.3.1 PERSONAL Su salud Si te sientes enfermo, si tienes alguna enfermedad contagiosa, o una herida, lastimadura infectada, evita tener o con los alimentos ya que la bacteria que produce tu enfermedad podría infectar los alimentos y luego contagiar a las personas que las consuman. Lo mas seguro es evitar trabajar en esas condiciones en el laboratorio de agroindustrias e industrias alimentarias. Sus manos Mantener siempre las uñas cortas, limpias y libres de esmalte de uñas, lavar las manos y desinfectarías antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia de] mismo, cada vez que haya tocado una pieza de equipo sucia, después de toser a estornudar, después de fumar o comer y después de utilizar el servicio sanitario. Si utilizas guantes de goma, mantenlos limpios Su cabello Se debe usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Todas las personas deben llevar redes o cofias para el cabello. Nunca lleve puestos pasadores o cualquier otro ador no que pueda caer en el alimento que

esta preparando. Su boca Utilizar tapaboca y evitar comer, beber o fumar en el lugar donde se elaboran alimentos, no mastique chicle. Si tiene que toser, hágalo de espaldas a los alimentos. Sus ropas Los alumnos deben de presentarse aseados al laboratorio, usar ropa limpia incluyendo calzado, llevar mandil y no llevar objetos tales como monedas, lápices, pulidoras, medicamentos, cigarros, termómetros, horquillas, papel, etc., en los bolsillos. Cualquiera de estos objetos puede caer en los alimentos. Sus alhajas No se deben usar joyas corno anillos, aretes, brazaletes o relojes, collares, prendedores, broches, etc. Cualquiera de estos objetos podría caer dentro de la comida que se está elaborando o pudiera ocasionar un accidente si se trabase en el equipo; además el traer anillos ocasiona la acumulación de materia orgánica en los dedos, lo que ayudaría a una contaminación de alimento que se manejase. 5.1.4 INSTALACIONES El laboratorio Mantenga el laboratorio lo más limpio y seco posible. Lave los utensilios con detergente y agua caliente. Los cepillos o esponjas utilizados para lavar los equipos no se deberán usar en otras superficies, tales como pisos, paredes etc. Limpiar lo que se derrama lo más pronto que se pueda. Los equipos de lavado de utensilios deberán limpiarse con regularidad. No colocar utensilios sucios en Lugares donde pueda contaminar. Arroje los residuos en el cesto correspondiente y retírelos del laboratorio al final de la actividad. Guarde todo el equipo de limpieza en el lugar que le corresponde. Mantenga el laboratorio ordenado y Limpio, tal como lo haría en la cocina de su casa

VI. RECOMENDACIONES · Se debe implementar un programa de sanidad para mejorar las condiciones de higiene en el laboratorio de agroindustria ya que en las practicas se realizan pequeños procesos, debiéndose implementar normas , tomando en cuenta la higiene personal, limpieza en los ambientes de trabajo y prevención de contaminación microbiana · En toda operación se requiere de exhaustiva limpieza y desinfección de los equipos y recipientes utilizados, debiéndose separar y destinar por el uso al que se les den. · Un mejor control y análisis al agua que se utiliza en el laboratorio, con pruebas de medición de cloro, que este en los rangos permitidos en las normas sanitarias (0.25 ppm).para garantizar la inocuidad en los trabajos que se realizan en dicho ambiente. · Se propone realizar estudios microbiológicos , que sean complementarios en nuestra carrera con el equipamiento de instrumentos y equipos para dichas pruebas , así ver y observar la carga microbiana de los productos derivados de los pequeños trabajos que los alumnos realizan en dicho laboratorio · Se recomienda la implementación de un botiquín de primeros auxilios para socorrer emergencias en caso sucedieran accidentes en el laboratorio. · La implementación de una mesa en el centro del laboratorio seria necesaria para facilitar el trabajo y desarrollo de las actividades presentes en el. Ya que evitaría muchos apretones cuando el laboratorio excede su capacidad y los alumnos están cerca de los equipos y material de vidrio , ya que pueden causarles daño o deterioro a los mismos · La implementación de un extinguidor en caso de producirse un incendio, y así evitar desgracias mayores, colocándose en un lugar específico y previo preparación del responsable. · La adquisición de equipos tales como un refractómetro de la escala mayor a 60ª para la verificación del punto optimo de una mermelada o un manjar blanco, natilla, o algarrobina. etc. en donde es necesario y primordial en nuestra capacitación profesional. Ya que nuestro laboratorio solo cuenta con refractómetro hasta la escala de 62ª. · Puesta en funcionamiento de equipos tales como el espectrofotómetro en donde solo es necesario que se ponga en funcionamiento y la capacitaron respectiva del personal que esta encargada del laboratorio, tanto así como la

centrifuga al que le faltan solo los tubos para colocar muestras y este operativa para los alumnos que la requieran. · El cuidado y la delicada manipulación de los equipos de laboratorio de bebe ser muy cuidadosa para evitar su deterioro o pongan en peligro su funcionamiento

VII. CONCLUSIONES · Logre terminar mis practicas pre profesionales cumpliendo así mis respectivos objetivos trazados y expectativas que tenía antes de haber comenzado mis labores como practicante en el laboratorio de ingeniería agroindustrial · Resolví muchas dudas que tuve a largo de mi formación académica poniendo de manifiesto soluciones y recomendaciones para un correcto análisis de laboratorio · Logre poner en práctica mis conocimientos adquiridos a través de los 5 años de formación académica que estuve presente en la universidad nacional de Piura. · Aprendí el uso y manejo de los principales equipos de laboratorio diferenciando cada uno de ellos y las funciones especificas que realizan. · Cumplí con mis labores encomendadas por parte de la encargada del laboratorio poniéndose de manifiesto en este informe. · Diferencie las etapas y análisis de laboratorio tanto organolépticos como fisicoquímicos.

VIII. BIBLIOGRAFIA · MANUAL DE LOS PROCESOS AGROPECUARIOS del C.P.P.A de la UNP · ALAIS, CH.1985.Ciencia de la leche. 4ª Edición. Editorial Reverte S.A. España. · CHEFTEL, J.C. 1992. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. Tomo I. Editorial Acriba S.-A. España. · POTTER, N. 1995. La ciencia de los alimentos. Editorial Haría. México... · BROCK, M.T. Madigan, J.M. Martinko" J.Parker. 1999 "'-Biología de los Microorganismos · REVISTA CIENTIFICA “TAU ALIMENTARIA” Universidad Nacional Agraria la Molina. FOLLETO # 3. Lima 2007 · RESUMEN CIENTIFICO “CONACYTA” , de ciencia tecnología de alimentos , Cajamarca 2007

IX. ANEXOS REGISTRO DE UN PRODUCTO AGROINDUSTRIAL I.- NOMBRE DEL FRUTO: _________________________ a.- Atributos de la pulpa de la fruta: _____________________ ________________________________________________________________________________ ______________________________ _______________________________________________________ b- Peso inicial de la pulpa o jugo: _________________________ c.- Observaciones:

II.- ANALISIS FISICO-QUIMICOS. a.- En el jugo o pulpa de la fruta: º Brix: _______________________________________ pH : _______________________________________ % Acidez: ______________________________________

III.- FORMULACION DE UNA MERMELADA:

a.- Peso del jugo o pulpa: ______ d.- Peso del Azúcar: ______ b.- Peso del Ac. Cítrico: _________ e.- Peso del agua: _________ c.- Peso de la pectina: _______ f.- Peso de la glucosa: ______ g.- Cantidad de envases: ______ h.- Peso total del producto formulado: ________________ IV.- CONTROL DE LA FORMULACION Y DEL PROCESO DE CONCENTRACIÓN Producto: º Brix: _______pH: _____ % Ac. Cítrico: ________ Otro:

__________________. Proceso: _______________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ _____ V.- PRODUCTO FINAL

a.-Total del producto a envasar: _________________________ b.- Tipo de envasado: ________________________________ c. Características de calidad física- química y organoléptica del producto : § pH :___________________________________________ § % de Acidez : __________________________________ § % sólidos solubles: __________________________________ § Peso bruto :________________________________________ § Color / Olor / Sabor :__________________________________ § Apariencia General : _________________________________

INFORME GENERAL FECHA : APELLIDOS, NOMBRES: CU : GRUPO : I.- MATERIA PRIMA: a.- Nombre Científico: ____________________________________ b.- Nombre Vulgar : ___________________________________

c.- Composición Química: __________________________________

II.- PRODUCTO DE LA EXTRACCION: a.- Según Norma Nro. : ______________________________ b.- Definición: ______________________________________

III.- PRODUCTO A FORMULAR: __________________________ a.- Según Norma Nro. : _______________ b.- Definición: c.- Índices Físico-Químicos Mínimo _________ Máximo____________________ % Sólidos Solubles _____________________________________ % Acidez Total ______________________________________ pH ______________________________________ Viscosidad ______________________________________ Edulcorantes ______________________________________ Otros aditivos (Función) _______________________________ d.- Características de Importancia Tecnológica:

IV.- PROCESO TECNOLOGICO: a.- Tratamientos preliminares de la materia prima: b.- Especificaciones de la Formulación del Producto final: c.- - Balance de materia d.- Esquema Tecnológico del proceso

e.- Descripción de las operaciones

Operación Equipo Parámetros de Control _________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ___________________ V.- ANALISIS FISICO-QUIMICOS. ______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ VI.- ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS: VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES

MARTES 2 DE MARZO DE 2010 GRASA DE LA LECHE

La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de Gerber empleando el butirómetro de Gerber según el método

oficial de análisis de leche y productos lácteos (Presidencia de Gobierno, 1977). MATERIAL - Centrífuga Gerber - Pipetas de 11 mL. - Dosificador de 10 mL para el H2SO4. - Dosificador de 1 mL para el alcohol isoamílico. - Butirómetros Gerber, tapones y vástago de ajuste. - Guantes. - Gradilla. REACTIVOS - Ácido sulfúrico 90-91%. - Alcohol isoamílico. PROCEDIMIENTO Se colocan en un butirómetro de Gerber graduado y siguiendo este orden: - 10 mL de la disolución de H2SO4, - 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y - 1 mL de alcohol isoamílico Se coloca el tapón en el butirómetro con la ayuda del vástago y se agita enérgicamente hasta la disolución total de la fase proteica de la leche. Se centrifuga en la centrífuga Gerber termostatizándola a 65ºC. Se sacan los butirómetros con cuidado de la centrífuga para no mezclar la capa de grasa separada y se procede a leer rápidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del butirómetro. entrada de Juan Angarita - Nicolas Leon @ 12:25 0 comentarios PH DE LA LECHE

La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pHmetro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC. entrada de Juan Angarita - Nicolas Leon @ 12:20 0 comentarios ACIDEZ TITULABLE EN LA LECHE

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos

determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales - ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano). MATERIAL - Vasos de precipitados de 25 mL - Bureta - Pipetas Pasteur - Pipetas de 10 mL REACTIVOS - Disolución de hidróxido sódico 0,1 N - Disolución de fenolftaleína al 1% en etanol PROCEDIMIENTO Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido sódico en presencia de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos. Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 mL de leche dividiendo por 10 los mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic multiplicando por 10 los mililitros de sosa. entrada de Juan Angarita - Nicolas Leon @ 12:18 0 comentarios PRUEBA DE DENSIDAD

La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua. MATERIAL

- Probeta transparente de 100 mL. - Lactodensímetro Quevenne. - Termómetro. PROCEDIMIENTO Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18ºC. La lectura se realizará en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15ºC es necesario realizar una corrección. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne leídos por cada ºC superior o inferior a 15ºC, respectivamente. entrada de Juan Angarita - Nicolas Leon @ 12:12 0 comentarios LECTURA CMT

N = Negativo(No Infectado). No hay espesamiento de la mezcla. T= Trazas (Posible Infección). Ligero espesamiento de la mezcla. La reacción “Trazas” parece desvanecerse con la rotación continua de la raqueta. Ejemplo: Si en los 4 cuartos se leen “trazas”, no hay infección. Si en uno-dos cuartos se leen “trazas”, hay possible infección.

1= Positivo Débil (Infectado). Definido espesamineto de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la raqueta se rota por más de 20 segundos, el espesamiento puede desaparecer. 2= Positivo Evidente (Infectado). Inmediato espesamiento de la mezcla con ligera formación de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el centro de la copa, exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa. 3= Positivo Fuerte (Infectado). Hay formación de gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un huevo frito). Esta elevación central permanence aún después de detener el movimiento de rotación de la raqueta de CMT. La raqueta debe lavarse después de cada prueba. entrada de Juan Angarita - Nicolas Leon @ 11:24 0 comentarios PRUEBA DE MASTITIS

Equipo Se toma una muestra de leche de cada cuarto en una raqueta de CMT limpia. La raqueta tiene cuatro pequeños compartimientos marcados como A, B, C, y D para identificar los cuartos de los que proviene cada muestra. La solución CMT debe ser reconstituida de acuerdo a las instrucciones del producto.

Procedimiento

Paso 1: Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 cc) de leche de cada cuarto. Esto corresponde a la cantidad de leche que quedaría en los compartimientos al colocar la raqueta en posición casi vertical. Paso 2: Agregue igual cantidad de solución CMT a cada compartimiento. Paso 3: Rote la raqueta con movimientos circulares hasta mezclar totalmente el contenido. No lo mezcle por más de 10 segundos. Paso 4: “Lea” rapidamente la prueba. La reacción visible desaparece en unos 20 segundos. La reacción recibe un calificación visual. Entre más gel se forme, mayor es la calificación. entrada de Juan Angarita - Nicolas Leon @ 11:08 0 comentarios MIÉRCOLES 24 DE FEBRERO DE 2010 EXPLICACION DE LAS PRUEBAS

1. INSPECCION ORGANOLEPTICA DE LA LECHE: (la finalidad de esta es señalar la leche alterada sensorialmente y etiquetarla como leche no apta para el consumo o leche fraudulenta).



Color: Blanco o blanco-amarillento.

Leche blanca-amarillenta = leche entera. Leche blanco-azulada = leche descremada. 

Colores anormales:

Color rojo: -Calostros. -Presencia de sangre. -Crecimiento Serratina marcescens y/o bacillus lactis erythrogenes. Color amarillo: - crecimiento de pseudonomas synxantha. Color azul: crecimento de pseudonomas cyanogenes.